Miren Iturbe, Director gerente de BENEO Iberica
Miren Iturbe, director gerente de ventas internacionales en el Sur de Europa, África y Oriente Medio de BENEO, división del grupo alemán Südzucker Group, es además responsable de cuentas internacionales clave de la compañía, así como director gerente de la oficina española de BENEO Ibérica, ubicada en Barcelona. Menos grasas sin renunciar al sabor Uno de los grandes retos para el sector alimentario es reducir el contenido de grasa de sus productos. Para conseguirlo, existe una serie de ingredientes, como fibras y almidones, que pueden aportar sus mismas características de sabor y textura. Miren Iturbe, director gerente de BENEO Ibérica, nos explica más sobre ellos. Revista Alimentaria.- Para ubicarnos, podría presentar a BENEO? Miren Iturbe.- BENEO fabrica nutrientes funcionales derivados de fuentes naturales desde 2007, cuando se creó como división del grupo alemán SÜDZUCKER. Tenemos una presencia activa en más de 75 países, contamos con unidades de producción en Alemania, Bélgica, Italia y Chile y, desde hace años, hemos experimentado un crecimiento constante a nivel mundial. R. A Desde el punto de vista del consumidor, cuál es el panorama actual y qué demandan a los alimentos? M. I. Cada vez se demandan más aquellos productos con un mejor perfil nutricional, con menores cantidades de grasa, azúcar o calorías, pero sin renunciar a, por ejemplo, un sabor excelente o a una textura cremosa. Esta corriente se ve apoyada tanto por el último informe de Nielsen sobre salud y bienestar globales, donde casi la mitad de encuestados considera que tiene sobrepeso y trata de perderlo activamente, como por un estudio realizado por BENEO, donde se muestra que más del 61% de los consumidores europeos comprueban la etiqueta de ingredientes antes de comprar y el 71% añaden que natural es mejor. Como los consumidores buscan alimentos adaptados a sus necesidades específicas, es un momento perfecto para que los productores opten por estrategias que logren alimentos más saludables y en línea con el estilo de vida de los usuarios. R. A.- Qué problemas se pueden encontrar los fabricantes a la hora de reducir el contenido en grasa de los alimentos? M. I. Las últimas consideraciones de los científicos con respecto a un posible sexto sabor el sabor de la grasa muestran al público, una vez más, la importancia y la complejidad del sabor cuando se trata de reformular productos y de atraer a los clientes. De este modo, los productores de lácteos, de golosinas o de horneados se encuentran ante el reto de crear productos con bajo contenido de grasa, con etiquetado limpio y no modificados genéticamente, que ofrezcan una cremosidad, un cuerpo y una sensación en la boca similares a las de la grasa y que cumplan las expectativas de los consumidores. El consumidor busca opciones que le ayuden a cuidar su peso
Los productores han de buscar un sustitutivo que permita a los productos alcanzar una textura similar a la de la grasa BENEO/ handmadepictures; 123rf R. A.- Cómo se pueden solventar estos retos? M. I. Los productores han de buscar un sustitutivo que permita a sus productos alcanzar una textura similar a la de la grasa. Sin embargo, el sustituto ideal debe ser tolerable, de buen sabor, cremoso, untable, que aporte volumen, tenga un contenido bajo en calorías, un etiquetado limpio y que no pierda estabilidad al procesarse ni tenga un sabor extraño. Existen dos técnicas distintas para alcanzar dicho sustitutivo: la primera es la utilización de un ingrediente único, como la Inulina Orafti o el almidón de arroz (Remyline AX DR, Remyline XS o Remy DR de BENEO) y la segunda es un enfoque sistemático que combina ambos ingredientes en las cantidades óptimas. R. A.- Qué ingredientes naturales se suelen emplear con este objetivo? M. I. Uno de los mejores ejemplos es la inulina, una fuente valiosa de fibra y un ingrediente ideal para sustituir la grasa hasta el 100%, ya que su estructura molecular de cadena larga y su baja solubilidad le permiten formar gránulos similares a los de la grasa en sistemas que contienen agua bajo efecto de fuerza intensa. Además, dispone de un sabor neutro y equilibrado, que no incide en el sabor del producto y aporta una sensación en boca, una textura y una cremosidad similares a las de la grasa mientras que añade los beneficios de la fibra y permite a los fabricantes defender el mensaje: no a la grasa, sí la fibra entre los consumidores. BENEO dispone de una línea versátil de cinco grados diferentes de inulina para satisfacer los requisitos en términos de textura y de cremosidad de distintas aplicaciones. Otro ingrediente muy útil para reducir el contenido de grasa es el almidón de arroz, dado que también aporta una textura y una sensación en boca cremosas. R. A.- Qué ventajas ofrecen sobre el etiquetado final de los productos? M. I. La Inulina Orafti, al ser una fibra prebiótica natural no modificada genéticamente, presenta un etiquetado limpio. A diferencia de otras fibras, fabricadas de manera artificial o química, ésta se deriva de manera natural de la raíz de la achicoria, por medio de un método de extracción suave con agua caliente. Además, como los almidones de arroz de BENEO tampoco son modificados genéticamente, presentan un etiquetado limpio y un sabor neutro. Son también hipoalergénicos y permiten satisfacer
las necesidades de los consumidores por ser un ingrediente natural y por ayudar a alcanzar una nutrición saludable. R. A.- Altera la utilización de estos ingredientes la textura o el sabor de los alimentos? M. I. En absoluto. Si tomamos el almidón de arroz común como ejemplo, vemos que puede utilizarse para mejorar la estructura de un producto. Como su tamaño de gránulo es el más pequeño de la familia de los almidones, imita perfectamente la percepción de los glóbulos de grasa en la boca. Así, su estructura molecular crea geles blandos y suaves con una alta cremosidad y transparencia, para lograr texturas que oscilan entre cortas y largas, algo ideal para reducir la grasa tanto en sistemas a base de agua, ya que el gránulo se hincha y aglutina el agua presente en la receta para impartir cuerpo y estabilidad al producto, como en sistemas a base de grasa, donde el gránulo en sí mismo no se hincha, pero con un tamaño granular comparable al de los glóbulos de grasa y la capacidad de aglutinar grasa líquida, imita la sensación en boca, la estructura y la textura de un relleno de grasa. Además, dependiendo de la textura y la cremosidad requeridas en el producto final, la fibra de la raíz de la achicoria y el almidón de arroz pueden combinarse para incorporar los beneficios de ambos ingredientes en el producto final. Se puede utilizar un solo ingrediente sustitutivo o una combinación de varios R. A.- Y a nivel técnico, puede darnos algún ejemplo de los productos que pueden emplear estos ingredientes para mejorar su composición? M. I. Existen múltiples opciones de utilización. Por ejemplo, en una crema de queso con bajo contenido en grasa, el almidón de arroz Remyline AX DR no solo mejora el cuerpo y la suavidad del producto, sus propiedades higroscópicas aseguran también la estabilidad de la crema durante toda su vida útil. Por su parte, la fibra de la raíz de achicoria Orafti HPX aporta cremosidad y mejora la untabilidad. Esta combinación ofrece las mismas sensaciones que la versión con grasa, pero de un modo más saludable. Para desarrollar rellenos de chocolate bajos en grasa, el almidón de arroz reduce significativamente la grasa total y el contenido de ácidos grasos trans y saturados. El pequeño tamaño de sus gránulos logra una sensación en la boca suave y similar a la de la grasa, mientras que la capacidad aglutinante del aceite añade estructura y estabilidad a la matriz de grasa sin la necesidad de grasa con un punto de fusión más alto. La inulina es una fibra que puede sustituir hasta el 100% de la grasa BENEO/ Igor Dutina; 123rf
BENEO/ Martin Turzak, fotolia Los beneficios de la Inulina también se pueden apreciar en los postres lácteos aireados con bajo contenido en grasa, ya que también estabiliza la mousse y la vuelve más fácil de procesar y añade estabilidad a lo largo de su vida útil. R. A.- En el caso de Beneo, qué otros ingredientes incluye su portafolio y qué beneficios proporcionan? M. I. Entre nuestra gama de ingredientes también se encuentra la Oligofructosa que, como la Inulina, apoya la salud digestiva. Otros, como la Inulina enriquecida con Oligofructosa Orafti Synergy1, estimulan la absorción de minerales. Isomalt es nuestro sustituto del azúcar no cariogénico y bajo en calorías, el único derivado del azúcar y el ingrediente número uno en la fabricación de caramelos duros libres de azúcares. Por su parte, Palatinose, la Isomaltulosa de BE- NEO, es el único carbohidrato completamente digestivo y de bajo índice glucémico que proporciona energía en forma de glucosa de manera prolongada. Además, entre los derivados del arroz de BENEO se incluyen ingredientes naturales y orgánicos, como harinas, almidones, salvado, jarabes, proteínas y concentrados. Como podéis ver, nuestros ingredientes se derivan de fuentes naturales, por lo que proporcionan numerosos beneficios nutricionales, técnicos y saludables. Nuestro objetivo es promocionar el desarrollo de productos para el control del peso, beneficiosos para el aparato digestivo, para la salud de los huesos y dientes y que proporcionen energía para un adecuado desarrollo mental y físico. Estos ingredientes, asimismo, mejoran el sabor y la textura de los productos. Sin duda, reemplazando el azúcar y las grasas y enriqueciendo los productos con fibra y proteínas se mejoran los valores nutricionales. El almidón de arroz mejora el cuerpo y la suavidad del producto