Competencia General: Ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de

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1 MÓDULO: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CURSO: GRUPO: 1º C.F.G.M. DE COCINA Y GASTRONOMÍA PROFESOR: ENRIQUETA PAC DOMÍNGUEZ 2. OBJETIVOS GENERALES DEL 1. INTRODUCCIÓN MÓDULO 3. CONTENIDOS 4. UNIDADES DIDÁCTICAS 5. TEMPORALIZACIÓN 6. METODOLOGÍA DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN 8. EDUCACIÓN EN VALORES 9. RECURSOS DIDÁCTICOS 11. PLAN DE CONTINGENCIA 10. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES 12. PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN 1. INTRODUCCIÓN El título de Técnico en Cocina y Gastronomía queda identificado por los siguientes elementos: Familia Profesional: Hostelería y Turismo. Denominación: Cocina y Gastronomía. Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. Duración: horas. Referente europeo: CINE-3 (clasificación internacional normalizada de la educación). Perfil Profesional: El perfil profesional del título de Técnico en Cocina y Gastronomía queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título. Competencia General: Ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de

2 elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental Competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración / terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

3 n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. o) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización. p) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable. Horas Semana Código Módulos Profesionales Total 1º 2º 0026 Procesos básicos de pastelería y repostería Postres en restauración Seguridad e higiene en la manipulación de 64 2 alimentos 0045 Ofertas gastronómicas Preelaboración y conservación de alimentos Técnicas culinarias Productos culinarios Formación y orientación laboral Empresa e iniciativa emprendedora 63 3

4 0051 Formación en Centros de Trabajo 410 3º trim. A004 Lengua extranjera del entorno profesional: Inglés o Francés Puestos de trabajo más relevantes: Cocinero. Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. JUSTIFICACIÓN: Para llegar a realizar con éxito todo tipo de elaboraciones culinarias, los alumnos deben conocer, además de todas las técnicas culinarias de cocina, las técnicas básicas en la elaboración de postres. Además de las bases de repostería como masas, cremas, rellenos etc, los alumnos deben aprender todo tipo de acabados, decoraciones y deben saber realizar variaciones y cambios en las recetas originales e improvisar todo tipo de postres. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales: a),b), c), e), f), i), m), n), o), p), r) y s) del Ciclo Formativo y las competencias: a), b), c), d), h), i), j), m), n) y r) del título del R.D.1396/2007 que establece el título y las enseñanzas mínimas. 2. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: 1. Preparación de masas y pastas de pastelería y repostería, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas.

5 2. Realización de cálculos numéricos para obtener las cantidades necesarias de cada ingrediente. 3. Interpretación de fichas de fabricación, registros de control y documentación técnica asociada. 4. Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad. 5. Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección ambiental 6. Cumplimiento de las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales y de las normas de seguridad e higiene. 3. CONTENIDOS El índice de los contenidos de la programación consta de 9 unidades didácticas: U.D. nº 1: Pastas y hojaldres. U.D. nº 2: Las masas batidas. U.D. nº3: Masas escaldadas. U.D. nº 4: Masas azucaradas. U.D. nº 5: Masas fermentadas. U.D. nº 6: Cremas y rellenos, dulces y salados. U.D. nº 7: Semifríos. U.D. nº 8: Cubiertas, baños y elaboraciones complementarias U.D. nº 9: La decoración y acabados. U.D. nº10: Conservación y regeneración de géneros.

6 4. UNIDADES DIDÁCTICAS UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1: PASTAS Y HOJALDRES OBJETIVOS: - Conocer las distintas clasificaciones de pastas y hojaldres. - Aprender a elaborar las masas base y derivadas así como la elaboración de productos de pastelería cuya base sean éstas. - Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean estas masas en función del servicio que se va a realizar. - Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de las distintas elaboraciones. CONTENIDOS: - Pastas mantecadas: sablé, brisé, mantecados etc. - Pastas secas: tejas y tulipas. - Hojaldres: básico, invertido y rápido. - Postres de sartén. - Realización de un esquema con los tipos de pastas y hojaldres básicos. - Preparación de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de éstos. - Elaboración de las preparaciones a base de pastas y hojaldres más comunes.

7 - Elaboración de otras elaboraciones más complejas cuya base sean estas masas. - Gusto por el orden y la limpieza. - Interés por conocer las diferentes elaboraciones. - Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo correctamente. - Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras, fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad. UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2: LAS MASAS BATIDAS. OBJETIVOS: - Conocer las distintas clasificaciones de masas batidas. - Aprender a elaborar las masas base y derivadas así como la elaboración de productos de pastelería cuya base sean éstas. - Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean estas masas en función del servicio que se va a realizar. - Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de las distintas elaboraciones. CONTENIDOS: - Bizcochos: ligeros, semipesados y pesados. - Merengues - Otras: soufflés, sabayón etc.

8 - Realización de un esquema con los tipos de masa básicos. - Preparación de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de éstos. - Elaboración de las preparaciones a base de masas batidas más comunes. - Elaboración de otras elaboraciones más complejas cuya base sean estas masas. - Gusto por el orden y la limpieza. - Interés por conocer las diferentes elaboraciones. - Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo correctamente. - Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras, fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad. UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3: MASAS ESCALDADAS. OBJETIVOS: - Conocer las distintas clasificaciones de masas escaldadas. - Aprender a elaborar las masas base y derivadas así como la elaboración de productos de pastelería cuya base sean éstas. - Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean estas masas en función del servicio que se va a realizar. - Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de las distintas elaboraciones.

9 CONTENIDOS: - Pasta choux. - Churros - Elaboraciones dulces con pasta choux: lionesas, buñuelos, palos, parísbrest, croquembouche y saint-honoré. - Realización de un esquema con los tipos de elaboraciones con masas escaldadas. - Preparación de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de éstos. - Elaboración de las preparaciones a base de masa escaldada más comunes. - Elaboración de otras elaboraciones más complejas cuya base sean estas masas. - Gusto por el orden y la limpieza. - Interés por conocer las diferentes elaboraciones. - Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo correctamente. - Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras, fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad. UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4: MASAS AZUCARADAS. OBJETIVOS: - Conocer las distintas clasificaciones de masas azucaradas.

10 - Aprender a elaborar las masas base y derivadas así como la elaboración de productos de pastelería cuya base sean éstas. - Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean estas masas en función del servicio que se va a realizar. - Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de las distintas elaboraciones. CONTENIDOS: - Masa brisa. - Masa sablé. - Masa bretón. - Quiches saladas. - Realización de un esquema con los tipos de elaboraciones con masas azucaradas. - Preparación de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de éstos. - Elaboración de las preparaciones a base de masa azucarada más comunes. - Elaboración de otras elaboraciones más complejas cuya base sean estas masas. - Gusto por el orden y la limpieza. - Interés por conocer las diferentes elaboraciones. - Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo correctamente.

11 - Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras, fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad. UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5: MASAS FERMENTADAS. OBJETIVOS: - Conocer las distintas clasificaciones de masas de levadura. - Aprender a elaborar las masas base y derivadas así como la elaboración de productos de pastelería cuya base sean éstas. - Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean estas masas en función del servicio que se va a realizar. - Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de las distintas elaboraciones. CONTENIDOS: - Masas de bollería: donuts, pepitos, berlinas - Masas de levadura hojaldrada: croissants, napolitanas, ensaimadas... - Masas de panadería. - Realización de un esquema con los tipos de masa básicos. - Preparación de ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de éstos. - Elaboración de las preparaciones a base de masas de levadura más comunes. - Elaboración de otras elaboraciones más complejas cuya base sean estas masas.

12 - Gusto por el orden y la limpieza. - Interés por conocer las diferentes elaboraciones. - Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo correctamente. - Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras, fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad. UNIDAD DIDÁCTICA Nº 6: CREMAS Y RELLENOS, DULCES Y SALADOS. OBJETIVOS: Conocer las diferentes elaboraciones de cremas Aplicar el método de cocción adecuado a cada tipo de elaboración. Identificar los posibles defectos en la elaboración para poder subsanarlos. - Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de las distintas elaboraciones. CONTENIDOS: - Cremas lácteas: arroz con leche, crema inglesa, arroz emperatriz - Cremas de frutas: salsas y rellenos. - De elaboración propia: yemas, de mantequilla, chantilly y trufas

13 - Planificación y elaboración de la puesta a punto necesaria para la elaboración de las distintas cremas. - Elaboración de pasteles y tartas en las que se aplique como complemento estas cremas. - Realización de un esquema con los diferentes tipos de elaboraciones. - Gusto por el orden y la limpieza. - Interés por conocer las diferentes elaboraciones. - Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo correctamente. - Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras, fogones,... y respeto por las normas de seguridad. UNIDAD DIDÁCTICA Nº UNIDAD DIDÁCTICA Nº 7: SEMIFRÍOS. OBJETIVOS: - Conocer las distintas clasificaciones de semifríos. - Aprender a elaborar el semifrío base y derivados así como la elaboración de productos de pastelería cuya base sean éstas. - Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones cuya base sean los semifríos en función del servicio que se va a realizar. - Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de las distintas elaboraciones. CONTENIDOS:

14 - Bavarois. - Mousses. - Soufflés. - Planificación y elaboración de la puesta a punto necesaria para la elaboración de los distintos semifríos. - Elaboración de pasteles y tartas en las que se aplique la técnica de los semifríos. - Realización de un esquema con los diferentes tipos de elaboraciones. - Gusto por el orden y la limpieza. - Interés por conocer las diferentes elaboraciones. - Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo correctamente. - Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras, fogones,... y respeto por las normas de seguridad. UNIDAD DIDÁCTICA Nº8: CUBIERTAS, BAÑOS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS. OBJETIVOS: - Conocer las distintas clasificaciones de cubiertas, baños y elaboraciones complementarias. - Aprender a elaborar las cubiertas y baños base, sus derivados y distintas elaboraciones complementarias.

15 - Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones en las que intervengan estas elaboraciones, en función del servicio que se va a realizar. - Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de las distintas elaboraciones. CONTENIDOS: - Cubiertas: glaseados espejo, cubierta de yemas, cubierta de mantequilla, mazapán cocido, fondant para cubiertas. - Baños: Jarabe, jarabe con alcohol, caramelo. - Elaboraciones complementarias: cabello de ángel, coulis de frutas, glasa real, gelatinas frías, líquido de quiches. - Planificación y elaboración de la puesta a punto necesaria para la elaboración de los distintos baños, cubiertas y elaboraciones complementarias. - Elaboración de pasteles y tartas en las que se apliquen baños, cubiertas y elaboraciones complementarias. - Realización de un esquema con los diferentes tipos de elaboraciones. - Gusto por el orden y la limpieza. - Interés por conocer las diferentes elaboraciones. - Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo correctamente. - Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras, fogones,... y respeto por las normas de seguridad.

16 UNIDAD DIDÁCTICA Nº 9: LA DECORACIÓN Y ACABADOS. OBJETIVOS: - Conocer la materia prima con la que se elaboran las decoraciones en repostería. - Identificar el tipo de montaje de las elaboraciones y aplicación de las técnicas de color y forma. - Conocer y aplicar las distintas normas de decoración y presentación de las distintas elaboraciones. CONTENIDOS: - El azúcar. - El chocolate. - La técnica del color y la forma. - El dibujo y el coloreado. - Realización de un esquema con los tipos de ingredientes usados para la decoración en pastelería. - Aplicación práctica de decoraciones en todas las elaboraciones vistas de repostería. - Gusto por el orden y la limpieza. - Interés por conocer las diferentes elaboraciones. - Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo correctamente. - Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras, fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad.

17 UNIDAD DIDÁCTICA Nº 10: CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS. OBJETIVOS: - Conocer los distintos métodos que se emplean para conservar las elaboraciones. - Aprender a regenerar las elaboraciones que se han elaborado y conservado con anterioridad. CONTENIDOS: - Sistemas y métodos de conservación. - Aplicación del calor: la cocción y la pasteurización. - Aplicación de frío: la refrigeración, la congelación y la ultracongelación. - Control del medio acuoso: la adición de azúcar, conservación en alcohol, deshidratación. - Envasado al vacío - Regeneración de géneros. - Gusto por el orden y la limpieza. - Interés por conocer las diferentes elaboraciones. - Predisposición a preparar la puesta a punto del lugar de trabajo correctamente. - Respeto de las instrucciones de uso de maquinaria como batidoras, fogones.,.. y respeto por las normas de seguridad.

