Por tanto, la persona intolerante que ingiere alimentos con gluten, llamada celíaca, sufre una lesión severa en la mucosa del intestino delgado.

Transcripción

1 1 Qué es la enfermedad celíaca? Es una intlerancia permanente al gluten, que manifiestan determinads individus predispuests genéticamente, caracterizada pr una reacción inflamatria, de base inmune, en la mucsa del intestin delgad, que dificulta la absrción de ls nutrientes. Pr tant, la persna intlerante que ingiere aliments cn gluten, llamada celíaca, sufre una lesión severa en la mucsa del intestin delgad. Esta enfermedad sí prvca una reacción autinmune en el intestin, a diferencia del rest de intlerancias. Asimism, es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestr país. Además, su base genética justifica que pueda haber más de un paciente celíac dentr de una misma familia. Gluten El gluten es una prteína que se encuentra en la semilla de muchs cereales (trig, cebada, centen, avena, espelta, kamut y triticale) cmbinada cn almidón. Representa un 80% de las prteínas del trig y está cmpuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el respnsable de la elasticidad de la masa de harina, y cnfiere la cnsistencia elástica y espnjsa de ls panes y masas hrneadas. Pr este mtiv es apreciad en alimentación pr su pder espesante. Prevalencia de la enfermedad La prevalencia estimada en ls eurpes y sus descendientes es del 1%, siend más frecuente en las mujeres, cn una prprción 2:1. Un prcentaje imprtante de pacientes (75%) está sin diagnsticar pr n manifestarse claramente. Sin embarg, el recncimient de tras frmas atípicas de manifestarse ha permitid pner de manifiest la existencia de diferentes tips: Sintmática: ls síntmas sn muy diverss. Asintmática Subclínica: n se manifiestan síntmas a pesar de la existencia de una lesión en las vellsidades intestinales característica de la enfermedad celíaca. La bipsia intestinal indica la presencia de un varis marcadres inmunes. Latente: afecta a un grup de celiacs, que llevand una dietas cn gluten, pueden n presentar síntmas, y presentan una bipsia intestinal nrmal. Ptencial: las persnas que presentan este tip de celiaquía en ningún mment han presentad atrfia vellsitaria característica, per, sin embarg se detectan alteracines, principalmente inmunlógicas, prpias de ls pacientes celiacs. 1

2 2 Síntmas N se prducen de manera inmediata, ya que el celiac n es cnsciente de que se ha prducid una intlerancia al gluten, al n manifestarse rápidamente en frma de sarpullids, vómits, diarrea dlres intenss de estómag. Pr tant, ests síntmas pueden aparecer más lentamente: náuseas, diarrea, dlr intestinal, cólic, cefalea, sensación de calr. Entnces, cm n se ascian a aliments ingerids varias hras antes de manera regular, se sigue incluyend en la dieta y cuand el sistema digestiv ya n puede tlerar un aliment, el resultad puede ser un trastrn gastrintestinal más mens grave, y ls síntmas se cmplican: pérdida de apetit y de pes, diarrea crónica, retras en el crecimient, distensión abdminal, vómits, anemia ferrpénica, alteracines del carácter. Diagnóstic El diagnóstic se realiza mediante: Análisis de sangre: diagnóstic de sspecha. Bipsia intestinal: diagnóstic de certeza. Cnsiste en extraer una muestra de tejid del intestin delgad superir para ver si está dañad n. Pr ell, n debe retirarse de la dieta ls aliments cn gluten hasta realizar la bipsia. Tratamient El únic tratamient eficaz cnsiste en el seguimient de una dieta estricta sin gluten durante tda la vida. Así se cnsigue la desaparición de ls síntmas y la reparación de la lesión del intestin delgad. Esta reparación será permanente, a cndición de n vlver a tmar gluten, ya que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de manera cntinuada, puede causar trastrns imprtantes y n deseables. La Enfermedad Celíaca, hy pr hy, n se cura. Sin embarg, guardand la dieta, la persna celíaca estará alimentada de frma equilibrada y sana y mantendrá un estad saludable. Recmendacines de cnsum A cntinuación, se emiten una serie de recmendacines de cnsum para ls celíacs: Cnsumir aliments que n cntienen gluten. El gluten n es una prteína indispensable en la dieta, pr l que puede ser sustituida pr tras prteínas animales vegetales presentes en la leche, carne, pescad, huevs, tubérculs, legumbres y cereales sin gluten (arrz, maíz, mij y srg) cmbinándls entre sí de frma variada y equilibrada. Evitar, en la medida de l psible, ls prducts manufacturads, ya que en ésts es más difícil garantizar la ausencia de gluten. 2

3 3 Leer siempre la etiqueta de ls prducts transfrmads y/ manufacturads y eliminar de la dieta cualquier prduct que lleve cm ingrediente: trig, avena, cebada, centen, espelta, kamut y triticale, y/ prducts derivads: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc. Eliminar de la dieta aquells prducts que n se cnce su cmpsición cm ls prducts a granel, ls elabrads artesanalmente y ls que n estén etiquetads. Clasificación de ls aliments Es imprtante cncer cm se clasifican ls aliments, en función del riesg que tienen pr cntener gluten. Cnviene recrdar que cuants más naturales sean ls aliments, menr será el riesg de que cntengan gluten. A cntinuación, se detallan las listas de aliments según ls clres del semáfr de las alergias e intlerancias alimentarias. Verde: se puede cmer prque n lleva gluten Naranja pueden cntener gluten, pr l que se recmienda siempre mirar en la etiqueta si aparece su mención. Rj: n se puede cmer prque lleva gluten 3

4 4 Aliments que n cntienen gluten pr naturaleza Leche y derivads: quess, quess de untar sin sabres, requesón, nata, ygures naturales, cuajada. Td tip de carnes y vísceras frescas, cngeladas y en cnserva al natural. Embutids: cecina, jamón serran y jamón ccid de calidad extra. Pescads frescs y cngelads sin rebzar, mariscs frescs y pescads y mariscs en cnserva al natural en aceite. Huevs. Verduras, hrtalizas y tubérculs. Frutas. Arrz, maíz, tapica, así cm sus derivads. Legumbres. Azúcar y miel. Aceites y mantequillas. Café en gran mlid, infusines y refrescs de naranja, limón y cla. Vins y bebidas espumsas. Fruts secs cruds. Sal, vinagre de vin, especias en rama, en gran y tdas las naturales. Encurtids y aceitunas Tds aquells aliments etiquetads Sin gluten Aliments que cntienen gluten Pan, harina de trig, cebada, centen. Blls, pasteles y tartas. Galletas, bizcchs y prducts de repstería. Pasta alimenticia: fides, macarrnes, tallarines Higs secs. Bebidas destiladas fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada. Bebidas malteadas 4

5 5 Sucedánes de pescad y marisc Prducts manufacturads en ls que entre en su cmpsición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus frmas: almidnes, féculas, sémlas, prteínas. Obleas de la cmunión. Aliments que pueden cntener gluten trazas de gluten Embutids: mrtadela, chriz, mrcilla, salchichas, etc. Patés. Quess fundids, de untar de sabres, especiales para pizzas. Cnservas de carne, albóndigas, hamburguesas. Cnservas de pescad en salsa, cn tmate frit. Salsas, cndiments y clrantes alimentaris. Sucedánes de café, chclate y caca y tras bebidas de máquina. Pstres láctes: natillas, pstres y cremas Fruts secs tstads frits cn harina y sal. Caramels y glsinas. Alguns tips de helads. Sucedánes de chclate. A cntinuación, se expnen ejempls de un menú, receta y un truc de ccina para intlerantes al gluten: MENU CELIACO DESAYUNO COMIDA MERIENDA CENA INFANTIL Zum de 2 naranjas Cereales sin gluten Leche Macarrnes s/gluten a la blñesa Ygur Bcadill de ques Mandarinas Ensalada verde Trtilla de patata Ygur ADULTO Kiwi Tstadas sin gluten Ques fresc Cglls de Tudela Lentejas cn patata Mandarinas Barrita de cereales s/gluten Batid de frutas Ensalada de arrz Revuelt de setas 2 ygures 5

6 6 RECETA EMPANADILLAS Ingredientes Harina para repstería sin gluten 250 g Manteca de cerd 50 g Vin blanc 100 g Sal 1 g Elabración Sbre el siti dnde se vaya a amasar, clcar la harina y hacer un vlcán. Clcar en el centr ls ingredientes, prcurand haber ablandad la manteca Amasar hasta btener una masa hmgénea, que debe resultar al tact más dura que blanda. Dejar repsar 15 minuts y crtar en prcines del tamañ desead. Estirar cn el rdill, rellenar cn el rellen elegid, pintar ls brdes cn agua ycerrar presinand ls brdes. Freír en aceite abundante y caliente ccer en el hrn pintándlas de huev batid TRUCO PARA SUSTITUIR PAN RALLADO EN CROQUETAS Para realizar rebzads es cnveniente utilizar siempre harinas de maíz arrz especiales para celíacs cn la Marca de Garantía Cntrlad pr FACE, así tda la familia pdrá cmer el mism plat. Más Infrmación Interesante A cntinuación se cita dcumentación de interés sbre la intlerancia al gluten y asciacines y rganizacines de referencia dnde publican infrmación cmplementaria e interesante al respect. Cuadern de la Enfermedad Celiaca Causas de la Enfermedad Celíaca Fllet Enfermedad Celíaca 6

7 7 Cmic Enfermedad Celíaca Guías para ccinar y cmer sin gluten Asciación de Celiacs de Euskadi Federación de Asciacines de Celíacs de España (FACE) 7