11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23C 11/ Agente: Isern Jara, Jorge

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1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23C 11/04 A23L 1/ A23C 9/1 A23F / A23L 1/ 12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Procedimiento para la fabricación de leche en polvo, de una fórmula dietética, de un producto culinario o de una base de café. Prioridad: EP Titular/es: Société des produits NESTLÉ S.A. Case Postale Vevey, CH 4 Fecha de publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Kuslys, Martinas; Nyfeler, Theodor; Nydegger, Martin y Meister, Niklaus 4 Fecha de la publicación del folleto de la patente: Agente: Isern Jara, Jorge ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCIÓN Procedimiento para la fabricación de leche en polvo, de una fórmula dietética, de un producto culinario o de una base de café. La invención se refiere a un procedimiento de fabricación de una leche en polvo recombinada, de una fórmula dietética, de un producto culinario o de una base de café. Los polvos de leche recombinados están normalmente fabricados disolviendo todos los constituyentes en polvo en agua. Los aceites o las grasas líquidas están añadidos y la mezcla está entonces homogeneizada, evaporada y secada por pulverización. Esto significa que la parte no grasa de tal producto ha sido secada dos veces. El objetivo de la presente invención es suprimir el segundo secado por pulverización puesto que es muy oneroso. Distintos ensayos han sido realizados para suprimir la segunda etapa de secado por pulverización. La patente US se refiere a un procedimiento de fabricación de una leche seca instantánea, en la cual se prepara una emulsión basada sobre crema de leche y se mezcla después con una base de polvo de leche en una cámara de aglomeración específica. Según este procedimiento, se tiene que proceder a una homogeneización de fuerte presión y operar en una cámara de aglomeración especialmente concebida para el procedimiento. Por otra parte, este procedimiento no permite obtener un polvo final teniendo un contenido en materia grasa superior a 12% y está limitado a la utilización de una fase lipídica puramente láctica. La patente US se refiere igualmente a un procedimiento de preparación de leche en polvo recombinado. El problema a la base de este procedimiento es que hay primero que preparar el polvo de leche de manera específica antes de hacer la mezcla con la fase lipídica, lo que necesita una instalación especial de aglomeración del polvo de leche, y por otra parte, después de la mezcla con la emulsión, se alcanzan unos contenidos en agua elevados, que necesitan un fuerte gasto en energía para el secado. El objetivo de la presente invención es poner a punto un procedimiento en el cual se puede operar con unas instalaciones clásicas, sin recurrir a un secado por pulverización considerado como costoso en el estado de la técnica y en el cual los parámetros físicos del procedimiento cuidan considerablemente el producto a fabricar. Por otra parte, el objetivo de la invención es igualmente poder preparar un polvo recombinado con un contenido en materia grasa superior a 1% y que no se limite a una fase lipídica puramente láctica. El procedimiento según la invención permite obtener un polvo que cuando se reconstituye en agua no presente ninguna subida de materia grasa en superficie y proporcione buenas características de reconstitución. La invención se refiere a un procedimiento de fabricación de una leche en polvo recombinado, de una fórmula dietética, de un producto culinario o de una base café, en el cual se incorpora materia grasa disolviendo un emulsionante en agua, se mezcla esta solución con una fase lipídica y se homogeneiza de manera a formar una emulsión estable que tiene un contenido en lípidos comprendido entre 0 y 70%, un contenido en agua de menos de 3% y un contenido en emulsionante comprendido entre 1 y %, se mezcla dicha emulsión con una composición elegida en el grupo constituido por polvo de leche, una base para fórmula dietética, sopa en polvo, salsa en polvo y polvo a base de café y se seca para obtener un polvo que tiene un contenido en agua del orden de 2 a % y en el cual el emulsionante está elegido en el grupo constituido por potasio caseinato o sodio caseinato, polvo de leche desnatada y polvo de suero de leche