Sistema Integrado de Gestión ANÁLISIS SENSORIAL: PROGRAMA DE NUTRICION Y DIETETICA GUIA PRÁCTICA N 20 Versión 3 Código: IV.4.1.19.03.25 Proceso: Investigación IV Febrero de 2016
Página 2 de 9 1. OBJETIVOS General Estudiar las técnicas de Análisis Sensorial orientadas al consumidor. Específicos Preparar y ejecutar una POC con tres variedades comerciales de un producto alimenticio. Evaluar sensorialmente el grado aceptación y preferencia por parte de los consumidores. Determinar estadísticamente el grado aceptación y preferencia entre las tres variedades del producto alimenticio. 2. ALCANCE Esta guía prácticadeberá leerse y comprender su contenido para posteriormente poder desarrollar a cabalidad el objetivo propuesto. 3. DEFINICION Un referente obligado para lograr un mejor desempeño en la investigación y desarrollo de nuevos productos alimenticios es el conocimiento científico y objetivo del consumidor, éste se logra aplicando técnicas combinadas de investigación de mercados mediante métodos (análisis multivariante) y análisis sensorial, que permiten un estudio más profundo de éste1. El análisis sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído2. Esta disciplina comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e intenta aislar las propiedades sensoriales y aportar información útil para el desarrollo de productos, control durante la elaboración, vigilancia durante el almacenamiento, entre otras3. Las pruebas de análisis sensorial permiten traducir las preferencias de los consumidores en atributos bien definidos para un producto. La información sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis denominados pruebas orientadas al consumidor4.
Página 3 de 9 Arrabal y Ciappini (2000) señalan que estas pruebas deben realizarse exclusivamente con consumidores y no con evaluadores entrenados. Las consultas a consumidores, se manejan con un enfoque diferente al perfil sensorial descriptivo, pretendiendo estimar la respuesta de la población potencial de consumidores del producto respecto al gusto. El catador evalúa simplemente el grado de aceptabilidad del producto y su preferencia. Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gusta un producto se conocen como " pruebas cuantitativas de consumo o pruebas orientadas al consumidor (POC), ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados. Existen tres dimensiones básicas en este tipo de investigación: a) sensorial o hedónica, b) conveniencia (facilidad para comprar, transportar, conservar, etc.), y, c) beneficios del producto relacionados con la salud3. 4.CONDICIONES GENERALES Se debe leer esta guía previamente al día de la práctica, diseñando un mapa conceptual en el que presente las ideas más relevantes y los pasos a seguir durante el desarrollo de la práctica. Igualmente, solo se podrá ingresar al laboratorioportando la bata de laboratorio blanca, un dulceabrigo o toalla para limpiar superficies de trabajo y libreta de apuntes, junto con materiales propios de cada práctica. 5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA 5.1 PROPOSITO Antes de realizar la práctica consultar y estudiar los siguientes conceptos: Análisis Sensorial: 1) definición, 2) Pruebas orientadas al consumidor, 3) Escalas de intervalo, 4) Pruebas de preferencia, 5) Pruebas de aceptación, 6) Pruebas afecticas o hedónicas, 7) Escala hedónica. Errores: 1) de expectación, 2) por posición, 3) por estímulo, 4) por contraste Estadística básica para Análisis Sensorial: 1) Distribución binomial, 2) Chi cuadrada ajustada, 3) Distribución normal y prueba z de proporciones, 4) Prueba de Wilcoxon; 5) Prueba de Friedman, 6) Prueba t. 5.2 PROCESO DE LA PRÁCTICA Antes de empezar la práctica el docente dará una explicación previa al desarrollo del laboratorio donde presentara los equipos y los reactivosque se utilizaran
