Autor/es: Jesús Camarero Tabera

Transcripción

1 Tomo 1

2 Autor/es: Jesús Camarero Tabera Edita: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. Avda. El Romeral, 2 Polígono Industrial de Antequera ANTEQUERA, Málaga Teléfono: Fax: Correo electrónico: innova@antakira.com Internet: Diseño gráfico: Rocío López Jiménez Maquetación: Manuel Jesús Amaya Durán (Responsable departamento) María Dolores Molina Espinosa Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente, reprodujeren, o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica. ISBN de la obra: Depósito legal de la obra: MA ISBN del tomo 1: Impreso en España

3 U.D.1. LA COCINA MODERNA Presentación Objetivos Contenidos Introducción Historia y evolución hasta nuestros días Los principios de la cocina moderna A propósito de la profesión de cocinero Qué es una cocina El circuito de los géneros en un establecimiento de Restauración Las reglas culinarias La compra Las operaciones preliminares Métodos de cocción Análisis y principios de las diferentes cocciones Las diferentes técnicas de cocción Sazonamiento, aromas y condimentos La presentación El trinchado La degustación Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.2. OPERACIONES PRELIMINARES Presentación Objetivos Contenidos Manejo de cuchillos Operaciones preliminares de las verduras Pelar, mondar y lavar Cincelar Cortar en brunoise (en dados muy pequeños) Cortar en juliana Cortar a la mandolina Cortar a la mirepoix (cortar den dados o rodajas como base para trabajos posteriores)... 88

4 Fondo para cremas blancas o salsas blancas Cortar en anillas Cortar a la paisana (sopa de verduras) Cortar en lamas (mencey) Cortar en quartier (cuartos) Picar perejil (cortar finamente) Acanalar (rizar) Bouquet garní (preparar un) Pelar, escaldando previamente Pelar en vivo (pelar sin dejar nada de corteza) Cortar sacando bolitas Tornear patatas Tornear hortalizas Operaciones preliminares de los pescados Limpiar y preparar Filetear, trocear Operaciones preliminares de los mariscos Abrir ostras Pelar mariscos (en crudo o cocido previamente) Cortar mariscos Operaciones preliminares de las carnes El deshuesado El despiece La limpieza El atado Limpieza y racionamiento de un solomillo de buey Limpieza y racionamiento de un solomillo de ternera blanca Despiece y racionamiento de una cuna de cordero lechal Despiece de lomo de ternera blanca Deshuesado y limpieza de un lomo de buey Operaciones preliminares de las aves Preparar Vaciar Bridar Trocear un pollo en crudo Anexo

5 U.D.3. LAS ENTRADAS Presentación Objetivos Contenidos Introducción Las ensaladas Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas El condimento en las ensaladas Hortalizas más utilizadas en ensaladas Ensaladas simples, compuestas y templadas Los fiambres Los fiambres de origen industrial Los fiambres de elaboración propia Composición y presentación de los platos de fiambres Las mousses Terrinas o patés Patés Terrinas Los cocktails Tartas o quiches Tartas Quiche Empanadas o empanadillas Empanadas Empanadillas Mariscos fríos servidos como entradas Verduras previamente cocidas, servidas frías Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.4. LOS HUEVOS Presentación Objetivos Contenidos Introducción

6 Clasificación de los huevos Lios huevos en la cocina Huevos pasados por agua Huevos duros Huevos al plato Huevos moldeados Huevos cocotte Huevos mollets Huevos escalfados (poché) Huevos fritos Huevos revueltos Tortillas Huevos gelée (fríos) Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.5. SOPAS Y POTAJES Presentación Objetivos Contenidos Introducción La clasificación de las sopas Las cremas Cremas blancas Cremas de color El consomé Los purés Potajes (legumbres secas) Las principales variedades de legumbres secas Las legumbres desde el punto de vista nutricional , calidad (categoría) Conservación Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación

7 U.D.6. EL ARROZ Presentación Objetivos Contenidos Anexo Introducción Clasificación El arroz y su cocción El arroz como guarnición La paella Practica: Paella especial "la cónsula" (2 personas) El risotto Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.7. LAS PASTAS ALIMENTICIAS Presentación Objetivos Contenidos Introducción Historia de la pasta La calidad de la pasta Conservación Las pastas alimenticias desde el punto de vista dietético y Nutricional Diferentes tipos de pasta según su elaboración La pasta seca La pasta fresca Diferentes tipos de pasta según sus componentes, tamaño, forma y terminación Según sus componentes Según su tamaño Según su forma y terminación El queso y la pasta Las pastas y sus salsas más habituales Método para elaborar una pasta fresca al huevo A Mano

