Manipulador de alimentos

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1 Manipulador de alimentos

2 Manipulador de alimentos Miguel Ángel Sánchez Maza De la edición INNOVA 2003 INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo. Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente, reprodujeren, o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica. Editado por: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. Avda. El Romeral, 2 Polígono Industrial de Antequera ANTEQUERA, Málaga Teléfono: Fax: Correo electrónico: [email protected] Internet: I.S.B.N-10: I.S.B.N-13: Depósito Legal: MA Impresión: Antakira Grafic Impreso en España

3 "Manipulador de Alimentos" U.1. Alteraciones de los alimentos 1. Introducción Áreas de higiene personal uentes de contaminación de los alimentos Enfermedades producidas por los alimentos...14 Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica U.2. Métodos de conservación de alimentos 1. Métodos de conservación de alimentos Tratamiento térmico Deshidratación y desecación Liofilización Congelación Refrigeración Conservación en caliente Salazón Curado Ahumado Adobo Atmósfera modificada y envasado al vacío Radiaciones Otros métodos de menor importancia...36 Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica

4 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica U.3. actores que influyen en el crecimiento bacteriano 1. actores que influyen en el crecimiento bacteriano Temperatura Calor río Humedad Composición del alimento Tiempo Acidez de los alimentos Presencia de aire; condiciones de oxidación Presencia de sustancias antimicrobianas...50 Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica U.4. Normativa referente a la manipulación de alimentos 1. Normativa referente a la manipulación de alimentos Extracto del Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios Extracto del Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios...70

5 1.3.- Extracto del Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos...84 Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica U.5. Planes generales de higiene 1. Introducción Plan de control de agua potable Plan de limpieza y desinfección Plan de desinsectación, desratización y control de plagas Desinsectación Desratización Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles Plan de formación de manipuladores Plan de trazabilidad (rastreabilidad de los productos) Guía de buenas prácticas de fabricación Manos Cubrecabezas Ropa Comer, fumar y masticar Plan de control de proveedores Plan de eliminación de residuos y aguas residuales Otros planes de higiene, validación y control Transporte del producto Etiquetado e información al consumidor Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica

6 U.6. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control 1. Introducción Principios y términos de referencia Principios del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica Evaluación global