CEBADA Elaboración Industrial Maltería y Elaboración de Cerveza

Transcripción

1 HISTORIA La cebada, el cereal más utilizado en la historia, parece haber sido cultivada primero en Turkestán, Etiopía, Tibet, Nepal y China. A 100 km del Cairo, en Egipto, excavaciones han demostrado que la cebada se cultivaba hace más de años. Para los hebreos, este cereal era incluso un atributo de potencia y valor guerrero, compartidos éstos por los gladiadores romanos y los vikingos. En cuanto a los cultivos americanos, éstos se remontan a Cristóbal Colón quien, en 1493, había embarcado granos a su salida de Europa Se conocen 16 especies originarias de países templados y calientes de casi todas las partes del mundo. En Francia, se encuentran ocho especies, pero la más extendida es la cebada común (Hordeum Vulgare), originaria de Asia y que ha producido las diversas variedades cultivadas en la actualidad. Variedades La cebada común (Hordeum Vulgare), cereal de caña de la familia de las poáceas (o gramíneas), se cultiva hoy a gran escala, principalmente en Europa y en Norteamérica. Represente entre el 7 y 8% de la producción mundial de cereales, detrás del maíz, el arroz y el trigo. Entre las variedades cultivadas, las cebadas se distinguen siguiendo criterios fisiológicos y morfológicos: Las cebadas de invierno se siembran a finales de septiembre / principio de octubre a fin de que las temperaturas bajas, indispensables para la producción de granos (fenómeno de vernalización), actúen sobre ellas. Éstas pueden contar dos espigas planas en dos carreras o espigas cilíndricas en seis carreras. Las cebadas de primavera, relativamente sensibles a la helada, se plantan normalmente a finales del invierno (febrero/marzo). Poseen, en comparación a las cebadas plantadas en otoño, un ritmo de desarrollo más rápido, en particular durante las primeras fases de su ciclo. La distinción de las cebadas se realiza también según su uso: se habla de cebadas forrajeras (o de molienda) y cebadas cerveceras. La alimentación animal es la primera salida de los cultivos de cebada. Utilizadas a través de la fabricación de alimentos industriales o directamente en autoconsumo en la granja, estas cebadas forrajeras se adaptan bien a la alimentación del ganado porcino y bovino. En alimentación humana, la cadena cervecera es la primera salida. Tras una rigurosa selección de variedades, la cebada es, en efecto, el cereal cuya composición (cantidad de proteínas, granos vestidos, etc.) se adapta mejor al malteado y al cocimiento. Cebadas cerveceras Existen en el mundo varios centenares de variedades de cebadas cerveceras, adaptadas a las condiciones locales. Las cebadas de invierno (2 / 6 carreras) cerveceras se cultivan principalmente en Europa occidental (RU/F) con una particularidad francesa relativa a la producción de 6 carreras de invierno cerveceras. Así pues, la cantidad de variedades de tipo invierno se ven limitadas mundialmente respecto a las variedades de cebadas de primavera cerveceras con adaptaciones agronómicas y cualitativas en función de las condiciones locales.

