Ofertas. gastronómicas

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1 Ofertas gastronómicas

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3 Ofertas gastronómicas Pascual Laza Muñoz José Miguel Lambíes

4 Pascual Laza Muñoz José Miguel Lambíes Colaborador: Pablo Marcos Santiago Fotógrafa: Rosibell del Valle Rivera Figueroa EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 S Índice PRÓLOGO CLASIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Tipología de establecimientos en restauración Tendencias actuales en restauración Departamentos, funciones y descripción de puestos de trabajo en los establecimientos de restauración Relaciones interdepartamentales Organigrama en las empresas de restauración Los recursos humanos en las empresas de restauración Introducción Planificación de los recursos humanos Función administrativa del personal Criterios de determinación de plantillas Inventario de puesto de trabajo Perfiles profesionales y profesiograma... 42

6 6 OFERTAS GASTRONÓMICAS Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase ANÁLISIS DE LA OFERTA GASTRONÓMICA Y EXPECTATIVAS DE CLIENTES Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Tipología de oferta gastronómica Establecimientos hoteleros Establecimientos extrahoteleros Confección de la oferta gastronómica El cliente El soporte físico El personal de contacto Producto asociado a la oferta gastronómica Características del producto en restauración Composición del producto en restauración DO y consejos reguladores Indicaciones geográficas de vinos Denominación de origen (DO) Vinos de pago Indicaciones geográficas de bebidas espirituosas Los consejos reguladores Clasificación de la oferta gastronómica en términos de menús y cartas El menú Menú degustación Menú gastronómico Menú concertado Menú de cóctel Menú de banquetes Menú infantil Menú dietético Menú desayuno Menú de almuerzo Menú de cena Tipos de cartas Aspectos destacables sobre los locales e instalaciones Diseño de instalaciones Locales e instalaciones Las superficies de las instalaciones de restauración La división de los espacios en la cocina Clasificación de los usuarios y clientes en restauración Por nivel de fidelización Por nivel de gasto Estrategias para crear clientes leales... 77

7 OFERTAS GASTRONÓMICAS Por rasgos de personalidad Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase GASTRONOMÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Concepto de gastronomía Definición Características de la gastronomía Historia de la gastronomía Prehistoria Edad Antigua Edad Media Edad Moderna El Nuevo Mundo, el descubrimiento de América Edad Contemporánea Movimientos gastronómicos Cocina clásica Nouvelle cuisine Cocina moderna Cocina de producto y cocina de autor Cocina fusión Cocina deconstructiva Cocina minimalista Cocina molecular Cocineros ilustres Ruperto de Nola Marqués de Villena Carême Auguste Escoffier Brillat Savarin Gringoire y Saulnier Ramón Rabasó y Fernando Aneiros Ángel Muro Paul Bocouse Ferran Adrià Gastón Acurio Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase

8 8 OFERTAS GASTRONÓMICAS 4. INGENIERÍA DE MENÚS Y CONTROL DE COSTES Objetivos Mapa conceptual Glosario Fases de diseño de la oferta Variables que influyen en el diseño de la oferta gastronómica Proceso de diseño de la oferta gastronómica Fase de implementación de la oferta, operativa y control Documentos y fichas de costes Los costes en restauración Definición de los costes Clasificación de los costes Descripción y tipos de presupuestos Los objetivos del presupuesto Tipos de desviaciones Clases de presupuestos Métodos para la asignación de costes y fijación de precios Métodos para la fijación de precios Métodos de valoración de la oferta Principio de Omnes El menú engineering Revenue management para restaurantes Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase CONTROL Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción La compra en restauración Definición de oferta gastronómica Definir las materias primas Determinar la presentación del producto Establecer estándares de calidad Proceso de compra Selección de proveedores Recepción de géneros, seguimiento y control Lugares e instalaciones Zona de recepción de mercancías Economato Maquinaria y equipos Material de pesaje Equipos de refrigeración

9 OFERTAS GASTRONÓMICAS Utensilios y recipientes APPCC Control del agua Limpieza y desinfección Salud, higiene y formación del personal Mantenimiento de infraestructuras y equipos Control de plagas Control de los residuos Trazabilidad Control de materias primas Mantenimiento de la cadena del frío Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase OPERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción El ABC de las materias primas Registro documental integral Albarán Ficha de evaluación de un producto o de calidad Ficha de inventario permanente Libro de registro de compras diarias Reporte de consumos de compras Ficha técnica del producto Ficha de proveedor Factura final El relevé Pedido Comanda Hoja de entrega Hoja de cesión Métodos para la valoración de inventarios Inventario de movilizado Inventario físico Inventario permanente Inventario de inmovilizado Fijación y tipos de stocks Stock mínimo Stock máximo Stock de seguridad Rotación de stocks Soportes informáticos Resumen

10 10 OFERTAS GASTRONÓMICAS Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario La alimentación Principios inmediatos Hidratos de carbono, glúcidos o carbohidratos Lípidos o grasas Proteínas Vitaminas Minerales Agua Grupos de alimentos Grupo 1: leche y derivados Grupo 2: carnes, pescados y huevos Grupo 3: legumbres, patatas y frutos secos Grupo 4: verduras y hortalizas Grupo 5: frutas Grupo 6: cereales, pan, pasta y azúcar Grupo 7: las grasas Diferentes pirámides alimentarias según patrones de población Pirámide dieta estándar Pirámide dieta macrobiótica Pirámide vegana Pirámide ovolactovegetariana Tipología de dietas Dieta mediterránea Dieta macrobiótica Dieta vegetariana Las dietas del estilo fast food Dieta dash Dieta disociada Dieta paleontológica Dietas para necesidades alimenticias especiales Resumen Actividades de autoevaluación Investiga Lee y debate en clase BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA