Coliformes en el análisis de yoghurt. Ajuste de ph en productos lácteos

3 M M i c r o b i o l o g í a Coliformes en el análisis de yoghurt Ajuste de ph en productos lácteos Ficha coleccionable: Placa Petrifilm para recuento de Coliformes Regulación para el desecho de placas

N O V I E M B R E 2 0 0 5 Seminario 3M Monterrey lectores: En este nuevo número queremos compartir con ustedes más sobre lo último del mundo de la microbiología en la industria de alimentos, así como algunas prácticas que podrán ser de mucha utilidad en sus labores del día a día. Entrando al mundo de los lácteos, en esta ocasión les presentamos una guía práctica para la siembra en yoghurt en coliformes, así como una mirada más cercana a uno de los principales productores de lácteos del País y su experiencia con 3M Microbiología. Uno de nuestros objetivos es mantenerlos informados sobre normatividades y métodos para el control de la calidad, por lo que presentamos un artículo sobre el desecho de placas y su regulación. En esta ocasión anexamos la ficha técnica coleccionable de la Placa Petrifilm para Coliformes y, como en números anteriores, los datos de nuestros Distribuidores Autorizados en todo el país. Agradecemos su preferencia y los invitamos a compartir sus comentarios y sugerencias en nuestro correo electrónico: microbiologiamx@mmm.com. Su opinión es muy valiosa para nosotros. Atentamente, 3M Microbiología Lala en 3M Los días 27 y 28 de julio tuvimos la grata oportunidad de recibir a Grupo Lala en las instalaciones de 3M México, con motivo de su Sesión de Planeación y Seguimiento de Calidad. Con mucho entusiasmo, todos los integrantes del gran proveedor de lácteos participaron en una serie de presentaciones y actividades para la mejora en sus procesos, con el fin de seguir garantizando la calidad e higiene de todos sus productos en beneficio de sus consumidores. El pasado 6 de septiembre se llevó a cabo el Seminario Microorganismos de Alto Riesgo para la Industria Alimentaria, organizado por el equipo de ventas de la zona noreste Rafael Martínez y Alma Rodríguez, de 3M México, con el apoyo de JOPER, nuestro distribuidor en esta región. El evento tuvo lugar en el Hotel Fiesta Inn Centro y se cubrieron temas como la precisión en los análisis microbiológicos, la importancia del análisis de staphylococus en la industria alimentaria, y tanto las características como los beneficios de las Placas Petrifilm. Presentamos nuestro último lanzamiento Placa Petrifilm para Listeria en ambientes y superficies como una alternativa para la industria en la detección de Listeria género en ambientes. Como ponentes invitados contamos con la presencia del Dr. Ricardo Fuentes Pensamiento y de la Dra. Norma Heredia Rojas, quienes expusieron temas como: La relación entre los criterios Microbiológicos y la mejora de la Salud Pública. POR I.A. ILSE GARCÍA. Entrevistamos al Dr. Camerino Arrieta, Gerente de Calidad en Lala México, para conocer su opinión respecto a la importancia de los procesos de calidad y su experiencia con los productos de 3M Microbiología. Cuál es la importancia de contar con un proceso de calidad para su empresa? Contar con procesos que cumplan con las expectativas de los clientes internos y externos, así como las de los consumidores, es el objetivo de todas las empresas de alimentos. Especialmente en nuestro caso, buscamos con estos procesos cumplir con los requisitos de Calidad, Cantidad, Oportunidad, Costo y Ambiente laboral, para ser considerados como la mejor opción por nuestros clientes y consumidores. Cómo afectan la calidad microbiológica, la sanidad y la higiene, la aceptación de sus productos por parte del consumidor? Estas características son una condición indispensable de nuestros productos, no las consideramos una ventaja competitiva, sino un compromiso permanente. Por qué eligió a 3M como socio de negocios (proveedor) para alcanzar sus objetivos de calidad? Por el servicio y consistencia en la calidad de sus productos. Desde cuando utilizan las placas 3M Petrifilm en su empresa? En nuestro caso en particular desde hace más de 3 años. Qué beneficios encuentra en trabajar con socios de negocios como 3M? Trabajar con una empresa que considera y valora la relación de socios de negocio, acorde con la filosofía de ganar-ganar que tenemos nosotros. 2

POR Q.F.B MARCELA FARÍAS, SERVICIOS PROFESIONALES. en el análisis de yoghurt Por definición, el grupo de coliformes son bacterias aerobias y anaerobias facultativas, gram negativo, bacilos no formadores de esporas que son capaces de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas a 32 C durante las primeras 48 horas de su crecimiento. Las bacterias coliformes se encuentran comúnmente como flora normal del tracto intestinal de animales de sangre caliente, pero también pueden encontrarse en el agua y el suelo. En algunos alimentos e ingredientes es inevitable encontrar niveles bajos de estos organismos debido a su composición, naturaleza y manipulación durante el proceso de manufactura. Cuando encontramos coliformes en los alimentos procesados con calor, es generalmente un problema asociado con una sanitización pobre o con errores en la producción, procesamiento o almacenamiento del producto. El monitoreo de coliformes, al igual que el de los hongos y levaduras, se emplea como indicador de condiciones sanitarias en el yoghurt. En un análisis específico para lácteos utilizando Placas Petrifilm, 3M realizó un estudio para identificar características especificas del yoghurt que pudieran afectar la eficacia y eficiencia de la enumeración de coliformes en este producto, mismo que detallamos a continuación. Placas 3M Petrifilm en el análisis de yoghurt REG. NO. 0091E90 SSA Comparación de: Placa Petrifilm para recuento de Coliformes (CC). Placa Petrifilm para recuento de Coliformes Alta Sensibilidad (HSCC). Agar Bilis Rojo Violeta Lactosa (VRBLA) Resultado: * La recuperación de coliformes en Petrifilm PCC fue mejor que en VRBLA. * Efecto inhibidor en Agar VRBLA. Se confirmó que la siembra directa de yoghurt en Agar Bilis Rojo Violeta Lactosado (VRBLA) presentaba un efecto inhibidor y que por lo tanto era necesaria una dilución de al menos 1:5 para obtener resultados adecuados. La Placa Petrifilm CC, es un método conveniente para evaluar productos que requieran de la detección de coliformes. Otra placa de 3M para la detección de coliformes es la HSCC (Alta Sensibilidad), que es 5 veces más sensible ya que se siembran 5 ml. Con las Placas Petrifilm CC y HSCC la lectura es fácil y rápida, además de que se puede mejorar la recuperación de coliformes en presencia de cultivos iniciadores. Para mayor información, consulte el Boletín Técnico 3M: Placas 3M Petrifilm : Uso en Jugos y Productos Lácteos, el cual puede solicitar a su representante de ventas. E N P O R T A D A 3

en Productos Lácteos POR Q.F.B MARCELA FARÍAS, SERVICIOS PROFESIONALES. Comparación de diluyentes para placas 3M Petrifilm Las placas 3M Petrifilm requieren de un ajuste de ph de la muestra, previo a la siembra. Para productos ácidos que se quieran inocular en Placas Petrifilm para recuento de Coliformes de Alta Sensibilidad (HSCC), ajuste el ph de la muestra diluida a 6.5-7.5. Para productos ácidos que se quieran inocular en Placas Petrifilm para recuento de Coliformes (CC), ajuste el ph de la muestra diluida a 6.6-7.2. Para la mayoría de los alimentos se usa aproximadamente 0.1 ml de NaOH 1N por gramo de producto. Para productos alcalinos, el ajuste de ph debe hacerse con HCl 1N. Utilizando diluyentes como agua de peptona buferada o buffer de fosfatos (K 2 HPO 4 ) para realizar las diluciones, es posible ajustar el ph en un rango de neutralidad sin tener que adicionar NaOH 1N. Se incluyen a continuación algunos ejemplos de ajuste de ph adicionando NaOH 1N. Volumen de NaOH 1N a añadir a diluciones 1:5 ó 1:10 de 10 g de muestra para obtener un ph final de la dilución entre 6.5 y 7.5 Producto Rango de ph por categoría Volumen de NaOH 1N (ml) adicionado Peptona sal Agua peptona Yoghurt natural Leche fermentada Queso blanco suave Yoghurt con fruta en trozos Yoghurt sabor postre 4.2-4.5 4.0-4.5 4.3-4.7 4.1-4.3 4.1-4.5 0.5-1.2 0.6-0.7 0.6-1.2 0.8-1.1 0.6-0.9 0.5-1.2 0.5-0.8 0.6-1.3 0.8-1.1 0.6-0.9 REFERENCIAS: 1. COMPARISON OF PETRIFILM AND PLATE COUNT METHODS FOR ENUMERATING ENTEROBACTERIACEAE AND COLIFORMS IN YOGURT. OPTIMIZATION OF PETRFILM PROCEDURES, 3M PITHIVIERS FRANCE, MICROBIOLOGY DEPARTMENT, 1999. 2. STANDARD METHODS FOR THE EXAMINATION OF DAIRY PRODUCTS, 17 TH ED. 2004, APHA. 3. TECHNICAL BULLETIN 3M PETRIFILM PLATES USE WITH DAIRY AND JUICE PRODUCTS, 3M USA, 2000. 4. COMPENDIUM OF METHODS FOR THE MICROBIOLOGICAL EXAMINATION OF FOODS, 3 RD ED. 1992, APHA. 5. COMPARISON OF VARIOUS PLATING PROCEDURES FOR THE DETECTION AND ENUMERATION OF COLIFORMS IN ICE CREAM AND ICE MILK, MARIAN G. ET. AL., JOURNAL OF FOOD PROTEC- TION, VOL. 55, NO. 2, PP 113-115, 1992. 6. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTE- QUILLA, CREMAS, PRODUCTO LÁCTEO CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LÁCTEOS FER- MENTADOS Y ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. 4 D E I N T E R É S

Placas Petrifilm para recuento de Coliformes (CC) REG. NO. 0091E90 SSA No requieren preparación previa ni pasos posteriores.

para recuento de Coliformes (CC) Descripción La Placa Petrifilm para recuento de Coliformes (CC) contiene nutrientes de Bilis Rojo Violeta, un agente gelificante soluble en agua fría y un indicador cromogénico que facilita la detección de colonias al teñirlas de color rojo. Por definición, los coliformes son bacilos gramnegativos que producen ácido y gas durante la fermentación metabólica de la lactosa. En las Placas Petrifilm, la película superior atrapa el gas producido por los coliformes. Interpretación y lectura En esta imagen se muestra una típica Placa Petrifilm para recuento de Coliformes con colonias. Interprete o cuente como coliformes todas las colonias rojo-violetas con burbuja de gas. No cuente las burbujas del fondo, ya que son características del gel y no son un resultado del crecimiento de los coliformes. Ventajas: Las Placas Petrifilm son muy fáciles de interpretar; sólo cuente colonias rojas con burbuja de gas asociada. Es un medio listo para usarse; no requiere preparación previa ni pasos posteriores. Los resultados son confirmativos. Recuerde que los métodos microbiológicos deben de proporcionar datos seguros y confiables. Las Placas Petrifilm cuentan con diversas aprobaciones internacionales para su aplicación en alimentos; consulte la Guía de Interpretación para más información. Recomendaciones de uso: Realice el procedimiento de ajuste de ph