RAZA / TIPO GENÉTICO FRAME O TAMAÑO ESTRUCTURAL / CORPORAL INFLUENCIA DE LA GENÉTICA EN LA CALIDAD DE LA RES Y CARNE

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1 INFLUENCIA DE LA GENÉTICA EN LA CALIDAD DE LA RES Y CARNE RAZA / TIPO GENÉTICO ING. AGR. (M.Sc.) RICARDO I. CONSIGLI consigli@agro.unc.edu.ar consigli@ucc.edu.ar 2014 APORTES DE DISTINTAS RAZAS EN PROGRAMAS DE CRUZAMIENTOS RAZAS CONTINENTALES CEBUÍNAS BRITÁNICAS TAMAÑO CORPORAL CRECIMIENTO CON COMIDA CRECIMIENTO SIN COMIDA FACILIDAD DE TERMINACIÓN CON COMIDA FACILIDAD DE TERMINACIÓN SIN COMIDA MÚSCULO PRECOCIDAD SEXUAL FERTILIDAD CON COMIDA FERTILIDAD SIN COMIDA MERCADO DE CONSUMO RESISTENCIA AL CALOR RUSTICIDAD LONGEVIDAD FRAME O TAMAÑO ESTRUCTURAL / CORPORAL PESO DE TERMINACIÓN Y TAMAÑO ESTRUCTURAL (DI MARCO, 1995) VALORES DE ALZADA Y FRAME PARA TERNEROS AL DESTETE % GRASA EN PESO 18 ALZADA (cm) FRAME TAMAÑO CHICO MEDIANO GRANDE < 98 < 3 CHICO a a 5 MEDIANO 109 a a 7 GRANDE 10 > 120 > 7 MUY GRANDE PESO VIVO EN KG 1

2 VALORES DE FRAME, ALZADA Y PESOS PARA GANADO BOVINO TIPOS DE NOVILLO PARA DISTINTOS MERCADOS FRAME ALZADA (cm) PESO APROX. (kg) CORTES PARA MERCADO TIPO INTERNO NOVILLOS kg FRAME 3 o EXPORTACIÓN NOVILLOS kg FRAME 5 o HILTON USA CHILE NOVILLOS 460 kg NOVILLO MAS PESADO Y GORDO NOVILLO MAS LIVIANO Y MAGRO CATEGORÍAS COMERCIALES DE NOVILLO HEREFORD DESTINO PESO VIVO (KG) PESO MEDIA RES (KG) 2 PERIODO CONSUMO CONSUMO / EXPORTACIÓN PERIODO EXPORTACIÓN > TIPO HOLANDO < 600 < 162 FINES 2 PERIODO HEREFORD ANGUS 1 PERIODO 2 PERIODO 3 PERIODO 3 PERIODO 2

3 SHORTHORN EVOLUCIÓN DE LAS RAZAS CONTINENTALES 1 PERIODO 2 PERIODO 3 PERIODO PRIORIDAD DE LOS TEJIDOS POR DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES CONSUMIDOS CALIDAD CARNICERA PRIORIDAD DE LOS TEJIDOS POR DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES CONSUMIDOS EVOLUCIÓN DEL MÚSCULO, GRASA Y HUESO EN FUNCIÓN DE LA EDAD (BUTTERFIELD, 1974) % RES MÚSCULO GRASA HUESO EDAD 3

