Etiquetas de los alimentos: un difícil equilibrio

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1 Etiquetas de los alimentos: un difícil equilibrio Colegio de Químicos de la CV Unión de Consumidores de la CV València, Claudi Mans Departament d Enginyeria Química Universitat de Barcelona Objetos y productos alimentarios "OBJETOS" naturales artificiales PRODUCTOS clásicos conejo lechuga pan, caramelo fideo, chorizo harina vino nuevos flor de calabacín helados muslitos de mar bitter Kas Nescafé Tendencia a procesado, envasado, conservación prolongada, monodosis 1

2 productos naturales animales y vegetales otros productos PROCESADO trituración, mezcla... REACCIÓN QUÍMICA fermentación, cocción... CONSERVACIÓN salmuera, congelación, pasteurización, ahumado... CONSUMO INDUSTRIA uímica fina, extractiva q CONTROL sanitario legal Administración LEGISLACIÓN riesgos Usuario EFICACIA composición ingredientes inf. nutricional reciclaje almacenaje publicidad marca Busco satisfacción Pido su dinero Fabricante MÁRQUETING 2

3 Publicidad Muestreo Ingredientes Información nutricional Producto Fabricante Conservación Cantidad Envase Nombre del producto Nomenclatura: del Código Alimentario Español Marca vs. nombre del producto "Bio", "eco", "light",... A bi ü d d d l l b d Ambigüedad de los elaboradores: leche - preparado láctico 3

4 Ingredientes "leche, cacao, avellanas y azúcar" Nomenclatura: Código Alimentario (diversas opciones) Orden decreciente de components 56,5% azúcares 33,4% grasa 4,7% proteínas Total 545 kcal/100 g 4

5 Publicidad 5

6 Información nutricional No obligatoria Regulada R l d en Código Alimentario CDR: Cantidad diaria recomendada (valores promedio) Cantidad Peso neto Unidades en Sistema Internacional (SI) ml o ml Tolerancia (0% o 0,0%) Peso o volumen en el momento de envasar 6

7 Envase Conservación - Fabricante Información para reciclaje Normativa europea Otras etiquetas voluntarias Caducidad no indica pérdida de propiedades p Consumo preferente no indica caducidad 7

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10 La química también alimenta el alma 10

11 Estas pequeñas bolas, al parecer inofensivas, permiten limpiar el aire de nuestra casa de cualquier partícula indeseable como el humo del cigarrillo, virus, bacterias o cualquier partícula fina que no llegamos a distinguir a simple vista. Esto lo realiza a través de un proceso de ionización con una fotocatalización compleja esterilizante. No me pregunten qué es eso, porque la verdad es que me pierdo de solo nombrarlo, pero suena serio y util, no? 11

12 Administración Cambios políticos riesgos Muchos Usuario usuarios distintos composición ingredientes inf. nutricional reciclaje almacenaje publicidad marca Competencia Obsolescencia Fabricante Ejemplo de legislación-1 12

13 Ejemplo de legislación-2 GHS: Global Harmonized System (mundial) CLP: Classification, Labelling, Packaging (EU) REACH: Registration, Evaluation, Authorisation and Restriction of Chemicals (EU) Valores actuales del usuario Búsqueda de la salud Desconfianza en la tecnociencia Exigencia de seguridad a ultranza y riesgo cero Respeto al medio Búsqueda de productos naturales, equilibrados, completos Búsqueda de lo tradicional, étnico o exótico Búsqueda de la novedad y la variedad Bú d d l f ilid d l i lifi ió Búsqueda de la facilidad y la simplificación Voluntad de hacerlo todo en casa "como antes" Deseo de disponibilidad absoluta Personalización Sofisticación 13

14 Síntesis de la cocina de elbulli 7... las nuevas tecnologías son una ayuda para los progresos de la cocina. 9 La información que suministra un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y se racionaliza con la reflexión. 12 La investigación se confirma como una nueva característica del proceso creativo culinario. i la cooperación con la industria alimentaria y con la ciencia ha significado un impulso fundamental. elbulli, "Simple y natural" "Hay que transformar los productos sin destruirlos, manteniendo o potenciando su sabor" "Hay que evitar sustancias químicas ajenas al producto" "Hay que usar productos locales" "Hay que usar sólo productos naturales" Santi Santamaría 14