2 La cebada cervecera, la alta tecnología de los cereales necesita una atención especialmente particular incluso antes de la siembra y ello hasta el almacenamiento de los granos. Frente al conjunto de los criterios exigidos por la cadena, el agricultor debe responder a un cierto número de obligaciones. Después de la selección de una variedad cervecera, las condiciones de la siembra son determinantes para la buena implantación de las cebadas cerveceras. A continuación, es necesario administrar el abonado nitrogenado a fin de definir el contenido de proteínas, parámetro esencial para el cervecero. La cosecha debe efectuarse en madurez fisiológica completa y evitar toda mezcla de variedades durante el transporte y el almacenamiento. El cultivo de Cebada en Argentina ha tomado una destacable importancia en las últimas campañas. Esta importancia se ve reflejada en el aumento de la superficie sembrada de este cultivo. Entre las principales causas de este incremento se puede mencionar: mayor demanda de granos destinada a exportación, generación de un mercado forrajero y mejores condiciones de comercialización. BASES DE COMERCIALIZACION La compra-venta de cebada cervecera estará sujeta a las siguientes bases de comercialización: Capacidad germinativa: Mínimo NOVENTA Y OCHO POR CIENTO (98%). Proteína Mínima (S.S.S.): Mínimo DIEZ COMA CERO POR CIENTO (10,0%). Proteína Máxima (S.S.S.): Máximo DOCE COMA CERO POR CIENTO (12,0%). Humedad: Máximo DOCE COMA CERO POR CIENTO (12,0%). Tolerancias de Recibo Las entregas de cebada cervecera quedarán sujetas a las tolerancias de recibo que a continuación se establecen: Capacidad germinativa: Mínimo NOVENTA Y CINCO POR CIENTO (95%). Granos quebrados, partidos, pelados y dañados: Máximo UNO COMA CINCO POR CIENTO (1,5%). Materias extrañas: Máximo CERO COMA CINCO POR CIENTO (0,5%). Granos con carbón: Máximo CERO COMA DOS POR CIENTO (0,2%). Granos picados: Máximo CERO COMA CINCO POR CIENTO (0,5%). Material bajo zaranda de DOS COMA DOS MILIMETROS (2,2 mm.): Máximo TRES COMA CERO POR CIENTO (3,0%). Calibre sobre zaranda de DOS COMA CINCO MILIMETROS (2,5 mm.): Mínimo OCHENTA Y CINCO POR CIENTO (85%). Proteína Máxima (S.S.S.): Máximo TRECE COMA CERO POR CIENTO (13,0%). Humedad: Máximo DOCE COMA CINCO POR CIENTO (12,5%). Libre de insectos y/o arácnidos vivos. ELABORACION INDUSTRIAL La cebada es la principal materia prima para la elaboración de cerveza, ya que la malta (cebada germinada y tostada) es el insumo de mayor incidencia en el costo final de la cerveza. La malta se produce haciendo germinar, en forma controlada, los granos de cebada. Durante la germinación se sintetizan enzimas hidrolíticas, que luego se utilizarán para degradar el almidón, y se degrada o modifica la estructura de los granos (matriz proteica y paredes celulares). Cuando se considera que ambos procesos han llegado al estado deseado, se interrumpe la germinación mediante el secado de los granos. Muchas características de los granos de cebada vinculadas a una mejor calidad industrial tienen un fuerte control genético y algunas están más influenciadas por las condiciones ambientales y de manejo. Debido a este control

3 genético, los granos de cebada cervecera deben mantener la pureza y la identidad del cultivar hasta la elaboración de la malta, ya que los diferentes cultivares tienen distinto proceso de malteado y dan como resultado maltas de diferentes características. Cada cultivar se almacena en forma individual, esto limita la oferta de cultivares. La calidad comercial de la cebada cervecera la podemos definir como el conjunto de normas a las que está sujeta la comercialización y se refieren a características de la cebada, que están relacionadas con el comportamiento que presentará en la maltería. Dentro de los parámetros comerciales, los más importantes son el poder germinativo, el contenido de proteínas y el tamaño de los granos. El poder germinativo debe ser alto, ya que los granos que no germinan nunca van a transformarse en malta. El contenido de proteínas es muy importante para la cadena agroindustrial ya que bajos contenidos, por debajo de 10%, limitan las cantidades de nutrientes para que las levaduras realicen la fermentación y altos contenidos de proteínas, por encima de 12%, disminuyen la calidad de otros factores, enturbian la cerveza durante la cadena de frío y afectan el sabor de la misma. El tamaño de los granos es muy importante y se considera de primera calidad a los granos retenidos en una zaranda de 2,5 mm. Granos de menor tamaño presentan distintas velocidades de germinación, alto contenido de proteínas y bajo almidón, y poseen dificultades en la germinación. La elaboración industrial de la cebada destinada a la elaboración de la cerveza comienza con la transformación de la misma en malta, operación que se realiza en la maltería y el posterior proceso de la elaboración de la cerveza en la cervecería. MALTERIA El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación más o menos rápidamente según las características esperadas. La transformación de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho días y se desarrolla en cinco etapas principales: 1. Limpieza Consiste en separar la cebada de las impurezas, granos rotos, semillas extrañas, cáscaras, utilizando para ello maquinas limpiadoras con sistemas de extracción de polvo. 2. Remojo Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar. Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersión o bien un remojo por aspersión. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con periodos de emersión. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido.

