GUARNICIONES A BASE DE PATATA

GUARNICIONES A BASE DE PATATA AUTORÍA JOSÉ MIGUEL REQUENA PELÁEZ TEMÁTICA GUARNICIONES ETAPA C.F.G.M. COCINA Y GASTRONOMÍA, C.F.G.S. DIRECCIÓN DE COCINAS. Resumen Se centra este artículo en los diferentes tipos de guarniciones a base de patata. En él se definirán qué es una guarnición, para posteriormente definir cada una de las distintas guarniciones elaboradas a base de patata. Se han desarrollado los procesos de elaboración de cada una de ellas. Seguidamente se ha pasado a exponer los resultados obtenidos tras el desarrollo de los procesos de elaboración. Y, finalmente se han indicado las diferentes aplicaciones de cada uno de ellos. Palabras clave Patata, guarnición, fritas, souflee, hervidas, purés, salteadas, risoladas. 1. INTRODUCCIÓN. Este tema se incluye en los contenidos del currículo de ciertos módulos profesionales de ciclos formativos de la familia de Hostelería y Turismo, concretamente en el Módulo Profesional de Técnicas Culinarias, que se imparte en los Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, y en el Módulo Profesional de Procesos de Elaboración Culinaria del Ciclo Formativo de Grado Superior de Dirección de Cocina. Con actividades de tipo teórico y de tipo práctico vamos a trabajar este tema con el alumnado. Las actividades de tipo teórico, asociadas a los contenidos conceptuales se desarrollarán principalmente en el aula polivalente, con ellas aprenderán conocimientos relacionados con la definición, caracterización y clasificación de los distintos tipos de guarniciones elaboradas a base de patata, las actividades teóricas serán la base para la posterior puesta en marcha de las actividades prácticas, asociadas a los contenidos procedimentales y que se llevarán a cabo en el aula taller, aplicando los conocimientos adquiridos a ejercicios reales de procesado y tratamiento de elaboraciones C/ Recogidas Nº 45-6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com 1

de guarniciones a base de patata, o en las que estas tengan una presencia importante. Además de las actividades teóricas y prácticas deberemos tener en cuenta la actitud, motivación e interés del alumnado hacia el tema. 2. DEFINICIÓN. Se conoce como guarnición, a toda aquella elaboración simple o compuesta, que se elabora de manera independiente al género principal del plato, y cuya función es complementarlo. Las guarniciones deben mejorar el sabor del plato, por lo tanto habrá que buscar alimentos que combinen a la perfección con el género principal, para que la guarnición no enmascare el sabor propio del ingrediente principal. Además las guarniciones, deben contribuir a mejorar el aspecto del plato, por lo que habrá que tener en cuenta la combinación de colores, volúmenes y formas, pero sin que esta llegue a tener más presencia que el género principal. Por último, la guarnición ayuda a complementar el valor nutritivo de la elaboración final, debiendo aportar a la elaboración, aquello de lo que carezca el género principal. 3. GUARNICIONES A BASE DE PATATA. 3.1 Fritas. Son aquellas a las cuales se les aplica el método de cocinado de la fritura, es decir cocinadas mediante calentamiento, sumergidas en abundante grasa (aconsejable aceite de oliva), hasta su total cocinado, o previo pochado y posterior fritura. La grasa de fritura debe estar completamente limpia, y la cantidad de la misma que se use para la fritura, deberá estar en proporción a la cantidad de patata a freír. Para que las patatas frían correctamente, deberán estar bien lavadas, escurridas y secas, y en función del tipo de corte que se la haya practicado, según tamaño y grosor, se procederá de diferente manera en su proceso de cocinado. 3.1.1. Proceso de Elaboración. PATATAS POCHADAS Y DESPUÉS FRITAS. Se aplica este método de cocinado para patatas Puente Nuevo, Española y Bastón, que son aquellas cuyo corte es de mayor grosor. Se empieza por lavar muy bien la patata, para eliminar la tierra adherida, y pelarlas, eligiendo a ser posible las de mayor tamaño. Se cortan en función de su posterior elaboración. Seguidamente se lavan en abundante agua fría, para eliminar la fécula. Escurrir muy bien y dejar que sequen. Poner la freidora o perol en el que se vayan a pochar las patatas ha calentar, hasta que la grasa alcance una temperatura de 140-160ºC, no más. Una vez la grasa a esta temperatura, introducir las patatas y dejarlas cocinar, hasta que quede como cocida, blanda, pero sin que llegue a tomar color. Retirar las patatas del aceite, dejar escurrir bien y reservar sobre papel absorbente hasta su utilización. C/ Recogidas Nº 45-6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com 2