15 Nutricosmecéuticos Alimento Cosmético Cosmecéutico Medicamento 15

16 Nutricosmecéuticos Alimento Alimento enriquecido Alimento funcional Alimento dietético Suplemento Cosmético Cosmecéutico Medicamento 16

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19 Alimentos funcionales Alimento + actividad biológica positiva leches con omega3, vitaminas, etc Funcional vs. dietético alimentos sin gluten Funcional vs. enriquecido, fortificado sal fluorada o yodada "Farmalimentos", "alicamentos" "Nutracéuticos", fitoquímicos Prebiótico (microorganismos), probiótico (ayudan a los microorganismos), simbiótico Naturales o formulados? Qué dosis? 19

20 Prebióticos con alimento para bacterias 1,2 kg! alimento para bacterias 20

21 Probióticos con bacterias vivas 1,2 kg! bacterias vivas yogur pasteurizado leche descremada 21

22 La alimentación: hábitos tradicionales Dieta variada Alimentos Medicamentos, dietas especiales Organismo Terapias Percepción Síntomas Indicios i de enferm. Salud Pruebas y análisis La alimentación: nuevos hábitos Alimentos funcionales Alimentos Medicamentos, dietas especiales Información Nueva dieta Organismo Percepción Terapias Nueva información Nuevos mitos Síntomas Indicios de enferm. Salud Pruebas y análisis 22

23 muchos La alimentación: nuevos hábitos Alimentos funcionales Nueva dieta... variada Alimentos y cara Información Organismo Medicamentos, dietas especiales Terapias pocos Nueva información Nuevos mitos Percepción Síntomas Indicios de enferm. Salud Pruebas y análisis El calcio de la leche 1 L leche entera: 120 mg Ca, 0,87 1Ll leche con calcio: 160 mg Ca, 1,03 40 mg Ca valen 0,16 (4000 /kg) Alternativa: 6 g queso 0,06 23

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25 Nombre: JAMÓN COCIDO EXTRA NATURA Ingredientes: Jamón, agua, sal, azúcares (dextrosa, lactosa) estabilizantes (trifosfato pentasódico), antioxidantes (citrato sódico, eritorbato sódico), gelificantes (carragenatos), potenciadores del sabor (glutamato sódico), especias, conservadores (nitrito sódico). 25

26 Cómo se fabrica el sulfúrico Aire Azufre Agua 26

27 pata de cerdo Cómo se elabora el jamón jamón aire sal agua aire aire oreo salado lavado secado curado bodega 6 días 6 días 1 a 5ºC 80-90% hr días 3 a 6ºC 80-90% hr 6-9 meses 15ºC 50% hr 6-18 meses 15-20ºC 60-80% hr natural 1. adj. Perteneciente t o relativo a la naturaleza o conforme a la cualidad o propiedad de las cosas. 13. m. Genio, índole, temperamento, complexión o inclinación propia de cada uno. 27

28 La tecnología, natural No hemos inventado la gravedad simplemente la aprovechamos en las centrales hidráulicas No hemos inventado la oxidación simplemente la aprovechamos en las reacciones para hacer abonos etc. Tecnología = disponer de fenómenos naturales útiles cuando y donde queramos. La naturaleza es, hoy y aquí, fruto de una decisión humana: un producto artificial para satisfacer nuestras necesidades. 28

29 Natural, naturalmente? No todo lo natural es bueno No todo lo no natural es malo Somos artificiales de forma natural "Natural", una estrategia publicitaria no basada en evidencias Actualmente: "completo", "equilibrado", "biológico", "sin química", "oriental", "milenario". Antes: "moderno", "funcional", "radiactivo"... Administración Cambios + Europa Que no políticos inventen ellos riesgos composición ingredientes inf. nutricional reciclaje almacenaje publicidad Muchos Madurez de As.C.U s Usuario usuarios Educación distintos marca Segmentación Competencia Obsolescencia Investigación Fabricante Lobbies 29

30 NOVEDADES QUE NO SE ASUSTE NADIE Podría haber sido peor: 30

31 Bon Nadal! 31

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