4 En la fase de emersión, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO 2 y el calor producidos y proporcionarle el oxígeno necesario para su respiración. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovación importante del aire permite que el grano se humedezca. Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las raíces nacientes, denominadas radículas, aparecen. 3. Germinación El germen, activado durante el remojo, se desarrollará a lo largo de esta etapa, engendrando importantes modificaciones bioquímicas en el interior del grano. Para ello, el embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán finalmente a la malta una parte importante de su riqueza. La capa de grano extendida sobre una plataforma perforada germinará, ventilada en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su respiración, actividad indispensable en esta fase. Después de 3 a 6 días, en los que el grano se habrá mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plúmula alcanza el tamaño del grano y las radículas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde. 4. Secado o Torrefacción A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a múltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organoléptico y enzimático, elemento indispensable para la elaboración de una malta de calidad. Si en un primer tiempo las reacciones bioquímicas se acelerarán bajo el efecto del aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendrá poco a poco toda actividad enzimática. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se procederá a un pistoletazo (85 C para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo será eliminar las moléculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos aromáticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside así en la selección de la receta que permitirá controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard, coloración, desnaturalización de las enzimas, eliminación de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldrá del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitirá conservarla durante varios meses en buenas condiciones. 5. Limpieza de la Malta Es la etapa final. Se retiran las radículas formadas durante la germinación pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radículas se desprenden con facilidad. Éstas se utilizarán en la formulación de alimentos para ganado debido a su riqueza en proteínas. A la salida de la maltería, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y quebradizo. La duración de conservación puede llegar a más de un año si se respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza Tipos de Maltas Malta Pilsen La mejor cebada de primavera de dos hileras es utilizada para elaborar nuestra principal malta base. Utilizada en la elaboración de cualquier tipo de cerveza.

5 Color: EBC ( L ) Humedad: 2,4 % Características: Color pálido. Aroma y sabor característicos a maltas cerveceras. Producción: Suficiente modificación, produce mostos claros y brillantes. Aplicaciones: Malta base para elaborar todo tipo de cervezas. Malta Pilsen High Extract Utilizamos una variedad especial de cebada para obtener altos rendimientos en la sala de cocción. Color: EBC ( L ) Características: Bajo contenido de proteínas. Extracto: Superior al 83% s.s. Mayor rendimiento debido al elevado contenido de carbohidratos. Producción: Suficiente modificación, produce mostos claros y brillantes. Aplicaciones: Aumenta el rendimiento y mejora el carácter de la cerveza. Malta Pilsen Super Foam 380 (SF380) Un proceso especial de malteo hace posible obtener esta malta mejoradora de espuma. Color: EBC ( L ) Características: Mayores contenidos de beta- glucanos y proteínas de elevado peso molecular. Su baja modificación y mayor viscosidad generan una menor tensión superficial a las micro burbujas de la espuma. Color pálido. Aroma y sabor característicos a maltas cerveceras. Producción: Baja modificación. Produce mostos claros y brillantes. Aplicaciones: Hasta un 2 a 3 %. Mejora de la calidad y consistencia de la espuma de la cerveza. Munich Malta base tipo Munich, más oscura que la malta pilsen. Utilizada como malta base para la elaboración de cervezas oscuras.

