FAENA de VACUNOS
Pasos en el matadero Recepción Faena Prefrío (Maduración y cuarteo) Desosado Almacenamiento (congelado o refrigerado) Embarque
Recepción Llegada al desembarcadero Descenso.(Rampa con 25 y antideslizante) Documentación ( para auditar la trazabilidad) Se le asigna un número de tropa y se marca el cuero. Inspección veterinaria
Recepción Documentación Reglamentaria Guía de movimiento de vacunos (DICOSE) y marcas Certificados veterinarios Caravanas oficiales Boleta de desinfección del camión A partir de esto queda identificada la tropa en una Planilla de recepción de hacienda en el matadero
Recepción Inspección Veterinaria Animales sanos a corrales de descanso (evitar golpes a los animales, evitar mezclas de tropas) Animales sospechosos a corrales de aislamiento (se los observa y sacrifica en una sala de necropsia) y de ahia a un digestor o conserva.
Descanso Recepción Las reses permanecen 4 a 12 horas (DFD). Por encima de 12 horas se debe dar alimento Tienen agua ad libitum Inspección antemortem A Playa de faena ( en pequeños grupos) Sin usar picana Baño de aspersión (tubo sin ángulos rectos evitando distracciones visuales, sonoras que frenen el avance) Bien iluminado. Al cajón de Noqueo
El vacuno: 1. Tiene buen olfato Bienestar Animal 2. Escucha sonidos a frecuencias superiores al ser humano 3. Su visión panorámica es de 340 4. Se mueve bien de zonas oscuras a iluminadas Por lo tanto se deberá evitar provocarle el pánico. El mugido es signo de stress por manejo inadecuado.
Faena Insensibilización. Actualmente se usa la I.eléctrica 500-1000 voltios (1.3-2.5 A (U.E.) y 50-60Hz en vacunos y 1 A para ovinos) El tiempo de recuperación es 45-85 segundos en vacunos Uso de pistola con perno cautivo penetrante o no penetrante ( varilla o émbolo en forma de cabeza de hongo) Uso de CO 2 (En terneros y ovinos)(tratando de no asfixiar)
Faena Deguello y Sangría A los 15-30 segundos de la electronarcosis se cortan los grandes vasos(carótida y yugular) o una incisión en la entrada del pecho (vena cava anterior y carótidas). La sangre se recoge. Para la faena ritual la res esta sujeta por medio mecánicos y se deguella de pie sobre un piso horizontal o invertido el animal (Ver Fig.13-14 INAC N 34) Verificación (ausencia de respiración, no hay pestañeo) Tiempo de sangrado 6 minutos
Cuereado Faena Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero Cambio de pata Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo.(objetivo: Evitar contaminación) Retiro de la ubre o pene Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo. Cuereadora con máquina
Faena Identificación de carcasas sin cuero N de Tropa Edad Correlativo
Faena Operaciones Posteriores Ligado del esófago. Extracción de la cabeza Aserrado del esternón e incisión de la pared abdominal, (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado)
Faena Eviscerado La incisión en la cavidad pelviana por el recto, continúa por los intestinos y estómago y sigue por el esófago a través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes). Luego se retiran los pulmones, hígado y corazón (vísceras rojas) Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses Inspección de vísceras y carcasas, las sanas pasan a Subproductos y las otras se decomisan.
Dressing. Faena Se retiran los riñones y grasa de riñonada, la grasa del canal pelviano, la grasa pericárdica y las zonas sanguinolientas del cuello (degolladura). Lavado Para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre Romaneo Se pesan las medias canales obteniéndose el Peso de Canal Caliente (PCC Segunda Balanza) y se identifican.
Rendimientos Peso Vivo en campo Desbaste Desbaste 5.5-7% 5.5-7% del P.V. Espera Desbaste en el 5.5-7% campo, transporte y espera en el matadero Peso Vivo en planta Sangre 3.2% Patas y Manos 2.5% Cuero 7.2% Cabeza 4.3% Ap.Gastrointestinal 11.9% Otras vísceras 3.1% Entraña fina 0.2% Dressing 10.9% Otras mermas 2.8% Sangría Cuereado Cuereado Evisceración Evisceración Dressing Lavado Peso Canal Caliente 54%
Prefrío Ingreso a cámara. Retraso del crecimiento microbiano evitando temperaturas bajas para evitar condensación de agua (Contaminación),15 C y luego se baja a 4-5 C Maduración. La Unión Europea exige 2 C durante 24 horas, Chile 2-7 C, USA 36 horas a 4 C. Ocurre una merma por fr{io 1% del P.Vivo. Se mide el ph que para U.E. Y Canadá debe ser menor a 6.0 y Chile menor a 5.9
Cuarteo Standard Cuartos delanteros y traseros. Con hueso y perpendicular a la 10 a costilla quedando 3 costillas en el trasero Corte pistola Cuarto trasero sin asado y sin vacío Otros cortes Kosher (cortes de delantero) Halal. (musulmán) Rump and loin. (Lomo, bife angosto y cuadril) Rueda. Corte pistola sin cuadril,colita de cuadril y la porción de espinazo. Manufactura. Carnes para fabricar hamburguesas, conservas, están los recortes (trimmings) o mantas (boneles) Canadá, USA
Desosado La temperatura de la sala de desosado es de 10 C. para obtener una manta (boneless). Se realiza el prolijado o charqueo de los cortes individuales y se les da la forma específica solicitada por el comprador. Además del desosado surge la carne chica, huesos y grasa. Se envasa en láminas de PE para hacerles el vacío y una termocontracción. Se registra el peso, se clasifican, etiquetan con el nombre del corte, fecha y vencimiento. Luego va a cajas de cartón y finalmente a cámara.
Proceso del desosado P.Canal Caliente 54% Merma por frío 1% Enfriado en cámaras Peso canal fría 53% Media canal fría 26.5% Cuarteo de la media canal Cuarto Delantero 13% Cuarto trasero 13.5% Carne chica Cortes sin prolijar Cortes Terminados Asado 3 costillas c/vacío Corte Pistola Desosado Prolijado
Conservación y Almacenaje Túneles de congelación La temperatura de 12 C se debe alcanzar a las 72 horas para reses bovinas y 48 horas en menudencias Depósito de congelado -12 C Depósito de enfriado +1 C/-1 C Maduración comercial 0/+4 C Mercado Interno Para carne fresca +10 C y +7 C para radios superiores a 50 km. Para llevar carne a salas de desosado debe ser menor a +4 C
Bibliografía Dr.Perez, Daniel Un día de actividad en un establecimiento de faena.2005 Dr.Robaina,R. Productos comerciales de la faena y desossado del ganado vacuno Serie Técnica N 33 INAC Dr.Robaina,R. Algunas definiciones prácticas LATU 2002 Dr.Barros, A. Buenas prácticas operacionales Serie Técnica N 34 INAC Dr. Vieytes, Dr. Basso Faena, clasificación y tipificación de reses porcinas Cap.III