18 5. TEMPORALIZACIÓN El módulo profesional de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería tiene una duración de 224 horas a lo largo del curso escolar y la distribución es de 7 horas semanales. La distribución en relación con las unidades didácticas es la siguiente: U.D. nº 1: 5 horas; U.D. nº 2: 10 horas; U.D. nº 3: 24 horas; U.D. nº 4: 25 horas; U.D. nº 5: 25 horas; U.D. nº 6: 35 horas; U.D. nº 7: 30 horas; U.D. nº 8: 35 horas U.D. nº 9: 30 horas. U.D. nº10 5 horas. Quedando la distribución trimestral de la siguiente forma: Primer trimestre: Unidades didácticas: Segundo trimestre: Unidades didácticas: Tercer trimestre: Unidades didácticas: La temporalización prevista queda sujeta a la adecuada evolución del curso y a las necesidades específicas de cada grupo de alumnos. Además, hay que tener en cuenta, que hay unidades didácticas que por su interacción con otras se verán a lo largo de todo el curso, como es el caso de la U.D. nº9 y la U.D. nº METODOLOGÍA DIDÁCTICA La organización de la materia se realizará de forma que los elementos técnicos se entremezclen con elementos actitudinales tendiendo a la concreción. La asignatura se divide en una parte práctica y otra teórica.

19 La parte teórica se desarrollara principalmente en el aula taller mientras se ejecutan las elaboraciones. Al inicio de curso se hará una introducción de los temas y se informará de las pautas a seguir para facilitar su aprendizaje. Se utilizará un libro de texto, en este caso Procesos básicos de pastelería y repostería de editorial Altamar. Mensualmente los alumnos tras leer cada unidad harán las actividades y las pondremos en común en el aula, resolviendo así las dudas que se hayan generado tanto con las actividades como en el aula taller. Se darán fotocopias de documentos que se consideren de refuerzo al libro de texto y se utilizarán también medios audiovisuales. Se hará de forma trimestral una recopilación de la ficha receta de las elaboraciones desarrolladas en el aula. La parte práctica se desarrollará en el aula-taller del centro, utilizando maquinaria, equipos y utensilios además de las materias primas que ayudarán a aplicar de forma práctica lo aprendido en la parte teórica. Además debido a la apertura de la cafetería y el restaurante del centro, los alumnos desarrollarán un trabajo práctico muy realista. Esto les ayudará a tener un contacto directo con el mundo laboral. En definitiva el trabajo antes, durante y después del servicio será eminentemente práctico. 7. EVALUACIÓN 1) EVALUACIÓN INICIAL Se realiza a comienzo del curso con el fin de conocer los conocimientos previos que tiene el alumnado de los contenidos que se van a desarrollar, mediante cuestionarios individuales. 2) EVALUACIÓN FORMATIVA Se realiza a lo largo de cada evaluación, y en ella se evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo, y valorar el grado de consecución individual y/o grupal de los contenidos programados por parte de los alumnos/as. 3) EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA

20 Esta evaluación tiene carácter integrador pues valora todo el proceso de la evaluación continua realizada a lo largo de la evaluación y/o curso para determinar la calificación final del proceso de enseñanza / aprendizaje. Se llevará a cabo una sesión de evaluación al final de cada evaluación, y al final del curso. Aquellos alumnos que no alcancen una calificación igual o superior a 5, deberán realizar una Evaluación Final, mediante un plan de recuperación, que se realizará a finales de junio. Para poder realizar esta evaluación el alumno deberá asistir a clase con regularidad, perdiendo el derecho a la evaluación continua si tiene más del 15% de faltas, justificadas o no (salvo que sean motivos laborales), del total de las horas del módulo. En la evaluación final, por sus características, sólo se tendrá en cuenta a la hora de evaluar las pruebas realizadas en dicha evaluación, sin tenerse en cuenta las notas obtenidas durante el curso Procedimientos de evaluación del aprendizaje. La evaluación será continua, considerando la actitud diaria del alumno así como valoración de sus conocimientos y destreza en las ejecuciones de los diversos ejercicios prácticos, además se realizará un ejercicio práctico al final de cada evaluación. Los conocimientos teóricos serán igualmente evaluados mediante pruebas escritas y/u orales específicas. Así como la revisión de las fichas técnicas realizadas Criterios de calificación. La evaluación, que será continua, se establece en función a los siguientes criterios: A fin de fomentar el trabajo diario del alumno, al finalizar cada unidad de trabajo se realizarán controles periódicos (tanto teóricos como prácticos) de los contenidos impartidos hasta el momento y se exigirá la entrega de los diferentes ejercicios de aplicación para conformar junto con los controles, la calificación de la evaluación. Por ser este Ciclo una enseñanza presencial, la falta de asistencia a clase, cuando dichas faltas superen el 15% de las horas del módulo, determinará que al no poder aplicarse la evaluación continua, el alumno será evaluado a través de un sistema extraordinario. Dicho sistema consistirá en

