NTE INEN 2622 Primera revisión 2014-xx NORMA TÉCNICA ECUATORIANA QUESO FRESCO DE CABRA. REQUISITOS FRESH GOAT CHEESE. REQUIREMENTS.

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1 Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2622 Primera revisión 2014-xx QUESO FRESCO DE CABRA. REQUISITOS FRESH GOAT CHEESE. REQUIREMENTS. DESCRIPTORES: tecnología de alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso fresco de cabra, requisitos. ICS: Páginas

2 Norma Técnica Ecuatoriana QUESO FRESCO DE CABRA. REQUISITOS NTE INEN OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso fresco de cabra. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda). NTE INEN ISO 707 Leche y productos lácteos. Guía de muestreo. NTE INEN ISO 5534 Queso y queso fundido. Determinación del total contenido en sólidos (Método de referencia). NTE INEN ISO 1735 Queso y Queso fundido productos. Determinación de grasa contenido. Método gravimétrico (Método de referencia). NTE INEN Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa de siembra por extensión en superficie. NTE INEN 2623 Leche pasteurizada de cabra. Requisitos. NTE INEN CODEX 192 Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. NTE INEN CODEX 193 Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos. NTE INEN ISO Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de nitrogéno. Parte 1: Método Kjeldahl y cálculo de la proteína bruta. ISO Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes -- Part 1: Detection method. NTE INEN Control microbiológico de los alimentos. Enterobacteriaceae. Recuento en placa por siembra en profundidad. CAC/RCP 57 Código de Prácticas de Higiene y los Códigos de Práctica. CAC MRL2 Lista de Límites Máximos para Residuos de Medicamentos Veterinarios. NTE INEN EN1186-1:2002 Materiales y artículos en contacto con productos alimenticios. Plásticos. Parte 1: Guía para la elección de condiciones y métodos de ensayo para la migración global. NTE INEN Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos. NTE INEN Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. NTE INEN Control microbiológico de los alimentos. Determinación de coliformes fecales y E.coli. 1 de 7

3 AOAC Sal, cloruro como cloruro de sodio en carne, pescado y queso. RECTE INEN OIML R 87, Cantidad de producto en paquetes. ISO/TS 6733 Milk and milk products. Determination of lead content. Graphite furnace atomic absorption spectrometric method. ISO Milk and milk poder. Determination of aflatoxin M1 content. Clean-up by immunoaffinity chromatography and determination by thin-layer chromatography. NTE INEN ISO 5538 Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos. ISO 8197 Milk and milk products. Sampling. Inspection by variables 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 3.1 Queso de cabra. Se entiende por queso al producto elaborado a partir de la leche de cabra, que puede ser: blando ó semiduro. En el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche. 3.2 Queso fresco de cabra. Es el queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche de cabra entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, que está listo para su consumo poco después de su fabricación, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco. 4.1 Generalidades 4. REQUISITOS El queso fresco de cabra debe ser elaborado con leche pasteurizada de cabra que debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN En el queso fresco de cabra los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos debe cumplir los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición. (Ver Apéndice Y) El queso fresco de cabra se debe preparar y manipular de conformidad con lo establecido en el Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos (CAC/RCP ) Para la elaboración de los quesos frescos de cabra, se pueden utilizar las siguientes materias primas e ingredientes, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: a) Leche pasteurizada de cabra. b) Ingredientes de productos vegetales y animales. 4.2 Requisitos físicos y químicos. El queso fresco de cabra, debe cumplir con los requisitos de la Tabla 1. 2 de 7

