Sacarina. Constantin Fahlberg Ácido anhidroortosulfaminebenzoico

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Belén Pérez Domínguez
hace 6 años
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1 Sacarina Constantin Fahlberg 1879 Ácido anhidroortosulfaminebenzoico 1

2 Naturalmente Saludable: Reducción de Carbohidratos usando Eritritol. Arcides Félix Campos Market Development Manager

3 Mercado

4 Mundo de Edulcorantes Alta Intensidad Sacarina Ciclamato Acesulfame K Aspartame Neotame Advantame Sucralosa Stevia Taumatina Lo han guo Monatina Brazeina Volumen/Bulk Eritritol Isomalt Lactitol Maltitol Sorbitol Manitol Xilitol Isomaltulosa Trealosa Alulosa Tagatosa Kojibiose Gluco-polisacaridos Maltodextrinas Fructo-oligosacaridos

5 Qué es Eritritol?? Aislado por primera vez en Aprobado 1990 (Japón) Poliol de 4 Carbonos Polvo Blanco cristalino anhidro No es Higroscópico Sin Calorías (Único poliol) IG=0 Natural (fermentación) Alta Tolerancia Digestiva No Cariogénico

6 Por qué es Natural Se encuentra de manera natural en algunos alimentos. Comercialmente se produce por: FERMENTACIÓN. Glucosa Levadura Eritritol

7 Metabolismo 90 % es absorbido Intestino Delgado Entra al flujo sanguíneo pero NO es metabolizado Excretado por la Orina 10% restante Muy poco metabolizado por mo s Cero Calorías Alta tolerancia digestiva Índice Glicémico = 0

8 Tolerancia Digestiva Dosis laxante para una mujer de 60kg por día 12g 18g 48g Sorbitol, Lactitol (0.25g/kg bodyweight) Maltitol, Isomalt, Xilitol (0.3g/kg bodyweight) Eritritol (0.8g/kg bodyweight) ERITRITOL es el poliol mejor tolerado 8

9 Índice Glicémico Beneficios de una dieta de bajo IG - Se incrementa la sensibilidad a la insulina - Reduce el riesgo de padecer diabetes tipo 2 - Ayuda a perder peso - Baja los niveles de colesterol - Reduce el riesgo de enfermedades cardiacas

10 Salud dental Polioles son amigables con los dientes No pueden ser fermentados por las bacterias de la boca ph se mantiene neutral No Cariogénico También es un Agente Cariostático Estudios en vivo e vitro Inhibe el crecimiento de las bacterias Reduce la formación de placa

11 Propiedades Químicas Estable a ph (ácido y base) y al calor Azúcar no reductor No hay reacción de Maillard Menos soluble que el azúcar Cristaliza a altas concentraciones 30-35% Punto de fusión 121 C Viscosidad menor que sacarosa = concentración NO higroscópico, estable hasta 90% HR Depresión punto de congelación / Elevación punto de ebullición Menor Aw a misma concentración que sacarosa

12 Solubilidad de diferentes edulcorantes de Volumen 12

13 Actividad de Agua Aw a diferentes concentraciones 13

14 Propiedades Organolépticas Dulzor: 60-70% el del Azúcar Efecto Refrescante al Disolverse Sinergia con HIS Mejora Palatabilidad Enmascara ciertos sabores

15 Principales retos al usarlo Cristaliza en concentraciones relativamente bajas 30-35% Efecto Refrescante al Disolverse Menor solubilidad que el azúcar a temperatura ambiente

16 Isomalt Sorbitol Maltitol Xilitol Eritritol 16

17 APLICACIONES

18 BEBIDAS

19 Bebidas Aprobación FEMA GRASS a dosis de hasta 1.25% Sabor natural Uso principal en sinergia. Enmascara notas metálicas y resabios de HIS Reb A Se Mantiene Claim Endulzante Natural Zevia: zero sugar, Sweetener: Erythritol, stevia & monk fruit Bai Brands: zero added sugar, sweetener: Erythritol and stevia Zevia: zero sugar, Sweetener: Erythritol, stevia & monk fruit

20 Bebidas Mezcla de Sucralosa + Eritritol Solución de 10 SEV

21 Bebidas

Bebidas sólo con HIS se congelarían en un bloque. 3.

22 Bebidas Concentrados/bebidas para hacer frappe dependen de la depresión del punto de congelación. Bebidas sólo con HIS se congelarían en un bloque. 3.5% de Eritritol = 10% Sacarosa Viable: Bebidas frappe 0 Calorias

23 Resumen Edulcorante Natural Cero Calorías Sinergia con HIS Enmascara sabores amargos o metálicos Aprobación FEMA GRASS (1.25%)

24 HELADOS

25 Helados Usar solo HIS NO es viable Helado muy duro Agregar Eritritol & HIS mejor opción. Baja el punto de congelación Helado mas suave Mas agua líquida al iniciar la maduración Helado mas suave en congelador del Consumidor Dosis de Uso: 5-25%

26 Helados Elaboración de helado Qué esperar Disolver Congelar Derretir Requiere energía adicional para vencer el calor de disolucion negativo Temperatura baja Energía liberada cuando eritritol cristaliza Temperatura sube Energía adicional para congelar Requiere energía adicional para vencer el calor de disolucion negativo Temperatura baja Descenso en temperatura disminuye el derretimiento Incrementa el mouthfel

27 Helado.Nieve Ingredients Quantity [%] Standard 63% menos azúcar Sugar free 1 Sugar free 2 Sugar free 3 Agua Azúcar Eritritol Sorbitol Ac. cítrico Goma Xantana Pectina Sabor Color Claims --- Reducido Azúcar, Bajo en Calorias Sin Azúcar, Bajo en Calorias Sin Azúcar, Bajo en Calorias Sin Azúcar, Sin Calorias 27

28 Evaluación Samples Sensorical Evaluation Labelling Pictures Standard 13% Sugar, Xanthan Gum or Pectine 63% less Sugar < 5g/100g Sugar (4.75%), 12.7% Erythritol Xanthan Gum or Pectine Sugar free 1 10% Erythritol, 10% Sorbitol, Xanthan Gum or Pectine Sugar free 2 15% Erythritol, 5% Sorbitol, Pectine (0.6%) Sugar free 3 20% Erythritol, Pectine (0.6%) fast melting after opening, no mouth feel, pleasant sweetness slightly harder texture, melting slower, improved mouthfeel, pleasant sweetness melting slower, very soft, a bit more mouthfeel, pleasant sweetness soft, melting slower, improved mouthfeel, pleasant sweetness slightly harder texture, melting slower, improved mouthfeel, pleasant sweetness 28

29 Resumen Aportan textura y volumen Deprecian el punto de congelación Cero calorías Ideal: reducciones parciales de azúcar

30 PANIFICACIÓN

31 Panificación Azúcar Sabor Color Textura Estructura Vida de Anaquel Eritritol Sabor Textura Estructura Vida de anaquel

32 Panificación Consideraciones El proceso debe ser ajustado La textura es ligeramente diferente. Miga mas suave Corteza ligeramente mas gruesa Reemplazos parciales mejor opción (sin afectar sabor) El efecto refrescante se puede sentir después de cierto periodo de tiempo. Posible recristalización del Eritritol (vida de anaquel). ERYLITE es menos dulce que el azúcar compensar con edulcorantes de alta intensidad. TEXTURA VOLUMEN 32

33 Productos Batidos: Muffin, pound cake, queques Tortas Galletas Pancakes Rellenos / Cubiertas 33

34 Ejemplo de Fórmula Ingredientes Referencia Pruebas (%) 100% reducción 50% reducción Margarina 11.85% 11.85% 11.85% Manteca vegetal 35.55% 35.55% 35.55% Azúcar glas 47.39% 0.00% 23.70% Eritritol con Stevia 0.00% 47.39% 23.70% Leche 4.74% 4.74% 4.74% Sal 0.47% 0.47% 0.47% TOTAL % 100.0% 34

35 Productos Dosis de uso Panificación: 5-15% maximo (base 100) Jaleas/mermeladas: Máximo 20% (para evitar cristalización) Eritritol + Reb A 35

36 Ejemplos de aplicaciones Europe USA Bakeries, Cafés Australia 36

37 Resumen Sabor Textura Volumen Vida de anaquel Cuidar la cristalización / Efecto refrescante.

38 CHOCOLATE

Application: Chocolate Eritritol reemplaza azúcar manteniendo el mismo proceso Cómo se debe usar Eritritol en combinación con HIS (ej. sucralosa, Ace.

