PROGRAMA DE ESTUDIO PROGRAMA EDUCATIVO: MAESTRÍA EN DESARROLLO AGROPECUARIO SUSTENTABLE Área de Formación: Disciplinar Optativa Prácticas: 3 NOMBRE DE LA INOCUIDAD Y CONSERVACIÓN DE Teóricas: 1 ASIGNATURA: ALIMENTOS Total de : 4 Total de Créditos: 5 Clave: Programa elaborado por: Dr. Román Jiménez Vera Fecha de elaboración: Mayo 2015 Fecha de última actualización: Presentación La población está interesada en consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos químicos, que sean sensorialmente aceptables, con un valor nutricional elevado y que representen una alternativa en la prevención de enfermedades. La asignatura Inocuidad y Conservación de Alimentos, contribuirá a que el estudiante de la (MDS) adquiera las habilidades para producir y comercializar productos alimenticios inocuos para el consumidor. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad total de los alimentos. Un alimento inocuo es aquel que no ocasiona un daño o enfermedad a la persona que lo consume. Debido a la fuerte relación que existe entre la inocuidad y la salud de los consumidores, el obtenerla adquiere importancia fundamental e indiscutible. Los alimentos durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o consumo, y por causas provocadas no deliberadamente, sufren variaciones en sus características organolépticas o sensoriales (color, aroma, textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de tal manera que su aceptabilidad para el consumo queda suprimida o sensiblemente disminuida, aunque puede sin embargo permanecer inocuo. Un alimento puede estar expuesto a diversos agentes y perder su inocuidad. Los cuales pueden ser físicos, químicos o biológicos, que al alterar el alimento pueden provocar un daño en la salud del consumidor. Los programas de inocuidad de los alimentos se centran cada vez más en el enfoque de la granja a la mesa, como medio eficaz de reducir los peligros transmitidos por los alimentos. Esta concepción holística del control de los riesgos relacionados con los alimentos obliga a considerar todos los pasos de la cadena, desde la materia prima hasta el consumo. Los peligros pueden introducirse en la cadena alimentaria desde las primeras fases, en la explotación agrícola, y pueden continuar introduciéndose y agravándose en cualquiera de los puntos de la cadena. Página 1 de 8
General Aplicar métodos químicos, físicos y biológicos para la conservación de los alimentos desde una concepción sustentable. Competencias a desarrollar Competencias: Comprender y aplicar conceptos relacionados con la inocuidad en la producción alimentaria. Evaluar y aplicar métodos de conservación físicos, químicos y biotecnológicos para la conservación sustentable de los alimentos. Evaluar y aplicar métodos de conservación emergentes para la conservación sustentable de los alimentos. Conocer, evaluar y controlar el impacto de peligros físicos, químicos, microbiológicos y de adulteración en la conservación sustentable de alimentos. Conocer y aplicar la normatividad en la inocuidad y conservación de alimentos. Capacidad para producir alimentos inocuos. Aplicación de técnicas de conservación de alimentos tradicionales. Aplicación de técnicas de conservación de alimentos emergentes. Manejo de peligros en la conservación de alimentos. Cumplimiento de leyes y normas en la conservación de alimentos. Escenario de aprendizaje Salón de clases, biblioteca, agroindustria, sala de cómputo, laboratorio, trabajo de campo. Perfil sugerido del docente Los requisitos que debe reunir el docente para impartir la asignatura de Inocuidad y Conservación de Alimentos son: Académico: Tener estudios de posgrado en la temática de la asignatura o área del conocimiento afín al posgrado. Profesional: Poseer experiencia en conservación de alimentos. Docente: Poseer experiencia al menos tres años en la impartición de cátedra. Página 2 de 8
CONTENIDO TEMÁTICO Unidad No. 1 INOCUIDAD Analizar conceptos relacionados con la inocuidad alimentaria. Estimadas 8 HT HP 2 6 1.1. Limpieza, higienización y sanitización. Autoaprendizaje. Búsqueda y análisis de 1.2. Bactericida, bacteriostático, fungicida y información. fungistático. Aprendizaje interactivo. Conferencia de 1.3. Almacenamiento: productos crudos y un experto y debates. procesados. Aprendizaje colaborativo. Solución de 1.4. Temperaturas de cocción. casos, Discusión y debates. 1.5. Cocción en microondas. Examen, reportes de práctica y controles de lectura. % de avance del programa 20% Comprender y aplicar conceptos relacionados con la inocuidad en la producción alimentaria. Página 3 de 8
Unidad No. 2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES Analizar los diferentes métodos de conservación tradicionales de alimentos y su impacto en la sustentabilidad. Estimadas 8 HT 2 HP 6 2.1. Frío: refrigeración y congelación. Autoaprendizaje. Proyectos e Evaluar y aplicar métodos de 2.2. Calor: escaldado, pasteurización y investigaciones. conservación físicos, químicos y esterilización. Aprendizaje interactivo. Visitas y biotecnológicos para la 2.3. Químicos: salazón, ahumado, debates. conservación sustentable de los acidificación, escabechado, adición de Aprendizaje colaborativo. Aprendizaje alimentos. azúcar. 2.4. Otros: deshidratación, liofilización, basado en problemas, Análisis y discusión en grupos. desecación, irradiación, empacado al vacío. 2.5. Bioconservación: lácteos, cárnicos, vegetales y bebidas.. Examen, reportes de práctica y controles de lectura. % de avance del programa 40% Página 4 de 8
Unidad No. 3 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EMERGENTES Analizar los diferentes métodos de conservación emergentes de alimentos y su impacto en la sustentabilidad. Estimadas 8 HT 2 HP 6 3.1. Zeer pot in pot Autoaprendizaje. Proyectos e Evaluar y aplicar métodos de 3.2. Extractos vegetales investigaciones. conservación emergentes para 3.3. Atmósfera modificada Aprendizaje interactivo. Conferencia de la conservación sustentable de 3.4. Alta presión y ultrasonido. un experto. los alimentos. 3.5. Liofilización. Aprendizaje colaborativo. Solución de 3.6. Aplicación de campos casos, Análisis y discusión en grupos. electromagnéticos y pulsos de luz blanca de alta intensidad. Examen, reportes de práctica y controles de lectura. % de avance del programa 60% Página 5 de 8
Unidad No. 4 PELIGROS Evaluar el impacto de peligros físicos, químicos, microbiológicos y de adulteración en la conservación sustentable de alimentos. Estimadas 8 HT 2 HP 6 4.1. Físicos. Autoaprendizaje. Búsqueda y análisis de Conocer, evaluar y controlar el 4.2. Químicos: naturales, sintéticos y de información. Tareas individuales. impacto de peligros físicos, procesamiento. Aprendizaje interactivo. Seminarios. 4.3. Microbiológicos: patógenos y Aprendizaje colaborativo. Análisis y químicos, microbiológicos y de adulteración en la conservación microorganismos modificados genéticamente. 4.4. Adulteraciones. 4.5. Aditivos. 4.6. Sistema HACCP. discusión en grupos. Examen, reportes de práctica y controles de lectura. sustentable de alimentos. % de avance del programa 80% Página 6 de 8
Unidad No. 5 LEGISLACIÓN Conocer la legislación sobre inocuidad y conservación en el país. Estimadas 8 HT HP 2 6 5.1. Normas Mexicanas. Autoaprendizaje. Búsqueda y análisis de 5.2. Normas Oficiales Mexicanas. información. 5.3. Codex Alimentarius Aprendizaje interactivo. Conferencia de 5.4. FDA. un experto, debates. Aprendizaje colaborativo. Discusión y debates. Elaboración de un ensayo. % de avance del programa 100% Conocer y aplicar la normatividad en la inocuidad y conservación de alimentos. Página 7 de 8
Fuentes de Información Recomendadas 1. Avendaño, B., Schwentesius, R. y Lugo, S. (2006). El impacto de la iniciativa de inocuidad alimentaria de Estados Unidos en las exportaciones de hortalizas frescas del noroeste de México. Región y Sociedad, 18, 36, 7-36. 2. Betancourt, M., Manzanedo, M., Conejero, H. y Sarroca, R. (2005). Alimentos. Su conservación, almacenamiento y distribución. Logística Aplicada, 9, 4-8. 3. Cerón-Carrillo, T., Palou, E. y López-Malo, A. (2010). Pulsos eléctricos: fundamentos y aplicaciones en alimentos. Selectos de Ingeniería en Alimentos, 4, 1, 9-26. 4. Jiménez, M. (2013). La inocuidad de los alimentos en México. Claridades Agropecuarias, 240, 28-37. 5. Martín, O. (2010). Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos. Universidad de Lleida, Benasque, España. 6. Organización Mundial de la Salud, OMS. (2006). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Organización Mundial de la Salud, Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y enfermedades de Transmisión alimentaria. Francia. 7. Ospina, S., Cartagena, J. (2008). La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos. Revista Lasallista de Investigación, 5, 2, 112-123. 8. Suárez, R. (2001). Conservación de alimentos por irradiación. Invenio, 4, 6, 85-124. Página 8 de 8