UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUÍMICAS Y NATURALES

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1 1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUÍMICAS Y NATURALES PROGRAMA DE: NUTRICIÓN BÁSICA CARRERA: MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS PROFESOR TITULAR / Responsable de la Asignatura: María Esther Río CARGO Y DEDICACIÓN: Profesor Titular Consulto AÑO 2010 EQUIPO DE CÁTEDRA CARGO Y DEDICACIÓN 1) María Luz Pita Martín de Portela Profesor Titular Consulto 2) Liliana Zago Profesor Adjunto exclusiva 3) Lucila Sánchez Boado JTP simple RÉGIMEN DE DICTADO RÉGIMEN DE EVALUACIÓN Anual Cuatrimestre 1º Curso: X Promocional Cuatrimestral Cuatrimestre 2º SI NO Atención: Marcar según corresponda con una x OTRAS CARRERAS EN LAS QUE SE DICTA LA MISMA ASIGNATURA 1º 2º 3º 4º 5º 6º Denominación Curricular Carreras en que se dicta Año del Plan de Estudios ias/

2 2 PROGRAMA 2010 Asignatura CARRERA NUTRICIÓN BÁSICA MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Año del Plan Departamento REGIMEN DE DICTADO CRONOGRAMA: Distribución de modalidad de Dictado CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Bimestral - Dictado presencial Las clases se dictan tres semanas por mes los días viernes y sábados de acuerdo al cronograma de clases que el Comité Académico de la Maestría elabora al inicio de cada cuatrimestre. FUNDAMENTACIÓN El presente programa de la asignatura Nutrición Básica pretende compatibilizar los requerimientos de la formación en el área de la Nutrición humana intentando relacionar estos conocimientos con la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Evidentemente que para poder alcanzar estos requerimientos es necesario conocer: 1) Proveer al alumno de los conocimientos básicos de los diferentes nutrientes alimentarios. 2) Ser capaz de utilizar tablas de composición de alimentos para poder calcular la composición centesimal de los mismos. 3) Enseñar al alumno a calcular los requerimientos humanos de energía y proteínas como así también de otros micronutrientes. 4) El alumno debe ser capaz de aprender a complementar diferentes proteínas alimentarias para mejorar la calidad de las mismas. 5) Interpretar el valor nutritivo de los principales componentes alimentarios así como el manejo de tablas de composición química de alimentos y los diversos cálculos en nutrición humana. 6) Los principales componentes químicos de los alimentos y su relación con la Nutrición humana.

3 3 OBJETIVOS 1) Proveer al alumno los conocimientos básicos de los diferentes nutrientes alimentarios y de sus ingestas recomendadas. 2) Ser capaz de utilizar tablas de composición de alimentos para poder calcular la composición centesimal de los mismos. 3) Enseñar al alumno a calcular los requerimientos humanos de energía y proteínas como así también de otros micronutrientes. 4) El alumno debe ser capaz de aprender a complementar diferentes proteínas alimentarias para mejorar la calidad de las mismas. 5) Interpretar el valor nutritivo de los principales componentes alimentarios así como el manejo de tablas de composición química de alimentos y los diversos cálculos en nutrición humana CONTENIDOS MÍNIMOS Nutrientes esenciales y/o indispensables. Ingestas recomendadas, Tablas de composición. Metabolismo y balance energético. Cálculo de las necesidades de energía. Proteínas, aminoácidos, balance de nitrógeno. Valor biológico de las proteínas. Requerimientos de aminoácidos y proteínas. Complementación de proteínas. Lípidos en nutrición. Ácidos grasos esenciales. Fuentes alimentarías y recomendaciones nutricionales (RDA). Carbohidratos en nutrición. Requerimientos. Fibra alimentaria. Definición. Propiedades fisiológicas. Fuentes. Alimentos funcionales. Vitaminas. Clasificación y funciones nutricionales. Absorción y excreción de las vitaminas. Requerimientos e ingestas recomendadas. Elementos Minerales. Criterios de esencialidad. Clasificación Nutricional. Requerimientos e ingestas recomendadas. Definición. Requisitos para la denominación de alimentos funcionales. Propiedades de los alimentos funcionales MÓDULOS I INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN II - ENERGÍA III - PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS EN NUTRICIÓN IV- LÍPIDOS EN NUTRICIÓN V - CARBOHIDRATOS EN NUTRICIÓN VI - VITAMINAS EN NUTRICIÓN VII- MINERALES EN NUTRICIÓN

4 4 CONTENIDOS POR UNIDAD TEMA I INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN Conceptos y principios generales. Tipos de nutrientes. Nutrientes esenciales o indispensables. Requerimientos de nutrientes. Ingesta recomendada. Digestión, absorción, transporte y excreción de nutrientes. Interpretación de datos nutricionales. Información requerida para determinar las necesidades cuantitativas de nutrientes. Tabla de composición de los alimentos. Valor y uso de las tablas de composición de los alimentos. SEMINARIO: Manejo de tablas de composición de alimentos y cálculo de composición centesimal TEMA II - ENERGÍA Aspectos generales del metabolismo energético. Balance energético. Utilización de la energía química de los nutrientes. Destino de la energía química contenida en los alimentos. Aporte energético de los alimentos. Gasto energético total. Componentes del gasto energético total. Acción dinámica de los alimentos. Trabajo externo. Determinación del gasto energético total. Cálculo de las necesidades de energía. Utilización de tablas y factores. SEMINARIO: Resolución de problemas de aplicación. TEMA III - PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS EN NUTRICIÓN Aminoácidos esenciales. Destino de las proteínas alimenticias en el organismo. Mínimo nitrogenado. Recambio proteínico total. Balance nitrogenado. Relaciones entre las proteínas corporales y alimenticias: Valor Biológico. Evaluación de la calidad de las proteínas alimenticias; Métodos químicos y biológicos. Otros factores que condicionan la UPN: papel de las calorías. Valor proteínico de la dieta: Ndp Cal %. Requerimientos de nitrógeno y de amino ácidos. Niveles de seguridad en la ingesta proteica. Criterios para establecer los requerimientos de proteínas. Nivel de seguridad de la relación Proteína /Energía. Complementación proteica en alimentos. SEMINARIO: Resolución de problemas de aplicación. TEMA IV - LÍPIDOS EN NUTRICIÓN Aspectos nutricionales de los aceites y las grasas: Metabolismo de grasas y aceites. Ácidos grasos esenciales. Fuentes alimentarías y recomendaciones nutricionales (RDA). TEMA V CARBOHIDRATOS EN NUTRICIÓN Aspectos nutricionales de los carbohidratos. Metabolismo de los carbohidratos. Fuentes Alimentarias y requerimientos. Concepto de Alimento Funcional. Propiedades de los Alimentos funcionales. Definición de Fibra Dietaria. Propiedades funcionales y fisiológicas de la fibra dietaria. TEMA VI - VITAMINAS EN NUTRICIÓN Nomenclatura de las vitaminas. Clasificación y funciones nutricionales. Absorción y excreción de las vitaminas. Requerimientos e ingestas recomendadas. Fuentes de vitaminas. Antivitaminas. Vitaminas liposolubles: Vitamina A. Vitamina D. Vitamina E. Vitamina K. Vitaminas hidrosolubles: Tiamina (B1). Riboflavina (B2). Piridoxina (B6). Niacina. Ácido fólico (folacina). Vitamina B12 (cianocobalamina). Vitamina C. Ácido pantoténico. Biotina. TEMA VII - MINERALES EN NUTRICIÓN Elementos minerales. Introducción y generalidades. Criterios de esencialidad. Clasificación Nutricional. Sodio y potasio. Calcio. Fósforo. Magnesio. Hierro. Zinc. Cobre. Iodo. Selenio. Fluoruro. Cromo. Molibdeno. Manganeso. Elementos ultratraza. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE En las clases teóricas de la asignatura se brinda al alumno los conocimientos fundamentales de los macro y micronutrientes alimentarios y sus ingestas recomendadas, como así también el manejo de tablas de composición de alimentos. También se enseña al maestrando a realizar los balances teóricos de energía y proteínas. El alumno debe conocer el concepto de esencialidad, el metabolismo de los principales nutrientes y las propiedades fisiológicas de los mismos. En las clases de coloquios se resuelven problemas de aplicación donde se utilizan los conceptos adquiridos en las clases teóricas concernientes a composición centesimal, balances, cálculo de requerimientos energéticos y proteicos mediante la utilización de las tablas y bases de datos de contenidos nutricionales de los alimentos.