6 Color: EBC ( L ) Características: Intensos aromas y sabores a malta fresca. Sabores redondeados y enteros propios de las cervezas oscuras, cervezas fuertes y cervezas de festival. Producción: Proceso especial de secado de malta que mantiene el poder enzimático. Aplicaciones: Malta base para cervezas ale y lager oscuras Maltas Especiales No cualquier cebada puede ser utilizada para hacer malta cervecera. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas, humedad, etc., son algunos de los muchos parámetros que son controlados de principio a fin durante la producción de cada tipo de malta. Brown ales, ales oscuras, ales irlandesas, escocesas, porters, stouts, cervezas de trigo, lagers de Viena, Märzen, Oktoberfest, Pilsen, Bocks, cualquiera sea la variedad de cerveza que se desee producir, todas necesitan de maltas especiales. Las Maltas Especiales imparten cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades. Sabores a nueces tostadas, almendras, toffee, café, frutas secas, todos ellos pueden ser encontrados en ellas. Producción de Maltas Caramelo Nuestras Maltas Caramelo son producidas en el tostador. La primera etapa envuelve un proceso llamado "stewing", el cual consiste en el aumento gradual de la temperatura de la malta "verde", aún húmeda, hasta que las enzimas diastásicas del grano (alfa y beta-amilasas) transformen todo el almidón en azúcares. Durante la segunda etapa, estos azúcares se caramelizan o cristalizan debido a la exposición adicional de la malta a temperaturas elevadas mientras el contenido de humedad del grano es aún alto. Una vez que se obtiene la consistencia, el color y aromas deseados, es que se remueve la humedad. Producción de Maltas Tostadas La Malta Pilsen Base es utilizada para elaborar nuestras maltas tostadas. La malta es producida en tambores de tostado especialmente diseñados para este fin. Las etapas incluyen el desarrollo de compuestos formadores de color, los cuales reaccionarán entre sí en presencia de calor (reacción de Maillard), a temperaturas inferiores a los 100 C y el proceso de tostado en sí. Este proceso consiste en someter a la malta a temperaturas de hasta 220 C. Mediante la adición de agua durante el tostado se evita quemar los granos, a la vez que aromas y sabores no deseados son eliminados. El proceso es terminado una vez que se obtiene el color deseado. El control es realizado en forma visual, con la toma de muestras a cada instante. La experiencia de nuestros maestros tostadores garantiza la consistencia de batch a batch y la calidad de nuestros productos. Maltas Caramelo Elaboradas usando la mejor cebada de dos hileras. Procesos especiales de secado caramelizan los azúcares, lo que impartirá sabores especiales a frutas secas, mejorará el cuerpo de la cerveza, así como la calidad de la espuma.

7 Malta Caramelo 30 Color: EBC ( L ) Características: Maltas caramelo que imparten tonos dorados y rubí. Agradables e intensos sabores y aromas a malta. Producción: Sacarificación y desdoblamiento intenso de proteínas por medio de procesos de tostado especiales. Aplicaciones: Imparte un mejor cuerpo a la cerveza tipo Pilsen. En porcentajes mayores brinda color y cierta dulzura a cervezas ámbar y rojas. Caramel Light o Cara Munich Color: EBC ( L ) Humedad: 3,3 % Características: Sabor y aroma intensos a malta. Producción: Modificación intensa. Condiciones especiales para la formación de compuestos melanoidinos. Aplicaciones: Aumento del carácter de la cerveza debido a su intenso aroma. Maltas Tostadas Imparten olores y sabores característicos a chocolate, café, nueces y avellanas. Intensos procesos de tostado, a temperaturas de hasta 220 C, producen una torrefacción total del producto. El poder enzimático de estas maltas es nulo, por lo que deben usarse con moderación. Malta Chocolate (Malta Tostada) Color: EBC ( L ) Características: Intenso aroma a café tostado. Producción: Proceso especial de tostado de malta base que elimina intensos aromas y sabores no deseables Aplicaciones: En cantidades pequeñas, ajustan el color en cervezas tipo Porter y Stout.

8 Malta Negra Color: EBC ( L ) Características: Color intenso. Aroma a malta y café tostado. Producción: Proceso especial de tostado de malta a altas temperaturas que libera intensos aromas y sabores no deseados. Aplicaciones: Imparte color y un agradable aroma a malta a cervezas oscuras. Cebada Tostada Color: 1400 EBC ( 525 L ) Características: Aromas y sabores a café tostado. Amargor intenso. Producción: Proceso especial de tostado de cebada. Aplicaciones: En cantidades pequeñas para obtener sabores y aromas a café tostado.