I.3.1.4. DISECCION DE LA CANAL La disección consiste en la separación, mediante bisturí y tijeras, del músculo, grasa y hueso de la canal. La primera operación es retirar la grasa subcutánea. Después se retiran los músculos, aislados o en grupos. Finalmente se retira, de los músculos y huesos, la grasa intermuscular. La grasa subcutánea incluye el tejido conectivo que envuelve superficialmente la musculatura. Se extrae sin excavar entre los músculos. La grasa intermuscular es la que ocupa los espacios entre músculos y entre éstos y los huesos. El músculo incluye el epimisio pero excluye los tendones. El hueso incluye todos los cartílagos. En el apartado "desechos" u "otros" se incluyen los ganglios, grandes nervios, vasos sanguíneos, tendones y ligamento de la nuca. A fin de reducir las pérdidas por evaporación, la disección se ha de realizar en una sala a menos de 12 ºC y con una humedad mínima del 70%. Dado que la disección completa es lenta y cara, se ha buscado un trozo de la canal cuya composición sea representativa de la composición tisular de la canal: a) En ovinos y caprinos, la pieza más empleada es la paletilla. b) En bovinos el trozo elegido difiere entre autores: trozos tricostales de las 7ª -8ª -9ª costillas (MARTIN y TORREELE, 1962), de las 9ª -10ª -11ª costillas (CROWN y DAMON, 1960), trozos monocostales (10ª costilla: LEDGER y HUTCHISON, 1961). GEAY y BERANGER (1969) analizan el trozo monocostal de la 11ª costilla, obtenida por separación del espacio intervertebral 10º-11º y 11º-12º y la longitud viene determinada por la línea recta paralela al eje vertebral que parte de la punta del isquion. Comparando con la disección completa, obtienen los siguientes resultados: 109
VARIABLES % Músculo % Hueso % Grasa ½CANAL 70 39 14 49 10 89 Trozo costal 69 05 17 06 13 22 La relación entre los porcentajes de músculo y tejido adiposo de la media canal y el trozo costal se representa en las siguientes gráficas El modo de corte es importante sobre los resultados. Se estudian tres niveles de corte, que representan lo encontrado en el comercio. 110
Tipos de corte Grasa Músculo Hueso Largo (L) 18 69% 64 12% 17 06% Medio (M) 18 68% 63 54% 18 15% Corto (C) 17 77% 64 87% 17 00% Cuando la longitud es inferior al corte largo (aproximadamente 5/6 del corte comercial) disminuyen los coeficientes de correlación entre la composición tisular del trozo costal y de la canal. Cuando el número de animales es pequeño, para una buena estimación se requiere introducir en la ecuación el contenido adiposo perirrenal y precrural. A similares conclusiones llegaron VALLEJO et al. (1992), trabajando en canales de raza Asturiana, al encontrar escasa relación entre los valores obtenidos en la disección del trozo con la composición tisular de la canal. El trozo estudiado es el formado por la 11ª y 12ª costillas. El arco costal se parte a unos 20-23 cm del origen. Las correlaciones entre los componentes tisulares del trozo costal y los de la canal no alcanzaron el nivel suficiente para considerarlos buenos predictores, lo que está en consonancia con gran parte de las investigaciones realizadas al efecto. VARIABLES VARIABLES DEPENDIENTES INDEPENDIENTES MC % MC HC % HC GC % GC COMPACIDAD CANAL * * * * * LONGITUD DE LA PIERNA * PROFUNDIDAD DEL PECHO MÚSCULO TROZO COSTAL * HUESO TROZO COSTAL * GRASA TROZO COSTAL * * * % MÚSC. TROZO COSTAL * * * % HUESO TROZO COSTAL % GRASA TROZO COSTAL * * * GRASA PÉLVICA * * * PESO HÚMERO * * * PESO CAÑA * * SUPERFICIE LONG. DORSII * * * * MC = Músculo de la canal; HC = Huso de la canal; GC = Grasa de la canal 111
I.3.1.5. VALORACION ELECTRÓNICA DE LA COMPOSICIÓN TISULAR A semejanza de la valoración realizada en el animal en vivo, en la canal se realizan determinaciones, con instrumental electrónico, para cuantificar la composición corporal. Se realiza principalmente en la especie porcina, estableciéndose, según métodos, los puntos de referencia los puntos de medida. Los métodos aprobados deben predecir el contenido magro con una correlación mínima del 0'8 y un residual de la desviación típica (R.s.d.) menor de 2'55. Los equipos actuales de predicción del contenido magro de la canal se pueden dividir en dos categorías, según puedan efectuar medidas anatómicas internas o externas. Las mejores predicciones del porcentaje magro utilizan medidas de los espesores internos de grasa y músculo. Estos aparatos pueden clasificarse en: 112
a) Reflectancia.- Una sonda penetra en el interior del tejido graso y magro en lugares fijos elegidos. Al extremo de la sonda van fijados un diodo fotoemisor y uno fotoreceptor. Mediante un potenciómetro se devuelve una señal de reflectancia: más clara para la grasa y más oscura para el músculo. b) Óptica.- Una sonda traspasa los tejidos y lleva una ventana en su extremidad iluminada. Visualmente se puede detectar el limite entre la grasa y el músculo. c) Ultrasonidos.- Una sonda colocada sobre los puntos determinados emite y recoge ultrasonidos y discrimina entre los tejidos graso y el muscular. d) Otros.- Conductividad eléctrica, análisis de imágenes de vídeo, fibra óptica, rayos X. En los últimos años se están ensayando sistemas automatizados como el K.C. (danés) que consta de 17 sondas robotizadas que toman medidas en 17 regiones anatómicas y predicen el porcentaje de magro de las principales piezas de la canal. Los equipos de medición están compuestos por una sonda, un ordenador y una impresora. Entre ellos destacan: a) Introscopio.- Es una sonda óptica. Mediante una fuente de luz situada al final de la misma, se puede detectar visualmente la grasa subcutánea y el lomo. El espesor de grasa se puede medir entre 5 y 50 mm, y se visualizan con un espejo interno. b) Sonda Ulter.- Similar al introscopio, puede ser conectado a terminales. Sólo se emplea en Irlanda del Norte. c) KSA (Kod-Spaeck-Automatisk).- Su funcionamiento se basa en el principio de la conductividad eléctrica. Mediante unos anillos, situados en el extremo de la sonda, detecta la conductividad de los tejidos. Los impulsos llegan a una unidad electrónica y un microordenador calcula el porcentaje de magro. Mide en el intervalo 5-97 mm. d) FOM (Fat-o-Meater).- En el extremo de la sonda hay un emisor de luz infrarroja. Dado que la reflexión de la luz es diferente en los distintos tejidos, 113
permite determinar el espesor de músculo y grasa. La distancia capaz de medir oscila entre 5 y 105 mm. Las medidas se pueden visualizar en una pantalla que tiene la sonda, que a su vez se envían a un microprocesador que obtiene el porcentaje de magro. e) HGP (Hennessy Grading Probe).- El principio es similar al FOM, salvo que la luz que emite se sitúa en el espectro verde-amarillo. Mide espesores de hasta 120 mm, y al igual que el FOM puede medir el color del músculo. El porcentaje de magro lo calcula un microprocesador incorporado en la pistola. f) DST (Destron PG-100).- Similar a las anteriores, se diferencia por llevar incorporado todo el sistema informático, lo que permite programar la pistola sin estar conectada a ningún accesorio y puede trabajar durante cierto tiempo sin corriente eléctrica. 114
g) ULTRA FOM y ULTRA-Meater.- Son sondas portátiles que calculan el espesor de músculo y grasa mediante ultrasonidos. h) KC (Klasificeringscenter).- Es un aparato provisto de 17 sondas. Se utiliza sólo en algunos mataderos de Dinamarca debido a su elevado coste. Los métodos más empleados y aceptados en España son: 1) Hennesy Grading Prove 2) Destron PG-100 3) Fat-O-Meater Con el fin de armonizar los sistemas de clasificación, se realizó en 1990 un ensayo comunitario. Los objetivos eran evaluar las ecuaciones, armonizar los puntos de medición, utilización de un método único de disección, utilizar un mismo sistema para determinar qué canales son representativas de un país. Los resultados demostraron que no es posible hacer una sola ecuación para todos los países; igualmente se comprobó que la ecuación utilizada en España estaba desviada por lo que hubo que establecerse otra nueva. Se hace un sólo pinchazo entre la 3ª y 4ª costilla (comenzando por la última) a 60 mm de la línea media de la canal, empleándose la siguiente ecuación % magro = 61'56 + (-0'878 G 34 ) x 0'157M 34 donde G 34 y M 34 son el espesor de grasa y músculo a 60mm de la línea media de la canal entre la 3ª y 4ª costilla (comenzando por la última). En investigación se hace necesaria una precisión mayor de la que ofrecen los métodos normalizados anteriormente descritos. A este respecto, DESMOULIN et al. (1988) contrastan varios métodos. El trabajo se realiza con dos ficheros de muestras: uno con 152 canales (3 tipos sexuales, 5 tipos genéticos y peso neto de la canal entre 71'3 a 90'9 kg) y otro con 200 canales (3 tipos sexuales, 2 tipos genéticos y peso canal neto de 66'4 a 94'0 kg). Se pesa la media canal derecha sin cabeza de los primeros 152 animales, y se divide según el despiece "Tipo París". La canal de los segundos 200 animales se pesa entera y sobre ella se realizan las medidas lineales con el Fat-o Meter, con una regleta, un miometro y un intrascopio (Método de Boer o MDB). 115
Con los datos de los dos ficheros se obtienen las ecuaciones que permiten calcular la composición tisular de la canal. Sobre la base de los resultados de los análisis de regresión progresiva múltiple y también de las consideraciones de orden práctico (complejidad y costo), se determinan cuatro escenarios: -Escenario 1.- medidas de espesor de grasa y músculo con Fat-o- Meater. Medida del peso neto de la canal -Escenario 2.- Iguales medidas que en el escenario 1 complementadas con medidas manuales del espesor graso y muscular -Escenario 3.- despiece parisino normalizado. Medida del peso de la media canal -Escenario 4.- medidas del escenario 3 completadas con una disección parcial y simplificada. El % de músculo de la canal entera a partir del % de músculo de la media canal es: %=0'932 x %Mc + 1'49 La precisión de las estimaciones aumenta hacia el escenario 4, aumenta el rango de utilización y se reduce el error sistemático. En la estimación del músculo de la media canal el coeficiente de determinación es 0'73, 0'79, 0'903 y 0'97 respectivamente, y de 0'651, 0'73, 0'903 y 0'97 para el porcentaje de músculo. Los rangos de validez de las ecuaciones estimadas para el tenor en músculo son 47'9-53'9%, 46'8-55'0%, 40'3-61'5% y 39'5-62'3%, respectivamente. La adición de las medidas manuales aporta una mejora significativa. El método MBD conduce a una subestimación del % de músculo. La ecuación FOM está bien adaptada a la gama 50-55% de músculo, mientras que las del escenario 1 y 2 para contenidos inferiores. En la estimación del peso de la grasa, el coeficiente de determinación es de 0'789, 0'947 y 0'984 para los escenarios 1, 3 y 4. Para el porcentaje, las cifras son 0'77, 0'947 y 0'984. 116