INTRODUCCIÓN A LA ACEITUNA DE MESA Dentro del aderezo de la aceituna de mesa nos encontramos en el mercado una gran variedad de tipos de aceitunas, variedades, preparaciones, presentaciones,...por ello, y pensando en aquellas personas que no están inmersas en este tipo de mercado, considero de interés hacer una pequeña introducción acerca de la aceituna de mesa, aunque centrándonos en las que OVIS desarrolla su actividad. Esto es, enumerar los tipos de aceituna, sus variedades, las preparaciones que realiza, qué producto y cómo lo presenta a los clientes,... Así pues y sin más dilaciones comenzamos: Tipo de aceituna Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor. Variedades de aceituna En este caso distinguimos las variedades dependiendo de si se emplearán para aceitunas verdes o ennegrecidas por oxidación.
Verdes: en este caso se emplean dos variedades: Manzanilla de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. Gordal Sevillana: conocida internacionalmente con la denominación de Sevillano, es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos. Ennegrecidas por oxidación: en este otro caso tenemos una única variedad empleada: Hojiblanca: su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. Categorías comerciales Son tres las categorías existentes: Extra (o Fancy). Se consideran comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad. No obstante lo anterior podrá presentar, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni las características organolépticas de cada fruto, muy ligeros defectos de color. Se admite un 5 % de frutos que no correspondiendo a las características propias de esta categoría reúnan las de categoría primera.
Primera ( I, selecta, Choice o Selected). En esta categoría se incluyen las aceitunas de buena calidad con un grado de madurez adecuado y que presenten las características propias de la variedad. Siempre que ello no afecta al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. Se admitirán hasta un 10 % de aceitunas que no correspondan a las características de esta categoría, pero que reúnan las de la categoría segunda. Segunda ( II o Standard). Comprende las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, responden a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa. En el caso en concreto de OVIS, las categorías comerciales con las que desarrolla su actividad son la Primera y Segunda. Presentaciones Según el tipo de aceituna sea verde o ennegrecida por oxidación, las presentaciones del producto terminado serán diferentes tanto en el formato como en la propia aceituna: Verdes: Pueden presentarse en los dos formatos existentes, frasco (Buckett, Gallon, 16 PAR,...) o en hojalata (A10, A12, kilo,...). La aceituna puede presentarse para ambos formatos de diversas maneras:
1.- Aceitunas enteras: son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso. 2.- Aceitunas deshuesadas. son las aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original. 3.- Aceitunas rellenas: son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceitunas, cáscaras de naranja o limón, avellana, etc.) o sus pastas sustitutivas. En el caso de OVIS, tan solo rellena las aceitunas con pasta de pimiento. Dentro de este tipo de aceituna, tenemos otra opción consistente en las diferentes formas de llenado de los frascos: a) Colocadas. Cuando las aceitunas van encajadas en los envases rígidos transparentes que las contienen, ordenadamente, guardando simetría o adoptando formas geométricas. El trabajo de colocado lo realizan exclusivamente mujeres conocidas como boteras. b) Tiradas. Cuando las aceitunas no van colocadas ordenadamente en los frascos, sino que éstos se rellenan mediante una llenadora. 4.- Aceitunas rodajadas: son aceitunas que una vez deshuesadas se rodajan.
Ennegrecidas por oxidación: El único formato en el que se presentan es en hojalata (A10, A12, kilo,...) por una estricta razón de visibilidad para los clientes. La aceituna puede presentarse para este formato de diversas maneras: 1.- Aceitunas enteras: son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso. 2.- Aceitunas deshuesadas. son las aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original. 3.- Aceitunas rodajadas: son aceitunas que una vez deshuesadas se rodajan. Procesos de aderezo De forma generalizada se realizará una introducción de las diferentes fases del proceso de aderezo de la aceituna; distinguiendo, entre el proceso para la obtención de aceitunas verdes y el proceso para la obtención de aceitunas ennegrecidas por oxidación. Durante la explicación de dichos procesos se obviarán las complejas reacciones químicas que se producen por no ser objetivo de nuestro proyecto.
