UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

Transcripción

1 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA MANUAL DE PRÁCTICAS PARA LA EXPERIENCIA ACADÉMICA DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ELABORO: DRA. ADRIANA CABALLERO ROQUE ACTUALIZÓ: DRA. ADRIANA CABALLERO ROQUE

2 C O N T E N I D O PRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS PÁGINA 1.-Hortalizas en escabeche 3 2.-Salsas 4 3.-Mermelada Almíbares 6 PRODUCTOS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS 5.-Galletas Pay de cereal Pan 9 8.-Palanqueta 10 PRODUCTOS DE LECHE 9.-Cajeta Flan Helado Rompope 14 PRODUCTOS CARNICOS 13.- Longaniza Chorizo Butifarra Pastel de carne 18

3 PRACTICA 1. HORTALIZAS. Este producto alimenticio consiste de hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de alimento se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido (ph 6). INGREDIENTES : ZANAHORIAS EN ESCABECHE 1 kilo de zanahoria 1 kilo de cebolla ¼ kilo de chile ½ litro de vinagre ½ litro de agua 3 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de aceite ½ cucharada de sal 5 dientes de ajo Especies al gusto (tomillo, pimienta gorda, clavos, orégano) PROCEDIMIENTO: Se realiza el lavado de verduras Se cortan las verduras alineadas Se fríen las verduras, primero zanahoria, cebolla y chile y se colocan por aparte. En un recipiente se pone a hervir el agua, vinagre, especies, ajo, sal y azucar por 20 minutos. Se cuelan las especies en un colador fino Se agregan las verduras y se les deja en el fuego 15 minutos mas. Se envasa.

4 PRACTICA 2. SALSAS La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagres. Este producto se utiliza como Saborisante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por ejemplo la catsup, son muy conocidas en muchos países. INGREDIENTES: SALSA MEXICANA 500 gr de tomates maduros 200 gr de cebolla150 gr. de chiles jalapeños 1 ramita de cilantro 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre 25 grs. de sal. PROCEDIMIENTO Se la van las verduras y se cortan en cuadritos pequeños Se coloca el aceite en un sartén y se sofríen las verduras de 5 a 8 minutos, Se Incorpora la sal Se retira del fuego y se envasa. INGREDIENTES: SALSA CATSUP 500 gr. De tomates rojos 20 gr de maicena 1 cucharada de azúcar ½ cucharadita de sal ¼ taza de agua ¼ taza refresco de cola PROCEDIMIENTO Lavar y cocer los tomates en ½ litro de agua durante 20 min. Licuar los tomates sin agua Colar y colocar el, puré a fuego lento Cuando empieza a hervir,, se agrega la maicena previamente disuelta en agua fría. Agregar los demás ingredientes y cocer por 5 min. más. Enfriar y envasar.

5 PRACTICA 3. MERMELADAS Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. Mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. La confitura además debe contener fruta entera. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácido debe resultar en un ph de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas y confituras. INGREDIENTES : MERMELADA DE DURAZNO 1kg. De duraznos amarillos 1 Kg. de azúcar Seleccionar duraznos de pulpa firme y casi madura PROCEDIMIENTO Lavar y Pelar los duraznos cortarlos en mitades, retirar los carozos y cortar la pulpa en rodajas gruesas. Colocarlos en una olla con el azúcar. Cubrir y dejar reposar por una hora. Dejar que rompa el hervor, luego bajar el fuego y cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos (o hasta que los duraznos estén tiernos) Volver a romper el hervor y hervir por minutos más, revolviendo con frecuencia. La consistencia de esta mermelada es blanda. Retirar la olla del fuego, quitar la espuma de la superficie y dejar enfriar durante 10 minutos Llenar los tarros y taparlos Nota: también se puede realizar la mermelada con mango ataulfo y es el mismo procedimiento.

