Clasificación de Canales Ovinas en España y en la UE Las canales se clasifican en función de los criterios de calidad estudiados: -Peso de la canal -Sexo -Edad cronológica o grado de madurez -Grado de engrasamiento -Estado de conformación -Color de la carne, grasa y consistencia -Infiltración grasa del músculo (Marbeado) Pero la clasificación de canales en la UE es un tema complicado ya que en los diferentes países existen una gran diversidad de genotipos, de sistemas de producción, muy diferentes pesos y edades al sacrificio, y por tanto canales de muy diferente peso. Además, en las distintas áreas geográficas existen diferentes conceptos de calidad y hábitos de consumo muy dispares. Por último, existe una escasa relación entre la calidad de la canal y la calidad organoléptica de su carne, especialmente en los países del sur, donde se prefieren carnes magras, escasamente engrasadas y de sabor poco intenso. De hecho, el tipo de canales que se comercializan en España resultan penalizadas por el sistema de clasificación de canales que rige en la UE, de alguna manera impuesto por los países del norte de Europa, donde se comercializan canales más pesadas y más engrasadas, y por tanto mejor conformadas En España las canales ovinas se han clasificado en cuatro tipos tradicionales (Normativa 18/7/1975) según la edad de sacrificio y el peso canal
Denominación Edad Peso canal Lechal - 1,5 meses Hasta 8 kg Ternasco Hasta 4 meses De 8 a 13 kg Pascual De 4 a 12 meses Más de 8 kg Ovino mayor Más de 12 meses ----- La clasificación de canales que rige en la UE es muy distinta, y como se ha comentado anteriormente se adapta mejor al tipo de canales más pesadas que se producen en el centro y norte de Europa. Desde el año 2000 es obligatoria la clasificación de canales de ovino por este sistema cuando se realice comercio de canales entre países comunitarios Este sistema hace una primera distinción entre dos tipos de canales en función de sus peso: -Canales de menos de 13 kg: -Canales de igual o más de 13 kg: Las canales más ligeras, de menos de 13 kg, se clasifican en tres categorías según el peso, y en dos calidades en función del color de la carne y la cobertura grasa (Reglamento CEE 1278/94):
Categoría A B C Peso Canal Menor o igual a 7 kg 7.1 10 kg 10.1 13 kg Calidad Primera Segunda Primera Segunda Primera Segunda Color Rosa pálido Otro color Rosa pálido Otro color Rosa pálido Otro color Cobertura grasa 2-3 Otra cobertura 2-3 Otra cobertura 2-3 Otra cobertura De acuerdo a este sistema la gran mayoría de las canales españolas correspondientes a lechal se clasificarían como categoría A, y la mayoría de las canales de ternasco como categoría C Para las canales más pesadas, de 13 ó más kg, la clasificación se hace en función de la conformación y del estado de engrasamiento: -Conformación: existen seis clases (S, E, U, R, O, P). Se valoran los perfiles de los cuartos traseros, lomo, paletilla y espalda -Engrasamiento: existen cinco clases (5, 4, 3, 2, 1), en función de la cantidad de grasa externa (subcutánea), interna (pélvico-renal) y región torácica (depósitos adiposos en músculos y esternón)
-Grados de engrasamiento: -Sigla 1 : Muy magro. La casi totalidad de los músculos de la canal son visibles -Sigla 2 : Magro. Una película fina de grasa recubre toda la canal y deja visibles los músculos de la pierna y de la espalda -Sigla 3 : Medianamente graso. La cobertura de grasa es uniforme y sin exceso en la casi totalidad de la canal -Sigla 4 : Graso. Una capa bastante espesa de grasa cubre la canal y se adelgaza en los miembros posteriores -Sigla 5. Muy graso. Un manto de grasa muy espeso recubre la canal y forma acúmulos en la base de la cola, periné y grupa Escalas adoptadas para la descripción de los caracteres cualitativos color de la grasa y de la carne y consistencia de la grasa y nota atribuida
Apreciación visual de los extremos del estado de engrasamiento de la canal ovina
Carne de Calidad en Ovino En el ovino también se está trabajando en la potenciación de la producción de carnes de calidad, si bien el camino andado es mucho menor que en vacuno, ya que esta ganadería presenta ciertas diferencias y particularidades. Así, se pueden destacar que es un sector poco estructurado (no funciona ninguna interprofesional del ovino), tiene un menor peso económico que otras carnes, y fundamentalmente, no se ha implantado aún ningún sistema de identificación individual de los animales que permita un proceso riguroso de trazabilidad Hay que trabajar por tanto más en este sentido, creando y promocionando distintivos de calidad que confieran a los productos cierto valor añadido, y fomentando entre los consumidores el consumo de este tipo de carnes. En España existen diferentes denominaciones de calidad : -Denominaciones específicas de Calidad: -Indicación Geográfica protegida Ternasco de Aragón -Indicación Geográfica Protegida Cordero de Navarra -Indicación Geográfica protegida Cordero Manchego -Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León - Indicación Geográfica Protegida Corderex (corderos de Extremadura) -Distintivos de Calidad: -Alimentos de España -Alimentos de Andalucía -Ganadería Ecológica
Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca que en España fue aceptada como Denominación Específica, amparada por la Diputación General de Aragón (10-07-89) y ratificada por el M.A.P.A. el 22-09-92. En 1996 fue reconocido en el ámbito europeo como Indicación Geográfica Protegida. El Consejo Regulador vela por la calidad y origen de las canales mediante el control en cada uno de los puntos por los que atraviesa hasta su venta, implantando identificativos exclusivos para diferenciar el auténtico Ternasco de Aragón. Las razas admitidas para la producción de Ternasco de Aragón son Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, y Roya Bilbilitana. Son corderos alimentados desde su nacimiento con leche materna y cereales naturales. Sacrificados con una edad inferior a 90 días y peso en canal de 8 a 12,5 kg.