39 Application: Chocolate Eritritol reemplaza azúcar manteniendo el mismo proceso Cómo se debe usar Eritritol en combinación con HIS (ej. sucralosa, Ace. K) Eritriol con Stevia mezcla recomendada Mezclas de Eritritol con HIS y algún otro poliol (sorbitol) y fibras (inulina o polidextrosa) crean una gran combinación y dar un producto de calidad superior. Producto obtenido con Eritritol Se funde en boca Mordida firme Brillo en la superficie Para reducir el efecto refrescante Mezcla 50/50 de Eritritol con maltitol Agregar fibra soluble (calor de disolución positivo). 39

Receta básica: chocolate con leche Original (%) Reducido en azúcar(%) Eritritol con Stevia 1:1-42.47 Azúcar glass 42.47 - Cacao puro 12.0 12.0 Leche entera polvo 25.0 25.

40 Receta básica: chocolate con leche Original (%) Reducido en azúcar(%) Eritritol con Stevia 1: Azúcar glass Cacao puro Leche entera polvo Manteca de cacao Lecitina Vainillina Calorías (kcal / 100g) Mas del 30% reducción de calorías Perfil sensorial - Perfil de dulzor balanceado - Corte firme y superficie brillosa Variación 50% Eritritol/ Stevia o sólo Eritritol (dependiendo del dulzor deseado) y 50% maltitol o inulina Claims and beneficios Sin azúcar añadido Reducido en calorías Apto para diabéticos Bajo índice glicémico

Fórmula Chocolate Oscuro: Original (%) Reducido en azúcar(%) Eritritol con Stevia 1:1-45.48 Azúcar glass 45.48 - Cacao puro 43.5 43.5 Manteca de cacao 10.5 10.5 Lecitina 0.5 0.5 Vainillina 0.02 0.

41 Fórmula Chocolate Oscuro: Original (%) Reducido en azúcar(%) Eritritol con Stevia 1: Azúcar glass Cacao puro Manteca de cacao Lecitina Vainillina Calorías (kcal / 100g) Mas del 40% reducción de calorías Perfil sensorial - Dulzor balanceado. Poco resabio - Corte firme y superficie brillosa Variación 50% Eritritol/ Stevia o sólo Eritritol (dependiendo del dulzor deseado) y 50% maltitol o inulina Claims and beneficios Sin azúcar añadida Reducido en calorias Amigable con los dientes Apto para diabéticos Bajo índice glicémico

Ejemplos de productos Producer: Lily's Sweets Ingredients:

milk fat (rbst free), organic soy lecithin, Stevia extract, vanilla*,

milk, non- GMO erythritol, inulin, non-gmo soy lecithin, vanilla,

whole milk, dietary fiber (dextrin, inulin, oligofructose), cocoa

42 Ejemplos de productos Producer: Lily's Sweets Ingredients: Unsweetened chocolate, inulin, dextrin, erythritol, cocoa butter*, milk fat (rbst free), organic soy lecithin, Stevia extract, vanilla*, natural flavors Producer: Coco Polo Ingredients: Chocolate liquor, milk, non- GMO erythritol, inulin, non-gmo soy lecithin, vanilla, salt, reb A Producer: Cavalier Ingredients: Cocoa butter, powdered whole milk, dietary fiber (dextrin, inulin, oligofructose), cocoa pulp, whey, sweeteners (erythritol, steviol glycosides), emulsifier (soy lecithin), natural aromas

43 Resumen Aporta: sabor, textura y volumen Enmascara resabios de HIS Efecto refrescante

44 PREGUNTAS? Muchas Gracias!

45 Para mayor Información Visita nuestro Booth # 1104 Arcides Félix Campos arcides.felix@jungbunzlauer.com 45

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