desgrasado dulce. Por polvo de leche se entiende en la presente descripción, un polvo de leche desnatado conteniendo unas protéinas lácticas, carbohidratos, por ejemplo unos carbohidratos lácticos. Se puede igualmente utilizar solo o en mezcla un polvo de leche con un contenido reducido en grasa, un polvo de suero, una crema láctica, un blanqueador no láctico. Estos polvos de base pueden igualmente contener un carbohidrato exógeno, como un mono o disacárido, por ejemplo una maltodextrina. La crema láctica puede ser una mezcla de polvo de leche desnatado, maltodextrina, suero láctico y caseinato: es posible también tener una crema láctica con un solo o varios de los componentes precitados. Por base para fórmula dietética se entienden los constituyentes siguientes, utilizados solos o en mezcla: polvo de leche desnatado, polvo de suero, polvo de suero desmineralizado, así como sales minerales y vitaminas. Como ejemplo particular de una fórmula dietética, se puede citar un polvo para hacer una fórmula infantil. Por sopa en polvo, se entiende un polvo a base de almidón, de polvo de leche, de aroma, de sal, de legumbre deshidratado y de grasa. La salsa en polvo tiene la misma composición que la sopa en polvo, pero con un contenido en almidón más elevado. Por polvo a base de café, se entiende una mezcla de café instantáneo con un carbohidrato tal como la maltodextrina y polvo de leche, polvos de lactosuero o caseinatos. Es esencial según la invención preparar la emulsión con un fuerte contenido en lípidos (uno o varios), con un emulsionante y agua. El objetivo es que la mezcla de base con el polvo de leche, la base para fórmula dietética, la sopa en polvo, la salsa en polvo o el polvo a base de café tenga un contenido en agua, suficientemente bajo para permitir considerar un secado de otra manera que por pulverización. Para la preparación de la emulsión, se puede también considerar una grasa animal o vegetal o un aceite animal o vegetal, como la grasa de leche, el aceite de palma, el aceite de soja. Si se utiliza una grasa sólida a temperatura ambiente, hay que calentarla para mezclarla con la combinación agua-emulsionante. En el caso del aceite, se puede hacer la mezcla a temperatura ambiente. Se utiliza con preferencia un emulsionante láctico, a saber potasio caseinato o sodio caseinato, polvo de leche desnatada o polvo de suero de leche desgrasado suave con un contenido comprendido entre 1 y %. Es igualmente posible en la preparación de la emulsión añadir lactosa con el emulsionante de base, u otro carbohidrato. En la preparación de la emulsión, como ya mencionado anteriormente, se utiliza entre 0 y 70% de fase lipídica, entre 1 y % de emulsionante y menos de 3% de agua. Es posible también volver a añadir un carbohidrato exógeno antes de la mezcla con la fase lipídica. Puede ser ventajoso efectuar una lecitinación de la emulsión.

3 3 ES T3 4 La homogeneización de la emulsión se efectúa en un molino coloidal o en un homogeneizador a una presión máxima de 0 bar. Se trabaja con preferencia con el homogeneizador. Es sorprendente que se llegué a obtener una emulsión totalmente estable con tal contenido elevado en grasa y un emulsionante tan débil como el polvo de leche desnatada o caseinatos. El tamaño medio de las partículas en la emulsión es de menos de 1 micra. La emulsión puede prepararse en continuo o en discontinuo. Si se trabaje en continuo, se regula el caudal en función de la relación polvo/emulsión deseada en el sistema de aglomeración inicial. La emulsión así formada está mezclada con el polvo de leche, la base para la fórmula dietética, la sopa en polvo, la salsa en polvo o el polvo a base de café en una relación polvo/emulsión en peso comprendida entre 1:1 y 6:1. Esta mezcla puede hacerse directamente en un mezclador, en una cámara con o sin torre de aglomeración y también durante el secado o en un post-secador. Se ha observado que era preferible que la mezcla se haga en una cámara de aglomeración. El tipo de cámara de aglomeración utilizable no es crítico: se puede utilizar por ejemplo una cámara de aglomeración con cuchillas rotativas, pero igualmente una cámara sin ningún elemento en movimiento. Se puede operar tanto con vapor como sin vapor de agua, con preferencia sin vapor. En el caso de la mezcla con una cámara de aglomeración, se trabaja con un caudal que es función del tamaño de dicha cámara. El secado se efectúa sea por lecho fluidificado, sea en una torre de aglomeración, sea combinando las dos técnicas precedentes. Cuando el polvo está secado a un contenido en agua normalmente comprendido entre 2 y 4%, se efectúa un tamizado de manera clásica y los finos están reciclados. El polvo de leche que se mezcla a la emulsión puede ser polvo de leche desnatada sola o una mezcla de polvo de leche desnatada y polvo de suero de leche desgrasada, o polvo conteniendo polvo de leche, polvo de suero, lactosa u otros ingredientes lácticos en combinación con micro-nutrimentos tales como oligoelementos y vitaminas. En un modo de realización más específico, se mezclan 70% de aceite de palma con 27% de agua conteniendo 3% de potasio caseinato a una temperatura ligeramente superior a ºC, se homogeneiza dicha mezcla, se dosifica 33% de esta preemulsión con 44% de leche desnatada y 23% de polvo de suero de leche desgrasado en una cámara de aglomeración y se seca en lecho fluidificado para llegar a un contenido en agua del polvo del orden de 3%. En la mezcla antes de secado, el contenido en agua no pasa de 12% y el contenido en lípidos en el polvo final es superior a 1%. El contenido en lípidos en el polvo final es con preferencia comprendido entre 1 y %. Poniendo en práctica el procedimiento según la invención, es posible producir unos polvos de leche estándar con unos equipos de bajo coste. La reconstitución en agua de estos polvos no da formación aparente de capa de grasa libre en superficie. Se utiliza según la invención únicamente emulsionantes de base láctica, pero en cambio tratándose de la fase lipídica, es posible introducir unos lípidos de origen no láctico. Si se pone en práctica el procedimiento según la invención con la base para fórmula dietética, la sopa en polvo, la salsa en polvo y el polvo a base de café, la preparación de la emulsión se efectúa como mencionado arriba, el emulsionante es el mismo que arriba, es decir un emulsionante láctico. La mezcla de la emulsión y del polvo se realiza también en una cámara de aglomeración con la misma relación emulsión/polvo. El dispositivo para la puesta en práctica del procedimiento se compone de elementos conocidos. Al inicio se mezclan los diferentes polvos tales como polvo de leche desnatada y polvo de suero de leche desgrasado con un mezclador disponible en el mercado. La dosificación de la mezcla de polvo se efectúa con un sistema de dosificación bitornillo, pero otro sistema puede igualmente utilizarse. Tratándose de la preparación de la emulsión, una bomba lleva la mezcla lípido/agua/emulsionante hacia el molino coloidal o el homogeneizador. Durante la mezcla de la emulsión con el polvo, dicha mezcla se hace con preferencia en una cámara de aglomeración. Esta puede ser de tipo con cuchillas rotativas girando a una velocidad comprendida entre 1700 y 0 vueltas por minuto. La emulsión se inyecta por una tobera a una presión del orden de bar. Se puede igualmente utilizar una cámara de aglomeración sin ninguna parte móvil. Estas diferentes cámaras de aglomeración están conocidas en la técnica. Como ya mencionado precedentemente es posible efectuar una lecitinación durante la aglomeración o después. El secado de la mezcla se efectúa con preferencia en un sistema de lecho fluidificado, por ejemplo con un sistema de lecho fluidificado vibrante o según cualquier otra técnica conocida de secado. La continuación de la descripción se hace con referencia a los ejemplos. Ejemplo 1 Se disuelven 3 kg de polvo de leche desnatada en 27 kg de agua durante aproximadamente minutos. La temperatura del agua debe ser superior a la temperatura de fusión del aceite de palma, a saber ºC. 70 kg de aceite de palma líquido se añaden lentamente a la solución agitada precedente para formar una preemulsión con glóbulos gruesos de grasa. La mezcla está bombeada a través del homogeneizador y la presión se aumenta lentamente a 0 bar. La emulsión está lista para inyectarse en la cámara de aglomeración. Se opera de manera a tener un caudal de 0 kg/h de polvo de base (comprendiendo 3% de polvo de suero de leche desgrasado para 6% de polvo de leche desnatada)y se inyecta simultáneamente 80kg/h de emulsión. El secado se efectúa con un lecho fluidificado operando a una temperatura de 80ºC. Se obtiene un polvo con un contenido en agua de 4,39% y un contenido en grasa de 21,9%. El peso específico del polvo es de 00 g/l. Durante la reconstitución en agua, no hay ninguna subida visible de grasa en superficie. Ejemplo 2 Se opera como en el ejemplo precedente, pero en vez de utilizar polvo de leche desnatada como emulsionante, se utiliza potasio caseinato. Se disuelven kg de potasio caseinato y kg de lactosa en kg de agua agitando durante minutos. Se mezcla esta solución con kg de aceite de palma licuado y se homogeneiza como anteriormente. 3

