Quito Ecuador QUESOS ELABORADOS CON MEZCLA DE LECHES. REQUISITOS

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1 Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 3067 QUESOS ELABORADOS CON MEZCLA DE LECHES. REQUISITOS CHEESES MADE FROM A MIXTURE OF MILKS. REQUIREMENTS DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso mezcla de leches, requisitos ICS: Páginas

2 Norma Técnica Ecuatoriana QUESOS ELABORADOS CON MEZCLA DE LECHES. REQUISITOS NTE INEN 3067: OBJETO Esta norma establece los requisitos de los quesos elaborado con mezcla de leches de diferentes especies como: vaca, cabra y oveja, exceptuando los quesos elaborados con leche de búfala y burra. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda). NTE INEN 10, Leche pasteurizada. Requisitos NTE INEN , Control microbiológico de los alimentos. Determinación de coliformes fecales y E.coli NTE INEN , Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa de siembra por extensión en superficie NTE INEN 2623, Leche pasteurizada de cabra. Requisitos 707, Leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras 1735, Queso y queso fundido productos - Determinación de contenido de grasa - Método gravimétrico (Método de referencia) 5534, Queso y queso fundido - Determinación del contenido total en sólidos (Método de referencia) , Leche. Determinación del contenido de nitrógeno. Parte 1: Método Kjeldahl NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios NTE INEN-CODEX 193, Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos NTE INEN-CODEX CAC/MRL 2, Límites máximos de residuos para medicamentos veterinarios en los alimentos CP INEN-CODEX 57, Higiene para la leche y los productos lácteos NTE INEN-EN , Materiales y artículos en contacto con productos alimenticios. Plásticos. Parte 1: Guía para la elección de condiciones y métodos de ensayo para la migración global. NTE INEN , Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos. NTE INEN , Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. NTE INEN , Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables 2015-XX 2 de 8

3 NTE INEN ISO 5538ǀIDF 113, Milk and milk products. Sampling. Inspection by attributes ISO 6785, Milk and milk products. Detection of Salmonella spp La leche y los productos lácteos Muestreo - Inspección por variables ISO , Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes - Part 1: Detection method AOAC , Salt (chlorine as sodium chloride) in meat, fish and cheese NTE INEN-OIML R 87, Cantidad de producto en envase 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones: 3.1 Queso elaborado con mezcla de leches. Queso elaborado a partir de la mezcla de diferentes leches provenientes de diferentes especies como: vaca, cabra u oveja. Donde la proporción de la leche de vaca es mayor que la proporción de la leche de cabra y oveja. 5. CLASIFICACIÓN 5.1 Queso fresco elaborado con mezcla de leches. Queso no madurado, escaldado o no, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, con o sin cultivos lácticos, que está listo para su consumo poco después de su fabricación. También se designa como queso blanco. 5.2 Queso madurado elaborado con mezcla de leches. Queso sometido a maduración. Este queso no está listo para el consumo inmediato, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión. 6.1 Generalidades 6. REQUISITOS El queso elaborado con mezcla de leches debe ser elaborado con leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja, que debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 10 y NTE INEN 2623, respectivamente En el queso elaborado con mezcla de leches los residuos de medicamentos veterinarios, y sus metabolitos no podrán superar los límites establecidos por NTE INEN-CODEX CAC/MRL 2, en su última edición El queso elaborado con mezcla de leches se debe preparar y manipular de conformidad con lo establecido en Higiene para la leche y los productos lácteos, en su última edición (CP INEN-CODEX 57) Cuando se aplique en el queso elaborado con mezcla de leches cualquier tratamiento de superficie deberá elaborarse siguiendo las buenas prácticas de manufactura El queso elaborado con mezcla de leches deben presentar un color característico, puede tener o no presencia de ojos característicos de la fermentación, presentar un aroma de intensidad de medio a fuerte dependiendo del tiempo de maduración Para la elaboración del queso elaborado con mezcla de leches, se pueden utilizar las siguientes materias primas e ingredientes, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su 2015-XX 3 de 8

4 ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: El queso elaborado con mezcla de leches debe contener los siguientes ingredientes: a) leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja, b) coagulante de origen animal, vegetal ó microbiano, El queso elaborado con mezcla de leches, puede contener también los ingredientes: a) cultivo láctico, b) microorganismos como mohos, levaduras y cultivos microbianos para maduración, c) ingredientes de productos vegetales y animales, d) cloruro de sodio (NaCl) o cloruro de potasio (KCl), e) hierbas aromáticas, especias y condimentos, 6.2 Requisitos físicos y químicos. El queso fresco elaborado con mezcla de leches, debe cumplir con los requisitos de la tabla 1 y el queso madurado elaborado con mezcla de leches la tabla 2. TABLA 1. Requisitos físicos y químicos para queso fresco elaborado con mezcla de leches Método de ensayo Queso según el tipo de leche utilizada Proteína Grasa Extracto seco Cloruro de sodio a AOAC (fracción másica (fracción másica (fracción másica (fracción másica mín. máx. mín. máx. mín. máx. mín. máx. Vaca, oveja y cabra Vaca y oveja Vaca y cabra a El porcentaje de extracto seco es igual al porcentaje de sólidos totales. TABLA 2. Requisitos físicos y químicos para queso madurado elaborado con mezcla de leches Método de ensayo Queso según el tipo de leche utilizada Proteína Grasa Extracto seco Cloruro de sodio a AOAC (fracción másica (fracción másica (fracción másica (fracción másica mín. máx. mín. máx. mín. máx. mín. máx. Vaca, oveja y cabra Vaca y oveja Cabra y oveja Vaca y cabra a El porcentaje de extracto seco es igual al porcentaje de sólidos totales XX 4 de 8

