TEXTOS PREPARADOS POR ANTONIO ROJAS.

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Roberto Sevilla Naranjo
hace 5 años
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1 TEXTOS PREPARADOS POR ANTONIO ROJAS. PROFESOR INVITADO A LAS CLASES DE PATRIMONIO CULTURAL DE ANDALUCÍA DURANTE EL CURSO Y ALGUNAS OCASIONES MÁS. 1) Tipos de Aceite de Oliva. 2) Aceitunas para mesa y para aceite. 3) Aliós de acietunas. Muy agradecid^*s por la competencia y la forma amena en que nos dio estas clases, que se complimentaron con una muestra práctica de la elaboración de la aceituna en salmuera.

2 La competencia del aceite de oliva Salud: aceites grasos Aceites mezcla no olivo Se exporta sin etiquetar Precio Aceites de freir Aceites de comer

3 Denominaciones del aceite Al comercializar se quiere vender. Se juega con la confusión verbal en la etiqueta. NOMBRES COMERCIALES: Aceite de oliva Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen extra

4 Aceite de oliva virgen El aceite obtenido únicamente del fruto del olivo por procedimientos mecánicos

5 La acidez Aceite de oliva virgen extra: acidez< 1º (1g en 100 gr): Consumo directo Aceite de oliva virgen: acidez< 2º (2g en 100 gr) Consumo directo Aceite de oliva virgen: acidez> 2º (2g en 100 gr) No consumo directo, hay que refinar.

6 Aceite de oliva virgen extra

7 Aceite de oliva virgen extra El aceite obtenido únicamente del fruto del olivo por procedimientos mecánicos Su acidez es < 1º (si es 0,5 mejor) Puntuación según cata organoléptica: Olor y sabor Si no cumple en acidez o cata: virgen

8 Aceite de oliva NO virgen (Proceso químico de refinado) El refinado sirve para eliminar componentes no aptos para el consumo diario. Aceite de oliva: Aceite oliva refinado (sin sabor ni olor ni color) Aceite oliva virgen aromático y frutado (sabor, olor, color) Aceite orujo de oliva: Orujo es refinado con solventes, o sea, más aprovechado. Aceite orujo de oliva Aceite oliva virgen aromático y frutado

9 Arahal, valle del Guadalquivir

10 Arahal, tierra de olivares

11 Productos del olivar La aceituna El aceite El olivar en la península fue extendido hace 4000 años por los fenicios, etruscos, griegos y romanos. Los árabes extendieron el aliño con especias consiguiendo distintos productos con la aceituna.

12 Aceitunas para

13 Aceitunas de mesa

14 La aceituna para aceite

15 La aceituna para aceite La almazara es el sitio donde se hace el aceite. Proceso: Molido (ruedas) Prensado (prensa) Decantación (pileta o tolva)

16 Molido Almazara: molino de ruedas

17 Almazara: Prensa de viga

18 Almazara: molino y prensa

19 Denominaciones del aceite Al comercializar se quiere vender. Se juega con la confusión verbal en la etiqueta. NOMBRES COMERCIALES: Aceite de oliva Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen extra

20 La aceituna para comer El tratamiento de la aceituna se conoce como Aderezo de la aceituna. Propiedades a mejorar: Método tradicional Amargor= Lavado y salado Dureza= Tiempo en agua-sal, Madurado Color= Madurado Conservación= Salado

21 La aceituna para comer El tratamiento de la aceituna se conoce como Aderezo de la aceituna. Propiedades a mejorar: Método industrial Amargor= Cocido Dureza= Cocido Color= Oxidación Conservación= Salado

22 Aceitunas de mesa

23 La aceituna para comer Método tradicional de preparado (aderezo) Aceituna verde: Amargor: 5 ó 6 lavados Conservación: salmuera Aliño: especias

24 Otros temas Aliños varios Proceso industrial de la aceituna de mesa o Verde o Negra Variedades de aceitunas

25 Aliño de aceituna prieta. Aceituna negra de maduración natural Prietas Prietas aliñadas

26 Aliño de aceituna prieta: Ingredientes Para unos 10 Kgs Pelar 14 ó 15 dientes de ajos Hervir 7 ó 8 pimientos colorados secos junto con un trocito de guindilla Los pimientos se echan enteros y al sacar se les quita sólo el rabo, las pipitas del pimiento se aprovecha. El agua del hervor también se aprovecha. En la trituradora: Ajos, pimientos (y trocito guindilla): triturar. (Sal, si en el secado están sosas) Ir echando el agua hervida poco a poco, se va haciendo una masa (majado). En el cacharro: Poner las aceitunas y echar un poco de majado, mover a mano. Ir echando majado y seguir moviendo a mano. Una vez acabado, poner por encima orégano. Se comen a 1 ó 2 días de aliñar.

27 Aliño de aceituna gordal. Aceituna verde Gordal zajada Gordal partida

28 Aliño de aceituna gordal: Ingredientes Pasar por la batidora: 2 cabezas de ajo troceadas. 1 pimiento rojo. 1 puñado grande de sal. 1 chorro de vinagre. 1 guindilla. Agua. Preparar para el cubo: 2/3 cubo de aceituna. 3 ó 4 naranjas agrias (o limones). Una vez preparada la pasta aliñada: Echar en el cubo de aceitunas y remover con la mano hasta repartir bien. Añadir 1 vaso de vinagre grande (1/4 litro). Exprimir las naranjas agrias y poner los trozos por encima. Completar con agua hasta cubrir las aceitunas.

29 Aliño de aceituna. alinar aceitunas paso paso.html

30 Aliño de aceituna verde: especias Tomillo Hinojo Laurel Romero Guindilla Comino Albahaca

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