INFORME ASISTENCIA TÉCNICA PARA LA ASOCIACIÓN AGROECOLÓGICA MORONA

Transcripción

1 INFORME ASISTENCIA TÉCNICA PARA LA ASOCIACIÓN AGROECOLÓGICA MORONA Introducción.- El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca es la institución rectora del multisector, para regular, normar, facilitar, controlar, y evaluar la gestión de la producción agrícola, ganadera, acuícola y pesquera del país; promoviendo acciones que permitan el desarrollo rural y propicien el crecimiento sostenible de la producción y productividad del sector impulsando al desarrollo de productores, en particular representados por la agricultura familiar campesina, manteniendo el incentivo a las actividades productivas. en general ha visto pertinente dar seguimiento al proceso del Centro de Acopio de Cacao de San José de Morona en el cantón Tiwintza. Objetivos.- -Observar el proceso en la elaboración de chocolate con la Asociación Agroecológica Morona -Diagnosticar las problemáticas dentro del proceso de acopio y procesamiento del chocolate -Mejorar el proceso de elaboración del chocolate con la adición de productos de la zona Antecedentes.- La Asociación Agroecológica Morona maneja en Centro de Acopio de Cacao en la parroquia San José de Morona del cantón Tiwintza. Dentro de las metas de la asociación se busca la instalación de una planta procesadora de chocolate, para lo cual cuenta con un plano para el diseño arquitectónico: Adecuación en la planta procesadora de cacao en San José de Morona, mismo que no tiene con un flujo grama para el procesamiento de cacao. Cuentan con maquinaria dividida en dos partes en San José de Morona(Centro de Acopio): Clasificadora eléctrica de capacidad 1 qq. Descascarilladora eléctrica capacidad: 1qq/hora, no se utiliza porque no se vende el cacao clasificado; Tostadora: capacidad 1 qq/25 min., se acopla a gas y

2 eléctrica. Balanza, 4 tachos de 60 lb, 2 fermentadores en bella maría 2000 lb 70x70. 2 tablas de secado en romerillo y ceique 144 m 2 y 81 m 2. Carretillas. Para el procesamiento del cacao; el señor Vinicio Guamá, Administrador de la Asociación entrega un documento del GAD provincial de Morona Santiago el cual consta con el nombre de ADQUISICION DE EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA LA INSTALACION DE LA PLANTA PROCESADORA DE CHOCOLATE EN LA PARROQUIA SAN JOSE DE MORONA, DENTRO DEL CUMPLIMIENTO DEL SUBPROYECTO INCREMENTO DE LAS AREAS DE PRODUCCION DE CACAO FINO DE AROMA Y OTRAS VARIEDADES CON ENFASIS EN LA ZONAS TRANSKUTUKU documento que resume la maquinaria destinada para el procesamiento del cacao y destinada a la Asociación Agroecológica Morona; consta de un Molino para hacer licor de cacao, refinador y conchador, extractor de manteca de cacao (equipos que son acoplados y modificados, no son equipos propios para el procesamiento de cacao), dicha maquinaria se encuentra en la Plaza Tiwintza y para ser llevada a San José de Morona deben tener acondicionado en centro de Acopio en base al diseño arquitectónico, motivo por el cual se recomienda el cambio del plano por no tener un sistema de flujo de procesos. Actividades Realizadas.- Dentro del proceso de asistencia técnica, se realizo un diagrama de flujo tanto para cada unos de los procesos post cosecha y procesamiento del cacao. Se Planifica realizar la asistencia técnica y capacitación para los procesos de fermentado, secado y selección del cacao; y el mejoramiento de la formulación y dosificación para el chocolate con productos de la zona como Pitajaya, Ishpingo, Sacha Inchi, Guayusa y jengibre. Dentro de las actividades planificadas con la Asociación Agroecológica Morona, se llevo a cabo la práctica en las instalaciones de la Plaza Tiwintza debido a que la maquinaria para realizar dicho proceso se encuentra en las instalaciones antes mencionadas. -Nos trasladamos desde Macas hacia la Plaza Tiwintza con tres miembros de la asociación y el administrador de la Asociación Sr. Vinicio Guamán, llevando parte de equipos y materiales para la elaboración del chocolate (Azúcar, manteca de cacao, pistola de calor). -Al llegar al lugar se observa lo siguiente: a) la maquinaria se encuentra en un lugar que no presta las condiciones físicas para el procesamiento de alimentos; b) las instalaciones son

3 oficinas por lo que no cuentan con un sistema de agua potable, las instalaciones eléctricas se encuentran en el piso y no hay limpieza en el lugar; c)la maquinaria que se observa que es adaptada para la elaboración de chocolate; d) los equipos de refrigeración y aire acondicionado se encuentran apagados y fuera de funcionamiento ; e) las personas que manipulan los alimentos no cuentan con conocimientos técnicos de BPMS y su aplicación por lo que se les hizo conocer brevemente los parámetros básicos para un correcto procesamiento y manipulación de cacao y chocolate; f) el equipo de refinado y conchado se encuentra con restos de chocolate anteriormente procesado por lo que se procese al lavado del equipo y bolas de hierro. -Se utiliza la receta en las siguientes medidas: 18,18 Kg de Licor/Pasta de Cacao, 6,82Kg de Manteca de Cacao y 20,45Kg de Azúcar. -Se procede a revisar la materia prima para la elaboración del chocolate y se encuentra que no hay un fermentado, secado y tostado adecuado debido a la falta de clasificación del cacao en el centro de acopio. Se encuentra nibs de cacao con la presencia de monilla ya que se evidencia la presencia de granos deformes y con características organolépticas no propias del cacao. -Se comienza el proceso de elaboración por la clasificación de la materia prima, para lo cual se pesa 18,18Kg de cacao y se pasa a la molienda para la elaboración del Licor/pasta de cacao. Dentro de este proceso de observa que el equipo es adaptado y no cuenta con partes de acero inoxidable para tener contacto con los alimentos. Se regula el grosor del molido ya que es demasiado grueso. -Se coloca el licor/pasta de cacao en la refinadora; misma que es adaptada mediante un motor y un regulador de velocidad, el contenedor de la refinadora/conchadora es una olla pasteurizadora de leche adaptada a dicho equipo. El proceso de refinado toma aproximadamente 8 horas a una temperatura de 20 0 C en el cual se puede apreciar que la consistencia tiende a ser grumosa. -Se pesa el azúcar y la manteca de cacao (extraída de cacao CCN-51) y comprada en la ciudad de Quito; para incorporar al licor del cacao en la refinadora, luego de la incorporación de esta materia prima se deja por un lapso de 12 horas para su proceso, en el cual se evidencia la perdida de grumos para lo cual con la ayuda de una pistola de calor se sube la temperatura a los 40 0 C.

4 -Mientras se realiza este proceso se regresa a la molienda para obtener chocolate amargo el cual se empaca en tarrinas con un peso de 454gr y se vende a un precio de $3,00 -El proceso de conchado se realiza por un lapso de 48 horas constatando la temperatura y al mismo tiempo ajustando las aspas de la conchadora, esto debido a que al ser modificado el equipo tiende a aflojarse cada cierto tiempo. -Luego del proceso de conchado se realiza el templado, proceso que se lo hace sobre una plancha de granito manejando las siguientes temperaturas, se deja reposar hasta que llegue a los 32 0 C y se comienza a dar el proceso con la espátula hasta llegar a los 28 0 C, se vuelve a llevar al chocolate hasta los 32 0 C; y se repite por tres ocasiones para lograr la cristalización. -Se procede a incorporar los ingredientes para saborizar como Pitajaya, Sacha Inchi, Ishpingo y se procede al moldeado en barras de 50 gramos y se deja enfriar a una temperatura de 16 0 C por un lapso de 30 minutos. -Para el desmolde se procede a hacerlo sobre una mesa de acero inoxidable, y se empaqueta en fundas de aluminio de tres cintas con la ayuda de una selladora. -El peso promedio de cada barra de chocolate es de 50gr Conclusiones.- -Se evidencia la falta de selección del cacao para la elaboración de chocolate, dentro de esto la falta de fermentación y secado. -Se encontró presencia de monilla en granos de cacao, lo que influencia en la calidad del chocolate. -Se mejoro el proceso en base a un diagrama de flujo, el cual se debe aplicar en cada una de las etapas; tanto en el centro de acopio como en el procesamiento del cacao. -Se realizo pruebas para incluir sabores al chocolate siendo positivas pitajaya, sacha inchi e Ishpingo; quedando pendiente jengibre, guayusa y araza.

