Gestión de la alimentación colectiva en el ámbito laboral.

Transcripción

1 Gestión de la alimentación colectiva en el ámbito laboral. Experiencia de trabajo en comedores de funcionarios/as del ámbito público y privado Lic. Verónica Perrone Setiembre de 2015

2 Gestión de los servicios de alimentación y su evolución en el tiempo

3 Gestión de los servicios de alimentación y su evolución en el tiempo... Imprescindible: Formación y capacitación de los responsables de la gestión. Actualización continua Creatividad y empatía Controles exhaustivos/exigencias Profesionalizar los servicios de alimentación y nutrición.

4 Experiencia de trabajo en comedores de funcionarios/as del ámbito público y privado Características: Modalidad de ingreso Perfil de la población Servicio de alimentación Servicio de alimentación colectiva social- ámbito colectiva social- ámbito público privado Licitación pública./ Presentación de Proyecto Presentación de Proyecto de trabajo. de trabajo. Prestaciones brindadas Adultos en edad productiva, de ambos sexos. Tarea predominante: administrativas/ profesionales Población estable Desayuno Almuerzo Merienda Adultos en edad productiva con predominio de sexo masculino. Tarea predominante: Operativa Población cautiva Almuerzo

5 Servicio de alimentación colectiva ámbito público Servicio de alimentación colectiva ámbito privado Número de prestaciones promedio/día y tiempo destinado al consumo Desayunos: 120(15minutos) Meriendas: 120 (15minutos) Almuerzos: (30 minutos) Horario fijo pautado con organismo. Almuerzos: 120 (30 minutos) Menúes Objetivo común: 3 opciones de menú: Funcionario 1 Funcionario 2 Funcionario 3 3 opciones de menú: Completo Alternativo Bajo en calorías -menú cumpleaños a fin de mes. Características: Apostar a la variedad de las preparaciones/ diversidad de gustos de la población. Bebida láctea/ licuado Tiempo de comida desayuno Plan de desayuno y Funcionamiento actual en cinco turnos, establecidos por empresa

6 Características: Servicio de alimentación colectiva ámbito público Tiempos de comida: almuerzo Patrón de menú establecido desde empresa proveedora Menú evaluado de forma permanente. Desglose: Plato prinicipal Acompañamiento Peso: 450g +-50 Pan solo día de pasta Equipos de trabajo Cajero(1) Cocinero (1) Ayudante de cocina(2) Auxiliares de servicio(5) Servicio de alimentación colectiva ámbito privado Patrón de menú establecido desde contralor técnico de empresa contratante. Menú evaluado de forma permanente. Desglose: Sopa Plato principal Acompañamiento Peso: 500 g Postre Pan Cocinero (1)/ ayudante de cocina (1)/auxiliar de servicio (2)

7 Servicio de alimentación Características: colectiva ámbito público Servicio de alimentación colectiva ámbito privado % del costo Desayuno y Merienda: 54% Almuerzo: a partir del junio de asumido por (subv. 46%) 2015 empresa asume el costo los comensales Almuerzo: 62% total. (subv.38%) Eventos gastronómicos del organismo. -Menú de guardia metropolitana -Eventos especiales: Pelota al medio/ Galas y otros CONTACTO: autoridades del ente CONTACTO: -Lic Nut. empresa - Comisión cantina integrada : Lic Nut. empresa. Autoridades, funcionarios, empresa proveedora.

8 Experiencia de trabajo en comedores de funcionarios/as del ámbito público y privado

9 Vajilla provista por tiempo de comida Vaso de licuado o jugo: 330cc Vaso de cortado/leche /cocoa/ yogurt:240 cc Bandeja de merienda: 15x13cm Platos de loza hondo y llano Cubiertos cubiertos(tenedorcuchillo, cucharita de postre) Compotero Bandeja de apoyo

10 Educación alimentaria Población objetivo: Funcionarios/as públicos Hijos de funcionarios/as Actividades: En semana de corazón: valoración nutricional, control de PA,devolución individual, folletería. En cartelera, mensajes educativos. Taller de cocina y nutrición para hijos/as de funcionarios/as con degustación, folletería en semana de vacaciones. Talleres planificados pero no implementados por falta de participantes TODOS LOS PROYECTOS DE TRABAJO SE PRESENTAN A LAS AUTORIDADES.

11 Educación alimentaria En etapa de planificación: EAN en ámbito de comedor. Diagnóstico nutricional. Otras actividades Solicitud de asesoramiento por parte de autoridades: Análisis nutricional de aguas envasadas para el consumo.

12 DIFICULTADES USUARIOS/AS Gestión: RECURSO HUMANO TRIANGULACIÓN EMPRESA Ficha técnicas (estandarización procesos). Jerarquía de procesosproductos Tiempo para capacitar

13 DIFICULTADES Recurso humano : experiencia en el rubrocumplimiento de normas básicas-profesionalidad del personal- estancamiento?. permanencia-rotación motivación-inasistencia Posibilidad de capacitación y trabajo en conjunto-carga horaria- sexo femenino predomina y articula con otras responsabilidades. Jerarquización de las funciones y del lugar de trabajo Tiempo recurso limitado e irrecuperable. Acompañamiento técnico que no es permanente. Recursos materiales: Limitados para dar frente a la mejora de las condiciones locativas del sector producción.

14 Ejemplos de preparaciones brindadas Columna 1 Columna 2 Columna Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 4

15 Elementos de gestión en etapa de implementación: Prerrequisitos: Se jerarquiza: BPM POES - Control de proveedores/especificaciones/ respetar cadena de frío - Se jerarquiza: Manual para cada servicio -Proceso de implementación complejo -Requiere trabajo con equipo y compromiso-visualizar ventajas -Sistematización de registros -Habilitaciones para el trabajo de proveedores (en tránsito) -M.I.P -Habilitaciones del trabajador (carné salud y manipulador) -Vigilar fuente de agua (RBN)

16 Elementos de gestión en etapa de implementación: BPM/POES CONTROLAR TODOS LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE UN ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO, FAVORECIENDO LAS CONDICIONES AMBIENTALES PARA PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS. CALIDAD

17 CALIDAD Atributos de calidad que influyen en el nivel de aceptación del consumidor: Características sensoriales Características nutricionales Métodos de elaboración Encuestas de satisfacción de usuarioso/as: Medir dimensiones de aceptación : - servicio en general - atención al usuario - recursos disponibles - aceptación de menúes.

18 PARA QUÉ? Perfil de los servicios de alimentación colectiva con enfoque integrado y profesional. Asegurar :aceptabilidad de usuarios /calidad/inocuidad Rentabilidad.

19 HACIA DONDE VAMOS? DESAFÍOS Continuar en: Fortalecimiento de equipo POES ( compromisoventajas- registromodalidad de trabajo) Capacitación de todos Educación Alimentaria Investigación para la acción Plan de trazabilidad

20 Plan de trazabilidad en servicios de alimentación colectiva Trazabilidad hacia atrás Materia primas Proveedores Ingredientes Trazabilidad interna Distribución de comidas

21 Plan de trazabilidad Trazabilidad hacia atrás: Focalizada en proveedores. Se refiere a ingreso de productos y quiénes son los proveedores Trazabilidad interna: Focalizada en los procesos y en los productos dentro de la empresa.

22 Muchas gracias!