Dra. Lourdes Moyano Cañete

Transcripción

1 Dra. Lourdes Moyano Cañete

2 FERMENTACION: DE MOSTO A VINO

3 DE DONDE PROCEDE EL GAS CARBONICO DE LOS VINOS? La procedencia del gas carbónico (anhídrido carbónico) en estos vinos puede ser: 1) NATURAL (CO 2 endógeno) 2) AÑADIDO (CO 2 exógeno): VINOS GASIFICADOS (puede tener algo de CO 2 natural)

4 1) Según el contenido en gas carbónico NATURAL se distinguen dos tipos genéricos de vinos: a) Los vinos tranquilos: cuando su concentración en dióxido de carbono es inferior a 4 g/l a 20º C b) Los vinos de aguja: cuando dicha concentración es igual o superior a 4 g/l y como máximo igual a 5 g/l a 20º C c) Los Vinos espumosos: Vinos especiales producidos a partir de uvas, de mostos o de vinos tratados según las técnicas aceptadas por la OIV

5 c) Los Vinos espumosos (continúa): Caracterizados, en el descorche, por la producción de una espuma más o menos persistente resultante del desprendimiento de dióxido de carbono de origen exclusivamente endógeno La sobrepresión de este gas en la botella ha de ser: Para botellas de capacidad superior a 0,25 l: al menos 3.5 bares a 20º C Para botellas de una capacidad inferior a 0,25 l, la sobrepresión mínima se reduce a 3 bares a 20º C

6 Parámetro importante LA PRESIÓN, se mide en: Atmosferas 1 atm = 1,0132 bar Bares

7 Vinos de aguja: Al abrir la botella se desprende gas lentamente en burbujas, sin llegar a formar espuma 1942 El contenido en carbónico es perceptible al paladar El carbónico procede de la propia fermentación Macabeo Parellada Xarel lo Tempranillo Merlot Syrah

8 Pueden ser: Vinos de aguja natural Vinos de aguja no natural Tempranillo Garnacha Vinos de aguja natural Es el más típico, consiste en conservar hasta el embotellado el gas carbónico natural procedente de la fermentación alcohólica del mosto disuelto en el vino nuevo

9 Bebida obtenida por desalcoholización parcial del vino cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 0,5% vol. e inferior al grado alcohólico volumétrico mínimo aplicable para el vino FRIXANTE, MOSCATO, Sparkling? GRADO ALCOHOLICO? 7 y 8,5 % vol.

10 Verdejo joven parcialmente fermentado, fresco, dulce, con una chispa de carbónico y con solo 5,5 % de alcohol Mosto parcialmente fermentado sin Denominación de Origen. Elaboración: Vendimia nocturna. Despalillado. Maceración prefermentativa en frío para extracción de aromas. Prensado suave con prensa neumática de pulmón para la obtención del mosto que se conserva a bajas temperaturas hasta su fermentación. Fermentación parcial del mosto, paralizándola cuando se alcanzan los 5.5 grados de alcohol, respetando así la acidez y dulzura naturales de la uva y manteniendo el CO 2 originario de la fermentación. Clarificación y estabilización. Maridaje: Ideal como vino de aperitivo o vino de entre-horas : Magnífico maridaje con postres de frutas y chocolate. Servir muy frío.

11 Verdejo y Tempranillo parcialmente fermentados, fresco, dulce, con una chispa de carbónico y con solo 5,5 % de alcohol Mosto parcialmente fermentado sin Denominación de Origen. Maridaje: Ideal como vino de aperitivo o vino de entre-horas : Magnífico maridaje con postres de frutas y chocolate.servir muy frío. Tempranillo parcialmente fermentado, fresco, dulce, con una chispa de carbónico y con solo 5,5 % de alcohol. Mosto parcialmente fermentado sin Denominación de Origen. Elaboración: EDAD DEL VIÑEDO años ELABORACIÓN Vendimia manual. Despalillado. Maceración prefermentativa en frío conjunta para extracción de aromas y color, procedente de la variedad. Prensado suave con prensa neumática de pulmón para la obtención del mosto que se conserva a bajas temperaturas hasta su fermentación. Fermentación parcial del mosto, paralizándola cuando ha alcanzado 5.5 grados de alcohol, respetando así la acidez y dulzura naturales de la uva y manteniendo el CO2 originario de la fermentación. Clarificación y estabilización finalizando con el embotellado. Maridaje: Perfecto para brindar entre horas o para acompañar postres no muy dulces. Servir muy frío.