4 TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos para quesos frescos de cabra. Requisitos Min Max Método de ensayo Contenido de grasa en extracto seco 21 - NTE INEN ISO 1735, Humedad % (m/m) NTE INEN ISO 5534 Proteína % (m/m) 17 - NTE INEN ISO Cloruro de sodio % (m/m) 0,8 1 AOAC a a Los métodos AOAC pueden ser utilizados con fines de control de calidad 4.3 Requisitos microbiológicos. El queso fresco de cabra debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos para quesos frescos de cabra Requisito n m M c Caso Método de ensayo Staphylococcus aureus a NTE INEN (UFC/g) Escherichia coli (UFC/g) b NTE INEN a Caso 8 por lo general no presenta amenaza para la vida, generalmente sin secuelas, normalmente de corta duración, síntomas autolimitantes pueden producir graves molestias. ICMSF 8. b Caso 4 bajo,peligro indirecto. ICMSF 8. donde: n es el número de muestras a examinar; m es el índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad; M es el índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad; c es el número de muestras permisibles con resultados entre m y M. 4.4 Aditivos En el queso fresco de cabra se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN CODEX 192, en su última edición. 4.5 Contaminantes En el queso fresco de cabra el límite máximo permisible debe ser el que establece el Codex alimentarius en la NTE INEN CODEX 193, en su última edición, tal como se detalla en la Tabla 3: TABLA 3. Limites máximo para contaminantes Requisitos Límite máximo (lm) Método de ensayo Aflatoxina 0,25 ISO M1, µg/kg Plomo(mg/kg) 0,02 ISO/TS INSPECCIÓN 5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN ISO Criterios de aceptación y rechazo. El número de unidades y los criterios de aceptación y 3 de 7

5 rechazo a ser acordados por las partes pueden realizarse de acuerdo a las siguientes normas técnicas: ISO 5538 (IDF 113) para los procedimientos de inspección por atributos. ISO 8197 para los procedimientos de inspección por variables. 6. ENVASADO Y EMBALAJE 6.1 Los quesos frescos de cabra deben expenderse en envases higiénicos completamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 6.2 Los quesos frescos de cabra deben acondicionarse en envases cuyo material no emita sustancias en cantidades superiores a las establecidas en la NTE INEN EN El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del envase y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 6.4 Los requisitos de cantidad de producto en paquetes y sus tolerancias deben estar de acuerdo a lo establecido en la Recomendación Técnica INEN OIML R ROTULADO El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos señalados en la norma NTE INEN y la norma NTE de 7

6 APÉNDICE Y Tabla 1. Límites máximos permisibles de medicamentos veterinarios usados en cabras COLISTÍN (agente antimicrobiano) Evaluación del JECFA: 66 (2006) Ingesta diaria admisible: 0-7 µg/kg de peso corporal (66 a reunión del JECFA, 2006) Definición del residuo: Suma de colistín A y colistín B. Cabra Músculo o (2008) Cabra Hígado o (2008) Cabra Riñón o (2008) Cabra Grasa o (2008) FEBANTEL / FENBENDAZOL / OXFENDAZOL (antihelmínticos) Evaluación del JECFA: 38 (1991); 45 (1995); 50 (1998) Ingesta diaria admisible: Definición del residuo: 0-7 µg/kg de peso corporal (50 a reunión del JECFA, 1998). IDA colectiva Suma de fenbendazol, oxfendazol y oxfendazol sulfona, expresada en equivalentes de oxfendazol sulfona. Cabra Músculo o (1999) Cabra Hígado o (1999) Cabra Riñón o (1999) Cabra Grasa o (1999) FOXIM (insecticida) Evaluación del JECFA: 52 (1999); 62 (2004) Ingesta diaria admisible: 0-4 µg/kg de peso corporal (52 a reunión del JECFA, 1999). Definición del residuo: Foxim Cabra Músculo o (2003) Cabra Hígado o (2003) Cabra Riñón o (2003) Cabra Grasa o (2003) 5 de 7

7 MONENSINA (agente antimicrobiano) Evaluación del JECFA: 70 (2008); 75 (2011) Ingesta diaria admisible: 0-10 μg/kg de peso corporal basado en un NOAEL de 1.14 mg/kg de peso corporal por día y la aplicación de un factor de seguridad de 100, redondeando a una cifra significativa (70ª reunión del JECFA, 2008). Estimación de la exposición en la dieta: Usando el LMRs revisado, se re-calculó la ingesta diaria máxima teórica (IDMT) surgida de la 70a reunión del JECFA, lo que dio como resultado un valor de 481 µg/persona, lo que representa el 80% del límite superior de la IDA (reunión 75ª JECFA, 2011). Definición del residuo: Monensina. Cabra Músculo o (2009) Cabra Higado o (2009) Cabra Riñón o (2009) Cabra Grasa o (2009) NEOMICINA (agente antimicrobiano) Evaluación del JECFA: 43 (1994); 47 (1996); 52 (1999); 58 (2002); 60 (2003) Ingesta diaria admisible: 0-60 µg/kg de peso corporal (47 a reunión del JECFA, 1996). Definición del residuo: Neomicina. Cabra Músculo o (1999) Cabra Hígado o (1999) Cabra Riñón o (1999) Cabra Grasa o (1999) TIABENDAZOL (antihelmíntico) Evaluación del JECFA: 40 (1992); 48 (1997); 58 (2002) Ingesta diaria admisible: µg/kg de peso corporal (40 a reunión del JECFA, 1992). Definición del residuo: Suma de tiabendazol y 5-hidroxitiabendazol. Cabra Músculo o (1995) El LMR también cubre residuos derivados del pienso que contiene los residuos resultantes de un uso agrícola. Cabra Hígado o (1995) El LMR también cubre residuos derivados del pienso que contiene los residuos resultantes de un uso agrícola. Cabra Riñón o (1995) El LMR también cubre residuos derivados del pienso que contiene los residuos resultantes de un uso agrícola. Cabra Grasa o (1995) El LMR también cubre residuos derivados del pienso que contiene los residuos resultantes de un uso agrícola. Cabra Leche (μg/l) o (1995) El LMR también cubre residuos derivados del pienso que contiene los residuos resultantes de un uso agrícola. 6 de 7

8 APÉNDICE Z BIBLIOGRAFÍA Guía de Buenas Prácticas Pecuarias de Producción de Leche. Agrocalidad. Resolución Técnica N R.O.No. 842 del 30 de noviembre del NTE INEN 1528:2012. Norma General para quesos frescos no madurados. Quito, NOM-243-SSA Norma oficial mexicana. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. México, AOAC Salt (Chlorine as sodium chloride) in meat, fish and cheese. Estados Unidos, Urbán, et.al Aflatoxina M1 en leche y queso de cabra producidos en Apaseo el Grande, Guanajuato, México. MICELI, et.al Queso de leche de cabra: variaciones según su cruzamiento. V Congreso de Especialistas en pequeños rumiantes y camélidos sudamericanos. Universidad de la Plata, Argentina. UREÑA, J y CHACÓN, A. Estudio de opinión de consumidores sobre el queso fresco de cabra (Capra hircus) en Costa Rica. Costa Rica, CONVENIN 1813:2000. Norma general de quesos. Venezuela, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. Ministerio de Salud Pública. Decreto Ejecutivo No publicado en el R.O No. 696 de 4 de Noviembre del CODEX STAN Norma del Grupo Codex para el queso no madurado, incluído el queso fresco. Ginebra, CODEX STAN Norma General del Codex para el queso. Ginebra, Manejo Caprino y producción de quesos. Manual 12. Escuela Agroecológica de Pirque. Ares, José Luis. Calidad de los quesos: Fundamentos y aspectos generales. Centro de Investigación y Formación Agraria. International Commission on Microbiological Specifications (ICMSF). Microorganismos in Foods.pp.68,69, 324 London, de 7

9 Documento: NTE INEN 2622 Primera revisión ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: QUESO FRESCO DE CABRA. REQUISITOS Código: ICS REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Subcomité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Subcomité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: Esta norma NTE INEN 2622:2014 reemplaza a la NTE INEN 2622:2012. La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

10 Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Fax: (593 2) Dirección Ejecutiva: direccion@inen.gob.ec Dirección de Normalización: normalizacion@inen.gob.ec Regional Guayas: inenguayas@inen.gob.ec Regional Azuay: inencuenca@inen.gob.ec Regional Chimborazo: inenriobamba@inen.gob.ec URL: 1 de 7