Administración en servicios de alimentos Mtra. Lorena Valladares Franyu8
MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
Manejo higiénico de los alimentos Se refiere a las buenas prác/cas de higiene que se deben tener en los servicios de alimentos (lugares donde se prepara y se sirven los alimentos).
Manejo higiénico de los alimentos Hay diferentes servicios de alimentos: Comedores industriales Restaurantes Hoteles Cocinas Hogar Hospitales Guarderías Asilos Bases petroquímicas Aviones Eventos depor/vos Entre otros
Obje8vo? Los obje/vos de manejar buenas prác/cas de higiene en un servicio de alimento son: Disminuir las enfermedades transmi/das por los alimentos Mejorar la calidad e higiene dentro de un comedor industrial Mejorar la imagen de los servicios de alimentos de México a nivel mundial
Obje8vo? Los obje/vos de manejar buenas prác/cas de higiene en un servicio de alimento son: Establecer procesos y normas dentro de los servicios de alimentos Homologar conceptos y estándares de calidad en el servicio de alimentos con EU y Canadá
Qué son las ETAS v ETAS son enfermedades transmi/das por los alimentos y/o por agua contaminada. v Una ETA genera: v Trastornos en el tubo intes/nal v Dolor abdominal v Diarrea v Vómito
Qué son las ETAS v Se da una ETA a par/r de: v Microorganismos (m.o.) patógenos v Toxinas v Venenos naturales v Sustancias químicas dañinas v Se considera ETA cuando desde dos personas hasta gran número de comensales se enferma v Las ETAS se pueden dar desde: inmediato, pocas horas, semanas y/o hasta meses
Poblaciones vulnerables Las poblaciones más vulnerables a presentar una ETA son:
Diversas causas para generar una ETA
v Los síntomas varían de acuerdo al /po de agente responsable; así como, a la can/dad de alimento consumido. v En personas sanas /enen una duración de dos días, pero en población vulnerable como en niños, ancianos, embarazadas y personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
v Las ETAS más frecuentes son las de origen bacteriano y los microorganismos más comunes son: v Clostridium Perfringens v Bacillus Cereus v Escherichia Coli v Staphilococo Aureus v Clostridium Botulinum v Shigella v Listeria Monocytogenes v Campylobacter Jejuni
Bacterias Causan el 60% de las ETAS Se reproducen por bipar/ción, porque son asexuales No todas causan enfermedades, ya que las hay patogénicas y toxigénicas Forman esporas en los alimentos, utensilios, latas, almacenes, etc. por eso es importante su eliminación Se duplican en un máximo de 20 min. Requieren de la condición CHATTO para reproducirse
Bacterias CHATTO COMIDA: Alimentos con proteína y carbohidratos HUMEDAD: Alimentos con humedad de 0.85 a 0.97 perecederos y no perecederos ACIDEZ: Alimentos con 4.6 7.5 de PH (ligera acidez y neutro) TIEMPO: Alimentos por más de 4hrs en temperaturas crí/cas TEMPERATURA: Alimentos en zona de peligro de entre (4.4 C 60 C) OXÍGENO: Alimentos con o sin (arroz cocido, aderezos con ajo, puré de papa)
Curva de crecimiento de las bacterias Gran can/dad pero no se sabe a b c Descompuesto d Se requiere de temperatura y /empo para alcanzar esta curva de crecimiento a) REZAGO: En esta fase la bacteria está presente, pero no hay reproducción (min., meses, años) dependiendo de la temperatura baja y conservadores b) PROLIFERACIÓN O CRECIMIENTO EXPONENCIAL: Condiciones adecuadas de 15 a 40 min. c) ESTACIONARIA O ESTÁTICA: Las que nacen son las mismas que mueren, por lo que es constante, el problema es la can/dad de desechos que se /ene y lo hace inaceptable por su olor, color o textura salvo los fermentados d) FASE DE MUERTE: Reducción del número de bacterias vivas de forma muy rápida., sin embargo, se equilibra si hay condiciones y vuelve el ciclo
Alimentos potencialmente peligrosos (APP) Los m.o. se pueden desarrollar en todos los alimentos que contengan (agua, proteínas y carbohidrato) Los APP, son estos 15 alimentos potencialmente peligrosos, porque son los alimentos más vulnerables para contaminarse y generar una ETA A estos alimentos se les debe controlar la temperatura y el /empo para evitar que se contaminen
Alimentos potencialmente peligrosos (APP)
Vehículo de transmisión de enfermedades v Más comunes Tierra y aire Agua contaminada Basura Fauna nociva Alimentos crudos Utensilios y trapos Ser humano
Vehículo de transmisión de enfermedades 1. TIERRA Y AIRE v Tierra: Se acarrean (m.o.) por las heces de humanos y animales (abono) que se encuentran en la /erra y agua v Aire: Se acarrean (m.o.) a través del aire y llegan a estanques, /nacos destapados, ollas con agua, etc. v Bacillus cereus v Clostridium botulinum habitan en la /erra v Shigella v Como solución, se requiere de lavar y desinfectar con los procesos adecuados para eliminar los (m.o.)
Vehículo de transmisión de enfermedades 2. AGUA CONTAMINADA v El agua contaminada con/ene millones de m.o., basura, químicos, etc., y esta agua se u/liza para riego de hortalizas, en criadero de moluscos y muchas veces en los servicios de alimentos v Como solución, se requiere de u/lizar únicamente agua potable para lavar y desinfectar todos los alimentos y utensilios v Este vehículo es el más peligroso y el que más contamina en los servicios de alimentos
Vehículo de transmisión de enfermedades 3. BASURA v El cuarto de basura y los basureros son focos de infección, ya que acarrean fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, etc.) v Como solución, se requiere tener los basureros y los cuartos de basura aislados y a temperaturas bajas para evitar descomposición de los alimentos y reproducción de (m.o.)
Vehículo de transmisión de enfermedades 3. BASURA v Sugerencia en cuanto a los basureros: v Tapa bien puesta v No llenos v Bolsa de plás/co v Limpios los botes y el cuarto de basura v Lavar y desinfectar diariamente
Vehículo de transmisión de enfermedades 4. FAUNA NOCIVA v Roedores, cucarachas, moscas.
Vehículo de transmisión de enfermedades 4. FAUNA NOCIVA v CUCARACHA : Son portadoras de Salmonella, hongos y huevos de parásitos y virus v Se encuentran dentro del servicio de alimentos en: v Refrigerador, congelador, estufas: por la grasa y mugre que /enen v Fregaderos y caladeras; por los desperdicios v Tubos calientes, repisas, papel tapiz: por que se acumula el polvo y la grasa v Motores eléctricos polvo v Tapetes de hule, tapiz y soclos desperdicio y comida
Vehículo de transmisión de enfermedades 4. FAUNA NOCIVA v Cómo reconocer si existe plaga de cucarachas: v SEÑAL DE ALARMA, ENCONTRAR: v Fuerte olor aceitoso v Material fecal semillas de pimienta v Cascarones de capullo
Vehículo de transmisión de enfermedades 4. FAUNA NOCIVA v MOSCA: Son domés/cas y una amenaza para cualquier servicio de alimentos v Se alimentan de desechos y basura v Las bacterias las llevan en la boca, patas, pelo, materia fecal y vómito v Son atraídas por el olor de desecho, basura, desechos orgánicos de humanos y animales y por el desecho de las orillas de los botes de basura
Vehículo de transmisión de 4. FAUNA NOCIVA enfermedades v Como solución se recomienda: v No tener huecos hacia la entrada de la cocina v Proteger zonas de comida v Cuidar el área de cuarto de basura v No tener ventanas abiertas, salvo se tengan mallas
Vehículo de transmisión de enfermedades 4. FAUNA NOCIVA v ROEDORES Comen y arruinan la comida v Propagan enfermedades, ya que acarrean (m.o.), virus, parásitos y desechos orgánicos v Orinan y defecan donde sea, por eso el aire acarrea todos esos (m.o.) v Cómo saber si se /ene plaga de roedores: v Granillos de chocolate o grises con el /empo v Mordisqueos en la comida, almacén, despensa v Esquinas alacena, almacén, estantes tubos de concreto v Existencia de material para su nido v No hoyos (suciedad o cimientos)
Vehículo de transmisión de 4. FAUNA NOCIVA enfermedades v Como solución se recomienda: v Tener toda la materia prima en anaqueles con altura mínima de 15 c v No tener huecos en los almacenes ni áreas de cocina v Tener un programa de control de plagas semestral
Vehículo de transmisión de enfermedades 5. ALIMENTOS CRUDOS v Los alimentos crudos como: carne de res, pollo, cerdo, quesos, etc., no se deben de poner en contacto con alimentos cocidos. v Nunca crudos con preparados (manos, bandejas, etc.) v Como solución: v Verificar que todos los productos crudos que lleguen al almacén tengan una temperatura máxima de 4 C y <18 C congelados
Vehículo de transmisión de enfermedades 6. UTENSILIOS Y TRAPOS v Si no hay un correcto uso de trapos y utensilios dentro de la cocina, se puede generar una contaminación cruzada y generar ETAS v Como solución: v Limpiar y desinfectar todos los trapos y utensilios de la cocina después de cada uso. v Usar trapos y tablas por colores. v Especificar qué trapos son para limpiar la mesa y utensilios y cuáles son para manos.