4 TASA DE CRECIMIENTO MUSCULAR CRECIMIENTO COMPENSATORIO DURACIÓN DE LA RESTRICCIÓN INTENSIDAD DE LA RESTRICCIÓN (CANT. Y CAL. ALIMENTO) - LEVE (CRECIMIENTO DEBAJO DEL MÁXIMO) - MEDIANA (CRECIMIENTO CASI NULO) - SEVERA (PÉRDIDA DE PESO) EDAD DEL ANIMAL PRECOCIDAD DE LA RAZA EDAD (MESES) MECANISMO DE LA COMPENSACIÓN (FASE RECUPERACIÓN) - MAYOR CONSUMO PROPORCIONAL - MAYOR EFICIENCIA DE TRANSFORMACIÓN CAMBIOS EN: -COMPOSICIÓN TISULAR DE LA RES -DISTRIBUCIÓN TIPOS DE GRASAS CRECIMIENTO COMPENSATORIO (WINCHESTER y HOWE, 1955) CRECIMIENTO COMPENSATORIO (BASS et al., 1990) PESO VIVO (KG) 450 A B PESO VIVO (KG) B A 200 A B EDAD (MESES) A: PLANO ALTO B: PLANO BAJO EDAD (MESES) CURVAS DE DESARROLLO DE LOS DIFERENTES TEJIDOS EN LOS SERES VIVOS DESDE SU CONCEPCIÓN (PALSSON, 1955) A: DESARROLLO PRECOZ - B: DESARROLLO TARDÍO VARIABILIDAD DE LA COMPOSICIÓN TISULAR DE LA RES DE VACUNO ( ITEB ) LÍMITES MEDIA % MÚSCULO % GRASA % HUESO CURVA 1 CURVA2 CURVA 3 CURVA 4 % TENDONES, VASOS, ETC TEJIDO: NERVIOSO ÓSEO MUSCULAR ADIPOSO GRASA: INTERNA INTERMUSC. SUBCUTÁNEA INTRAMUSC. REGIÓN: CABEZA CUELLO PIERNA LOMO 4

5 PORCENTAJE DE MÚSCULO DE DIFERENTES RAZAS BOVINAS EUROPEAS SACRIFICADAS A IGUAL PESO RES (310 KG) (GEAY y MALTERRE, 1973; BERG et al., 1978) DIFERENCIAS RACIALES EN LA PROPORCIÓN DE CORTES DE ALTO VALOR A DOS AÑOS DE EDAD (KEMPSTER et al., 1988) RAZA BLONDE D AQUIT. CHAROLAIS LIMOUSIN CHIANINA SIMMENTAL % MÚSCULO 74,2 73,3 73,0 72,4 72,0 RAZA HOLSTEIN HEREFORD CHAROLAIS LIMOUSIN g/kg TOTAL MÚSCULO HEREFORD 68,7 SALERS 68,6 NORMANDA 67,5 FRISÓN DANÉS 64,4 FRISÓN FRANCÉS 63,5 EFECTO DE LA RAZA SOBRE EL PORCENTAJE DE LÍPIDOS INTRAMUSCULARES EN MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI (CROUSE et al., 1975) VARIACIÓN PORCENTUAL DE LA COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA RES EN DIFERENTES RAZAS A IGUALDAD DE PESO O EDAD (BERG et al., 1978) RAZA LIMOUSIN SIMMENTAL CHAROLAIS HEREFORD ANGUS JERSEY % LÍP. INTRAMUSCULAR 3,9 4,6 5,0 5,4 6,3 7,4 RAZA PESO VIVO (300 kg) EDAD (15 MESES) M G H M G H SIMMENTAL 72,0 10,4 17,7 68,5 16,2 15,2 CHAROLAIS 73,3 9,7 16,7 69,4 15,1 15,4 LIMOUSIN 73,0 10,9 16,2 69,5 14,1 14,1 HEREFORD 68,7 14,1 17,2 64,2 21,1 14,7 CARACTERES DE LA RES DE RAZAS BOVINAS DE DIFERENTE MADUREZ, A IGUALDAD DE PESO, EDAD Y ESTADO DE ENGRASAMIENTO (KOCH et al., 1976) DIFERENCIAS ENTRE PROGENIES A PARTIR DE TRES RAZAS PATERNAS EN MÚSCULO Y PARTICIÓN DE LA GRASA AL MISMO NIVEL DE GRASA SUBCUTÁNEA (FISHER, 2001) CARACTERÍSTICA COMPARACIÓN JERSEY ANGUS/ LIMOUSIN CHAROLAIS MISMA HEREFORD % CORTES EDAD 64,9 66,0 71,7 71,2 MINORISTAS PESO 63,3 65,6 72,4 72,5 GRASA 66,9 67,3 69,6 70,9 % RECORTE EDAD 22,7 21,9 15,8 15,8 GRASA PESO 24,7 22,5 14,9 13,9 GRASA 20,3 20,2 18,5 16,2 % HUESO EDAD 12,4 12,1 12,5 13,0 PESO 12,0 12,0 12,8 13,6 GRASA 12,9 12,6 11,9 12,9 RAZA PATERNA RELATIVO AL VALOR PARA CHAROLAIS X (=100) CONFORMACIÓN % MÚSCULO M/H % MÚSCULO GRASA CORTES ALTO INTERM/SUBC VALOR HOLSTEIN 2, HEREFORD 5, LIMOUSIN 7,

6 RAZAS CONTINENTALES RAZA WAGYU COMPARACIÓN DE LA CALIDAD DE LA RES DE BOVINOS BLANCO AZUL BELGA NORMAL Y DE DOBLE MUSCULATURA (FISHER, 2001) NORMAL DOBLE MUSCULATURA PESO VIVO (kg) 607,9 692,6 NORMAL HIPERTROFIA MUSCULAR: GEN DE LA MIOSTATINA PESO RES (kg) 377,6 484,4 CONFORMACIÓN 10,2 17,0 ENGRASAMIENTO 8,7 4,5 MÚSCULO (%) 63,1 75,9 1 COPIA DEL GEN GRASA (%) 23,0 11,2 HUESO (%) 13,9 13,0 MÚSCULO / GRASA 2,8 6,9 MÚSCULO / HUESO 4,6 5,9 2 COPIAS DEL GEN GRASA / HUESO 1,7 0,9 RAZAS LECHERAS VS. CARNICERAS VALORES DE HEREDABILIDAD DE CARACTERES PRODUCTIVOS Y DE CALIDAD DE RES EN VACUNO (FISHER, 1991; RENAND, 2001) > % HUESO < RELACIÓN MÚSCULO / HUESO < RENDIMIENTO GANCHO (> 5º CUARTO) > ÍNDICE CONVERSIÓN VS. BRITÁNICAS (20 %) > SUSCEPTIBILIDAD EN COMPOSICIÓN RES (CARNE, GRASA) POR CAMBIOS ENERGÉTICOS EN DIETA > GRASA INTERNA (CARNICERAS DEPOSITAN > SUBCUTÁNEA Y MÁS UNIFORME) > GRASA INTRAMUSCULAR (CARNICERAS MÁS GRASA FUERA DEL MÚSCULO) < RELACIÓN GRASA SUBCUTÁNEA / INTERMUSC. > % ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA CARÁCTER PESO NACIMIENTO PESO DESTETE GANANCIA DE PESO POSTDESTETE EFICIENCIA DE GANANCIA DE PESO CIRCUNFERENCIA ESCROTAL PESO FINAL PESO RES RENDIMIENTO AL GANCHO PESO MÚSCULO % MÚSCULO PESO GRASA % GRASA PESO HUESO % HUESO ESPESOR GRASA DORSAL ÁREA LD MARMOREADO % CORTES MINORISTAS % HEREDABILIDAD

7 VALORES DE HEREDABILIDAD DE CARACTERES DE CALIDAD DE CARNE EN VACUNO (RENAND, 1991) CARÁCTER ACEPTABILIDAD TERNEZA JUGOSIDAD FLAVOR FUERZA DE CIZALLA COLOR ph FINAL CRA % GRASA INTRAMUSCULAR % AGUA EN MÚSCULO DIÁMETRO FIBRAS % FIBRAS ROJAS % FIBRAS BLANCAS % HEREDABILIDAD FUENTE HEREDABILIDADES ESTIMADAS DE MEDICIONES ULTRASONOGRÁFICAS DE REPRODUCTORES BOVINOS AJUSTADAS POR EDAD CARACTERÍSTICA AREA GRASA ENTRE % GRASA OJO BIFE 12ª Y 13ª COST. INTRAMUSC. ARNOLD et al. (1991) 0,25 0,26 - EVANS et al. (1995) 0,42 0,51 - MOSER et al. (1998) 0,29 0,11 - MEYER (1999) 0,19 0,27 - WILSON et al. (1999) - - 0,42 CREWS y KEMP (2001) 0,61 0,50 - DEVITT y WILTON (2001) 0,48 0,52 0,23 PROMEDIO 0,37 0,36 0,33 AREA DE OJO DE BIFE (SUPERFICIE MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI) ESTIMACIÓN DE CORRELACIÓN GENÉTICA ENTRE RASGOS DE CARCASA DETERMINADOS POR ULTRASONIDO EN REPRODUCTORES DE 1 AÑO DE EDAD Y NOVILLOS TERMINADOS DE MESES FUENTE COMBINACIÓN DE RASGOS AREA OJO BIFE GRASA COBERTURA % GRASA INTRAM. ULTRASONIDO ULTRASONIDO ULTRASONIDO Y CARCASA Y CARCASA Y CARCASA WILSON et al. (1999) - - 0,77 CREWS y KEMP (2001) 0,73 0,66 - DEVITT y WILTON (2001) 0,66 0,88 0,80 COEFICIENTES DE CORRELACIÓN ENTRE CARACTERES DE LA RES Y DEL ANIMAL VIVO (RENAND Y FISHER, 1997) PESO GRASA % GRASA ESPESOR GRASA ESPESOR GRASA RES 0,65 0,71 1,00 CONDICIÓN CORPORAL 0,46 0,44 0,43 DIÁM. CÉLULA ADIPOSA 0,68 0,70 0,57 ESCÁNER 10ª COSTILLA 0,50 0,49 0,43 13ª COSTILLA 0,47 0,43 0,45 3ª LUMBAR 0,56 0,48 0,44 EJEMPLOS DE QTLs DETECTADOS PARA DIFERENTES CARACTERES EN BOVINOS DE CARNE CARÁCTER CROMOSOMA PESO NACIMIENTO 1, 6, 19 PESO DESTETE 12 PESO AÑO 6, 12 PESO RES 6 RENDIMIENTO AL GANCHO 5 ÁREA L.D. 6, 14 % GRASA RES 4 MARMOREADO 17, 29 TERNEZA 5, 15, 29 7

8 TEST GENÉTICOS PARA DIFERENTES CARACTERES BOVINOS COMERCIALIZADOS EN DISTINTOS PAÍSES VARIABILIDAD INDIVIDUAL INTRARAZA DE LAS CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS DE LA CARNE VACUNA (BERGE, 2001) Gene TG CAST CAPN1 DGAT1 GH1 LEP Multiple tests GHR SCD Multiple tests Trait Marbling Meat Tenderness Meat Tenderness Milk Fat Yield Marbling Marbling/fat traits Tenderness Milk Yield Fatty acid ratios Marbling Year / Discoverer CSIRO/MLA CSIRO/MLA/Beef CRC USDA/AgResearch NZ U. Liege/Tech Uni Muench NIAS, Japan U. Saskatchewan U. Liege Kobe University Commercialiser Genetic Solutions P/L Genetic Solutions P/L Open Merial Prescribe Genomics CO Merial Genetic Solutions P/L Merial Prescribe Genomics CO Genetic Solutions P/L TERNEZA (6 DÍAS) DUREZA MIOFIBRILAR (7 DÍAS) TIEMPO DE MADURACIÓN % LÍPIDOS COMPOSICIÓN TISULAR DE LA RES MATERIA SECA (LÍPIDOS, PROTEÍNAS) % SOLUBILIDAD DEL COLÁGENO Multiple tests Multimark Dairy 2004/5 Merial CAPN3 Multiple tests Meat Tenderness Feed efficiency CSIRO/MLA/Beef CRC CSIRO/MLA/Beef CRC Genetic Solutions P/L Genetic Solutions P/L 55 IMPORTANCIA DEL PADRE SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE (SAÑUDO et al., 1993) Terneza Jugosidad Intens. flavor Ap. global EFECTO ph Raza Padre 78,9 *** 0,2 NS 5,5 *** 61,9 *** 0,1 NS 2,9 *** 2,4 NS 1,9 NS 2,0 * 31,2 *** 4,3 * 2,0 * HABILIDAD MATERNA PROBLEMAS ESTRUCTURALES DEL APLOMOS GANADO VACUNO 8

9 LÍNEAS NORMALES DE APLOMOS EN TREN ANTERIOR LÍNEAS NORMALES DE APLOMOS EN TREN POSTERIOR APLOMOS APLOMOS TRANSCORVO CORVO REMETIDO NORMAL NORMAL COMBADO ZAMBO APLOMOS APLOMOS SENTADO DE GARRONES PARADO DE GARRONES GARRÓN EN HOZ PARADO DE GARRONES 9

10 APLOMOS APLOMOS GARRÓN GARRÓN GARRÓN RECTO CERRADO NORMAL CORRECTO MUY DERECHO DEMASIADO ANGULO PATIZAMBO NORMAL COMBADO TALÓN FUERTE, CORRECTO TALÓN POCO PROFUNDO, DÉBIL APLOMOS CORRECTOS APLOMOS TREN ANTERIOR TREN POSTERIOR ANGULACIÓN CORRECTA EXCESO DEFICIENTE ANGULACIÓN DE ANGULACIÓN ESTRUCTURA ÓSEA CORRECTA APLOMOS ANGULACIÓN DEFICIENTE ANGULACIÓN CORRECTA 10

11 PELVIS PELVIS APLOMOS CORRECTO MUY DERECHO DEMASIADO ANGULO 45º CORRECTA CAÍDA PLANA CORRECTO DEMASIADO DEMASIADO ANGULO RECTO APLOMOS FORMAS ESCROTALES NORMAL PEZUÑA PEZUÑA EXTERNA TIJERA LARGA DEPÓSITOS ADIPOSOS FORMA DE CUÑA PEZUÑAS SEPARADAS CALLO DIGITAL 11

12 UBRE PREPUCIO DESEABLE INDESEABLE INDESEABLE UBRE UBRE UBRE UBRE 12

13 UBRE PATAS VISTA DE ATRÁS UBRE LIGAMENTO SUSPENSORIO MEDIO O CENTRAL Genpro SA PRINCIPALES PARÁMETROS DE CLASIFICACIÓN DE RESES BOVINAS CALIDAD DE RES, CANAL O CARCASA CLASIFICACIÓN TIPIFICACIÓN PESO SEXO EDAD CONFORMACIÓN ENGRASAMIENTO COLOR DE CARNE Y GRASA 13

14 PARÁMETROS DE CLASIFICACIÓN DE RESES BOVINAS (USA) PRINCIPALES PARÁMETROS DE CLASIFICACIÓN DE RESES BOVINAS COLOR DE LA CARNE PRINCIPALES PARÁMETROS DE CLASIFICACIÓN DE RESES BOVINAS FORMAS DE DEPOSICIÓN DE LA GRASA INTRAMUSCULAR COLOR DE LA CARNE Y GRASA SUBCUTÁNEA MARMOREADO GRADO DE ENGRASAMIENTO PRINCIPALES PARÁMETROS DE CLASIFICACIÓN DE RESES BOVINAS MARMOREADO VETEADO MAGRA ESCASA MODERADA ABUNDANTE EXCESIVA 14

15 FUNCIONES DE LA GRASA DE COBERTURA DE LA RES UTILIZACIÓN DE LA GRASA SUBCUTÁNEA (CANTIDAD, COMPOSICIÓN, COLOR) IDENTIFICACIÓN DE RESES DE VACUNO PREVIENE CONTAMINACIÓN MICROBIANA PREVIENE ACORTAMIENTO POR FRÍO IMPIDE DESECACIÓN DE LA CARNE EDAD DETERMINACIÓN A CORRAL IMPIDE OSCURECIMIENTO DE LA CARNE SISTEMA DE EXPLOTACIÓN DISMINUYE MERMAS DE PESO CONFORMACIÓN PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO CÁRNICO CONFORMACIÓN PESO RES RENDIMIENTO CÁRNICO CONFORMACIÓN ENGRASAMIENTO PROMEDIO: 70 % DEL PESO RES 15

16 CONFORMACIÓN CONFORMACIÓN S CONFORMACIÓN E CONFORMACIÓN U CONFORMACIÓN R CONFORMACIÓN O 16

17 CONFORMACIÓN P CONFORMACIÓN S E U R O CONFORMACIÓN CONFORMACIÓN CONFORMACIÓN CONFORMACIÓN P 17

18 ENGRASAMIENTO 1 ENGRASAMIENTO 2 ENGRASAMIENTO 3 ENGRASAMIENTO 4 ENGRASAMIENTO 5 PORCENTAJE DE MAGRO (ESPESOR DE GRASA DORSAL) 18

19 PORCENTAJE DE MAGRO (ESPESOR DE GRASA DORSAL) SELECCIÓN POR TEMPERAMENTO ANIMAL SELECCIÓN POR TEMPERAMENTO SELECCIÓN POR TEMPERAMENTO QUÉ ANIMALES DEBEMOS IMPORTANCIA DE LOS TOROS SELECCIONAR? QUÉ ES MÁS IMPORTANTE, SELECCIONAR BIEN LOS MACHOS O LAS HEMBRAS? 19

20 IMPORTANCIA DE LOS TOROS El 87% de la composición genética de los terneros está determinado por los padres usados en las últimas 3 generaciones CALIDAD DE LA CARNE BOVINA MADURACIÓN DE LA CARNE: ESTRUCTURA DEL MÚSCULO FIBRAS MUSCULARES Y TEJIDO CONJUNTIVO PERIODO DE TIEMPO DESDE QUE EL ANIMAL MUERE HASTA QUE SU CARNE ES CONSUMIDA Y QUE SE CARACTERIZA PRINCIPALMENTE POR UN ABLANDAMIENTO DE LA CARNE ESTRUCTURA DEL TEJIDO CONJUNTIVO DE LA CARNE MECANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA MADURACIÓN DE LA CARNE ENZIMÁTICOS FÍSICO-QUÍMICOS CALPAÍNAS - ph 7,5 - INHIBIDOR: CALPASTATINA CATEPSINAS - ph 4,0 a 6,0 - INHIBIDOR PROTEASOMA - INHIBIDOR ph PRESIÓN OSMÓTICA 20

21 ESTRUCTURA DEL TEJIDO CONJUNTIVO DE LA CARNE EVOLUCIÓN DEL TEJIDO CONJUNTIVO INTRAMUSCULAR DE BOVINO DURANTE LA MADURACIÓN A 4 C A: DÍA DE SACRIFICIO B: 28 DÍAS POST MORTEM VELOCIDAD DE MADURACIÓN EN RAZAS BOS INDICUS, BOS TAURUS Y SUS CRUZAS (PRINGLE et al., 1999) 8 IMPORTANCIA RELATIVA DE LOS PRINCIPALES CARACTERES EN LOS RESULTADOS ECONÓMICOS DE UN SISTEMA GANADERO BRAHMAN ANGUS x BRAHMAN ANGUS TIEMPO MADURACIÓN (días) REPRODUCTIVOS 20 PRODUCTIVOS 10 CALIDAD 1 21