La Indicación Geográfica protege a los corderos procedentes de las razas Navarra y Lacha en pureza, comercializados como carne fresca. Se distinguen dos categorías diferentes, el cordero Lechal y el cordero Ternasco. Solo serán admitidas las calidades "primera" de las categorías "A" y "B" para los corderos Lechales y las categorías "B" y "C" para los corderos Ternascos, del modelo comunitario de clasificación de canales de cordero ligero (Rto. CEE 2137/92 y Rto. CEE 461/93). La zona de producción de corderos abarca toda la superficie de Navarra, ocupando la raza Lacha la mitad norte y la raza Navarra toda la superficie de Navarra excepto la zona Nor-occidental.
Peso de la canal en frío: 10-15Kg. (después del periodo de oreo). Cordero Manchego ORO: Machos y hembras de 10 a 13 Kg Cordero Manchego: Sólo machos, de 13 a 15 kg Conformación de la canal: Estado O. Las canales de Cordero Manchego deben corresponder a la calidad Primera, dentro de la categoría C, según el "Modelo Comunitario de clasificación de canales de corderos ligeros" (Reglamentos CEE 2137/92 y 461/93). Grado de engrasamiento: De 2 ó escasa a 3 ó media (Requisito de la categoría C, calidad 1ª, según la Normativa Europea de clasificación de canales ligeras). Las canales están cubiertas de una película de grasa fina que deja aparecer parcialmente los músculos subyacentes Canal, media canal o despiece procedente de cordero (sin distinción de sexo: macho sin castrar o hembra) de raza Manchega; alimentado exclusivamente con leche materna, y sacrificado al destete, en sus primeros 35 días de vida y con peso comprendido entre 8 y 14 Kg. en vivo. Peso de la canal en frío después del periodo de oreo: 4,5-7 Kg. sin cabeza ni asadura. 5,5 a 8 Kg. con cabeza y asadura.
En la cuenca del Duero se denomina lechazo a la cría de la oveja que todavía mama. La alimentación de los lechazos debe ser únicamente con leche materna. Requisitos de los corderos lechales - Peso vivo al sacrificio de 9 kg. a 12 kg. - Edad de sacrifico: hasta 35 días. Para ser incluidas en la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León las canales deben cumplir las siguientes características: - Sin cabeza ni asadura, peso de 4,5 kg. a 7 kg. - Con cabeza y asadura, peso de 5,5 kg. a 8 kg. - La grasa externa será de color blanco céreo. - Color de la carne blanco nacarado o rosa pálido. - Características de la carne: Muy tierna. La zona de producción se extiende a todas las comarcas cerealistas de Castilla y León con las razas Churra, Castellana y Ojalada.
Cordero de Extremadura, Corderex, es la Indicación Geográfica Protegida para los corderos que nacen en las Dehesas de Extremadura, que protege y ampara las canales de cordero que han cumplido los requisitos que se fijan en su Reglamento (Orden de 9 de abril de 1.997) Los corderos de Extremadura proceden de la raza merina, siendo crucial la alimentación de los corderos a base de la leche materna en sus primeros 45 días de vida. Tras el destete se alimentan con concentrados de cereal autorizados por el Consejo Regulador, permaneciendo estabulados, bien en las propias naves de las explotaciones, o en Centros de Tipificación y/o Cebo inscritos en los registros de Corderex. Una vez alcanzado el peso vivo idóneo (22 28 kg.) y siempre que su edad sea inferior a 80 días, se procede al traslado a mataderos inscritos en el registro de Corderex para su sacrificio. Se identifican con precintos aquellas canales que cumplan todos los requisitos establecidos en el Reglamento; color, conformación, engrasamiento, peso (9 14 kg.). Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención CORDEREX. La grasa de estos corderos, por su edad y sistema de alimentación, cuenta con un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados