UNIDAD DIDÁCTICA COMERCIO MINORISTA. El último tema expone la materia relacionada con los comercios minoristas.

Transcripción

1 UNIDAD DIDÁCTICA COMERCIO MINORISTA El último tema expone la materia relacionada con los comercios minoristas. Los objetivos de este tema son: Conocer qué es un comercio minorista de alimentación y las condiciones que deben cumplir. Identificar el control sanitario y la legislación relativa al comercio minorista. Conocer el sistema APPCC en comercio minorista y el control oficial. 1. INTRODUCCIÓN El comercio minorista ha evolucionado de forma continuada en los último años. Se ha pasado de un gran número de tiendas tradicionales, comercios monovalentes de venta con vendedor, de carácter familiar en la mayoría de los casos, a la expansión de supermercados e hipermercados de unas pocas cadenas comerciales, debido a su amplia oferta de productos a precios competitivos, oferta de otros servicios y ocio, así como las modernas técnicas de marketing que modifican los hábitos de compra del usuario. El RD 381/84 aprueba la Reglamentación Sanitaria de Comercio Minorista de alimentación En su ámbito de aplicación incluye a toda persona física o jurídica que se dedique a la actividad de venta al por menor de productos alimenticios destinados al consumo humano, incluyendo bebidas y sustancias empleadas en la preparación o condimentación de los alimentos. También incluye a los establecimientos que realicen la venta al por menor, aunque lo hagan en instalaciones de comercio mayorista, fábricas, y otros lugares de producción o sus anejos. También obliga a los titulares de los recintos comerciales colectivos donde están integrados los comercios minoristas de alimentación. Se define como comercio minorista al establecimiento donde se realiza la venta al consumidor final. 7.1

2 El comercio minorista tiene una gran importancia social y económica. La encuesta sobre comercio minorista de 1998 nos indica que de los establecimientos minoristas son de alimentación, es decir un 35%. Esto no solo es un gran generador de empleo, en especial en épocas de mayor flujo turístico, sino también importante sobre el mantenimiento de un gran número de pequeñas y medianas empresas. Durante los últimos años sin embargo asistimos a la persistente desaparición de pequeños establecimientos a favor de las medianas y grandes superficies Sala de ventas Es la parte del establecimiento que se destina a exposición de productos, estancia del público y normal remate del acto de compra. No se incluyen las oficinas, trastiendas, almacén ni otras dependencias de acceso restringido Almacén o trastienda Es la parte del establecimiento donde se almacenan los productos destinados a la reposición de las existencias de la sala de ventas Clasificación de los comercios minoristas En cuanto a la modalidad de venta: - Con venderos: en esta modalidad el vendedor atiende personalmente al cliente y le sirve los productos requeridos. - En régimen de autoservicio: el comprador tiene a su alcance todos los productos con la información necesaria, para que pueda tomar por sí mismo aquellos que deseen sin necesidad de intervención del vendedor y efectuar el paso de su compra en la caja o cajas dispuesta a ese fin. - En régimen mixto: cuando concurren las 2 formas de venta. En cuanto a los productos objeto de venta: - Especializados monovalentes: cuando en ellos se vende exclusivamente una determinada clase de productos alimenticios. - Polivalentes: cuando se venden varias clases de productos alimenticios. En cuanto a su naturaleza comercial: - Independientes: las que constituyen por sí mismos una unidad comercial y disponen de un local exclusivo con acceso directo e independiente desde la vía pública. 7.2

3 - Agrupadas: las que se hallan en un recinto comercial colectivo en comunidad con otros establecimientos del mismo o diferente sector comercial previsto de servicios y elementos compartidos. - Seccionales: las integradas en otros establecimientos como sección especial destinada a la venta de productos alimenticios. - Restringidos: los que con independencia del resto de sus características, situación o modalidad de venta, no se encuentran abiertos indiscriminadamente a todo el público, limitando su clientela a determinadas personas o grupos en razón de condicionamientos estipulados en la legislación vigente Autoservicios y supermercados Aquellos con superficie útil de exposición y venta que sea inferior a 2500 metros cuadrados y tenga entre 1 y 10 cajas registradoras Hipermercados: Con superficie superior a 2500 metros cuadrados y más de 10 cajas registradoras Condiciones que debe cumplir el comercio minorista son las siguientes: - Dispondrán de entrada y salida directa a la vía pública. En el caso de establecimientos agrupados o seccionales este requisito lo cumplirá el conjunto comercial. - Contarán con ventilación directa a la calle y se evitarán al máximo la entrada de polvo y las circunstancias no controladas de aire. - Estarán apartadas de cualquier clase de suciedad, contaminación o insalubridad. - Estarán separadas de viviendas. - La iluminación será adecuada a las dimensiones del local. - Los pavimentos serán resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y desinfección. Podrán ser continuos o de piezas adosadas, no admitiéndose las placas de cemento con juntas de dilatación descubiertas. - Las paredes y techos serán de material de fácil limpieza. - Dispondrán de agua potable y lavabo. - En la sala de ventas no habrá embalajes o envases vacíos no recuperables. - Todos los productos alimenticios se depositarán en anaqueles, estanterías, vitrinas o cualquier otro medio de exposición que impida su contacto con el suelo. 7.3

4 - Los productos sin envasar se colocarán de forma que queden fuera del alcance del público, y de no ser posible, será obligatorio el uso de carteles prohibiendo manipularlos o tocarlos. - En los establecimientos polivalentes, los alimentos envasados se expondrán ordenadamente, debiendo existir una separación adecuada entre los mismos, que permita a cada clase de alimentos conservar sus características peculiares y evite la asimilación de olores o sabores extraños. - En las salas de venta de los comercios en régimen de autoservicios o mixto, los productos se expondrán de modo que el público puede conocer sus características con facilidad. - Los establecimientos que expendan alimentos perecederos susceptibles de alteración a temperatura ambiente dispondrán como mínimo de un frigorífico, expositor o no, con capacidad útil adecuada, que garantice una temperatura de trabajo en su interior entre 0º y 8º C y está provisto de un termómetro debidamente contrastado. Quedan exceptuados los establecimientos que expendan pescado fresco que podrán exponerlo y venderlo mediante conservación con hielo. - Los establecimientos que expendan alimentos congelados dispondrán, como mínimo de un frigorífico congelador, expositor o no, con capacidad útil adecuada, que garantice una temperatura de trabajo en su interior inferior o igual a la que fijen los RTS o normas específicas de los productos que contengan. - Los aparatos frigoríficos de exposición de productos, excluidos los de exposición vertical, indicarán sus respectivos límites de capacidad de carga, por medio de una línea de color destacada e indeleble que recorrerá una parte visible del perímetro interior de la cuba de almacenaje. - Paredes, techos y suelos se mantendrán en correcto estado de conservación y limpieza. - Se adoptarán las medidas oportunas para evitar la entrada y presencia de animales domésticos. Donde se expendan alimentos sin envasar será obligatorio la instalación de aparatos antiinsectos que los eliminen sin el empleo de productos químicos. - Los establecimientos se someterán a las desinfecciones, desratizaciones y desinsectaciones necesarias, las cuales serán realizadas por personal idóneo, con los procedimientos y productos grabados por el organismo competente para uso en industria alimentaria. Las empresas aplicadoras se ajustarán a la orden que regule el registro de establecimientos y servicios aplicadores de plaguicidas, que habrán recibido una formación adecuada en esta materia. 7.4

5 - El almacenamiento de material para la desinfección y limpieza del establecimiento estará independizado de donde se encuentren los productos alimenticios. - Las basuras deberán depositarse dentro de recipientes estancos con tapa de ajuste adecuado, que permanecerán cerrados y estarán en lugares aislados de los alimentos. Se retirarán por lo menos una vez al día. - Los materiales que estén en contacto con productos alimenticios serán de material autorizado en sus listas positivas, no cediendo sustancias tóxicas, ni alterando la composición, ni los caracteres organolépticos de los alimentos. - Los escaparates, estanterías, mostradores, etc., así como los elementos de decoración, serán de materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza. - En el caso de que este mobiliario no se encuentre adosado al piso se dispondrá de un espacio libre suficiente desde el nivel del suelo para permitir su limpieza. - El personal dispondrá de la formación adecuada para la labor realizada, de conformidad con el RD 202/2000 y el Decreto de la CM 10/2001 de Manipuladores de Alimentos. Observará en todo momento la máxima pulcritud en su aseo personal y utilizará en su trabajo vestuario exclusivo adecuado a su función y en correcto estado de limpieza. - No comerá, fumará, ni masticará chicle en su trabajo y no toserá ni estornudará sobre los productos alimenticios. - No podrá simultanear su actividad dentro del establecimiento con ninguna otra que suponga una fuente de contaminación de los productos expendidos sin tomar medidas de higiene oportunas. Las actividades incompatibles serán las determinadas en la legislación de los distintos productos. 2. CONTROL SANITARIO Y LEGISLACIÓN El RD 2207/95 de Normas Generales de Higiene establece como obligatorio en establecimientos de venta o suministro al consumidor a garantizar la higiene mediante sistemas de autocontrol adecuados realizados por la propia empresa, y basados en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Cumplirán además con las normas de higiene establecidos en el citado RD Manipulaciones permitidas - Se permite el despacho fraccionado, despiece, limpieza, selección, envasado y preparación de verduras, pescados, carnes y derivados, y en general, de todos aquellos productos que por sus características o formas de consumo, requieran tales manipulaciones, siempre que no esté prohibido en sus legislaciones específicas. 7.5

6 - Podrán vender alimentos envasados para animales, artículos higiénicos y de uso doméstico, siempre que todos estos productos estén claramente anunciados y se exhiban y expendan en áreas o secciones distintas de las destinadas a la venta de los alimentos y bebidas destinadas a la alimentación humana. En casos en que no sea posible la separación por secciones, los productos no alimenticios estarán separados en un lugar alejado o por separación material de alimentos, y en particular de los no envasados. Los alimentos sin envases habrán de hallarse, como mínimo, a un metro de distancia de los productos no alimenticios o mediando una zona de exposición de alimentos entre ambas clases de productos. - Los productos no alimenticios se colocarán de forma que los inocuos se hallen más cerca de los alimentos y más distantes aquellos nocivos o irritantes. - La citada separación entre productos alimenticios y no alimenticios también será obligada en la trastienda Manipulaciones prohibidas - Utilizar las vías públicas en sustitución de la sala de ventas o de la trastienda. - Exponer productos fuera de frío cuando requieran esta conservación. - El funcionamiento de los aparatos frigoríficos a temperaturas superiores o distintas a las necesarias para cada sistema de conservación. - Exponer y almacenar bajo conservación frigorífica, sin la separación adecuada entre cada tipo de productos, pescado, productos cárnicos, productos lácteos, huevos y platos preparados o precocinados. - Recongelar alimentos que hayan podido sufrir cambios de temperatura que les haga perder sus condiciones específicas. - Vender productos alimentitos adulterados, falsificados, alterados, contaminados o nocivos o realizar cualquier manipulación que suponga una adulteración de los mismos o pueda poner en peligro la salud del consumidor. - Vender a granel o fraccionamiento cuando esté prohibido en sus RTS o normas de calidad. - Utilizar para envolver alimentos papel de periódico, impresos, etc., no considerados a este fin ni papel impreso nuevo que lleve consignados el nombre, dirección del venderos u otras indicaciones sobre la cara que vaya a esta en contacto con el alimento. - La venta en régimen de autoservicio de productos no envasados, a excepción de frutas provistas de corteza dura e incomestible. 7.6

7 - La entrada de animales aunque vayan acompañados de sus dueños. - El acceso de público a zonas que no sean la sala de ventas. - Los productos ultracongelados se ajustarán a su normativa específica. Se conservarán a -18º C, admitiéndose fluctuaciones de +3º C en transporte y minoristas Carnicerías - salchicherías Seguirán el RD 1376/2003, que es la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Comercio Minorista de Carnes frescas y sus derivados Carnicerías, casquerías y pollerías Seguirán el RD 1376/2003, que es la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Comercio Minorista de Carnes frescas y sus derivados Venta de productos pesqueros Se admiten temperaturas para el pescado fresco entre 0 y 7º C Venta de comidas preparadas Se ajustará a los dispuesto en el RD 3484/2000, CONSEVÁNDOSE A TEMPERATURA < 0 = - 18º C los congelados y a 4º C los refrigerados con más de 24 horas de conservación Aves, huevos y caza - Estos establecimientos están autorizados para la venta de carnes de todo tipo de aves, conejos de abasto, caza menor y huevos autorizados para consumo. - No se pueden exponer ni almacenar juntos animales con piel y desollados, desplumados y con plumas. - Sólo se pueden despiezar y trocear las aves y los conejos cuando se destinan a la venta directa, colocando las piezas en instalaciones frigoríficas adecuadas: la carne despiezada y presentada no podrá superar, en ningún caso, la venta diaria. - Pueden contar con obrador independizado para la elaboración de derivados cárnicos Panadería bollería - Estos establecimientos están autorizados para la venta de pan de todas las clases, así como productos de bollería rellena o guarnecida. - Si existe obrador ha de haber una separación entre éste y la zona de venta. - Si una vez horneado el pan no hay ninguna manipulación posterior, no es obligatoria esta separación. 7.7

8 Pastelería repostería confitería - Estos establecimientos están autorizados para la venta de productos elaborados fundamentalmente con harina, fécula, azúcar y grasas comestibles, junto con otra serie de productos. - En el caso de elaborar estos productos ha de existir un obrador independizado de la sala de ventas Frutería verdulería - Estos establecimientos están autorizados para la venta de toda clase de frutas, hortalizas, verduras y hongos comestibles, frescas, congeladas o ultracongeladas. - También se puede comercializar legumbres, frutos secos, conservas de frutas y verduras y zumos envasados. - En el caso de elaborar zumos, macedonias o similares, han de poseer un local aislado y de uso exclusivo Envasado y etiquetado - Se seguirá el RD 1334/ Cuando se permita la venta fraccionada, se conservará la información del etiquetado hasta finalizar la venta. Se expondrá en un rótulo de venta para informar al consumidor. - Aquellos alimentos que se envasen en el comercio minorista y se presenten así el mismo día del envasado, cumplirán con una norma de etiquetado. - Los distintos productos alimenticios envasados que comercialicen, deberán estar marcados con las fechas correctas, con el fin de realizar una adecuada rotación y renovación de estos para cumplir los plazos de venta estipulados, así como las condiciones de conservación de los distintos productos alimenticios. En el caso de estar envasados, dichas condiciones serán las que haya hecho constar el fabricante en el etiquetado de los envases Legislación - Principalmente es el Real Decreto 381/84 de Comercio Minorista. - Ley 7/1996 de 15 Enero, de Ordenación del Comercio Minorista. 7.8

9 3. EL SISTEMA APPCC EN EL COMERCIO MINORISTA Y EL CONTROL OFICIAL - El titular del establecimiento es el responsable de tomar las medidas necesarias para que se cumplan las normas de este Real Decreto. - El titular del establecimiento deberá implantar un sistema de autocontrol basado en la metodología APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de control Críticos), conforme al art. 3 RD 2207/ El titular del establecimiento establecerá un programa de Formación del personal con objeto de que todos los trabajadores tengan una formación y cualificación adecuada. - La autoridad competente deberá tener acceso en todo momento a todas las instalaciones del establecimiento para velar por el cumplimiento de las condiciones de la legislación. - En caso de duda sobre el origen o destino de materias primas o productos, la autoridad competente tendrá acceso a los documentos contables que procedan para poder remontar al origen o distribución de dichos productos. - La autoridad competente realizará los controles que procedan de acuerdo con la normativa vigente. Caso de detectar incumplimientos de las condiciones establecidas podrá realizar diferentes actuaciones (limitar la actividad del establecimiento, suspender temporalmente la autorización del establecimiento, retirar definitivamente la autorización, etc.). - Las empresas identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan los siguientes principios, en los que se basa el sistema APPCC, de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Deberán cumplir unos prerrequisitos del Sistema APPCC: - Plan de limpieza y desinfección. - Plan DDD. - Plan de residuos. - Plan de formación. - Plan de higiene y conducta personal. - Trazabilidad, etc. 7.9

10 RESUMEN En este manual se ha pretendido recoger los puntos que afectan desde el punto de vista sanitario a los comercios minoristas de la alimentación, con el fin de que cumplan todas las condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte, presentación y venta de los productos en el comercio minorista, así como la implantación de sistemas de control etc., por la importancia que tienen dichos establecimientos. Las autoridades sanitarias establecerán un control de los establecimientos del comercio minorista de la alimentación y velarán porque se cumplan los requisitos sanitarios establecidos por la normativa, también que los alimentos puestos a la venta cumplan con los requisitos establecidos en materia de etiquetado, presentación y publicación, así como que exista una perfecta higiene del personal. 7.10