8 A máquina La pasta y su cocción Otros tipos de pastas Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.8. HORTALIZAS Y VERDURAS Presentación Objetivos Contenidos Introducción Historia en la alimentación Las verduras desde el punto de vista dietético Composición Clasificación de las hortalizas y verduras Según la parte de la planta a que pertenecen Por su forma de presentación al consumidor Por su calidad comercial Cómo comprar verduras y hortalizas Conservación de verduras y hortalizas Las verduras en la cocina Principales cocciones Cocción por ebullición Blanco para verduras Cocción al vapor Cocción en fritura Cocción a la parrilla Cocción al horno Cocción en estofado Braseado de verduras Glaseado de verduras Diferentes preparaciones Verduras al natural Verduras salteadas Verduras salteadas a la crema Verduras gratinadas...367

9 Verduras a la bordalesa Verduras a la provenzal Verduras a la polonesa Verduras a la romana Verduras rellenas Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.9. LAS PATATAS Presentación Objetivos Contenidos Introducción Variedades La patata desde el punto de vista nutrcional Las patatas y la cocina Conservación Presentación en el mercado Las patatas y su cocción Cocción por ebullición Cocción al vapor Cocción en fritura (baño de grasa) Cocción por asado en seco (al horno) Cocción por freiduría o al estofado en un elemento graso Diferentes cortes y formas Vapor Cerilla Chips Paja Rejilla Asada Cucharilla Diente de ajo Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación

10 Tomo 2

11 Autor/es: Jesús Camarero Tabera Edita: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. Avda. El Romeral, 2 Polígono Industrial de Antequera ANTEQUERA, Málaga Teléfono: Fax: Correo electrónico: innova@antakira.com Internet: Diseño gráfico: Rocío López Jiménez Maquetación: Manuel Jesús Amaya Durán (Responsable departamento) María Dolores Molina Espinosa Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente, reprodujeren, o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica. ISBN de la obra: Depósito legal de la obra: MA ISBN del tomo 2: Impreso en España

12 U.D.10. SALSAS Y MANTEQUILLAS Presentación Objetivos Contenidos Introducción Formas de empleo de las salsas Clasificación de las salsas Las salsas en la cocina moderna Los fondos de cocina Diferentes grados de consistencia de los fondos Fondo oscuro de buey o de ternera Fondo blanco de ternera Caldo de ave (fondo blanco de ave) Fondo de pescado (fumet de pescado) Fondo de carne de caza Glacé de ternera-ave-caza-pescado Gelatinas naturales de ave-ternera-buey-vaca-caza Los consomés Jugos y desglasados Análisis y principios de las trabazones y las salsas Trabazón con cereales y almidones Trabazón con huevo Trabazón con sangre o con corales Trabazón con materias grasas Trabazón con purés de verduras Las grandes salsas o salsas base El jugo ligado (española, demi-glacé) Salsa bechamel y derivadas Salsa velouté y derivadas Salsa de tomate (diferentes variantes) Otras salsas básicas: Pequeñas salsas básicas Salsas emulsionadas Salsa vinagreta La mantequilla blanca Salsa crema Mantequillas Mantequillas compuestas

13 10.7. Fondos complementarios Coulis de carabineros Rellenos (farsas) Caldos cortos Marinada Adobos Escabeches Salmueras y salazones Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.11. LOS PESCADOS Presentación Objetivos Contenidos Introducción Historia en la alimentación Características nutricionales. El pescado en la dieta alimenticia Características generales Clasificación Por su hábitat (según el medio en que viven) Por su contenido en grasa De acuerdo con su presentación y comercialización Especies más utilizadas Características a tener en cuenta para la compra La estacionalidad El rendimiento La calidad gastronómica Frescura y calidad del pescado Racionamiento Pescado de ración Grandes piezas Piezas enteras Operaciones preliminares Conservación Diferentes sistemas de cocción...575

14 Cocción al vapor Cocción en caldo corto, aromatizado o no Cocción escalfada en poco líquido Cocción a la parrilla Cocción en fritura (pescados fritos) Pescados a la meunière Cocción al horno Pescados braseados Pescados cocidos en salsa Pescados cocidos en costra Terminaciones de pescados previamente cocidos Gratinados Glaseados Abrillantados fríos Chaudfroitados fríos Pescados "a la tártara" Pescados ahumados (el salmón ahumado) Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas) Salsas más utilizadas Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios Especie y racionamiento Método de cocción Salsa de acompañamiento Guarnición Presentación Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.12. MARISCOS, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y CARACOLES Presentación Objetivos Contenidos Introducción Historia en la alimentación Los mariscos desde el punto de vista dietético Clasificación de los mariscos

15 Científica Comercial. Por su forma de presentación en el mercado Especies más utilizadas Relación de las especies más utilizadas Características a tener en cuenta para la compra de mariscos Caracteres organolépticos a tener en cuenta para reconocer el grado de frescor de los mariscos Mariscos frescos Mariscos alterados Mariscos congelados Racionamiento Diferentes sistemas de cocción Cocción por ebullición Cocción al vapor Cocción a la parrilla Cocción al horno Cocción en fritura Cocción salteada Mariscos en salsa Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos al natural Terminaciones de mariscos previamente cocidos Mariscos abrillantados con gelatina Salsas más utilizadas Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios Especie y racionamiento Método de cocción Salsa de acompañamiento Guarnición Presentación Caracoles Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación

16 U.D.13. LAS CARNES DE MATADERO Presentación Objetivos Contenidos Introducción Clasificación de las carnes Contenido en grasa Presentaciones en el mercado y formas en que han sido conservados Especie del animal La calidad de la carne La categoría Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería El ganado vacuno La ternera lechal Ganado ovino (el cordero) El cerdo Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento Buey, vaca y ternera. Despiece menor Buey y vaca. Denominacion según ración y corte Ternera blanca. Denominación según ración y corte Cordero. Despiece Cordero. Denominación según el racionamiento en la elaboración de platos Cerdo. Despiece Métodos de cocinado La cocción en fritura El asado La cocción salteada (sauté) Cocción en estofado La cocción en braseado La cocción hervida Carnes cocidas en costra Salteado con salsa Salsas más utilizadas Elaboración de carnes en base a diferentes criterios

17 Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.14. DESPOJOS Presentación Objetivos Contenidos Introducción Desde el punto de vista alimenticio Desde el punto de vista gastronómico Características a tener en cuenta para la compra Principales puntos a tener en cuenta a la hora de comprar despojos Clasificación Según su color y textura Según el tipo de despojo y el animal de que proceden Diferentes formas de cocinado Despojos gelatinosos Despojos blancos Despojos rojos Elaboración de despojos Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.15. AVES DE CORRAL Presentación Objetivos Contenidos Introducción Historia de las aves en la alimentación Clasificación Según el color de sus carnes Según la especie, sexo y edad Según su conservación y presentación en el mercado

18 15.4. Características a tener en cuenta para la compra Operaciones preliiminares anteriores a la cocción Diferentes métodos de cocinado La cocción hervida La cocción braseada La cocción en estofado El asado La cocción en fritura La cocción salteada (sauté) El salteado con salsa El confitado Salsas más utilizadas Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios Especie (edad) Racionamiento El método de cocción Salsa de acompañamiento Guarnición Presentación Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.16. LA CAZA Presentación Objetivos Contenidos Introducción Historia de la caza en la alimentación Características generales Clasificación Atendiendo a su naturaleza Por categoría comercial Especies más utilizadas Caza de pluma Caza de pelo Caza mayor...811

19 16.4. La calidad de la caza Edad y sexo Hábitat El método de caza empleado Despiece y racionamiento La caza de pluma La caza mayor La caza menor Diferentes sistemas de cocinado Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza Elaboración de platos de caza Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.17. CANAPÉS, SÁNDWICH Y PLATOS COMBINADOS Presentación Objetivos Contenidos Introducción Los canapés Los canapés fríos Los canapés calientes Sándwiches Presentación y variedades Tipos de sándwiches Platos combinados Algunas consideraciones a tener en cuenta al elaborar platos combinados Tipos de platos combinados Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación

20 U.D.18. LOS QUESOS Presentación Objetivos Contenidos Introducción El queso desde el punto de vista nutricional Historia en la alimentación Elaboración Principales fases de la fabricación del queso Clasificación Por el tipo de leche empleada Por el tiempo de maduración Según el contenido graso, expresado en extracto seco De acuerdo con el procedimiento de elaboración Por el tipo de coagulación La calidad del queso Su aspecto, características organolépticas Datos a tener en cuenta a la hora de comprar los quesos Cómo conservar los quesos Cómo confeccionar una tabla de quesos Tabla de quesos españoles (ejemplo) Tabla de quesos internacionales Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.19. DIRECCIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA Presentación Objetivos Contenidos Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones Organización del personal a su cargo Función administrativa Organización y supervisión de la elaboración y transformación de los géneros Control de costes

21 Los mercados La política de empresa La gestión de la explotación La gestión en la cocina Escandallos El relevé o gasto diario El recuento de las comandas Inventarios periódicos El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación U.D.20. ESTUDIO Y LOGÍSTICA SOBRE MENÚS Y CARTAS Presentación Objetivos Contenidos Introducción La restauración y sus diferentes tipos de servicios en el hotel Diferentes posibilidades de oferta de alimentación y bebidas en una explotacion hotelera Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero El tipo de establecimiento y su categoría El emplazamiento del establecimiento El perfil (clase, tipo) de la clientela La época del año (temporada vacacional) La estacionalidad La amplitud de la oferta La competencia Los costes El precio de venta Las instalaciones La cualificación profesional del personal Ofertas de comida más generalizadas A cada punto de venta le corresponde una oferta diferenciada Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas

22 Diferentes tipos de menús Carta Sugerencias y recomendaciones El buffet Desayunos Room-service (servicio de habitaciones) Normas a tener en cuenta en la confección de los menús Bajo el punto de vista dietético Bajo el punto de vista económico Desde el punto de vista de organización Desde el punto de vista gastronómico Bajo el punto de vista de presentación del menú impreso Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas Carta de postres Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas Glosario Ejercicios de repaso y autoevaluación Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación VOCABULARIO DE HIERBAS Y ESPECIAS TERMINOLOGÍA CULINARIA