Para terminar con el proceso de fritura, se calentará la grasa hasta los 180-190ºC. Una vez caliente la grasa, introducir las patatas y dejarlas freír hasta que queden bien doradas. Retirar de la grasa, escurrirlas bien del aceite, y ponerlas en un recipiente con papel absorbente, para que no se empapen en el aceite y salarlas. FRITAS DIRECTAMENTE. Este método se utiliza para patatas de corte fino tales como las patatas Paja, Cerilla o Chips. Se empieza por lavar muy bien las patatas para eliminar la tierra adherida. Pelarlas y cortarlas según su posterior utilización. Volver a lavarlas en abundante agua fría, para eliminar el sobrante de fécula. Sacarlas del agua, escurrirlas muy bien y dejar que sequen. Poner la freidora o perol en el que se vayan a freír las patatas a calentar, hasta que la grasa alcance la temperatura de unos 160-170ºC. Para que las patatas fritas por este método queden bien, habrá que ir introduciéndolas en la grasa caliente, en pequeñas tandas, para que la temperatura no baje considerablemente. Retirar las patatas de la grasa, cuando estén bien doradas. Escurrir muy bien las patatas de la grasa y disponerlas en un recipiente con papel absorbente, para que no queden empapadas de grasa. Finalmente se salan y se reservan en un lugar caliente hasta su utilización. grosor. SOUFLEE. Las patatas fritas soufflé, son aquellas cortadas en rodajas de unos 3 mm. de Previamente habrá que haberlas lavado muy bien, para eliminar los restos de tierra. Utilizar patatas no muy grandes, siendo preferibles un tamaño mediano. Después de lavadas cortar en rodajas como se ha explicado anteriormente. Lavarlas en agua fría, escurrirlas y secarlas muy bien, con un paño muy limpio o papel absorbente. Poner a calentar dos recipientes con grasa, uno deberá estar la grasa a unos 160ºC y el otro a 200ºC. El método es el siguiente, introducir una tanda (no mucha cantidad, que sea fácil de trabajar) de patatas en el recipiente con la grasa a 160ºC, y aquellas patatas que después de unos minutos de fritura empiecen a flotar, se introducen en el otro recipiente con la grasa a 200ºC, para que se hinchen y terminen de freírse. Una vez hinchadas, retirar del aceite, escurriendo bien y reservando sobre un recipiente con papel absorbente. Finalmente sazonar y servir al momento, para que las patatas no se deshinchen. 3.1.2. Resultado. C/ Recogidas Nº 45-6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com 3

El aspecto final que debe ofrecer una patata frita, debe ser, un bonito y homogéneo dorado, y crujiente exterior, e igualmente para patatas de mayor grosor, en las que su interior debe ser tierno. Bien escurridas de grasa, sin manchas ni quemaduras. 3.1.3. Aplicaciones. Las patatas fritas, sea de la manera que sea, son un excelente acompañamiento para carnes, sobre todo para aquellas cocinadas mediante el método del asado, a la plancha, parrilla, al horno, etc., para salteados de carne y perfecto acompañante de huevos, sobre todo fritos, a la plancha y al horno. 3.2. Hervidas. Generalmente se utiliza este método para patatas cortadas en cascos gruesos, torneadas, etc., y de carnes firmes. 3.2.1. Proceso de Elaboración. COCIDAS EN AGUA. Lavar las patatas para eliminar el exceso de tierra y pelarlas o no según su posterior uso. Cortarlas o tornearlas, o no, en función de su posterior uso. Volver a lavarlas en agua fría para eliminar el almidón. Disponer las patatas en un recipiente adecuado y cubrirlas con agua fría. Añadir un poco de sal y ponerlas a hervir. Ir cociéndolas a fuego lento, pinchándolas de vez en cuando, con cuidado de no romperlas, para comprobar si están ya cocidas. Una vez cocidas, retirar del agua, y dejarlas enfriar por si mismas, nunca en agua fría, para evitar que encallen (se pongan duras). Mantener en un lugar caliente, más o menos a 90ºC, hasta el servicio. COCIDAS AL VAPOR. Lavar las patatas para eliminar el exceso de tierra. Pelarlas o no, según posterior utilización. Trocearlas o no, según su posterior uso. Introducir las patatas en el recipiente o utensilio en el que se vaya a cocer, pueden ser, marmita con rejilla, horno (con vapor), o cocedero de vapor. Si se utiliza la marmita con rejilla, esta habrá que disponerla en el fuego, con un poco de agua, y la patata sobre la rejilla. Tapar la marmita para que no se escape el vapor, y dejar cocer hasta que la patata quede blandita, pero sin que llegue a deshacerse. Retirar y reservar en lugar caliente, más o menos a 90ºC. C/ Recogidas Nº 45-6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com 4

Si las cocemos al horno de vapor o en el cocedero de vapor, colocaremos las patatas sobre una rejilla, y las introducimos, dejándolas el tiempo necesario, hasta que las patatas queden bien cocidas. Retirar del horno o el cocedero de vapor y reservar, en lugar caliente, al igual que las anteriores. Para terminar, servir tal cual o aderezadas con alguna mantequilla o aceite aromatizado y/o preparado, o espolvoreadas con alguna hierva aromática y/o especia. 3.2.2. Resultado. El resultado obtenido de cocinar hervidas, por cualquiera de los métodos anteriormente explicados, es, una patata tierna y jugosa, pero nunca deshecha, quedando un poco más jugosa la patata cocida en agua, que la patata al vapor, aunque esta última quedará más sabrosa, debido a la menor pérdida de nutrientes y otros componentes que se produce al cocer la patata al vapor. 3.2.3. Aplicaciones. Las patatas cocidas son un excelente acompañamiento para platos de pescado en general, también combinan muy bien con tortillas y como acompañante de otras hortalizas. También son una buena guarnición para carnes asadas al horno y a la parrilla. 3.3. Purés. Los purés de patata, son elaboraciones a base de patata cocida o asada y posteriormente trituradas o tamizadas, los cuales se suelen aderezar con elementos grasos sobre todo aceites, mantequilla, leche, cremas de queso, etc., hierbas aromáticas, especias y/u otros condimentos. 3.3.1. Proceso de Elaboración. Lavar las patatas para eliminar el exceso de tierra y pelarlas. Cortarlas en trozos grandes y disponerlas en un recipiente adecuado para su cocción o en bandejas de horno para su asado. Cubrirlas de agua fría y poner el recipiente al fuego, o introducirlas al horno. Cocer o asar las patatas a fuego lento, pinchándolas de vez en cuando para comprobar cuando están cocidas. Una vez cocidas, retirar del agua y escurrirlas bien. O, sacarlas del horno. Reservar el agua de cocción, por si el puré necesitara líquido para aligerarlo, añadirle de la propia agua de cocción de la patata. En un recipiente apto para el triturado, introducir la patata y triturarla, al tiempo que se le van añadiendo el resto de ingredientes en el orden adecuado. O, pasar la patata cocida o asada por un pasapurés o tamiz, o machacarlas (al estilo más tradicional), aderezándolas con el resto de ingredientes en el orden adecuado. Durante el servicio habrá que mantenerlo en un lugar caliente, como puede ser el baño maría, o calentarlo justo antes de servirlo mediante algún sistema rápido como el microondas. Para que el puré no forme costra en la superficie, disponer sobre esta un poco de grasa, o taparlo, en contacto con la superficie con un poco de film. C/ Recogidas Nº 45-6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com 5

3.3.2. Resultado. El resultado óptimo de esta elaboración, es, un puré cremoso, suave, elaborado lo más próximo al momento del servicio, para que no le afecten los sucesivos calentamientos, en cuanto a su aspecto y sabor. 3.3.3. Aplicaciones. El puré de patata es un buen acompañamiento para una gran cantidad de elaboraciones, carnes y pescados asados, al horno, a la parrilla y a la plancha, para breseados de carne, como acompañamiento de platos a base de huevo, sobre todo moldeados al horno, cocidos y escalfados. El puré de patata también es apto para tirarlos con manga o darles forma para posteriormente hacerlos al horno, o, freírlos empanado o rebozado, como las patatas croqueta o las patatas delfín (mezcla de puré de patata con pasta choux). 3.4. Salteadas. 3.4.1. En crudo. Generalmente para patatas cortadas en rodajas y salteadas con grasa en una sartén. PROCESO DE ELABORACIÓN. Lavar la patata para eliminar el exceso de tierra y pelarlas. Cortarlas en rodajas, volverlas a lavar en agua fría, escurrir y dejar secar. Poner la sartén al fuego a calentar con la grasa, e incorporar las patatas. Saltear las patatas hasta que adquieran un color doradito, y para terminar se le da un golpe de horno para que terminen de cocinarse. RESULTADO. El resultado de las patatas salteadas en crudo, es, unas patatas bien doradas en su exterior, tiernas en su interior y bien escurridas de grasa. APLICACIONES. Las patatas salteadas son un buen acompañamiento de todo tipo de elaboraciones de carnes, también va muy bien con pescados al horno y fritos empanados. Es un buen acompañante de huevos, moldeados al horno y fritos. Son patatas salteadas en crudo las Patatas Panaderas, las Patatas a la Provenzal (terminadas espolvoreadas con perejil picado), o las Patatas a lo Pobre. 3.4.2. Cocidas. Las patatas cocidas salteadas, son aquellas que se cuecen con la piel, posteriormente peladas y cortadas en rodajas gruesas se saltean en una sartén con grasa. PROCESO DE ELABORACIÓN. C/ Recogidas Nº 45-6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com 6

Lavar muy bien la patata para eliminar el exceso de tierra. Sin pelar, ponerlas en un recipiente adecuado, cubiertas con agua fría y un poco de sal. Poner el recipiente al fuego, a temperatura media. Hervir hasta que la patata quede blandita (ir pinchado con cuidado de vez en cuando para comprobarlo). Una vez cocidas, retirar del agua y dejar enfriar por si mismas, no refrescar nunca en agua fría (encallan). Cuando estén frías, se pelan con cuidado de no romper la patata, y se corta en rodajas gruesas. Para saltear las patatas, se dispondrán en una sartén con grasa caliente. Ir salteando los medallones de patata hasta que tomen un color dorado en su superficie. Una vez salteadas se escurren de la grasa y a última hora se sazonan y/o aderezan con alguna hierba aromática o especia. RESULTADO. El resultado obtenido debe ser, una patata lo más entera posible, bien dorada en su exterior y su interior muy tierno y jugoso, sin exceso de grasa. APLICACIONES. Las patatas cocidas y posteriormente salteadas son una buena guarnición para platos de carne en general. También son un buen acompañante de pescados fritos y en salsa, y de elaboraciones a base de huevos, moldeados al horno, a la plancha, a la poele, etc. 3.5. Risoladas. Son aquellas patatas peladas, torneadas y blanqueadas, que se terminan cocinando en grasa, tales como las patatas avellana (obtenidas con sacabolas), castillo (torneadas con forma de huevo) o diente de ajo. 3.5.1. Proceso de Elaboración. Lavar las patatas para eliminar el exceso de tierra. Pelarlas y darles forma o tornear, en función de su posterior uso. Volverlas a lavar en agua fría. Disponer en un recipiente adecuado para la cocción y cubrirlas con agua fría. Poner el recipiente al fuego, y a fuego fuerte llevarlo hasta ebullición. Retirar las patatas del recipiente, sin refrescar. En el mismo recipiente o en otro, agregar un poco de grasa y ponerlo de nuevo al fuego. Cuando alcance la temperatura de 180ºC, incorporamos las patatas, con cuidado que no queden amontonadas. C/ Recogidas Nº 45-6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com 7

Dejar unos instantes, hasta que la grasa vuelva a coger temperatura y empezar a saltear. Una vez las patatas estés recubiertas bien por la grasa, introducimos el recipiente en el horno, a temperatura fuerte 220-240ºC, según tamaño (mientras más gruesas, menos temperatura). De vez en cuando habrá que ir removiendo el recipiente, para que las patatas doren igual por todos lados. Una vez estén bien doradas, se retira el recipiente del horno, se sazona y se adereza con alguna hierba aromática y/o especia. 3.5.2. Resultado. El resultado de aplicar dicho método, es, obtener una patata bien dorada y crujiente en su exterior, y tierna y jugosa en su interior. 3.5.3. Aplicaciones. Las patatas risoladas son un buen acompañamiento de todo tipo de platos a base de carne. Como guarnición también suelen acompañar elaboraciones de pescados fritos, asados al horno o a la plancha, y pescados en salsa. También va muy bien con platos cuyo componente principal es el huevo. O, formando parte de guarniciones compuestas. BIBLIOGRAFÍA: - Gil Martinez, A. (2006). Técnicas Culinarias. Madrid: Ed. Akal. - Pérez Pérez, M.A. y Pozuelos Talavera, J. (2002). Técnicas Culinarias. Madrid: Ed. Paraninfo. - Técnicos de Centro de Documentación de Estudios y Oposiciones. Cocina y Pastelería. Madrid: Edita CEDE. - Regidor, V. (1995). Cocina. Madrid: Ed. Mc Graw-Hill. Interamericana. - Armendáriz Sanz, J.L. (2006). Técnicas Elementales de Cocina. Madrid: Ed. Paraninfo. WEBGRAFÍA: www.consumer.es/alimentación www.directoalpaladar.com www.gastronomiaycia.com www.afuegolento.com Autoría Nombre y Apellidos: José Miguel Requena Peláez. Centro, localidad, provincia: Colegio San José, Campillos, Málaga. E-mail: requenapelaez79@hotmail.com C/ Recogidas Nº 45-6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com 8