EL HUEVO FRESCO: Cómo asegurar su llegada al punto de venta

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Víctor Rodríguez Hidalgo
hace 7 años
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1 EL HUEVO FRESCO: Cómo asegurar su llegada al punto de venta Jornadas de Avicultura, Mayo 2012

2 DEFINICIONES Wikipedia: Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Real Academia Española: Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. Wordreference: Cuerpo ovalado que producen las hembras de algunas especies animales y que contiene el embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación

3 OBJETIVOS 1.) EVALUAR EL PROCESO PRODUCTIVO DEL HUEVO 2.) ANALIZAR SU CORRECTA MANIPULACIÓN DES DE LA GRANJA HASTA QUE ÉSTE LLEGA AL CONSUMIDOR

4 ESTRUCTURA DEL HUEVO

5 ESTRUCTURA DEL HUEVO CÁSCARA 10% YEMA 30% ALBÚMEN O CLARA 60%

6 CASCARA DEL HUEVO Es la cubierta exterior del huevo. La cáscara está compuesta por una matriz cálcica en cuya composición están presentes sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico, proteínas. Se encuentra recubierta en su cara externa por la cutícula, que le aporta un aspecto brillante y evita la entrada de microorganismos. Sus poros son entre 7 y 15 mil y permiten en intercambio gaseoso del interior hacia el exterior La calidad o resistencia de la cáscara: metabolismo mineral de la gallina + genética de cada raza y estirpe + medio ambiente+ edad de la gallina El color de la cáscara: carácter hereditario ( pigmento : porfirina ) Como sucede con la resistencia de la cáscara, la coloración disminuye al aumentar la edad de la gallina. La cáscara debe presentarse limpia e íntegra

7 ALBÚMEN / CLARA - La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no sólo en términos cuantitativos (54% del total proteico) es la ovoalbúmina. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. - El albúmen denso debe ser consistente, según el huevo pierde frescura, el albúmen se hace más líquido y se expande al cascar el huevo. La albúmina, contiene sustancias inhibidoras de la proliferación de microorganismos. Su viscosidad ejerce un efecto trampa

8 UNIDADES HAUGH La medición de las unidades Haugh es un sistema para determinar la calidad de la albúmina y así la frescura del huevo Equipo: Trípode con micrómetro especialmente diseñado para medir albumen de huevo y balanza calibrada. Método: Peso del huevo, medición de la altura del albumen y relación de ambos parámetros. Resultados: Se considera que un huevo presenta una frescura adecuada cuando las U.H. se encuentran a partir de Las U.H. disminuyen según aumenta el tiempo desde la puesta del huevo.

9 YEMA El contenido en agua alcanza sólo el 50% de su peso. Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas ( B1 y B6 ) y minerales (fósforo, hierro, selenio, yodo y zinc). Al mismo tiempo es de destacar la riqueza en ácido oleico (monoinsaturado), valorado por sus efectos favorables sobre la salud. Según el huevo pierde frescura, la yema se achata y se descentra con respecto a su posición original, centrada en el albúmen. La membrana que recubre la yema tiende a romperse con más facilidad según envejece el huevo. Su coloración es debida a los pigmentos vegetales que forman parte de la alimentación de las gallinas.

10 COMPOSICIÓN DEL HUEVO Huevo fresco, entero, crudo Valor nutricional por cada 100 g Energía 150 kcal 650 kj Carbohidratos 0.0 g Grasas 10.6 g Proteínas 12.6 g Agua 75 g Vitamina A 140 μg (16%) Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg (51%) Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg (33%) Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg (28%) Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg (11%) Calcio 50 mg (5%) Hierro 1.2 mg (10%) Magnesio 10 mg (3%) Fósforo 172 mg (25%) Potasio 126 mg (3%) Zinc 1.0 mg (10%) Colina Colesterol 225 mg 424 mg % CDR diaria para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

11 CONTROL DE CALIDAD

12 CONTROLES DE CALIDAD ESPECIFICACIONES PRODUCTO TERMINADO PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS CÁSCARA Y CUTÍCULA.. Normales, limpias e intactas Transparente, sin manchas, gelatinosa, exenta de CLARA... cuerpos extraños GERMEN.. Desarrollo imperceptible OLOR... Ausencia de olores extraños YEMA.. Sin contorno claro, centrada, sin cuerpos extraños PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS PARÁMETRO VALOR NORMAL TOLERANCIA PESO S: <53g M: 53g 63g L: 63g 73g XL:73g o más <5% de la categoría inferior. <10% en las categorías limítrofes CÁMARA DE AIRE <6mm < 6mm UNIDADES HAUGH COLORACIÓN DE LA YEMA Media mínimo 70 UH Escala Roche de 12 Media mínimo 65 UH hasta 10 días desde la puesta Máx. 20% fuera escala Roche ANTIBIÓTICOS Ausencia de inhibidores Ausencia de inhibidores En el centro de embalaje, antes DEFECTOS CALIDAD de la salida <5% Máx. 5% TOTALES En las demás etapas de comercialización <7% Máx. 7% - Rotos y/o fisurados <2% Máx. 2% - Sangre y/o carne <1% Máx. 1% - Sucios <5% Máx. 5%