Aderezo de aceitunas verdes Las variedades de aceituna empleadas para este aderezo son, como ya se ha visto con anterioridad, la Manzanilla y la Gordal. El fruto se recepciona en fábrica en unos contenedores de rejilla para evitar que se estropeen, sometiéndose a continuación a un muestreo con el propósito de fijar la calidad del mismo. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaños que no se aprovechan, el tamaño medio y la distribución de tamaños, y el porcentaje de defectos. Una vez identificado, y con el fin de evitar posibles defectos futuros, el fruto se mantiene en una sala durante dos días para su reposo. Tras este período de tiempo, el fruto, previo paso por una desrabadora (que elimina rabillos del mismo) y una perdigonera (que elimina de la línea aquellos frutos excesivamente pequeños), y se clasifica en tres tamaños diferentes (pequeño, medio y grande) para su posterior tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, que elimina su amargor. Esta operación se realiza en unos depósitos elevados conocidos como cocederas, siendo un proceso de duración variable según la variedad del fruto, pero que oscila entre las 12-15 horas. Tras la cocción, los frutos se someten a una serie de lavados con agua que eliminen los excesos de lejía que puedan tener éstos. Finalmente, las aceituna cocidas y lavadas, se trasiegan a unos fermentadores para que se produzca la clásica fermentación láctica. Ésta última fase tiene una duración variable según sea el fruto, oscilando ésta entre los 3-5 meses durante los que el fruto es sometido a diferentes tratamientos de salmuera. Cabe
destacar que los fermentadores están soterrados con el objetivo de conseguir una estabilidad térmica idónea. Una vez fermentadas las aceitunas, el proceso de aderezo ha finalizado, estando ya listas para su envasado en las diferentes presentaciones ya mencionadas. No obstante, antes de su envasado se han de realizar una serie de operaciones complementarias. En primer lugar se deben agrupar los diferentes tamaños dado que la Reglamentación Técnico Sanitaria (1983), Norma que regula el comercio, exige envasar por tamaños homogéneos; también, se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos pues, igualmente, la Norma limita el porcentaje de defectos en el producto final. Estas operaciones se realizan pasando las aceitunas por cintas donde se escogen y separan las defectuosas. Existen hoy día máquinas electrónicas que realizan esta operación automáticamente. La agrupación de tamaños se realiza pasando por máquinas, llamadas clasificadoras, de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los tamaños, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su envasado. Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres es diferente para la variedad de aceituna que consideremos. La aceituna Gordal se calibra por escalas de 10 frutos, esto es, 50/60, 60/70, 70/80,... frutos por kilogramo, mientras que la aceituna Manzanilla, al ser un fruto de menor tamaño se calibra por escalas de 20 frutos, esto es, 160/180, 180/200, 200/220,... frutos por kilogramo.
Aderezo de aceitunas negras La variedad de aceituna empleada para este tipo de aderezo es la Hojiblanca. La recepción del fruto se realiza, al igual que en el caso anterior, en contenedores de rejilla, realizándole el mismo muestreo que ya se vio anteriormente. A continuación, y sin necesidad del reposo del fruto, éste se clasifica por calibres previo paso por la desrabadora, la perdigonera y la máquina electrónica que separa los frutos que vienen dañados. Una vez clasificadas las aceitunas y separadas por calibre, se someten a un lavado para su posterior traslado a los fermentadores, para ser almacenadas en salmuera a la que se le agrega ácido acético para que el bajo ph impida las fermentaciones. Además de acidificar el medio se comienza la oxidación de los frutos mediante la aireación forzada por medio de bombas, que inyectan aire a presión en los depósitos de almacenaje. Una vez llegue el momento de envasado de las aceitunas, éstas se trasiegan a los oxidadotes donde se cuecen con sosa cáustica en una serie de fases durante las cuales las aceitunas están sometidas a una constante aireación que consigue oxidar por completo las aceitunas quedando ya listas para su envasado.
Operaciones finales Una vez las aceitunas estén aderezadas y dependiendo de la presentación que tendrán finalmente, se someten a diferentes operaciones previas al envasado. Estas operaciones pueden ser: Deshueso: las aceitunas, tanto verdes como negras, se trasiegan hasta unas máquinas llamadas deshuesadoras que les saca el hueso sin modificar la forma externa de las mismas. Relleno: es una operación exclusiva de las aceitunas verdes, puesto que las negras nunca se rellenan con ninguna pasta. Para este tipo de presentación, se disponen de unas máquinas iguales a las deshuesadoras pero que al mismo tiempo que sacan el hueso de la aceituna la rellenan con la pasta que se desee. En el caso de OVIS, la pasta empleada es la de pimiento como ya se comentó con anterioridad. Rodajado: esta operación que se realiza tanto para aceitunas verdes como negras siempre posterior al proceso de deshueso. Las aceitunas tras ser deshuesadas, se envían a una máquinas llamadas rodajadoras cuya función es la de rodajar las aceitunas deshuesadas. Una vez finalizados todos los procesos, la aceitunas están listas y preparadas para su envasado, encajado, paletizado, y consiguiente distribución.