6 PRACTICA 4. FRUTAS INGREDIENTES : PIÑA EN ALMIBAR 1 kilo de piña 750 gr de azúcar 4 tazas de agua PROCEDIMIENTO Se Coloca en un recipiente el agua con el azúcar durante 15 minutos a fuego lento, moviendo de vez en cuando Se lava y se pela la piña, se corta en trozos, quitándole el centro. Cuando el jarabe este hirviendo se añaden los trozos de piña. Se deja 30 min mas en el fuego. Cuando se observa un jarabe espeso, se suspende el cocimiento y se envasa el producto.

7 PRACTICA 5. GALLETAS La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Fuera de estos ingredientes, las galletas son muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, INGREDIENTES: GALLETAS DE PASAS CON AVENA 115 Grs. de mantequilla 1 tza. de azúcar morena 2 huevos 1 tza. de pasas 1 tza. de harina 1 ½ tza. de avena 1 cdta. de polvo para hornear PROCEDIMIENTO: Se calienta el horno a 180º c. En una batidora eléctrica se bate la mantequilla, huevos y la azúcar hasta obtener consistencia cremosa. Después añade la harina y el polvo para hornear previamente cernido, se agrega la avena y pasas. Con la ayuda de una cuchara se coloca en una bandeja mantequilla dejando suficiente espacio entre una galleta y otra, pues en el horno la mezcla se expande. Por último se lleva al horno durante 20 min.

8 PRACTICA 6. CEREALES El pay es un tipo de postre de consistencia suave hecho con una base de cereales generalmente trigo, relleno de queso, frutas o cereales como el elote, se hornea como el pan. INGREDIENTES: PAY DE ELOTE 1 lata de leche condensada 4 paquetes de galletas marías 2 tazas de elote blanco 1 Barrita de Manquilla ¼ de queso crema 2 huevos 1 cucharadita de vainilla PROCEDIMIENTO Licuar las galletas marías y poner en un recipiente hondo Mezclar las galletas ( licuadas) con los huevos y la margarina hasta formar una pasta Poner la mezcla en el molde para hornear y esplenderlo de modo que quede uniforme. Licuar la lechera, junto con el elote y el queso Colocar el licuado de leche, queso y elote sobre el molde con la pasta. Hornear a fuego moderado aprox. 25 a 30 minutos. A 175ºc.

9 PRACTICA 7. PANIFICACION El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y America que se prepara por horneado de una masa, elaborada básicamente con harina sal y agua.. Existen diferentes tipos de pan. El integral es el que tiene la harina de trigo con cascarilla. INGREDIENTES: PAN INTEGRAL 6 huevos 2 tazas de leche ½ kilo de azúcar 2 tazas de aceite 2 cucharadas de royal ½ kilo de harina de hot cakes integral PROCEDIMIENTO Se licuan todos los ingredientes Se incorpora la mezcla a un molde previamente engrasado y enharinado Se hornea durante 45 min. A 180 grados.

10 PRACTICA 8. GRANOS Y SEMILLAS Las oleaginosas son semillas que pueden utilizarse de diferentes maneras, la palanqueta es un dulce tradicional a base de cacahuate u otras oleaginosas con azúcar que se come como postre, tiene un alto contenido energético por lo que se recomienda su consumo moderado, sin embargo para niños y adolescentes es de gran utilidad por su alto contenido de proteínas. INGREDIENTES : PALANQUETA DE GRANOS 1 taza de semilla de su preferencia, puede ser de cacahuate, calabaza, nuez, amaranto, mezcla de ellas, etcétera. 1 taza de azúcar 1 cucharada de margarina Olla de cobre Cuchara de madera Charola PROCEDIMIENTO Derretir la margarina en la olla de cobre, agregando poco a poco el azúcar. Agitar constantemente hasta que se funda el azúcar perfectamente ( a fuego alto ). Incorporar las semillas y mezclar muy bien. Una vez adquirido el color caramelo de la mezcla, vaciar inmediatamente el contenido sobre una charola, previamente engrasada, distribúyalo perfectamente. Dejar enfriar y cortar en trozos.