4 ES T3 6 Se opera de manera a tener un caudal de 0 kg/h de polvo de base (comprendiendo 3% de polvo de suero de leche desgrasado para 6% de polvo de leche desnatada y se inyecta simultáneamente 0 kg/h de emulsión. Se hace el secado en lecho fluidificado a una temperatura de 80ºC. Se obtiene un polvo que tiene un contenido en humedad de 2,8%, un contenido en lípidos de % y un peso específico de 00 g/l. Durante la reconstitución en agua, no hay ninguna subida visible de grasa en superficie. Ejemplo 3 Se disuelven 3 kg de potasio caseinato en 27 kg de agua y se añaden lentamente a la solución agitada precedente 70 kg de aceite de maíz y de aceite de suero de leche desgrasado (relación 4:1) y se homogeneiza como anteriormente. Se prepara al lado una mezcla de polvo, comprendiendo 64 kg de polvo de suero desmineralizado, 1 9 kg de polvo de leche desnatada, 11 kg de lactosa y 2 kg de potasio caseinato. Se hace luego una aglomeración en el mismo dispositivo que para los ejemplos precedentes con un caudal de polvo de 0 kg/h y de emulsión de 1 kg/h. Ejemplo 4 Se disuelven kg de potasio caseinato y kg de lactosa en kg de agua agitando durante minutos y se añaden lentamente a la solución agitada precedente kg de aceite de maíz y de aceite de mantequilla (relación 4:1) y se homogeneiza como precedentemente. Se prepara a parte una mezcla de polvo, comprendiendo 1 kg de polvo de leche desnatada, 90 kg de lactosa y 0,9 kg de micronutrimentos (mezcla de vitaminas y de oligoelementos). Se hace luego una aglomeración con un sistema de elementos fijos. La emulsión es esprayada hacia la periferia del sistema en una cortina cayendo de polvo con un caudal de polvo de 0 kg/h y de emulsión de kg/h

5 7 ES T3 8 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la fabricación de una leche en polvo recombinada, de una fórmula dietética, de un producto culinario o de una base de café, en el cual se incorpora materia grasa disolviendo un emulsionante en agua, se mezcla esta solución con una fase lipídica y se homogeneiza de manera a formar una emulsión estable teniendo un contenido en lípidos comprendida entre 0 y 70%, un contenido en agua de menos de 3% y un contenido en emulsionante comprendido entre 1 y %, se mezcla dicha emulsión con una composición elegida en el grupo constituido por polvo de leche, una base para fórmula dietética, sopa en polvo, salsa en polvo y polvo a base de café y se seca para obtener un polvo teniendo un contenido en agua del orden de 2 a %, en el cual el emulsionante está elegido en el grupo constituido por potasio caseinato o sodio caseinato, polvo de leche desnatada y polvo de suero de leche desgrasado. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual la fase lipídica utilizada es una grasa animal o vegetal o un aceite animal o vegetal, como la grasa de la leche, el aceite de palma, el aceite de soja Procedimiento según una de las reivindicación 1 ó 2, en la cual se hace la homogeneización en un molino coloidal o en un homogeneizador a una presión máxima de 0 bar. 4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, en el cual la mezcla de polvo de leche, de la base para fórmula dietética, de la sopa en polvo, de la salsa en polvo o del polvo a base de café con la emulsión se hace en una cámara de aglomeración en una relación polvo/emulsión comprendida entre 1:1 y 6:1.. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, en el cual el polvo de leche resulta de una mezcla de polvo de leche desnatada y de polvo de suero de leche desgrasado. 6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a, en el cual se mezclan 70% de aceite de palma con 27% de agua conteniendo 3% de potasio caseinato, se homogeneiza dicha mezcla, se dosifica 33% de esta emulsión con 44% de leche desnatada y 23% de polvo de suero de leche desgrasado en una cámara de aglomeración y se seca en lecho fluidificado para llegar a un contenido en agua del polvo del orden de 3%