FICHA TECNICA HUEVO ENTERO EN CÁSCARA ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 1. OBJETIVO 2. DESARROLLO

Transcripción

1 1. OBJETIVO Página 1 de Describir las características integrales del huev enter en cáscara. 2. DESARROLLO 2.1 NOMBRE DEL PRODUCTO: HUEVOS 2.2 DESCRIPCIÓN GENERAL El huev es un aliment natural, cuy rigen es la vpsición de la gallina. Es cmplet en tds ls nutrientes requerids pr el ser human para el desarrll de sus funcines bilógicas; se presenta al cnsumidr en su estad natural sin smeterl a ningún prces industrial que pueda alterar mdificar sus características naturales. 2.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Cáscara (capa externa): Cnfrmada principalmente pr carbnat de calci, es la primera prtección del huev equivale a un 11% del pes ttal del mism. En cndicines óptimas debe ser entera, limpia (según criteris de calidad de la NTC1240) y libre de rturas; se tleran rugsidades, clr n unifrme, manchas y pequeñas defrmacines. Clara: Su principal función es la prtección bacterilógica y física de la yema, está cnstituida pr agua en un 88% y prteínas en un 11%. La clara equivale al 5% del ttal del pes del huev, debe ser translucida y sin impurezas, cubre pc espaci, es espesa, firme y levantada. Yema: Es el vul prpiamente dich, está cnstituida pr lípids en un 31%, prteínas en un 1% y agua en un 50%, de igual frma en la yema están presentes las vitaminas y minerales. Equivale aprximadamente al 33% del pes ttal del huev, debe ser de clr amarill, unifrme, sin impurezas, rednda, se destaca sbre la clara y debe ubicarse en el centr de la misma. 2.4 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARAMETRO RESULTADOS METODO REFERENCIA Negativ en 25 gr de NTC 4574 Métd hrizntal para NTC 1240 segunda Salmnella muestra la detección de Salmnella. actualización

2 2.5 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL FICHA TECNICA HUEVO ENTERO EN Página 2 de Infrmación nutricinal Tamañ pr prción 1 unidad (50 g) Prcines pr envase 30 Cantidad pr prción Calrías 80 Calrías de grasa 45 Valr Diari* Grasa ttal 5 g 8% Grasa saturada 1.5 g 8% Grasa trans 0 g Clesterl 213 mg 71% Sdi 70 mg 3% Carbhidrat ttal 1 g 0% Fibra dietaria 0 g Azúcares 0 g Prteína g 12% Vitamina A % Hierr 4% Calci 2% N es fuente de vitamina C *Ls prcentajes de valres diaris están basads en una dieta de 2000 calrías. Sus valres diaris pueden ser mayres menres dependiend de sus necesidades calóricas. Calrías Grasa ttal Mens de 5 g 80 g Grasa sat. Mens de 20 g 25 g Clesterl Mens de 300 mg 300 mg Sdi Mens de 2400 mg 2400 mg Carb. Ttal 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Calrías pr gram: Grasa 9 Carbhidrats 4 Prteína 4 2. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PARAMETROS Aspect Clr Olr Textura Sabr ESPECIFICACIONES Frma vidal, cáscara limpia (según indicacines de la NTC 1240) y sin defrmacines. Característic de la línea genética. Característic al prduct. Cáscara lisa. Característic a huev de gallina.

3 Página 3 de 2.7 CLASIFICACIÓN. El huev de gallina fresc se clasifica en categrías según el pes, cm se indica en la tabla de pess para huevs frescs, Nrma Técnica Clmbiana NTC 1240, que se muestra a cntinuación: CATEGORÍA MASA (g) Jumb > 78 AAA 7,0 a 77,9 AA 0,0 a,9 A 53,0 a 59,9 B 4,0 a 52,9 C < 4,0 2.8 REQUISITOS MINIMOS DE CALIDAD PARA EL HUEVO DE GALLINA FRESCO CARACTERISTICA FISICA CUMPLIMIENTO Entera (sin grietas fisuras apreciables a simple vista). Limpi. Si existe presencia de sangre, plv, excrement de aves, rests de huev, ésta debe ser menr igual al 25% de la superficie de la cáscara 2.9 PROPIEDADES DEL HUEVO Clr característic dependiend de la línea genética del ave. Capacidad Cagulante Capacidad Espumante Capacidad emulsinante Capacidad clrante Capacidad armatizante Capacidad Anticristalizante 2.10 RECOMENDACIONES DE USO Entre tras se encuentran: Hgar: Recetas a gust del cnsumidr