Vehículo de transmisión de 7. SER HUMANO enfermedades v Es el principal vehículo de contaminación v El humano: cul/va, cría, transporta y almacena (m.o.), por lo que la higiene y el lavado de manos adecuado es indispensable v Se sugiere: v Lavar las manos cada vez que se cambie de ac/vidad v Usar cofia y cubrebocas v No toser sobre los alimentos
NORMA 605: DISTINTIVO H La mejor manera de controlar que un vehículo de transmisión de enfermedades genere una ETA, es llevando a cabo la NOM 605 Dis/n/vo H.
NORMA 605: DISTINTIVO H La NOM 605: es una norma donde se establece el Programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, para todos los establecimientos, con el propósito de disminuir la incidencia de enfermedades transmi/das por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria.
ACCIONES PARA LLEVAR A CABO EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y EVITAR UNA ETA
Limpieza, desinfección e higienización 1. LIMPIO: Libre de mugre o manchas superficiales 2. DESINFECTADO, HIGIÉNICO, SANITIZADO: proceso por el cual disminuyó el número de m.o. al grado que no son dañinos para la salud. Niveles seguros de contaminación 3. ESTÉRIL: libre de cualquier m.o.
Dónde limpiar y dónde desinfectar DESINFECCIÓN LIMPIEZA Todas las superficies en contacto con las manos Superficies en contacto con los alimentos, fases de almacenamiento, preparación, cocinado y presentación Todo el equipo Manos Trapos Cepillos Imagen Eliminar material evitar m.o. Ambiente de trabajo seguro e higiénico Permi/r desinfección de equipo y superficies Reducir riesgo de contaminación rsica
Contaminación cruzada La contaminación cruzada es cuando un alimento se contamina por 2 formas: directa o indirecta. DIRECTA Alimentos crudos con cocidos listos para comer ensaladas, platos fríos, postres, etc. Refrigerador INDIRECTA Manos Superficies con crudos Ropa limpia o trapos Utensilios Equipo
Contaminación cruzada v Para evitarla supervise que: v Constantemente los operarios se deben lavar las manos: al haber tocado alimentos crudos y después se van a tocar alimentos listos para comer v Limpieza y sani/zación de tablas, cuchillos y material de preparación v Lavar de inmediato los utensilios u/lizados v No u/lizar el área de terminado final y cocina caliente para alimentos fríos v Usar trapos y jergas adecuados y desinfectar v Usar red y cubrebocas v Uniformes limpios v Cambio constante de guantes v Almacenamiento adecuado de los alimentos
Técnica de lavado de manos Constante y cada vez que sea necesario (85% riesgos de contaminación) Humedecer antes de lavar El jabón no debe estar destapado si es líquido Enjabonar adecuadamente hasta el antebrazo Cepillar dorso, frente, entre dedos, uñas hasta antebrazo Cepillar por 20 (manos codos) Manos a antebrazo Usar higienizante o desinfectante al final dejar secar Agua a 43.3 C Secar con aire, papel y no toalla
Técnica de lavado de manos
Cuándo? LAVARSE LAS MANOS Antes de iniciar la jornada Después de: ir al baño cada interrupción en el manejo de los alimentos tocar carne cruda, trapos y algo sucio tocar heridas, cortaduras, barritos, quemaduras, vendajes fumar, mas/car chicle o comer recoger algo, barrer sacar la basura saludar a alguien que llegue de la calle haber usado guantes Nunca limpiar o secar con mandiles o trapos de cocina Cubrir llagas o cortaduras con guantes de látex o plás/co Mejor fuera de la cocina No uñas largas ni esmalte
Área de lavado de manos