LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

Transcripción

1 LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA en el proceso de extracción de aceite de oliva Comercial Olive & Wine S.A. Cristián Benavente V. Sergio Castello Marcelo Cena 1

2 Cómo Enfrentar el Problema? Focalizado al Proceso y Equipos Focalizado a Elementos que permitirán mejorar la separación y extracción del Aceite. Foro 2

3 1. Proceso y Equipos 3

4 Recepción: Desfoliación Lavado Separar aceitunas limpias de las no limpias. Ventilación que evite fermentaciones, oxidación y desarrollo de hongos Compromete la calidad del aceite Compromete la calidad del aceite MOLIENDA BATIDO SEPARACION 4

5 1.1. MOLIENDA Las aceitunas son trituradas y trasformadas en pasta, donde el hueso ejerce una acción de drenaje que facilita la separación de las fases líquidas y sólida. La PASTA no tiene que ser ni grosera ni fina, para asegurar : extracción de la máxima cantidad de aceite posible extracción de una > cantidad de clorofila (aceite más verde) extracción de una > cantidad de fenoles (antioxidantes) En esta fase se activan importantes enzimás POSITIVAS y NEGATIVAS responsables de la calidad final del aceite. 5

6 MOLINOS MOLINO DE MARTILLOS DE CRIBA ÚNICA Y ALTA VELOCIDAD (2.800) capacidad de molienda elevada maior impacto de rotura de las aceitunas maior extracción de clorofila (aceite más verde) maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante) MOLINO DE MARTILLOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.400) la 1 a rompe el fruto, la 2 a homogeniza capacidad de molienda reducida menor impacto de rotura de las aceitunas maior extracción de clorofila (aceite más verde) maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante) 6

7 INNOVACIONES TECNOLOGICAS EN LA MOLIENDA MOLINO DE LISTELOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.500) menor impacto sobre el fruto (semilla) menos riesgos de oclusion del molino mayor capacidad horaria de trabajo ahorro energetico importante menos riesgos de emulsiones en la pasta

8 1.2. BATIDO Contenedor semicilíndrico, dotado de especiales palas rotatorias para la mezcla de la pasta y de medios de calefacción de la misma pasta. 8

9 PRINCIPIOS DEL BATIDO el fenomeno fisico (coalescencia) que reúne las pequeñas gotas de aceite para facilitar su separación de los sólidos; el condicionamiento térmico de la pasta (a través del pasaje de agua caliente en un intersticio llamado camisa ) para devolver el aceite menos viscoso y facilitar la coalescencia; la rotura de la pulpa para favorecer la salida del aceite.

10 BATIDORAS PARA EL SISTEMA POR LOTES BATIDORAS MOLINOVA SERIE ORO BATIDORAS MOLINOVA TG-GENIUS 10

11 BATIDORAS PARA EL SISTEMA CONTINUO BATIDORAS SERIE 1250 PANORAMA BATIDORAS SERIE A.R.

12 EFECTO DEL BATIDO EN LA CANTIDAD DE ACEITE INFLUENCIA DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA DE BATIDO EN LA RENDICIÓN DEL PROCESO (Di Giovacchino et al. 2002) 12

13 EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE BATIDO COMPUESTOS FENOLICOS ppm ppm COMPUESTOS AROMÁTICOS M. Servili et al., 2003

14 EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE INFLUENCIA DEL TIEMPO DE BATIDO COMPUESTOS FENOLICOS ppm COMPUESTOS AROMÁTICOS ppm L. Di Giovacchino et al., 2002

15 1.3. SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO: LÍQUIDO: EXTRACCIÓN La pasta de aceitunas introducida en la centrifuga horizontal por el tubo de alimentación es acelerada hasta la velocidad del tambor y las fases se separan sobre la base de los distintos pesos específicos.

16 INNOVACIONES PIERALISI EN LA EXTRACCIÓN DECANTER SERIE SPI DECANTER SERIE VANGUARD 16

17 COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN 3 FASES 2 FASES VENTAJAS - humedad del orujo (+ valor para la extracción de aceite de orujo) + calidad del aceite + aceite (menor pérdida) no alpechín - impacto ambiental - costes (inversión y gestión) DESVENTAJAS - calidad del aceite - aceite (menor pérdida) producción de alpechín + impacto ambiental + costes (inversión y gestión) + humedad del orujo (- valor para la extracción de aceite de orujo) 17

18 LA EVOLUCIÓN DEL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN 18

19 LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI DMF Decanter de Última Generación

20 LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI OLIVE PASTE (no water addition) OIL DRY HUSK HUMID PULP (10-25%) (40-55%) (30-45%)

21 LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI CARÁCTERÍTICAS PRINCIPALES 1) ALTO RENDIMIENTO DE EXTRACCIÓN 2) AHORRO HÍDRICO Y ENERGÉTICO 3) CALIDAD SUPERIOR DEL ACEITE (contenido en polifenoles y características sensoriales) 4) MAYOR CONSERVACION DEL ACEITE EN EL TIEMPO 5) PRODUCTOS SECUNDARIOS El orujo es parecido a aquel del 3 fases y puede ser utilizado como combustible mientras la pulpa es un producto innovativo.

22 LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI EMPLEOS DE LA PULPA DEL DECANTER DMF PIERALISI La pulpa es un óptimo fertilizante tal cuál o compostado pero hoy, una posibilidad que es más real para la explotación de ese producto es el empleo como integrador en la alimentacion animal. Se han desarrollado muchas pruebas experimentales en este sentido y se proporcionaron muchos resultados interesantes en la mejoria de la calidad de los productos (leche y queso derivado) obtenidos de animales alimentados con una mezcla de pulpa de aceitunas del DMF y harina de hierba médica. 22

23 SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO El aceite que sale del decanter contiene todavìa una cierta cantidad de agua y sustancias sólidas en suspensión (1-5%) que tienen que ser eliminadas lo antes posible, centrifugando el producto.

24 LA INNOVACIÓN PIERALISI EN LA SEPARACIÓN SEPARADORES VERTICALES PLUTONE MARTE SATURNO (con descarga temporizada y sin adición de agua)

25 PARTICULARIDAD DE LOS SEPARADORES PIERALISI Los separadores Pieralisi trabajan sin agua de adición: se consume menor cantidad de agua AHORRO HIDRICO Y MAYOR SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL no hay que calentar el agua ahorrada AHORRO ENERGETICO se genera menos alpechín que se puede adicionar al alperujo, NO SE GENERAN VERTIDOS se consigue la extracción de una mayor cantidad de aceite AUMENTO DE LA RENTABILIDAD se evita el arrastre de polifenoles con el agua MAYOR CALIDAD Y ESTABILIDAD DEL ACEITE

26 2. ELEMENTOS QUE MEJORAN LA EXTRACCIÓN USO DE TALCO tico tratamiento ENZIMÁtico 26

27 USO DEL TALCO DEFINICIÓN: Coadyuvante tecnológico que ayuda a la extracción del aceite de oliva virgen 27

28 Características: TALCOLIVA es conforme al reglamento (CE) 1513/2001 para la producción de aceite de oliva virgen. Permite extracción en frío Mejora los tiempos de batido disminuyéndolos mejora rendimiento del decanter Mejora rendimiento en aceite afrutado y de mejor calidad Medio ambiente Talcoliva evita la polución de aguas residuales Los sólidos finos son retenidos con el hueso El aceite emulsionado (oxidación) es recuperado. 28

29 Aplicación 1.Para Pastas difíciles (aceituna helada, verdes, alta humedad, baja temperaturas). 1.Uso en la batidora donde rápidamente se mezcle homogéneamente. 1.Dosificación con Dosificador volumétrico de calidad y precisión. Deben entrar junto con la pasta. 1.Se mejora el agotamiento del orujo, la capacidad de molturación en frío, limpieza de los aceites a la salida del decanter y centrífuga. En definitiva: MEJOR RENDIMIENTO INDUSTRIAL Y CALIDAD. 1.Importante: Talco y máquina no deben tener contacto con la humedad 2.Requerimiento de 0,5-2% según dificultades varietales 29

30 USO de ENZIMAS Tratamiento enzimático de los aceites Herminia Millán (SCE)

31 Biotecnología Enzimas Las enzimas son proteínas altamente especializadas que tienen como función la catálisis de las reacciones químicas. No se alteran durante las reacciones en las que participan E.Fisher (1894) anunció: El sustrato se adapta al centro activo o catalítico de una enzima como una llave a una cerradura. Süd-Chemie España, S.L. HERMINIA MILLÁN

32 Biotecnología Enzimas El Problema: La formación de emulsiones La formación de emulsiones: Estados de maduración del fruto Estado de la estructura Variedad Humedad de la aceituna Las investigaciones realizadas indican que se pueden disminuir estos problemas con: Coadyuvantes tecnológicos ENZIMAS Süd-Chemie España, S.L. HERMINIA MILLÁN

33 Diagrama de flujo EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Aceituna en la almazara limpieza molido adición enzimas batido Centrifugación Aceite de oliva virgen ( 1ª extracción) Masa de 1ª centrifugación (<8% olive oil) Süd-Chemie España, S.L. HERMINIA MILLÁN

34 Diagrama de flujo Masa de primera centrifugación (aceite, agua, hueso, ) adición enzimas molido centrifugación Aceite de oliva lampante o aceite de orujo (2º extracción) Orujo(<5% aceite) Refinería Extractora de orujo Süd-Chemie España, S.L. HERMINIA MILLÁN

35 Pruebas en Australia. 1ª extracción: Country: Australia Processing equipment: Pieralisi SPI7 (2-phase) Variety: Barnea Maturity index: 1.79 Oil content (%): Moisture (%): Temperature ºC: 29ºC Malaxing time: 1.25 hours Product Rate Oil in pomace % (1) Extraction efficiency Savings/tonne of AU$ 4,70 No enzymes % $0.00 Oliplus 200 ml/tonne % $46.49 (1) Average of 5 pomace readings with NIR in a period of 10 hours processing Süd-Chemie España, S.L. HERMINIA MILLÁN

36 Conclusiones Los tratamientos con la enzima Oliplus, aumentan el rendimiento de extracción de aceite en 1ª Centrifugación y en 2ª Centrifugación. Principios y mediados de campaña son las mejores fechas para obtener en las masas de primera centrifugación, el máximo rendimiento de extracción de aceite Las masas tratadas presentan una textura más fluida que influye aumentando el caudal de alimentación al decanter (control y dosis enzimática para obtener óptimos resultados. Los aceites obtenidos no difieren en calidad con los obtenidos sin tratamiento enzimático, incluso pueden verse mejoradas sus propiedades organolépticas. Süd-Chemie España, S.L. HERMINIA MILLÁN

37 Muchas Gracias Comercial Olive Wine S.A. Grupo PIERALISI Ing. Sergio Castello Marcelo Cena Ing. Cristián Benavente V. 37