El auge y caída de una espuma José Miguel Aguilera R. Escuela de Ingeniería Universidad Católica de Chile Laboratorio de Ingeniería Gastronómica
Ingeniería y los alimentos
Las espumas están de moda National Swimming Center, Beijing
Ferrán Adria y su restaurant El Bulli (El cocinero que inventó el aire ) Tórtola con aire de chocolate
Porque introducir aire en los alimentos? Es barato y se puede vender caro No tiene calorías as Aumenta el volumen y reduce la densidad Cambia la textura (hace más ligero/suave a los alimentos) Modifica y favorece la digestibilidad Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos. No hay que rotularlo en las etiquetas Otras
Cuánto aire tienen algunos alimentos? Alimento Cabritas de maíz Arroz inflado Merengue Pan de molde Queque esponja Crema batida Helados de crema Porcentaje de aire >95 88-90 88-90 72-85 70-80 40-60 30-50
Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento Batiendo o agitando (merengues, helados, etc) Generación interna de vapor por calentamiento: humedad vapor (popcorn, arroz inflado) Fermentación: levaduras CO 2 (pan) Reacción química: polvos de hornear CO 2 (queques) Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza). Expansión bajo vacío (barras de chocolate aereado)
El merengue y la receta Auguste Escoffier (1960). Mi Cocina, Ed. Garriga S.A., Barcelona MERENGUE CORRIENTE Batir muy compactas 10 a 12 claras de huevos frescos. Espolvorear 500 gramos de azúcar en polvo desglasado, mezclarlo con una espátula de madera despacito para que las claras conserven toda ligereza. T éngase en cuenta que cuanto más ligero esté el merengue más baja deberá ser la
En una receta hay...tres tercios Términos que definen cosas en forma precisa, por ejemplo, los ingredientes (claras, azúcar flor), espátula, horno. Palabras inútiles o que no aportan nada. Términos que necesitan definición y precisión: muy compactas, frescos, despacito, ligero, baja, etc. Estos últimos hacen de las recetas sean algo irritante para un ingeniero o un desafío y un lugar para la experimentación individual para el chef.
El mago de los alimentos Introducción a la Ciencia de los Materiales Raros Principio 1- Aire no tiene estructura. Será posible que a un líquido se le incorpore aire y se vuelva más sólido (desafíe la gravedad)? Principio 2- Los sólidos se derriten con el calor (pasan a líquido). Existirá un material que al calentarlo se vuelva más sólido? Clara de huevo batida Merengue
Espectativa de vida de una espuma Sólidas Viscosas Líquidas Segs Mins Horas Dias Meses
La física del chicle PV = nrt = 6 o 2 o r r 1 r r C P D.R. Merrit and F. Weinhaus 1978. The pressure curve for a rubber balloon. Am. J. Phys. 46,976-7 P: presión T: Temperatura
Creación de una espuma Agua Proteína Aire Lecitina
Por qué se mueren las espumas? Pierden el líquido entre las burbujas P 1 Aire Aire Aire Aire v ρ 3 D µ Aire P 2 P 1 > P 2 Drenaje Capilaridad
Auge y muerte de una espuma
Solidificación de la espuma en el horno Agua Ovalbumina Proteina 1 Aire Aire Antes Después
Hay espumas y espumas Crema chantilly mirada con un microscopio electrónico Gotitas de grasa Grosor de un pelo = 0.001 mm
Arquitectura de espumas Métodos y materiales
Burbujas en alimentos son cosa seria
Conclusiones En la fabricación de alimentos y la preparación de platos y comidas tienen lugar algunos principios científicos. La unión de la ciencia y la cocina está aquí para quedarse Gastronomía Molecular. Explicar la física de la cocina es una manera atractiva de acercar a las personas a la ciencia. Al fin, de lo que se trata es entender mejor lo que cocinamos y disfrutar nuestros alimentos. Hay mucha ciencia en los alimentos que comemos
FIN Muchas gracias Colaboradores: R. Zuñiga Estudiante de doctorado J.C. Germain Estudiante de doctorado Club de las burbujas Dr. O. Skurtys Postdoctorado T. Alfaro Estudiante de magister