12 Vinos de aguja no natural Aunque el carbónico sigue siendo natural, y procede de la fermentación alcohólica de los azúcares, los azúcares no proceden de la uva, sino que son añadidos a un vino base, dentro de un recipiente herméticamente cerrado, al que se le agrega la levadura Vinos del Penedés y del Ampurdán (Viura o Macabeo, Parellada, Xarello)

13 FRIXANTE, MOSCATO, Sparkling? Bebida obtenida por desalcoholización parcial del vino cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido es igual o superior a 0,5% vol. e inferior al grado alcohólico volumétrico mínimo aplicable para el vino 5 % vol. GRADO ALCOHOLICO? 7 y 8,5 % vol.

14 Elaborado con uvas Moscatel y Tempranillo del Penedés. Elaborado con uvas Moscatel del Penedés Perfectos para tomar en cualquier momento del día, no tiene crianza y su grado alcohólico es bajo (7 % v/v)

15 7 % vol. El vino azul obtiene su coloración gracias a las antocianinas. Éstas son pigmentos naturales que confieren una tonalidad azulada y se encuentran en diversos vegetales como los arándanos, las moras y en el hollejo de las uvas tintas

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17 Vinos espumosos naturales. Según la técnica de producción, se denominan: De segunda fermentación en botella: Tradicional o Champenoise. Los más prestigiosos: 1) El Champagne 2) El Cava De segunda fermentación en depósito hermético: Charmat o Granvas METODO ANCESTRAL: SOLO UNA FERMENTACION EN BOTELLA DE ESPEDICION

18 1. METODO CHAMPANOISE

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20 EL CAVA En 1872 en el Penedés (Sant Sadurní d Anoia) Don José Raventós realizó sus primeros ensayos de elaboración y comercialización. Se vendían con la denominación de champagne Esta denominación tuvo que ser retirada por los acuerdos sobre protección de D.O. suscritos en la Convención de Madrid y refrendados en la de Lisboa de 1958 Popularmente continuó llamándose champagne, si bien se comercializó como vino espumoso

21 REGLAMENTO DE LA DENOMINACIÓN CAVA Y DE SU CONSEJO REGULADOR Aprobado por Orden de (BOE ) La producción que ha superado los 220 millones de botellas al año que llegan a consumidores de todo el mundo

22 ZONA DE PRODUCCIÓN Orden de (BOE ). Por la que se crea la Región del Cava. Está formada por un total de 159 municipios de las provincias de: Álava (3): Laguardia, Moreda de Alava y Oyón Badajoz (1): Almendralejo Barcelona (63) Gerona (5) Tarragona (52) Lérida (12) La Rioja (18) Zaragoza (2): Ainzón y Cariñena Navarra (2): Mendavia y Viana Valencia (1) : Requena que son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre

23 PRINCIPALES Variedades seleccionadas: Monastrell Garnacha tinta Pinot Noir Trepat (únicamente para cava rosado) Macabeo o Viura Xarel.lo * Parellada Malvasia (Subirat Parent) Chardonnay

24 ELABORACIÓN 1) Plantación La densidad de plantación será obligatoriamente de cepas por hectárea, como mínimo y de cepas por hectárea, como máximo Los sistemas de poda autorizados son los siguientes: a) El tradicional en vaso b) En espaldera: Con cordón simple o doble. Con pulgar simple o doble

25 En todo caso, el número de yemas por hectárea no podrá superar en las variedades: - Xarel.lo y Chardonnay: yemas/hectárea - Parellada: yemas/hectárea - Macabeo y resto de variedades autorizadas: yemas/hectárea 2) La Vendimia La vendimia se realizará con el mayor esmero, en cajas de 25 a 30 Kg. o en remolques de acero inoxidable, dedicando exclusivamente a la elaboración las partidas de uva sana, no demasiado maduras, con un grado alcohólico volumétrico natural mínimo de 8,5% vol. separando las uvas de cada variedad en cada entrega parcial o pesada en báscula

26 El rendimiento máximo autorizado por hectárea para la producción de «Cava» será de 120 quintales métricos (100 kg = 1 quintal métrico) 3) Elaboración del vino base El vino base únicamente podrá ser elaborado en el interior de la región y en bodegas inscritas en el correspondiente Registro Prensado rápido y suave, únicamente podrán utilizarse las primeras fracciones del prensado, con un rendimiento máximo de 1 hectolitro (100 L) de vino por cada 150 kilogramos de uva El mosto se enfría y se introduce en los tanques de acero inoxidable para realizar la clarificación o desfangado que consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto

27 Primera fermentación (fermentación alcohólica): El mosto se transforma en vino mediante la adición de levaduras seleccionadas Se lleva a cabo a temperatura controlada (15ºC-18º C) de 20 a 25 días Se obtiene el vinos base Cava monovarietal

28 Artículo 9. 1-Los vinos base para el CAVA cumplirán las siguientes características analíticas: Graduación alcohólica adquirida: mínima... 9,5 % vol. máxima... 11,5 % vol. Acidez total mínima (en ácido tartárico)... 5,5 g/l. Extracto seco no reductor: mínimo g/l. máximo g/l. Acidez volátil real (en ácido acético): inferior a 0,60 g/l. Anhídrido sulfuroso total: inferior a 140 mg/l. Cenizas mínimo... 0,70 g/l. máximo... 2 g/l. p.h.... mínimo... 2,8 máximo... 3,3

29 4) Coupage o mezcla de vinos El enólogo selecciona y mezcla los vinos base obtenidos, considerando diferentes parámetros en función del Cava que quiera obtener: Con aromas a fruta Equilibrado en boca Con cuerpo y estructura Con acidez para resistir una larga crianza

30 Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación 5) Tiraje Se denomina tiraje a la operación de llenado de la botellas con el vino base y el licor de tiraje

31 5) Tiraje (continuación) Para la preparación del licor de tiraje únicamente podrán utilizarse: levaduras seleccionadas secas o en suspensión vínica 10 6 lev/cm 3, previo acondicionamiento sacarosa mosto de uva concentrado mosto de uva parcialmente fermentado vino base

32 Se puede adicionar algún producto (alginatos) para favorecer la sedimentación de las lías Efectuado el tiraje se cierran las botellas, con un obturador y chapa (tapón corona) o bien con un tapón de corcho y grapa (especialmente para los cavas de larga crianza, también llamado agrafe ) También se llama tapón de tiraje Deben llevar impreso: el nº de registro de embotellador contraseña que identifique la fecha en que se haya efectuado el tiraje en el cava monovarietal una contraseña de la variedad: M (Macabeo), X (Xarel.lo), PN (Pinot Noir).. Botellas diseñadas para aguantar la enorme presión de su interior (5-6 atm)

33 6) Segunda fermentación (corazón del Método champenoise ) Efectuado el tiraje y cerradas las botellas, éstas se colocan en los locales de crianza (Tª < 15 ºC) En posición horizontal, en rima, efectuándose la 2ª fermentación, bajo el principio de lo mas lentamente posible (1-3 meses) Se alcanzan entre º Se consigue la toma de espuma

34 7) Removido Se colocan las botellas inclinadas bocabajo en los pupitres en posición en punta A diario y manualmente se le da un octavo de vuelta con un pequeño movimiento vibratorio Para conseguir que todo los sedimentos (lias) queden perfectamente aglomerado en el cuello de la botella Temperatura y humedad constantes (14-16ºC y 70-80%, respectivamente) Deben pasar el frio invernal o colocarlas en cámara a -5ºC

35 Tiempo mínimo 9 meses 1 removido enérgico/cada 6 meses (manual-pupitres o mecánica- giropalets)

36 Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.) es el denominado proceso de Autólisis (las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los denominados Aromas Terciarios, tales como: aromas a frutos secos, tostados Bollería caramelo Este proceso aporta mayor complejidad al Cava y es característico de los Cavas de mayor crianza, como los Cavas Reserva y Gran Reserva

37 8) Degüelle El degüelle consiste en destapar la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma que arrastra a su paso los sedimentos Hoy en día se congela el cuello de la botella degüelle a la glace (-25 ºC, 10 min, 3-4 cm cuello botella)

38 9) Taponado Inmediatamente se restablece el volumen inicial, mediante la adición del mismo vino espumoso y/o licor de expedición en función del tipo de Cava que se quiera obtener El licor de expedición podrá estar compuesto de: sacarosa mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado vino base, o una mezcla de dichos productos Y, con adición en su caso, de destilado de vino (es el secreto mejor guardado de las bodegas) La incorporación de licor de expedición no podrá aumentar el grado alcohólico adquirido en más de 0,5% vol. Posteriormente se cierra la botella con el tapón de corcho definitivo, también denominado de expedición

39 1. Estrella de cuatro puntas. Nos indica que es una cava, una bebida elaborada por el método champagnoise. 2. Rectángulo de (7 x 2 mm). Bebida de fermentación en botella. Indica que, aunque la segunda fermentación se ha realizado en botella, solo ha tenido dos meses de reposo, y no se ha pasado por el proceso de degüelle y extracción de impurezas, sino que, simplemente, se ha cambiado de botella. 3. Circunferencia (5 mm. diámetro). Bebida conocida como Granvás. Todo el proceso de fermentación se ha realizado en grandes tanques de fermentación, y de ahí, se embotella directamente para su comercialización. 4. Triángulo equilátero (7 mm. de lado). Vinos espumosos. Vino de calidad media al que se le añade gas carbónico de forma artificial.

40 Se añade el bozal (morrión), se viste con cápsula (folio), etiquetas y el sello de control el CAVA podrá transvasarse a diferentes tamaños de botellas Artículo Botellín 20 cl. -Botellas medias 37,5 cl. -Botella standard 75 cl. -Magnum 150 cl. -Doble magnum 300 cl

41 Según sea su contenido en azúcares, los distintos tipos de CAVA se denominarán (En vigor según lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 607/2009) Contenido en azúcar hasta 3 g/l y sin adición de azúcar hasta 6 g/l hasta 15 g/l entre g/l entre g/l entre g/l Más de 50 g/l Nombre Brut Nature* Extra brut* Brut* Extra seco Seco Semi-seco Dulce

42 Gran Reserva, únicamente podrá utilizarse en los tipos Brut Nature, Extra Brut y Brut, cuya crianza, contada desde el momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a treinta meses La indicación Reserva, únicamente podrá utilizarse en la presentación de un «Cava», cuyo proceso de elaboración, desde el momento de tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 15 meses

43 TALLER DE CATA Vinos espumosos

44 Temperatura: - Cavas jóvenes: 6ºC - Cavas Reserva: 6º- 8ºC - Cavas Gran Reserva: 8-10ºC Copa Flauta Para vinos espumosos jóvenes donde predominan los aromas primarios, frescos y afrutados, de levadura, con el carbónico vivo y punzante de evolución rápida Copa Tulipa Para vinos espumosos de mayor crianza, donde podremos apreciar los aromas de fruta madura, la complejidad del bouquet de crianza, notas de frutos secos, de tostados y de pastelería, con el carbónico cremoso y bien integrado y de burbuja de lenta evolución

45 Copa Pompadour-caliz Bajo encargo del rey Luis XV Es de boca muy amplia que permite que la burbuja desaparezca mucho más rápido por lo que se sugiere para bebidas más carbonatadas pues su diámetro deja escapar el gas, y evita mayor concentración de aromas Cómo servir? 1) Servir el Cava, primero llenando un poco la copa 2) Dejar reposar la espuma 3) Se termina de llenar hasta dos terceras partes Fase visual Limpidez Turbio Velado Limpio Brillo Sin brillo Brillante Cristalino Fluidez Muy fluido (finas y elegantes lágrimas) Fluido Poco fluido

46 Perlaje

47 Perlaje Indicativo de calidad Tamaño: Pequeño Mediano Grande Velocidad de desprendimiento: Rápida Media Lenta Buen indicativo para conocer la crianza del Cava, ya que a más crianza, más integrado está el carbónico

48 Rosario del cava Es el desprendimiento de las burbujas en columnas, que tienen su inicio en la base de la copa y recorren en sentido ascendente el líquido hasta llegar a su superficie. Una vez allí, y suponiendo un comportamiento ideal, deben agruparse hacia las paredes de la copa formando un círculo de espuma llamado corona

49 Una burbuja grande y con un desprendimiento vigoroso e irregular nos revelará que se trata de un Cava con un periodo de crianza relativamente corto (9 meses y 18 meses) Una burbuja de tamaño medio, con desprendimiento más uniforme y persistencia de corona en superficie, denotará que nos encontramos ante un Cava de crianza más prolongada, posiblemente entre 18 meses 30 meses Una burbuja muy fina, con un desprendimiento suave y regular, en columnas lineales, indicará que el carbónico se halla perfectamente integrado en el Cava. Se trata de las características propias de los Gran Reserva, cavas que han permanecido un largo periodo de tiempo en reposo, que puede llegar a ser de cuatro a cinco años

50 Fase olfativa AROMAS PRIMARIOS: Procedentes de la uva Aromas frescos, afrutados y florales: manzana, manzana verdes, pera, limón, fresa, frambuesa, jazmín, melocotón, melón, flor de almendro, menta Aromas secundarios: Procedentes de las levaduras Son más intensos al inicio en Cavas jóvenes y luego se asimilan con los aromas terciarios. Aromas a pan tostado, brioche y pastelería. Mayor integración del carbónico, que disminuye la sensación de acidez. Sensación de espuma y cremosidad en los Cavas más maduros. Aromas terciarios: Cavas más complejos Aromas a frutos secos (almendras, nueva, avellana o miel), de especies, a café, moka, toffee, caramelo de leche.

51 Fase gustativa Retener el Cava en la boca unos segundos y aspirar aire entre los dientes En Cavas jóvenes: - Carbónico más vivo - Vino joven con sensación de acidez. - Textura punzante En Cavas de crianza media: Ya podemos hablar de espuma En Cavas maduros: Carbónico más integrado debido a la larga crianza, por lo tanto podemos referirnos a la cremosidad. Mayor sensación de espuma y equilibrio

52 Vino limpio y muy brillante Color amarillo pajizo Es un vino fresco conserva la acidez característica de la variedad verdejo Posee una dulzura natural En nariz se aprecian aromas típicos de la variedad verdejo: manzana verde, notas cítricas, flores blancas, pétalos de rosa y frutas tropicales (piña, maracuyá ) En boca es potente, muy refrescante y con un final largo y duradero, con sabores más tropicales Maridaje comidas ligeras