11 PRACTICA 9. LACTEOS La leche se define como el producto de las glándulas mamarias de los mamíferos hembra, generalmente la leche mas utilizada es la de vaca. La leche puede ser consumida después de un proceso de pasteurización y sirve de base en la elaboración de diferentes productos alimenticios. La cajeta es un tipo de dulce tradicional que tiene como base de su elaboración a la leche que puede ser de vaca o de cabra. INGREDIENTES : CAJETA DE VAINILLA 8 tazas de leche. 4 tazas de azúcar. 2 cdas. De bicarbonato. 1 cda. Saborizante vainilla PROCEDIMIENTO Mezclar 6 tazas de leche con las 2 cdas. De bicarbonato, poner a fuego y dejar que suelte en hervor y retirarla. Mezclar 2 tazas de leche con azúcar. Las mezclas anteriores, colocarlas juntas en un recipiente y dejarla hervir a fuego bajo, la mezcla, hay que tenerla en constante movimiento, agregar la vainilla, esperar hasta que empiece a espesar y tomar color oscuro. Esto lleva 2 horas aproximadamente. Dejar enfriar y colocarlo en un recipiente.

12 PRACTICA 10. LACTEOS El flan es un postre que se prepara batiendo yemas de huevo, leche y azúcar, se cuaja cociéndolo a baño María en un molde al que previamente se le coloca azúcar tostada. INGREDIENTES: FLAN NAPOLITANO 5 cdas. Soperas de azúcar ½ queso filadelphia 1 tza. De leche entera 15 ml. de vainilla 5 huevos 1 lata de leche condensada PROCEDIMIENTO: Se mezcla la leche condensada, leche entera, queso y huevos. En un recipiente se quema la azúcar. Se deja caer la mezcla del recipiente con la azúcar. Se tapa el recipiente con papel aluminio y se pone a baño maría durante 30 min. Posteriormente refrigerar.

13 PRACTICA 11. LACTEOS El helado se define como una preparación alimenticia que ha sido llevada al estado sólido o semisólido, se elaboran helados de crema a base de leche, agregándoles frutas o saborizantes y colorantes para ser más atractivos al consumidor. INGREDIENTES: HELADO DE FRESA 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 lata de media crema nestle ¼ de fresas PROCEDIMIENTO: En una licuadora se coloca el contenido de las tres leches Las fresas previamente lavadas y desinfectadas se cortan en trozos y se incorporan con las leches La mezcla se coloca en un recipiente preferentemente de aluminio y se refrigera hasta la solidificación.

14 PRACTICA 12. LÁCTEOS El rompope es una bebida regional de México hecha a base de huevos, leche, azúcar y ron. Se usa como aperitivo y para envinar tortas y pasteles. INGREDIENTES: ROMPOPE DE VAINILLA 2 L de leche pasteurizada. 1 ½ tazas de azúcar 1 ½ tazas de ron (320 ml) ó ½ taza de alcohol puro de caña (130 ml). 9 yemas de huevo 5 cucharadas soperas de vainilla 8 cucharadas cafeteras de fécula de maíz 1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio 2 rajas de canela Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional) Sal fina, la punta de una cuchara cafetera 4 clavos enteros (opcional) PROCEDIMIENTO: En la olla se vierte la leche y se pone a fuego alto y se adiciona el bicarbonato de sodio, cuando suelte el primer hervor se le agrega el azúcar, la sal, la vainilla y condimentos, y se mueve con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue. Cuando se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 ¼ hrs.), se retira del fuego y se deja entibiar por media hora. Aparte, en la taza y con ayuda de la cuchara sopera se disuelve la fécula en media taza de agua fría, reservando para su uso posterior. Las yemas se baten con ayuda del tenedor o la batidora en el recipiente de ½ litro y una vez que está tibia la leche se agregan las yemas, pasándolas por el colador. Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, una vez que empieza a hervir se agrega la fécula de maíz ya disuelta, se continúa moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min. después) y se retira del fuego.

15 PRACTICA 13. EMBUTIDOS La longaniza es un embutido largo relleno de carne de cerdo picada, se le adicionan especies para dar el sabor característico y se utiliza como bocadillo. INGREDIENTES: LONGANIZA 500 grs. De carne molida magra de puerco. 15 grs. De perejil. 100 grs. De cebolla blanca. 20 gr. De chile de árbol. 20 gr. De chile morrón. 1 diente de ajo. Sal al gusto.. Tripa de puerco (la necesaria). PROCEDIMIENTO Colocar la carne molida de puerco en un recipiente grande. Lavar muy bien la tripa. picar finamente, el chile morrón, la cebolla y el perejil. Agregarlo a la carne molida. Licuar el chile guajillo, ajo, chile de árbol, colar la mezcla y agregarla a la carne molida. Mezclar muy bien todos los ingredientes, con la carne molida. Con la ayuda de un embudo, rellenar la tripa con la mezcla anterior. Al terminar de rellenar, la tripa se amarra de la punta, para que este lista para cocinarla.

16 PRACTICA 14. EMBUTIDOS El chorizo es un embutido largo relleno de carne o pollo se le adicionan especies y chiles para dar el sabor color característico. Se tiene que cocer antes de comer. INGREDIENTES: CHORIZO 1 Kg. De carne molida de puerco 1 m. De tripa seca 1 clavo 1 pimienta gorda 6 pimientas chicas 0.05 mg. De nuez moscada 3 dientes de ajos 0.10 mg. De anís 1 cda. De achiote 100 ml. de vinagre blanco 20 grs. De sal 500 ml de agua PROCEDIMIENTO: Se pone a remojar con 50 ml de vinagre la tripa seca. Se licuan todas las especias, incluyendo los ajos, 50 ml de vinagre y achiote. La mezcla se agrega al kilo de carne molida mezclándolo uniformemente. Se le agrega la sal al gusto; posteriormente con ayuda de un embudo se empieza a rellenar la tripa cuidadosamente picando la tripa con una aguja para que no agarre aire y no se rompa la tripa. Ya terminado se amarra las partes de los extremos de la tripa, dándole el tamaño que se desee. En 500 ml. de agua se pone a cocer el chorizo, hasta que quede seco y previamente cocido.

17 PRACTICA 15. EMBUTIDOS La butifarra es un embutido fresco compuesto de carne picada de puerco y gran cantidad de pimienta, así como otras especias. INGREDIENTES: BUTIFARRA 1 Kg de carne de cerdo molida 4 cdas. De pimienta molida 4 ramitas de tomillo ¼ de taza de aguardiente 1 ½ vaso de agua 1 m de tripa de cerdo limpia PROCEDIMIENTO: Se mezcla la pimienta y la sal con la carne. Se llena la tripa con la carne. Se pone a hervir agua con tomillo, alcohol y sal. Se coloca la tripa con la carne y se pone a cocer aproximadamente 45 minutos.

18 PRACTICA 16. CARNICOS Se llama pastel de carne a la combinación de diferentes tipos de carnes y vegetales, cocinadas en un molde, se usa como plato fuerte. INGREDIENTES : PASTEL DE CARNE ½ kg. de pechuga de pollo molida ½ kg. de carne de res molida ¼ kg de tocino 1 pieza zanahoria 3 varas de apio 1 cda. de salsa inglesa ¼ de jamón 1 cda. de mostaza 5 huevos 1 Cta. de sazonador 1 chile morrón grande 3 cda. Margarina 1 ½ paq. de galletas saladas (315gr.) PROCEDIMIENTO: Lavar muy bien las verduras y la carne de pollo. Cortar en cuadritos las verduras, el tocino y el jamón. Luego moler la galleta y colocarla en un recipiente junto con las carnes molidas, y los demás ingredientes y revolver. Por último engrasar un molde con margarina, colocar la mezcla y después en el horno a 180 oc, por 1 hora, o hasta que al introducir la punta de un cuchillo al pastel, este salga limpio; entonces el pastel de carne estará listo para saborear.