ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Transcripción

1 ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN Los alimentos libres de gluten son aquellos que se deben incluir en la dieta de personas Celíacas como parte de su terapia. Qué es el Gluten? El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena o cualquiera de sus variedades e híbridos. Es responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y las masas horneadas. Qué es la Celiaquía? CONSULTE SIEMPRE A SU MÉDICO La Celiaquía afecta hasta a un 1% de la población y es una intolerancia permanente del sistema inmune frente al gluten. Quienes la sufren no deben ingerir ningún producto que contenga cereales con presencia de gluten. Cuando los niños y adultos afectados por la predisposición genética correspondiente comen alimentos con gluten o que contengan restos del mismo, se desencadena una reacción inmunológica en el intestino que consiste en inflamación crónica y una atrofia de las vellosidades del intestino delgado. Al presentarse esta atrofia, la mucosa del intestino resulta dañada por lo que se absorben menos nutrientes como proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Como consecuencia, se puede presentar malnutrición y carencias nutricionales. Síntomas: los síntomas típicos de la celiaquía son diarrea, pérdida de peso, falta de fuerzas, hinchazón del vientre, dolores abdominales, náuseas y en los niños trastornos relacionados con el crecimiento. En algunos casos aparecen síntomas como anemia, osteoporosis, amenorrea o falta de vitaminas o minerales. También otras dolencias como diabetes tipo 1, enfermedades de la glándula tiroides, epilepsia o ataxia. Formas de celiaquía: Al tener síntomas tan variados, la enfermedad Celiaca se divide en diversas formas clínicas: Etapa Síntomas Celiaquía clásica Etapas tempranas Diarrea crónica, retraso en el crecimiento, pérdida de apetito, náuseas y vientre hinchado. Celiaquía atípica Aparece más tardíamente Anemia, intolerancia a la lactosa, dolores abdominales, defectos en el esmalte dental y retraso de crecimiento en edades escolares. Celiaquía Silente El paciente no presenta síntomas y es detectada por casualidad mediante un análisis de sangre en donde se presentan anticuerpos positivos.

2 Celiaquía Potencial Se detectan los anticuerpos en la sangre pero la biopsia intestinal no es concluyente. A menudo se diagnostica a personas que padecen enfermedades autoinmunes como la diabetes tipo 1, de glándula tiroides o síndromes como el de Dawn, Turner o Williams. Detección: en caso de sufrir síntomas que puedan indicar que se trate de un caso de celiaquía, suele ser suficiente un análisis de sangre. El diagnóstico definitivo se puede obtener mediante una biopsia del intestino delgado. Cuando el diagnóstico obtenido por los exámenes serológicos (sangre) y la biopsia intestinal no son lo suficientemente claros, se puede considerar realizar una prueba genética. Tratamiento: Los síntomas empiezan a atenuarse paulatinamente sólo gracias a la adopción de una alimentación estrictamente libre de gluten y sin tomar ningún fármaco. Celiaquía y Síndrome de Down Según diversos estudios, el porcentaje de celíacos entre personas con Síndrome de Down es mucho más elevado. Mientras que el 1% de la población mundial padece de Celiaquía, en el caso de personas con Síndrome de Down el porcentaje llega hasta un 17%. Las personas con Síndrome de Down tienen una alteración en el cromosoma 21, el cual contiene gran parte de los genes del sistema inmunológico, es posible que por esta alteración sean más propensas a desarrollar enfermedades autoinmunes como la celiaquía. Por esta razón, es muy importante controlar con los médicos la posible existencia de la enfermedad celíaca en los niños con Síndrome de Down. De esta forma se puede empezar cuanto antes con la dieta sin gluten y prevenir la falta de absorción de nutrientes provocada por la celiaquía. Sensibilidad al Gluten La Sensibilidad al Gluten o Sensibilidad al Gluten No Celíaca es una entidad clínica en la que se presentan síntomas digestivos y/o extra-digestivos similares a los encontrados en la enfermedad Celíaca. Se diferencia de ésta básicamente por presentar anticuerpos negativos, susceptibilidad genética negativa y biopsia duodenal normal o con cambios mínimos. Además, predominan las manifestaciones extradigestivas como alteraciones del comportamiento, dolores óseos y articulares, calambres, adormecimiento de las extremidades, pérdida de peso o fatiga crónica. El mayor problema de esta enfermedad es que hay muchos pacientes que la padecen pero no la tienen diagnosticada; 1 de cada 17 personas es sensible al gluten, cifra que supone que el 6% de la población tiene esta patología y en muchos casos está sin diagnosticar; además, se tiende a confundirla con el Síndrome de Colón Irritable. El diagnóstico se confirma, una vez descartada la enfermedad celíaca y la alergia al trigo, cuando se observa una mejoría en hacer dieta sin gluten y la recaída del paciente cuando el gluten es reintroducido a su alimentación.

3 ALIMENTACIÓN LIBRE DE GLUTEN Convivir con la celiaquía no tiene por qué implicar renunciar a nada ni perder la calidad de vida. Sólo es necesario observar algunas reglas para el consumo de alimentos: Alimento Permitidos De riesgo Prohibidos Cereales Frutas Verduras Productos Lácteos Carnes, pescados y huevos Grasas, especias, salsas e ingredientes de repostería Dulces y edulcorantes Bebidas Maíz, arroz, mijo, alforfón, quinoa, amaranto, harina de semilla de algarroba, tapioca, mandioca, patatas y castañas Todas las frutas y frutos secos Toda clase de verduras, hortalizas y legumbres. Leche, yogur natural, nata, queso fresco tipo requesón, mascarpone, mozzarella, queso parmesano. Todas las carnes, pescados y huevos. Aceites vegetales, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, vinagre, especias puras, sal, pimienta Miel, azúcar Refrescos como las bebidas de cola o limonadas, café, té, zumos naturales de frutas y néctares, cavas, vinos, vinos espumosos, licores transparentes. Productos preparados (puré de patata), patatas fritas, arroz inflado Frutas confitadas, batidos o zumos. Platos preparados de verduras y hortalizas, Cremas y pudines, batidos preparados que contengan leche, platos preparados con leche y queso, quesos fundidos. Embutidos, platos preparados y salsas preparadas con carne o pescado. Salsas preparadas, salsas de soja, preparados de especias, cubitos de caldo, ingredientes de repostería como levadura en polvo Chocolate, caramelos, cacao soluble, helados, chicles, azúcar glasé. Mezclas preparadas para cefé frappé, chocolate o cacao a la taza, zumos con aditivos. Trigo, cebada, centeno, espelta, escanda, avena, triticale, farro, kamut, grano de espelta verde, bulgur, cuscús. Todas las pastas, productos de pastelería, copos de cereales, muesli, etc que se fabrican con estas variedades. Fruta seca enharinada. Platos con verduras y cereales con gluten, verduras y hortalizas apanadas o enharinadas. Yogures con malta, con cereales con gluten, con galletas. Carnes o pescados apanados, enharinados o con salsas con gluten, arenques fritos en escabeche, arenques en salmuera. Salsa bechamel. Chocolate con cereales. Cervezas, sucedáneos de café con cebada o malta, bebidas con avena.

4 Qué pasa con la avena? Aunque está clasificada en los alimentos prohibidos en el tratamiento de la enfermedad celíaca, es importante aclarar que un paciente con enfermedad celíaca puede incluir avena dentro de su dieta siempre y cuando provenga de una fuente que no esté contaminada. Esto significa que haya sido procesada en una planta que no procese cereales que contengan gluten en los mismos equipos en que se procesa la avena. La etiqueta del paquete debe indicar claramente si ese es el caso. Guía de compras Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta ya que el gluten se utiliza como aditivo para muchos alimentos. Hay muchas empresas alimentarias que ofrecen productos especiales sin gluten como varios tipos de pan, pasta, bizcochos, tartas, galletas y platos preparados. Busque la inscripción sin gluten o el símbolo de la espiga tachada, que garantiza la ausencia de gluten: Consejos para la cocina Junto a la selección de alimentos sin gluten, es necesario prestar atención en la cocina para que no se contaminen con gluten al almacenarlos o al prepararlos. Sería necesario reorganizar las alacenas y separar estrictamente los productos sin gluten al igual que disponer de una cesta de pan exclusiva. Los alimentos sin gluten solamente se deben depositar sobre superficies limpias y los utensilios de cocina se deben limpiar a fondo aunque lo más aconsejable es tener implementos exclusivos para la preparación de alimentos libres de gluten. Comer fuera de casa Ser celíaco no es motivo para tener que renunciar a disfrutar de una comida en muchos restaurantes; incluso hay algunos que ofrecen dentro de su menú platos libres de gluten. Aproveche las recomendaciones de locales que ya hayan probado otros celíacos, así como la información presente en internet; de esta forma podrá gozar de una relativa seguridad para elegir restaurantes sin tener riesgos. Al emprender viajes, lo recomendable es llevarse algo libre de gluten para tomar entre comidas, sobre todo si se viaja con niños. Algunas asociaciones de celíacos proporcionan recomendaciones de restaurantes y hoteles donde el personal conoce la Celiaquía. Si usted viaja en avión debe advertir de sus deseos al efectuar la reserva. El código nacional de las aerolíneas garantiza que los alimentos sin gluten tienen la categoría denominada GFML, lo que implica que están libres de gluten.

5 Sitios Web de interés Asociaciones de celíacos en Colombia Todo sin gluten: viajar, comer e ir de compras Productos libres de gluten Laboratorios especializados FUENTES: 1. Cómo convivir fácilmente con la Celiaquía. 1ª edición Dr. Schar GmbH