5 -Se trabajo en mejorar el proceso de conchado y templado para obtener una mejor calidad de chocolate, quedando pendiente la asistencia desde la etapa de recepción de materia prima en el centro de acopio. -Se obtuvo tiempos y temperaturas del proceso de elaboración del chocolate para poder estandarizar y poder llevar un control de calidad. -Se entrego en medio impreso al Sr. Vinicio Guamán las normas técnicas NTE INEN 0176:06 para el cacao en grano, NTE INEN 0623:88 para Pasta/Masa/Licor de Cacao, NTE INEN 0621:2010 para Chocolate, al igual que el diagrama de flujo del proceso del cacao. -Se colaboro para la comercialización de las tabletas de chocolate -No se lleva un registro físico del la cantidad de cacao acopiado -No se tiene registros contables de la organización, se evidencia la falta de costos de producción. Recomendaciones.- -Trabajar en el proceso de recepción de materia prima en base al diagrama de flujo. -Utilizar indumentaria adecuada para la manipulación de alimentos dentro de los procesos de acopio y procesamiento del cacao -Mejorar el proceso de fermentación, secado y selección de los granos de cacao. -Mejorar y controlar los procesos de tostado y descascarillado para obtener un cacao y chocolate de calidad. -Trabajar el tema de fortalecimiento organizacional y contable para la Asociación Agroecológica Morona. -Buscar redes de comercialización para el cacao seco, el chocolate amargo y el chocolate 55% cacao y de sabores. -Elaborar formatos para la fermentación y secado, para llevar un registro de producción.

6 Anexos.- MOLINO ADAPTADO REFINADOR/CONCHADOR OLLA PASTEURIZADORA DE LECHE ACOPLADA

7 PRENSA PARA LA EXTRACCION DE MANTECA DE CACAO ACOPLADA CON UNA GATA HIDRAULICA DE 20 TON PRENSA PARA LA EXTRACCION DE MANTECA DE CACAO SE ENCUENTRA INACTIVA

8 NIBS DE CACAO CON PRESENCIA DE MONILLA Y FALTA DE SELECCION NIBS DE CACAO

9 MOLIDO DE NIBS DE CACAO PARA OBTENER PASTA PASTA/LICOR/MASA DE CACAO

10 PROCESO DE REFINAMIENTO INICIO DE PROCESO DE CONCHADO AGREGANDO MANTECA DE CACAO CONJUNTAMENTE CON EL LICOR DE CACAO Y AZUCAR.

11 PROCESO DE CONCHADO LUEGO DE 24 HORAS PROCESO DE CONCHADO LUEGO DE 40 HORAS

12 TEMPADO DE CHOCOLATE EN RANGOS DE 28 0 C y 32 0 C MOLDEADO DE CHOCOLATE

13 PITAJAYA DESHIDRATA COMO INGREDIENTE SABORIZANTE DEL CHOCOLATE BARRA DE CHOCOLATE 55% CACAO CON PITAJAYA DESHIDRATADA