para la preparación de la muestra. Debe inocular 1 ml de muestra en la placa. Consulte las aprobaciones para los criterios de tiempo y temperatura recomendados para obtener resultados óptimos. El rango de recuento en la Placa Petrifilm CC es entre 15 y 150 para propósitos de validación; fuera de este rango, se recomienda reportar la cuenta como estimada. El área de crecimiento circular es de 20 cm 2. Para la interpretación correcta de estas placas, se recomienda correr siempre un blanco para poder observar cambios en el color del gel y diferenciar si son debidos al crecimiento de los coliformes (producción de ácido) o debidos a un color propio de la muestra. Éstos son ejemplos de burbujas asociadas al gas producido por las colonias de coliformes. Todas las colonias deben ser enumeradas: El tiempo de incubación y la temperatura varían según el método. Algunas de las aprobaciones son: AOAC método oficial 986.33 y 989.10 (leche y productos lácteos): Incubar 24 hrs. (± 2 hrs.) a 32 C (± 1 C). AOAC método oficial 991.14 (todos los alimentos): Incubar 24 hrs. (± 2 hrs.) a 32 C (± 1 C). NMK método 147.1993: Incubar 24 hrs. (± 2 hrs.) a 37 C (± 1 C). AFNOR método validado 3M 01/2-09/89 A y B (todos los alimentos, excepto marinos): Incubar 24 hrs. (± 2 hrs.) a 30 C (± 1 C). AFNOR método validado 3M 01/2-09/89 C (Coliformes termotolerantes [fecales]): Incubar 24 hrs. (± 2 hrs.) a 44 C (± 1 C). 6

Regulación para el NORMA oficial mexicana NOM-CRP-001- ECOL/93, que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente. Opciones para desechar las Placas 3M Petrifilm Las Placas Petrifilm pueden contener microorganismos viables después de su uso. Para desechar las Placas Petrifilm adecuadamente, se sugieren las tres opciones siguientes. 5.5.6 Un residuo con características biológico infecciosas se considera peligroso cuando presenta cualquiera de las siguientes propiedades: 5.5.6.1 Cuando el residuo contiene bacterias, virus u otros microorganismos con capacidad de infección. 5.5.6.2 Cuando contiene toxinas producidas por microorganismos que causen efectos nocivos a seres vivos. 5.6 La mezcla de un residuo peligroso conforme a esta norma con un residuo no peligroso será considerada residuo peligroso. Por lo general, las pruebas microbiológicas como los agares de cultivo se consideran inocuos una vez esterilizados. Opción 1: Autoclave o esterilizador Se recomienda meter en autoclave las Placas Petrifilm inoculadas antes de desecharlas. Un protocolo de autoclave típico de 121 o C/250 o F y 15 lb/plg 2 es adecuado para descontaminar las Placas Petrifilm. Para asegurarse del funcionamiento adecuado del autoclave, use indicadores biológicos o químicos, como los Indicadores Biológicos 3M Attest o los Integradores Químicos 3M Comply (consulte el sitio www.3m.com/microbiology). Opción 2: Contrate un servicio para la eliminación de desechos Puede contratar servicios profesionales para la eliminación de desechos biológicos. Opción 3: Olla a presión Se pueden comprar ollas a presión de 5 o 12 cuartos. Se puede requerir una plancha calentadora para calentar la olla presión. Siga las instrucciones de operación cuando utilice la olla a presión. 1. Coloque las Placas Petrifilm en un contenedor resistente al calor; por ejemplo de metal o polipropileno. 2. Agregue agua a la olla a presión para producir vapor. 3. Procese a un mínimo de 10 lb/plg 2 (115.6 o C/240 o F)* 4. Procese por un mínimo de 30 minutos. Es importante empezar a contar los 30 minutos DESPUÉS de que la unidad alcanza un mínimo de 10 lb/plg 2, es decir, cuando el controlador de la presión empieza a moverse. El tiempo requerido para alcanzar 10 lb/plg 2 puede variar según la cantidad de material en la olla a presión. Siempre remítase a las normas de sus instalaciones y regulaciones locales para obtener las políticas de desecho. *CRC HANDBOOK OF CHEMISTRY AND PHYSICS, 54 EDICIÓN, E-18 STEAM TABLES. HANDBOOK OF CHEMICAL ENGINEERING CALCULATIONS 2 DA EDICIÓN, 1994. ED. N.P. CHOPEY, MCGRAW HILL INC. S O L U C I O N E S 3M 7

Nuestros Distribuidores Autorizados Nombre AIILSA Contactos: Ing. Felipe López Guisa, Fabiola López Guisa. Zona de Atención: Guadalajara y El Bajío. ESPECIALIDADES INDUSTRIALES JOPER Contactos: Ing. Raúl Lara, Verónica Martínez. Zona de Atención: Chihuahua, Monterrey, Torreón y Durango. CASEROS, S DE RL Contacto: Ing. Alejandro Cabrera. Zona de Atención: Hermosillo, Tijuana y Culiacán. MICROQUÍMICA Contactos: Rebeca Martínez Vega, Roberto Labrador. Zona de Atención: Guadalajara. DISTRIBUIDORA QUÍMICA INTEGRAL Contactos: QBP Martín Mendoza, Luis Guillermo Mendoza. Zona de Atención: Distrito Federal. SERVICIOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Contactos: Q. Addy Nava de los Reyes, Q. Nery Flores. Zona de Atención: Distrito Federal. DISTRIBUCIONES BIOTECNOLÓGICAS S.A. DE CV. Contactos: Ing. Alberto del Rosal, Ing. Ricardo Santaolalla Becerra. Zona de Atención: Distrito Federal. PROSILAB (PROVEEDORA DE SISTEMAS) Contactos: Ing. Ricardo Vega Huerta, Franco Gotchi. Zona de Atención: Michoacán. LG DISTRIBUCIONES Contacto: Luis Gonzaga Pinto. Zona de Atención: Yucatán. Dirección Andrés López No. 1052, Col. Moderna. CP 36690 Irapuato, Gto. Tels.: 01 (462) 626-1701 y 01 (462) 627-8078. En Querétaro, 01 (442) 217-9742. e-mail: floguisa@prodigy.net.mx Mina # 322 Int.6 Piso 20, Col. Centro. CP 35080 Ciudad Gómez Palacio, Dgo. Tels.: 01 (871) 714-1364 y 01 (871) 723-6683. Fax: 01 (871) 737-5492. e-mail: micro_joper@prodigy.net.mx Jesús Salcido y California #411 Pte., Col. Juárez. CP 85870 Navojoa, Son. Tels.: 01 (642) 421-4115 y 01 (871) 750-0722. e-mail: caseros@prodigy.net.mx Circuito Pelotón Norte No.124, Col. Colonial Tlaquepaque. CP 45580 Tlaquepaque, Jal. Tels.: 01 (33) 3838-1278 y 01 (33) 3659-9586. e-mail: microquimica@hotmail.com Nogal No. 71, Col. Sta. María la Ribera. CP 6400 México, DF. Tels.: 5541-0812 y 5547-3446. e-mail: dqi@dqi.com.mx Manuel Ma. Contreras No. 81-5, Col. San Rafael. CP 6470 México, DF. Tel.: 5546-9333 Fax: 5705-7252 e-mail: sia@att.net.mx Av. de los Tarahumaras 1A-2, Col. Sta. Cruz Acatlán. CP 53150 Naucalpan, Edo. de Méx. Tel.: 5560-2558. e-mail: distribuciones_biotecnologicas@hotmail.com Periférico Revolución No. 566, Col. Elías Pérez Ávalos. CP 58210 Morelia, Mich. Tel.:01 (443) 323-1877. e-mail: prosilab@hotmail.com Calle 7 No. 367 entre 42 y 44, Col. Residencial Pensiones. CP 97217 Mérida, Yucatán. Tel.: 01 (99) 9987-3095 Fax: 01 (99) 9987-5241 ext. 103. e-mail: lgdistri@prodigy.net.mx Servicio Si tiene alguna duda con alguno de los equipos de 3M Microbiología (pipetores, incubadoras, lector de placas), puede llamar y recibir asistencia gratuita al: 01 800 640 89 22 Mariana Galván Bejos Mercadotecnia Microbiología Ilse García Negrete Ventas Zona Centro y Área Metropolitana Microbiología. 3M MICROBIOLOGÍA 5270 0400 Ó 01800 672 5518 E X T. 1043 Y 1710 F A X: 5270 0433 C E N T R O D E R E S P U E S TA A L C L I E N T E T E L.: 5270 0454 F A X: 5270 2224 D U D A S T É C N I C A S T E L.: 5270 0437 M Á N D A N O S T U S C O M E N TA R I O S A: microbiologiamx@mmm.com www.3m.com/microbiologia