Calidad de la carne y las vitaminas Antioxidantes Adriana Mora Jiménez
Calidad de la carne Es una combinación n de factores que incluyen: valor nutricional, palatabilidad, apariencia atractiva, apetecible (color, olor, etc.) y con baja deshidratación n durante el procesamiento y almacenamiento.
Características Color Terneza Contenido en grasa intramuscular El sabor y aroma
OXIDACIÓN, Y CALIDAD ORGANOLÉPTICA Sacrificio se inactivan los sistemas biológicos de protección n frente a la oxidación n in vivo, la oxidación n se convierte en la principal causa de deterioro de la carne. Lo Evito: refrigeración, cocinado, curado.
Oxidación Una oxidación n excesiva olores y sabores desagradables (olor a rancio, sabores anómalos, etc.), Decoloración n y pérdida p de uniformidad en el color (por oxidación n de los pigmentos de la carne), Exudado (probablemente por ruptura de las membranas celulares), etc.
OXIDACIÓN N DE LIPIDOS EN EL SISTEMA MUSCULAR Formación n de radicales libres Los mas susceptibles ácidos grasos poliinsaturados Ácido oleico (18:1), linoleico (18:2), linolénico nico (18:3) y ácidos grasos de origen marino como el eicosapentaenoico (C 20:5) y docosahexaenoico (C 22:6)
La oxidación lipídica en las carnes es catalizada por la mioglobina, citocromos, hierro (FE +2 ) y otros metales pesados de transición n (en especial metales divalentes como CU +2, Zn +2, Co +2 y Ni +2 )
Este proceso es particularmente activo luego que los fosfolípidos son expuestos al oxigeno por los procesos de desmenuzado y trozado.
EFECTO DE LA OXIDACIÓN LIPIDICA La carne de fresca y congelada no permanece palatable por un periodo muy prolongado. Los productos de la ruptura molecular de lípidos l son una mezcla compleja de aldehídos, dos, cetonas y alcoholes e hidrocarburos.
Las proteínas que contienen el grupo heme, como la hemoglobina y mioglobina son pigmentos asociados con el color de la carne in vivo. El principal responsable del color en el músculo en el animal post mortem es la mioglobina pues la hemoglobina es removida en gran parte con el desangrado del animal.
La forma oxidada (color café), metmioglobina, es reactivamente estable al aire y se acumula gradualmente a las expensas de la oxymioglobina.. Al reducir la tasa de formación de la metmioglobina se prolonga la vida útil del producto la que aumenta su valor en el tiempo. atraso en el rompimiento de los lípidos por oxidación n resulta menos decoloración n de la carne.
LA VITAMINA E La α-tocoferol es la forma más m s activa de vitamina E y además s representa casi toda la actividad de la vitamina E en el tejido vivo. La forma más m s usada de vitamina E en las dietas es el acetato y succinato de α-tocoferol. La vitamina E se encuentra en la sangre, eritrocitos, plaquetas y está ampliamente distribuida en los tejidos
Funciones regulación n de la biosíntesis del grupo heme, actúa a como un modulador en la respuesta inmune involucrado en regulación n de genes. antioxidante in vivo que protege a los tejidos lipídicos del ataque de radicales libres. proteger a las membranas celulares del daño oxidativo.
Con la suplementación de vitamina E no solo se logra mejorar la consistencia del color de la carne y la integridad de las membranas lipoprotéicas icas,, sino una reducción n en la pérdida p de líquido l en canales y cortes, evitando perder peso de canal en frío.
Vitamina C Al igual que la Vitamina E, la Vitamina C o ácido ascórbico (A. As.), es un protector de la interfase de la membrana y el líquido l citiplasmático tico (Citosol)) contra la oxidación n de las lipoproteínas. Otra funciones de la vitamina C es la reducción n del radical tocoferoxil (resultante de la peroxidación lipídica o por metales) lo cual le devuelve su actividad antioxidante a la vitamina E.
La vitamina E administrada a concentraciones elevadas (100-200 mg/kg de forraje) aumenta de forma marcada la concentración n en tejidos y estructuras subcelulares, ejerciendo un potente efecto antioxidante.
Efectos adicionales relacionados con la calidad de la carne de la suplementación de vitamina E es una menor pérdida p de exudado durante el almacenamiento, debido a que preserva la integridad de las membranas
La elevada concentración n de a-tocoferol a en el producto final ejerce un efecto antioxidante, colaborando en la estabilización n del color y retrasando el deterioro oxidativo y la desecación.
Conclusiones El depósito de α-tocoferol en las membranas celulares disminuye la pérdida p de peso por escurrimiento, estabiliza el color de la carne y rinde tonos más m s deseables por mayor tiempo, alcanzando mejor grado en la clasificación. Además mejora las características organolépticas.
Mejora la vida de anaquel y reduce la aparición n de compuestos provenientes de la oxidación n de los lípidos.