21 una prueba especial de contenido teórico-práctico en función de los contenidos de la programación y presentación de los trabajos que se hayan solicitado a lo largo del curso. La evaluación de este sistema extraordinario coincidirá con la 3ª evaluación o final de curso. Pruebas de procedimientos (elaboraciones prácticas) 50%. Pruebas de conocimientos conceptuales (pruebas objetivas y ficha receta 10%) 30%. Actitudes 20%. Las calificaciones obtenidas en los controles periódicos, junto a las notas de trabajos, ejercicios, labor diaria y actitud, configurarán la calificación del módulo. Para realizar la media de los tres criterios que conforman la calificación y superar la evaluación de forma positiva, el alumno deberá tener una calificación mínima de 5 en cada uno de los apartados. - La actitud del alumno en clase será una nota obtenida día a día según el alumno muestre una intervención activa en clase o no. 1. Actitudes personales asociadas a la comunicación, al trabajo en grupo y a las relaciones sociales. Respetar las opiniones, ideas o conductas de los demás. Valorar la información recibida para la ejecución correcta del trabajo. Mostrar interés en la participación de tareas o trabajos, incluyendo aquellos relacionados con la limpieza e higiene de equipos, batería, herramientas, utillaje y espacio físico del aula-taller. Valorar el trabajo realizado en equipo, ya que puede ser positivo para el desarrollo de ciertas actividades. 2. Actitudes personales-relacionales asociadas al medio ambiente y a la toma de decisiones. Valorar la utilización racional de los recursos naturales.

22 Respetar las normas de higiene-seguridad y medio ambiente. Eliminar de manera correcta los residuos derivados de la realización del trabajo para preserva el medio ambiente. Metodología y secuenciación. Calificación de contenidos actitudinales: 20% (de 0 a 10 puntos) Uniformidad e higiene personal. Atención y concentración. Compañerismo y trabajo en grupo. Predisposición e iniciativa. Respeto al medio ambiente. La ausencia a las clases prácticas, tanto en la totalidad de los periodos como parcialmente, supondrá que las calificaciones en esos periodos serán de 0 en los diferentes apartados o en parte de ellos, al no completar las prácticas y no tener datos suficientes que evaluar. Un alumno, podrá ser calificado con 0 puntos en todos los apartados actitudinales, en el caso de faltas de disciplina muy graves, como actuar sin respeto a las normas higiene y seguridad en el trabajo, manejo irresponsable o deterioro consciente de utillaje, herramientas, mobiliario y maquinaria, faltas de asistencia y/o retrasos injustificados, falta de respeto a compañeros y profesores. - Para valorar los conceptos tendremos en cuenta los exámenes, la participación en el aula y los trabajos y fichas receta. Calificación de contenidos conceptuales: 30% Mediante prueba escrita y posibles trabajos. Las pruebas escritas se puntuarán sobre 10 y los trabajos, las fichas recetas y la participación en el aula sobre 10. Finalmente se hará media de los dos valores. - Los procedimientos se calificarán teniendo en cuenta la participación activa y constante del alumno en el aula-taller, así como la progresión individual y el nivel de rendimiento alcanzado en el saber hacer diario. Se hará una prueba de evaluación práctica cada final de trimestre.

23 Calificación de contenidos procedimentales: 50% - Observación diaria de los ejercicios y o trabajos prácticos encomendados teniendo en cuenta: Habilidad, destreza. Desarrollo y conocimiento del procedimiento. Planificación y organización. Limpieza y orden. (De 0 a 10 puntos) - Prueba práctica final de trimestre. (De 0 a 10 puntos) Se calificará teniendo en cuenta la participación activa y constante del alumno así como la progresión individual y el nivel de rendimiento alcanzado en la práctica y en el saber hacer diario. La ausencia a las clases prácticas, tanto en la totalidad de los periodos como parcialmente, supondrá que las calificaciones en esos periodos serán de 0 en los diferentes apartados o en parte de ellos, al no completar las prácticas y no tener datos suficientes que evaluar. La nota se tomará semanalmente. Se hará la media de los dos apartados. Para poder mediar con las otras notas se necesitará una nota mínima de un cinco sobre diez. La nota FINAL del módulo, se obtendrá de aplicar la siguiente fórmula: NOTA FINAL = Nota 1ª Evaluación + Nota 2ª Evaluación + Nota 3ª Evaluación / 3. La nota final también será expresada en cifras de 1 a 10, aplicando los criterios de redondeo que se fijarán a continuación. Se superará el módulo si la calificación final es igual o superior a 5 puntos ( 5). Para aquellos alumnos que tengan pendiente alguna de las evaluaciones parciales, la calificación de la evaluación final será negativa (<5), lo que quiere decir que no habría superado el módulo. En este caso se aplicaría lo establecido en los procedimientos de recuperación definidos en esta programación. Los criterios de redondeo serán los siguientes: a) Se tomará el número entero más próximo a las dos cifras decimales de la nota final de evaluación.

24 b) En caso de que los decimales tengan valor 0.50, se tomará el valor entero más próximo por defecto. o ACTIVIDADES DE RECUPERACION Se establece una prueba de recuperación por evaluación sobre la materia impartida de forma teórica. No se establecen actividades de recuperación en la parte práctica, ni actitudinal. Al ser un módulo eminentemente procedimental, la recuperación de los contenidos procedimentales y actitudinales no es posible hacerla en un solo examen, por lo que se entenderá recuperado en el momento que supere otros contenidos (Unidades de Trabajo) de mayor complejidad y desarrollo. Se establecerá una prueba extraordinaria de recuperación de este módulo para todos aquellos alumnos que hayan suspendido o bien hayan perdido el derecho de evaluación, si está no es superada por algún alumno este deberá permanecer con el módulo pendiente, Para la superación satisfactoria del módulo, el alumno deberá de entregar: Todos los trabajos que se hayan encomendado durante todo el curso. En el caso de que el alumno con esta materia pendiente esté matriculado en 2º curso, dispondrá de una evaluación extraordinaria en marzo y otra en junio, en las que el procedimiento e instrumentos de evaluación serán exactamente igual a los descritos anteriormente, pudiendo asistir como oyente a las clases de la materia en el horario programado para la misma. Se le facilitarán actividades de recuperación para que vaya realizando hasta que se presente a la prueba de la convocatoria extraordinaria en marzo o junio. Las consideraciones hechas, así como la toma de decisiones en relación a los retrasos, faltas de asistencia y todo aquello relacionado con la convivencia en el Centro, se atendrán a lo dispuesto en el Reglamento Interior de Centro, así como a las normas del Departamento de Hostelería Objetivos mínimos. 1. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.

25 a) Se han interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear. b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. f) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras. g) Se ha verificado las disponibilidad de todos los elementos necesarios previo al desarrollo de las tareas. h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. i) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones básicas en pastelería y repostería. b) Se han caracterizado las diversas operaciones básicas y relacionadas con su importancia en los resultados finales de los productos de pastelería y repostería.

26 c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las operaciones. d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas preestablecidas o instrucciones recibidas. e) Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de corrección. f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas. a) Se han reconocido y clasificado las características generales de las masas y pastas básicas (hojaldre, azucaradas, batidas, escaldadas). b) Se han reconocido y caracterizado las elaboraciones más significativas de la pastelería y repostería aragonesa. c) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de masas y pastas. d) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas. e) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar masas y pastas básicas. f) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. g) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo, reposos y otros parámetros de elaboración de masas y pastas.

27 i) Se han realizado las operaciones necesarias para la obtención de piezas individuales. j) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/pastas obtenidas y corregido las posibles desviaciones k) Se han identificado las masas/pastas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y/o congelación). l) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto que se va a obtener. m) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas. n) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baños y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración. a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones. b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc. c) Se ha interpretado la formulación de cada producto. d) Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes. e) Se han relacionado las elaboraciones complementarias idóneas para cada tipo de masa base. f) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar. g) Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.

28 h) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. i) Se han contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración e identificado las posibles medidas de corrección. j) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso. b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto. c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería. e) Se ha elegido el diseño básico o personal. f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.

29 h) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección i) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental Contenidos mínimos - Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería. - Realización de operaciones básicas de pastelería y repostería - Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones. - Obtención de jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baños y otras elaboraciones. - Decoración de productos de pastelería y repostería. 8. EDUCACIÓN EN VALORES Además de los contenidos científicos y técnicos propios del proceso formativo definido en esta programación, se reconocen también toda una serie de contenidos relacionados con la educación en valores humanos, mediante los cuales se pretende que el alumno alcance un óptimo desarrollo integral de su personalidad. Estos contenidos educativos estarán presentes de forma directa o indirecta en todas las unidades de trabajo, con el fin de inducir en el alumnado los siguientes referentes: - Educación moral y cívica. - Educación para el respeto entre iguales. - Educación para la Paz, la Solidaridad y los Derechos Humanos. - Educación en hábitos saludables. - Educación para la igualdad entre sexos. - Educación para el respeto al medio ambiente.

30 - Educación afectivo sexual. - Educación del consumidor. - Educación vial. - Educación para la interculturalidad. - Educación para el desarrollo y la investigación. - Educación sobre los medios de comunicación. 9. RECURSOS DIDÁCTICOS - Docente. - Libro Procesos básicos de Pastelería y Repostería de editorial Altamar. - Instalaciones, maquinaria y equipos de la zona de producción culinaria. - Material audiovisual, diapositivas, videos, dvd s, fotografías - Apuntes de clase Alumno: Cuaderno de teoría y cuaderno de práctica, fotocopias. Todo el material fungible necesario para la realización de las clases prácticas. 10. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES Las actividades extraescolares que se desarrollen durante el presente curso, se decidirán en reunión de departamento. Entre otras se plantearán salidas a fábricas de elaboración de productos culinarios, visita a centros para ver sus instalaciones y participación en concursos gastronómicos. 11. PLAN DE CONTINGENCIA En el Departamento de Hostelería y Turismo se ha previsto el presente plan de contingencia, entendiendo que las ausencias de profesorado hasta que

31 se cubran del modo legalmente previsto, deben de afectar a los alumnos en la menor medida posible. - Plan de contingencia previsto con carácter general: El profesor que conoce previamente su ausencia, deberá preparar trabajo para los alumnos de su grupo consistente en la realización de ejercicios, actividades, esquemas, resúmenes o supuestos prácticos. Si la guardia a cubrir se realizara en un taller o laboratorio, jefatura de estudios facilitará un aula al profesor de guardia. - Plan de contingencia previsto en el supuesto de ausencia debido a la realización de cursos de formación en período lectivo: En virtud de lo previsto en las normas internas del instituto, la solicitud para asistir a tales cursos se informará favorablemente si se cubre completamente el horario con profesores del Departamento. Si el profesorado del Departamento prestara su conformidad para cubrir las ausencias del profesor que asiste al curso de formación, las clases se impartirían por profesorado del Departamento, lo que implica que el profesor que cubre al titular continuaría con el desarrollo normal del módulo. En todo caso, para facilitar las actividades normalizadas, el profesor ausente deberá facilitar al sustituto las pautas adecuadas. - Plan de contingencia previsto en el supuesto de salidas de uno o más días con alumnos o de asistir a viajes de estudios: Se prevé en las normas internas del instituto que el profesor que queda libre cada hora al estar un grupo ausente se hará cargo de la guardia causada por el profesor que realiza la salida, realizando el resto de las sustituciones el profesorado de guardia.

32 En cualquier caso, el profesor que se ausenta deberá preparar trabajo para los alumnos de su grupo consistente en la realización de ejercicios, actividades, esquemas, resúmenes o supuestos prácticos. Si la guardia a cubrir se realizara en un taller o laboratorio, jefatura de estudios facilitará un aula al profesor de guardia. - Plan de contingencia en el supuesto de ausencia de los alumnos: En el supuesto de ausencia prolongada de los alumnos a clase por motivos justificados que serán debidamente documentados, el profesorado facilitará a los alumnos información acerca de la materia impartida en el período de su ausencia, así como de las actividades y ejercicios realizados en clase. 12. PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN A comienzo de curso se informará a los alumnos sobre los siguientes aspectos de la programación: Objetivos, contenidos, resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. Contenidos mínimos exigibles para obtener una calificación positiva. Procedimientos e instrumentos de evaluación. Criterios de calificación. Esta información será suministrada a cada alumno mediante un documento en el que se adjuntará un extracto simplificado de la programación. En cualquier caso, se pondrá a disposición del alumnado la programación completa por si se requiere, bien en la secretaría del centro, en la página Web del instituto, o en el departamento. Fdo.: Enriqueta Pac Domínguez Profesora del módulo profesional de Procesos básicos de pastelería y repostería Curso