Página 4 de 9 durante la práctica, explicando que cuidados se deben tener y las normas de seguridad para evitar cualquier accidente. 5.3 MATERIALES Y EQUIPO Tabla de picar, bandejas, cuchillo, vasos plásticos 3oz, platos plásticos pequeños, marcador permanente, servilletas. 5.4PRÁCTICA 5.4.1. Sustancias y reactivos Tres variedades comerciales de un Producto alimenticio (yogurt, papas fritas, galletas, arequipe, arepas, u otro producto), agua, galletas de soda sin sal. 5.4.2 Locación y personal Realizar la evaluación sensorial entre 15h00-17h00, en las instalaciones de la Escuela Nacional del Deporte, en Cali, Colombia. Cada grupo deberá evaluar sensorialmente a 21 consumidores no entrenados, de género masculino y femenino, y de diferentes ocupaciones (funcionarios, estudiantes, personal de seguridad, entre otros), procedentes de diferentes barrios de la ciudad. 5.4.3. Preparación y presentación de muestras Cada grupo deberá preparar las muestras del alimento seleccionado, esto es porcionarlo (igual cantidad de cada una de las variedades) y codificarlo empleando números aleatorios de tres cifras (ver Anexo 1). Dependiendo del producto se seleccionarán vasos plásticos de 1 oz o platos plásticos pequeños para presentar correctamente los alimentos a los consumidores (ver Figura 1), evitando cometer cualquier error (de expectación, por posición, por estímulo, por contraste). Figura 1. Ejemplo de presentación de muestras Indicar en la boleta de evaluación sensorial (ver Figura 2, Figura 3), el orden en que los panelistas deberán evaluar las muestras. Presentar simultáneamente las
Página 5 de 9 tres muestras. Cada panelista evaluará cada muestra solamente una vez. Solicitar a los panelistas que al terminar cada muestra tomen un poco de agua y coman galletas de soda sin sal, como neutralizante para evitar interferencias con el siguiente producto. 5.4.4 Prueba de preferencia pareada Preguntar a los panelistas cuál de las muestras codificadas prefieren (ver Figura 1) 3. Ellos deben seleccionar una, incluso si las muestras les parecen similares o no tuvieran alguna preferencia. Fecha Estrato Edad Ocupación Genero M F Frente a usted se presentan dos muestras de dulce de leche, por favor pruebe cada una de ellas, empezando con la muestra de la izquierda. Haga un círculo al número de la muestra que prefiere. Usted debe escoger una muestra, aunque no esté seguro. NOTA: Recuerde tomar agua y comer una galleta entre muestras 412 265 Gracias por su colaboración! Figura 2 Ejemplo de Boleta de evaluación empleada en la prueba de preferencia 5.4.5 Prueba de aceptación: prueba hedónica de 7 puntos Preguntar a los panelistas cuanto les agradaba cada muestra, seleccionando una de las categorías de la escala presentada en la boleta (ver Figura 3) 3, que va desde me disgusta extremadamente, pasando por ni me gusta ni me disgusta, hasta me gusta extremadamente. En esta escala se les permite asignar el mismo grado de aceptación a las dos muestras. Nombre: Fecha: INSTRUCCIONES Frente a usted se presentan cuatro muestras de Manjar Blanco. Por favor, observe y pruebe cada una de ellas, yendo de izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente en la línea del código de la muestra. Nota: recuerde tomar agua y comer una galleta pequeña entre cada muestra Puntaje Categoría Puntaje Categoría 1 me disgusta 5 me gusta levemente extremadamente 2 me disgusta 6 me gusta 3 me disgusta 7 me gusta levemente extremadamente 4 no me gusta ni me disgusta CÓDIGO Calificación para cada atributo OLOR COLOR SABOR TEXTURA 130 186 145 Gracias por su colaboración! Figura 3 Ejemplo de Boleta para prueba hedónica de 7 puntos
Página 6 de 9 5.4.6 Diagrama del equipo (Puede ser la fotografía de la presentación de las muestras y realización de las pruebas) 5.4.7 DATOS 5.4.7.1 Nomenclatura (Listar la nomenclatura utilizada en el informe) 5.4.7.2 Datos experimentales En la bitácora registrar los datos experimentales obtenidos de la práctica Tabla 1. Datos prueba de preferencia Consumidor Edad Genero Estrato Preferencia 1 2 21 Tabla 2. Datos prueba de aceptación Consumidor Olor Color Sabor Textura 1 2 21 5.4.8 CÁLCULOS 5.4.8.1 Análisis estadístico 5.4.8.2 Análisis de preferencia Se aplicará estadística básica (medidas de tendencia central), para analizar estadísticamente los datos. Para esto deberán realizar gráficos de barras de: 1) preferencia global entre marcas, 2) preferencia en relación al rango de edad, 3) preferencia en relación al género, y 4) preferencia en relación al estrato. 5.4.8.3 Análisis de aceptación Los estudiantes deberán aplicar la Prueba de Friedman y la Prueba de Wilcoxon de comparaciones múltiples, a los datos obtenidos. 5.4.9 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Interpretar y discutir los resultados obtenidos.
Página 7 de 9 5.4.10 Análisis de preferencia Mediante el uso de un gráfico de barras presentar: 1) las diferencias globales de preferencias entre las marcas, 2) las diferencias de preferencias según los rangos de edades estudiados, 3) las diferencias de preferencias según el género de los consumidores, y 4) las diferencias de preferencias según los estratos socioeconómicos. 5.7.2 Análisis de aceptación Condensar los resultados del análisis estadístico de la información de aceptación en las siguientes tablas, e interpretar y discutir los resultados obtenidos: Figura 4. Estadísticos descriptivos y prueba de Friedman para los atributos sensoriales de tres marcas de evaluadas sensorialmente Marca Estadísticos descriptivos1 Olor Color Sabor Textura A, X±DE B, X±DE C, X±DE Prueba de Friedman Rango promedio A B C Fr(3) p(5%) 1 Valores promedio obtenidos del análisis sensorial de muestras de tres marcas comerciales de realizadas por 21 consumidores (evaluadores no entrenados) Figura 5. Prueba de los rangos con signo de Wilcoxon para los atributos sensoriales de tres marcas de evaluadas sensorialmente Marca a Olor Color Sabor Textura Z b p Z b p Z b p Z b p A/B A/C B/C bqp 5% = 5.4.11 CONCLUSIONES Mínimo una. 5.4.12 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA (Artículos, libros, no páginas web) ANEXOS
Página 8 de 9 1 Números aleatorios Tabla 3. Números Aleatorios 301 603 359 564 338 443 466 914 703 680 954 943 578 442 823 448 590 735 592 470 875 199 199 921 756 582 665 632 277 145 597 587 411 470 339 376 751 507 947 655 958 854 604 144 557 719 455 856 732 585 215 446 818 930 500 667 551 640 308 578 668 327 486 224 871 661 182 706 992 477 140 195 765 157 931 870 328 663 948 875 125 363 170 805 343 822 810 564 812 191 328 331 605 224 817 814 683 540 681 376 839 471 833 312 452 385 875 624 987 400 116 464 873 864 919 711 684 374 595 901 144 705 955 302 875 502 707 817 838 338 298 938 799 989 665 846 284 962 753 725 998 191 944 576 5.5 BIBLIOGRAFIA 1. MORA, M., INFANTE, R., ESPINOZA, J.A. Y PREDIERI, S. Actitudes y preferencias de consumidores chilenos e italianos hacia los damascos. Economía Agraria, 2006, vol. 10, no. 1, p. 83-96. 2. LAWLESS, H.T. Y HEYMANN, H. Sensoryevaluation of food :principles and practices. 2nd ed. New York: Springer, 2010. xxiii, 596 p. 3. RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Análisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor. Revista RECITEIA, Jul, 2012, vol. 12, no. 1, p. 83-102. 4. WATTS, B.M., YLIMAKI, G.L., JEFFERY, L.E. Y ELIAS, L.G. Basic sensorymethodsforfoodevaluation. Ottawa, Ont., Canada: International DevelopmentResearch Centre, 1989. 170 p. 5. ARRABAL, M.V. Y CIAPPINI, M.C. Prueba de aceptabilidad en miel. INVENIO, 2000, vol. 3, no. 4-5, p. 141-147. REPORTE DE PRÁCTICA PRÁCTICA 20: ANÁLISIS SENSORIAL: PRESENTADO POR: 1 2 3 4 5 6
Página 9 de 9 6. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN Esta Guía será actualizada por el Docente encargado de la práctica en el laboratorio, revisado por la Dirección Técnica de Investigaciones y la Vicerrectoría Administrativa, esta última como Representante de la Dirección para el SIG, y aprobado por el Vicerrector Académico. Aprobación del Documento Nombre Responsable Firma Fecha Elaboró Juan Sebastián Ramírez Docente Química de Alimentos 19/02/2016 Reviso Olga Cecilia Suárez María Isabel Andrade Director Técnico de Investigaciones Representante de la Dirección del SIG 19/02/2016 Aprobó Roger Micolta Truque Vicerrector Académico 19/02/2016 Versión No. Fecha de Aprobación 1 30/01/2015 2 30/07/2015 Control de los Cambios Descripción de los Cambios Se actualiza la información registrada en el numeral 6. Revisión y Actualización Se cambia la versión y la fecha por actualización del slogan Justificación del cambio Reestructuración del organigrama institucional Nuevo período de la Rectoría