13 CONTROLES DE CALIDAD PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS Aerobios mesófilos. <1x10 5 ufc/g Enterobacterias. <1x10 2 ufc/g E Coli. Ausencia ufc/g Staphylococcus aureus. Ausencia ufc/g Salmonella ssp. Ausencia ufc/25g Listeria ssp. Ausencia ufc/25g

14 FRESCURA NO FRESCO - Se relaciona con el tiempo transcurrido desde la puesta hasta el consumo del huevo. FRESCO - Unas condiciones deficientes de almacenamiento pueden provocar la alteración del huevo o la rápida pérdida de sus cualidades de frescura. Durante el almacenaje, en los huevos se producen dos fenómenos que le hacen perden calidad: y Pérdida de vapor CO 2

15 MODIFICACIONES EN EL HUEVO DERIVADAS DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN PÉRDIDA DE AGUA PÉRDIDA DE CO 2 -Disminución del peso - Aumento de la cámara de aire -Modificación del ph - Pérdida de consistencia de la clara - Yema descentrada

16 Pérdida de peso versus medio ambiente. Según Romanoff (1949) y Saveur ( 1988)

17 Pérdida de peso versus medio ambiente. Según Romanoff (1949) y Saveur ( 1988)

18 RELACIÓN ENTRE LA FRESCURA DEL HUEVO (U.H.) Y EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

19 CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA/HUMEDAD HUMEDAD AMBIENTAL SUPERIOR AL 80% TEMPERATURA EXTERIOR ELEVADA

20 PÉRDIDA DE PROPIEDADES DEL HUEVO

21 CONDICIONES ÓPTIMAS DE CONSERVACIÓN

22 1. EVITAR LOS CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA, SOBRE TODO EL SALTO DE BAJAS TEMPERATURAS A ALTAS, LO QUE PROVOCARÍA CONDENSACIÓN SOBRE LA SUPERFICIE DE LA CÁSCARA Y FACILITARÍA LA PROLIFERACIÓN DE MOHOS. 2. CONSERVAR EL PRODUCTO POR DEBAJO DEL 80% DE HUMEDAD AMBIENTAL. 3. AGILIZAR LAS OPERACIONES DE MANIPULACIÓN Y REPOSICIÓN DEL PRODUCTO, RETIRANDO LOS ENVASES DE LOS LINEALES 1 SEMANA ANTES DE SU CADUCIDAD. 4. CONSERVAR EL PRODUCTO EN LUGAR FRESCO Y SECO, Y ALEJADO DE PRODUCTOS QUE PUDIESEN CEDERLE OLORES. 5. MANIPULAR EL PRODUCTO ADECUADAMENTE, TENIENDO EN CUENTA SU FRAGILIDAD CARACTERÍSTICA. 6. CONSERVAR EL PRODUCTO ALEJADO DE LA LUZ SOLAR DIRECTA Y TEMPERATURAS EXTREMAS.

23 LEGISLACIÓN

24 ETIQUETADO: INFORMACIÓN OBLIGATORIA HUEVOS DE CATEGORÍA A CLASE SEGÚN PESO: S-Pequeños <53g M-Medianos:de 53 a 63g (excluído 63g) L- Grandes: de 63g a 73g (excluído 73g) XL-Muy grandes: 73g o más FECHA Cons Pref: Consúmase preferentemente antes del DD/MM (Fecha de puesta+28 días) NÚMERO DE HUEVOS ESTUCHADOS LEYENDA FORMA DE CRÍA:- Huevos de producción ecológica - Huevos de gallinas camperas - Huevos de gallinas criadas en el suelo - Huevos de gallinas criadas en jaulas CONSEJO DE ALMACENAMIENTO: Recomendamos mantener refrigerados los huevos después de la compra. Nombre/razón social empresa que haya mandado embalar los huevos. CÓDIGO CENTRO EMBALAJE: ES14XXXXX

26 HUEVO: INFORMACIÓN OBLIGATORIA CÓDIGO DE EXPLOTACIÓN

27 HUEVO: INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA VALOR AÑADIDO FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

29 ENVASADO ENVASE PRIMARIO ENVASE SECUNDARIO PALETIZADO

30 INFORMACIONES ÚTILES Ubicación Producto: - Cerca de productos que cedan olores -detergentes, embutidos...-? - Temperatura lineal (ambiente, refrigerada, cerca de refrigerados...) Rotación producto: - Fechas cons pref Retirada 1 semana antes de caducidad

31 a 25ºC CASO IDEAL ALMACÉN CENTRO CENTRO DE CLASIFICACIÓN a 18ºC a 18ºC CAMIÓN ISOTERMICO a 18ºC HOGAR ALMACÉN DISTRIBUCIÓN a 18ºC GRANJA CAMIÓN ISOTERMICO a 18ºC SUPERMERCADO a 18ºC 4-5ºC en refrigeración

32 ALMACÉN CENTRO CENTRO DE CLASIFICACIÓN GRANJA a 28ºC a 18ºC a 18ºC ALMACÉN DISTRIBUCIÓN CAMIÓN FRIGORÍFICO 0-4ºC a 25ºC a 28ºC CASO REAL CAMIÓN ISOTERMICO a 18ºC EN CASA SUPERMERCADO

33 MUCHAS GRÁCIAS POR SU ATENCIÓN

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