5 5 SISTEMA DE EVALUACION SISTEMA DE EVALUACIÓN: Promocional, por parciales de teoría y coloquio. Se exige un 80 % de asistencia a las clases para regularizar la asignatura BIBLIOGRAFIA GENERAL 1. AKOH, C. C.; MIN, D. B. Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Third edition - CRC Press Taylor & Francis Group ASHWEL, M. Conceptos sobre Alimentos Funcionales. ILSI Europe. Concise Monograph Series. ILSI PRESS, Washington DC, USA BEJARANO E.; BRAVO M., HUAMAN; M.; HUAPAYA, C.; ROCA, A. N.; ROJAS, E. Tabla de Composición de Alimentos Industrializados. Ministerio de Salud. Lima, Perú CLOSA, S. J. y de LANDETA, M. C., Tabla de Composición de Alimentos. Argenfoods. Universidad de Luján. Argentina FAO. Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos. FAO FAO - Food and Nutrition Technical Report Series. Human energy requirements FAO/WHO/UNU Expert Consultation FAO Food and Nutrition Paper. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO GROFF J.L., GROPPER S.S., HUNT S.M. Advanced Nutrition and Human Metabolism, 2ª Ed. Editorial West Publishing Company HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ, M. Y SASTRE GALLEGO, A. Tratado de nutrición. Ediciones Díaz De Santos. España LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L; y COX, M. M. Principios de Bioquímica. Segunda edición. Ediciones Omega S. A. España (1995). 11. MABAN, L. K. AND ESCOTT-STUMP, S., Krause s Food, Nutrition and diet therapy. 9 th Edition. Ed. Saunders Company. USA PITA MARTÍN de PORTELA, M. L. Nutrición y Bromatología. Proteínas. (1991). Centro de Estudiantes de Farmacia y Bioquímica. UBA. Argentina. 13. RÍO de GOMEZ DEL RÍO, M. E. y PITA MARTIN de PORTELA, M. L. Apunte de Energía. Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y Bioquímica UBA, PITA MARTÍN de PORTELA, M. L. Energía y Macronutrientes en la Nutrición del Siglo XXI. La Prensa Médica Argentina. Editores PITA MARTÍN de PORTELA, M. L. Vitaminas y Minerales en Nutrición. La Prensa Médica Argentina. Editores ROBERFROID, M. B. Inulin-type fructans: functional food ingredients. CRC Press LLC ROBINSON, D. S. Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos. Editorial Acribia. S. A. (1991) - España. 18. ROJAS, R. M., Nutrición y dietética para tecnólogos alimentarios. Ediciones Diaz de Santos SA. Madrid SALINAS, R. D., Alimentos y nutrición. Introducción a la Bromatología. Editorial El Ateneo. Argentina VÁZQUEZ, C.; DE COS, A. I., Y LÓPEZ-NOMDEDEU, C. Alimentación y nutrición. Manual teórico-práctico. Ediciones Díaz de Santos. España VERDÚ, J. M., Y MARÍN E. C. Nutrición para educadores. Ediciones Díaz de Santos. España VERDÚ, J. M., Y MARÍN E. C. Tratado de Nutrición y Alimentación. Vol. I y II. Primera Edición. Editoriales Océano/Ergon. España WHO. Technical Report Series. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. World Health Organization ZIEGLER, E. E.; y FILER, L. J. Present knowledge in Nutrition Seventh Edition. ILSI Press. Washington, DC. (1996). 25. ZILLER, S. Y otros colaboradores. Grasas y Aceites Alimentarios. Ed. Acribia SA. España (1996). BIBLIOGRAFIA POR UNIDAD No se corresponde con la modalidad de dictado de la asignatura.

6 VISTO, el programa presentado por el/la Profesor/a de la Asignatura:... correspondiente a la Carrera: este Consejo Departamental APRUEBA el presente Programa, que consta de.... Fojas, a los días del mes de. de Por el CONSEJO DEPARTAMENTAL Firma y Aclaración CERTIFICO, la aprobación del presente Programa, otorgado por el Consejo Departamental que corresponde al Período 2001/2002 de la Asignatura.... de la Carrera: Aprobación ratificada por el Honorable en Resolución CD N... del... de... de Se extiende la presente a los días del mes de.. de. FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUÍMICAS Y NATURALES Secretaría Académica Firma y Sello ias/

7 7 ACLARACIONES 1. En la carátula y en cuanto a cargo y dedicación en cada caso consignar la dedicación afectada a la asignatura.- 2. En la misma del punto1) y a Régimen de evaluación : corresponde sí cuando el régimen prevea la promoción del total de la asignatura.- 3. En el formato de Programa: En Régimen de dictado, indicar el que corresponde: Anual, Cuatrimestral, dictado semipresencial, etc. 4. En el Programa y en cronograma : consignar la distribución de actividades por número de semana prevista de acuerdo al régimen.- 5. En el programa en Fundamentación : se prevé la justificación de la asignatura dentro del plan, y fundamentación epistemológica de la ciencia y disciplina. 6. En Módulos : solo consignar de estar previstos.-