4 Página 4 de Industria de Aliments, para la prducción de: Merengues Prducts hrneads Pudín Pastas alimenticias Musses Tartas y glaseads Salsas Suflés Flan Panadería Maynesas Us n previst del prduct Cnsum en estad crud: Al ser cnsumid el huev en estad crud (cn sin cáscara), es psible, que el sistema digestiv de ls seres humans n tenga la capacidad de asimilar tds ls nutrientes del aliment; de tra parte se presenta mayr riesg de desarrllar alergias e infeccines. Tratamients n cnvencinales: el us del huev en tratamient de heridas quemaduras, puede expner a la persna a desarrll de infeccines CONSUMIDORES Pr sus particulares cndicines el huev es un prduct recmendable para cnsum de cualquier persna, durante tdas las etapas de su vida, cm: Embaraz Primera infancia (0-5 añs) Infancia ( 11 añs) Adlescencia (12 18 añs) Juventud (14-2 añs) Adults (27 59 añs) Persna mayr (0 añs más) 2.12 PRECAUCIÓN Y RESTRICCIONES Su cnsum n tiene precaucines y/ restriccines. Alérgen natural.

5 2.13 PRESENTACIÓN COMERCIAL FICHA TECNICA HUEVO ENTERO EN Página 5 de El huev cmercial es empacad en bandejas de cartón, que cumplen cn las cndicines de calidad requeridas para n alterar las características físicas, químicas sensriales del prduct. De acuerd a las necesidades del cliente, se presentan: Bandejas de cartón pr 30 unidades Bandejas de cartón pr 20 unidades Bandejas de cartón pr 15 unidades Bandejas de cartón pr 12 unidades 2.14 CARACTERÍSTICAS DE EMPAQUE Bandejas de cartón Las bandejas de cartón presentan un clr unifrme, sn fabricadas cn material reciclable mediante prces de mlde. Ests empaques n deben presentar manchas, deben estar libres de dañs en ls alvéls, así cm las pestañas deben ser unifrmes y bien definidas CONSERVACIÓN Y PRECAUCIONES Cndicines de almacenamient en el hgar: El huev se debe almacenar alejad de aliments de fácil descmpsición que emanen lres fuertes. Debe mantenerse alejad de lres fuertes y/ extrañs Puede almacenarse refrigerad al medi ambiente (recmendable refrigerad sin rmper la cadena de fri). Cndicines de almacenamient en bdega: Las bdegas de almacenamient sn libres de cualquier tip de humedad y se evita la luz directa del sl. N almacenar directamente sbre el pis Las bdegas cumplen cn cndicines sanitarias adecuadas para el almacenamient de aliments Se debe mantener el prduct alejad de cualquier presencia de slventes, prducts químics cntaminantes naturales, de aliments u trs materiales que emanen lres fuertes Cntrl durante la distribución y cmercialización:

6 Página de El prduct debe ser transprtad en vehículs que cumplan cn las cndicines prpicias, para evitar la prliferación de micrrganisms. Ests vehículs a su vez deben ser fabricads cn materiales que permitan una limpieza fácil y cmpleta. Se deben inspeccinar ls vehículs de frma previa al cargue, cn el fin de asegurar la integridad y las cndicines sanitarias del mism. 2.1 VIDA ÚTIL Treinta (30) días, en cuant n tengan ningún tip de alteración (Rtura, fisura, expsición a bjets líquids extrañs).