5 6.3 Requisitos microbiológicos El queso fresco elaborado con mezcla de leches debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 3 y el queso madurado elaborado con mezcla de leches debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 4. TABLA 3. Requisitos microbiológicos para queso fresco elaborado con mezcla de leches Requisito Caso n c m M Staphylococcus aureus (UFC/g) Escherichia coli (UFC/g) Salmonella spp. en 25 g Método ensayo 7 a 2 NTE INEN b 2 NTE INEN c 5 0 ausencia - ISO 6785 de Listeria monocytogenes en 25 g 10 c 5 0 ausencia - ISO a Caso 7 por lo general no presenta amenaza para la vida, generalmente sin secuelas, normalmente de corta duración, síntomas autolimitantes pueden producir graves molestias. ICMSF 8. b Caso 4 bajo, peligro indirecto. ICMSF 8. c Caso 10, peligro grave incapacitante, pero por lo general no amenaza la vida, las secuelas son raras duración moderada. ICMSF 8. TABLA 4. Requisitos microbiológicos para queso madurado elaborado con mezcla de leches Requisito Caso n c m M Staphylococcus aureus (UFC/g) Escherichia coli (UFC/g) Salmonella en 25 g spp. Método ensayo 7 a NTE INEN b 2 NTE INEN c 5 0 ausencia - ISO 6785 de Listeria monocytogenes en 25 g 10 c 5 0 ausencia - ISO a Caso 7 por lo general no presenta amenaza para la vida, generalmente sin secuelas, normalmente de corta duración, síntomas autolimitantes pueden producir graves molestias. ICMSF 8. b Caso 4 bajo, peligro indirecto. ICMSF 8. c Caso 10, peligro grave incapacitante, pero por lo general no amenaza la vida, las secuelas son raras duración moderada. ICMSF XX 5 de 8

6 donde n es el número de muestras a analizar; m es el límite de aceptación; M es el límite superado el cual se rechaza; c es el número de muestras admisibles con resultados entre m y M. 6.4 Aditivos En el queso elaborado con mezcla de leches se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en NTE INEN-CODEX 192, (en su última edición). 6.5 Contaminantes En el queso elaborado con mezcla de leches, el límite máximo permisible debe ser el que establece el Codex alimentarius en NTE INEN-CODEX 193, para los productos lácteos secundarios. 7. INSPECCIÓN Y MUESTREO 7.1 Muestreo. Los procedimientos para la toma de muestras deben realizarse conforme a la Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos indicados en esta norma, caso contrario se rechaza. El número de unidades de muestra y los criterios sobre el nivel aceptable de calidad pueden a ser acordados por las partes de acuerdo a las siguientes normas técnicas: 5538ǀIDF 113 para los procedimientos de inspección por atributos; 8197 para los procedimientos de inspección por variables. 8. ENVASADO Y EMBALAJE 8.1 Los quesos elaborados con mezcla de leches deben expenderse en envases higiénicos completamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 8.2 Los envases plásticos que sirvan para acondicionar quesos elaborados con mezcla de leches n o deben emitir sustancias en cantidades superiores a las establecidas en NTE INEN-EN El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del envase y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 8.4 Los requisitos de cantidad de producto en paquetes y sus tolerancias deben estar de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN-OIML R ROTULADO El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos señalados en NTE INEN , NTE INEN y NTE INEN XX 6 de 8

7 APÉNDICE Y (Informativo) Figura Y.1 Posible combinación de mezclas de leche de vaca, cabra y oveja para la manufactura del queso Ibérico Fuente. Molina, et.al Prediction of the percentages of cow s, goat s and ewes milk in Iberico cheese by electrophoretic analysis of whey proteins 2015-XX 7 de 8

8 APÉNDICE Z BIBLIOGRAFÍA NIRO, et.al Innovative Caciocavallo cheeses made from a mixture of cow milk with ewe or goat milk CASSIA, et.al Nutritional, textural and sensory properties of Coalho cheese made of goats', cows' milk and their mixture Major Cheese Gropus, Chemistry, physics and microbiology MOLINA, et.al Prediction of the percentages of cow s, goat s and ewes milk in Iberico cheese by electrophoretic analysis of whey proteins CODEX STAN , Norma General del Codex para el queso. Ginebra, 1978 DE LA HUZ. Ficha técnica. Disponible en: INDUSTRIAS LÁCTEAS MONTEVERDE S.A. Asunción 3000 mezcla semicurado. Disponible en: industrias-lacteas-monteverde.pdf 2015-XX 8 de 8

9 Documento: NTE INEN 3067 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: QUESOS ELABORADOS CON MEZCLA DE LECHES REQUISITOS Código ICS: ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de Voluntaria por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: Comité Técnico de: Leche y productos lácteos Fecha de iniciación: Integrantes del Comité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: Esta NTE INEN 2621:2015 (Primera revisión) reemplaza a la NTE INEN 2621:2012. La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

10 Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Dirección Ejecutiva: direccion@normalizacion.gob.ec Dirección de Normalización: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Guayas: inenguayas@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Azuay: inencuenca@normalizacion.gob.ec Dirección Zonal Chimborazo: inenriobamba@normalizacion.gob.ec URL: