P roductos de obrador
Consulte nuestra página web: www.sintesis.com En ella encontrará el catálogo completo y comentado
P roductos de obrador Manuel Bolós Borrego Hortensia Rocher Clemente Carmen Albiach Chuliá
Manuel Bolós Borrego Hortensia Rocher Clemente Carmen Albiach Chuliá EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid Teléfono 91 593 20 98 http://www.sintesis.com ISBN: 978-84-9077-311-6 Depósito Legal: M-11.571-2016 Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.
Índice PRESENTACIÓN... 9 PARTE I ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO EN EL OBRADOR 1.. ORGANIZACIÓN DE TAREAS DE PRODUCCIÓN... 13 Objetivos... 13 Mapa conceptual... 14 Glosario... 14 1.1. Documentación técnica asociada a los procesos productivos... 17 1.1.1.. La ficha técnica... 17 1.1.2.. El porcentaje de panadero... 19 1.1.3.. Los escandallos en la producción del obrador... 19 1.1.4.. Diagrama de flujo... 20 1.2. Cálculo y distribución de los recursos humanos... 22 1.3. Asignación de tiempos a las operaciones de procesos productivos... 23 1.3.1. Medida de tiempos por medio del cronómetro... 23 Resumen... 23 Investiga... 24 Actividades de autoevaluación... 25 2. ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA... 27 Objetivos... 27 Mapa conceptual... 28 Índice
6 Productos de obrador Glosario... 29 2.1.. Envases y embalajes para productos de panadería y pastelería... 30 2.1.1.. Tipos de envasado según productos... 30 2.1.2.. Materiales adecuados para el envasado... 31 2.1.3.. Transporte de productos sin envasar... 31 2.2.. Métodos y equipos de envasado... 32 2.2.1.. Métodos de envasado... 32 2.2.2.. Equipos y maquinaria de envasado... 33 2.3.. Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje... 36 2.3.1.. Principales peligros... 36 2.3.2.. Controles en las fases de envasado... 37 2.4.. Etiquetas y rótulos... 38 2.4.1.. Información obligatoria en el etiquetado... 38 2.4.2.. Etiquetado de alérgenos... 39 Resumen... 41 Lee y debate en clase... 41 Actividades de autoevaluación... 42 3. UBICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA... 43 Objetivos... 43 Mapa conceptual... 44 Glosario... 44 3.1.. Métodos de conservación de productos elaborados... 45 3.1.1.. Proceso de congelación... 45 3.1.2.. Proceso de ultracongelación o congelación rápida... 47 3.1.3.. Congelación rápida o ultracongelación del pan precocido... 48 3.2.. Almacenamiento de los productos acabados... 49 3.3.. Traslado de productos... 50 3.3.1..Procedimientos... 50 3.3.2..Equipos... 50 3.3.3.. Análisis de las anomalías y medidas correctoras... 51 Resumen... 54 Debate en clase... 54 Actividades de autoevaluación... 54 PARTE II ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR 4.. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PANADERÍA... 59 Objetivos... 59 Mapa conceptual... 60 Glosario... 60 4.1.. Normas de calidad para los productos de panadería... 61 4.2.. Elaboraciones complejas de panadería... 62 4.2.1.. Los prefermentos... 63 4.2.2.. Panes con harinas especiales... 65 Índice
Productos de obrador 7 4.2.3.. Panes saborizados... 68 4.2.4.. Panes con formatos especiales... 73 4.2.5.. Métodos de decoración de panes en obrador... 76 Resumen... 81 Debate en clase... 82 Actividades de autoevaluación... 82 5.. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE BOLLERÍA... 83 Objetivos... 83 Mapa conceptual... 84 Glosario... 84 5.1.. Normas de calidad para los productos de bollería... 87 5.2.. Prácticas elaboraciones complejas de bollería... 88 5.2.1.. Piezas de bollería de masa fermentada... 89 5.2.2.. Piezas de bollería hojaldrada fermentada... 92 5.2.3.. Piezas de bollería hojaldrada fermentada... 94 5.2.4.. Piezas de masas esponjadas... 97 5.2.5.. Piezas de bollería salada... 98 5.3.. Métodos de decoración de bollería... 102 Resumen... 104 Lee y debate en clase... 105 Actividades de autoevaluación... 106 6.. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PASTELERÍA... 107 Objetivos... 107 Mapa conceptual... 108 Glosario... 108 6.1.. Normas de calidad para los productos de pastelería... 110 6.2.. Elaboraciones complejas de pastelería... 110 6.2.1.. Tartas con base de semifríos... 112 6.2.2.. Petit four... 117 6.2.3.. Pastelería para buffet... 120 6.2.4.. Métodos de decoración de piezas de pastelería... 123 Resumen... 125 Debate en clase... 125 Actividades de autoevaluación... 126 7.. LAS COLECTIVIDADES ESPECIALES... 127 Objetivos... 127 Mapa conceptual... 128 Glosario... 128 7.1.. Las intolerancias alimentarias... 129 7.1.1..Celiaquía... 130 7.1.2..Diabetes... 131 7.1.3.. Intolerancia o alergia a la lactosa... 132 7.1.4..Fenilcetonuria... 133 7.2.. Procediemientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje... 134 Índice
8 Productos de obrador 7.3.. Adaptación de fórmulas tradicionales para colectividades... 135 7.3.1.. Alternativas al trigo y al gluten... 135 7.3.2.. Alternativas naturales al azúcar y la miel... 135 7.3.3.. Alternativas a los lácteos... 136 Resumen... 136 Lee y debate en clase... 137 Actividades de autoevaluación... 137 8.. ELABORACIONES DE PRODUCTOS PARA COLECTIVIDADES ESPECIALES... 139 Objetivos... 139 Mapa conceptual... 140 Glosario... 141 8.1.. Elaboraciones de productos para colectividades especiales... 141 8.1.1.. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para celiacos... 141 8.1.2.. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para diabéticos... 146 8.1.3.. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para intolerantes o alérgicos a la lactosa... 151 8.1.4.. Elaboraciones de pastelería y panadería para la dieta halal y dieta kósher... 155 Resumen... 156 Investiga... 156 Exposición en clase... 156 Actividades de autoevaluación... 157 9.. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR... 159 Objetivos... 159 Mapa conceptual... 160 Glosario... 160 9.1.. Concepto y principio de decoración... 161 9.2.. Elementos decorativos... 161 9.2.1.. Decoración con azúcar... 161 9.2.2.. Decoración con pastillaje... 162 9.2.3.. Decoración con cobertura... 164 9.3.. Decoración de piezas de pastelería americana... 168 9.3.1.. Decoraciones con manga pastelera... 168 9.3.2.. Decoración con cornet... 169 9.3.3.. Decoraciones con fondant y realización de piezas artísticas... 170 9.4.. Piezas artísticas para exposición... 171 9.5.. Métodos de coloreado... 171 Resumen... 172 Proyecto... 172 Actividades de autoevaluación... 173 Índice
2 Envasado y embalaje de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería Objetivos 3 Conocer los diferentes tipos de envases aplicados a los productos de panadería y pastelería. 3 Identificar los diferentes sistemas y métodos de envasado y los productos más aptos para cada uno de ellos. 3 Distinguir e identificar los equipos de envasado. 3 Diferenciar los equipos de envasado más aptos para pequeños obradores o industria. 3 Saber las medidas higiénicas y los posibles puntos críticos a la hora del envasado. 3 Comprender la información obligatoria que debe encontrarse en el etiquetado de productos. 3 Aplicar la normativa sobre alérgenos y su etiquetado.
28 PARTE I. ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO Mapa conceptual ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS Envasado de pan ENVASES Y EMBALAJES. TIPOS Envasado en pastelería Envasado de chocolatería Envasado en atmósfera modificada MÉTODOS DE ENVASADO Envasado aséptico Envasado activo Envasadora al vacío o campana Envasado en atmósfera modificada EQUIPOS, MAQUINARIA DE ENVASADO Envasado al vacío de bandejas Gastronorm Selladoras de barquetas Envasadoras verticales Líneas Flow-Pack MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Principales peligros en el envasado Información obligatoria ETIQUETADO Etiquetado de alérgenos CAPÍTULO 2
Envasado y embalaje de los productos 29 Glosario Gas inerte. Gas no reactivo. Los gases inertes más comunes son los gases nobles. Norma Gastronorm. Formato que permite el uso de medidas estandarizadas para las bandejas de cocción y conservación en las cocinas profesionales. El formato fue oficializado por primera vez Suiza, donde se estableció por los fabricantes suizos y las asociaciones de hostelería. NRGSA. Se entiende con estas siglas al Número de Registro General Sanitario de Alimentos. Organismos anaerobios. O anaeróbicos, son los que no utilizan oxígeno en su metabolismo. Películas retráctiles. También retractilado o film retráctil, es un material compuesto de polímero de plástico. Cuando se aplica calor, se contrae fuertemente sobre lo que está cubriendo. Películas retráctiles. También retractilado o film retráctil, es un material compuesto de polímero de plástico. Cuando se aplica calor, se contrae fuertemente sobre lo que está cubriendo. El envasado es una etapa fundamental en el proceso de elaboración. Sus funciones básicas son proteger el producto, facilitar su transporte y ayudar a diferenciarlo de otros artículos. De forma general, se considera envase al recipiente que contiene al producto y que además está en contacto con él, mientras que el embalaje es el recipiente que contiene a los productos envasados. Todos los envases y embalajes que se utilicen deben ser aptos para la industria alimentaria. Los envases suelen estar fabricados con materiales plásticos, mientras que el material más extendido para los embalajes es el cartón. Las características de un buen envase son las siguientes: l Capacidad de contener el producto. l Permitir su identificación. l Capacidad de proteger el producto. l Adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía, calidad, etc. l Ajustar a las unidades de carga y distribución del producto. l Fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado del producto, y en particular, a las líneas de envasado automático. l Cumplimiento de las legislaciones vigentes. l Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto. l Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial. Actividad propuesta 2.1 3 Enumera las funciones del envasado. 3 Define envase y embalaje. 3 Escribe las características de un buen envase. Capítulo 2
30 PARTE I. ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO Elaboración del producto Empacar en unidades Se embala Se rotula Cliente Figura 2.1 Diagrama de flujo de la línea de envasado y empacado 2.1. Envases y embalajes para productos de panadería y pastelería La principal forma de venta de los productos de panadería y pastelería por sus características de vida útil, que es bastante corta, es a granel (sin envasar) en establecimientos tradicionales con vendedor. En el caso de venta de pan en régimen de autoservicio (supermercados) es obligatorio su envasado, utilizando bolsas de papel. El sistema más adecuado es el envasado en atmósfera modificada (atmósfera protectora), para lo cual se utilizan generalmente envases de plástico termosellado. Figura 2.2 Envasado de piezas de pastelería Figura 2.3 Embolsado individual de barras en papel Figura 2.4 Envasado de macarons 2.1.1. Tipos de envasado según productos A) Envasado de pan El pan es uno de los productos de mayor consumo. Hay diferentes métodos de envasado y se diferencian dependiendo del punto de venta. La venta tradicional donde no se suele envasar, el embolsado para lineal en una gran superficie, la protección con gas inerte para panes especiales para hornear en casa, panes precocidos o panes para celiacos. El plastificado garantiza que el producto mantenga sus propiedades durante más tiempo. CAPÍTULO 2
Envasado y embalaje de los productos 31 B) Envasado en pastelería El envasado en cajas plástico en este sector es uno de los sistemas más utilizados con dos funciones principales: la mejora de la conservación y una presentación que refuerza la calidad del producto. C) Envasado de chocolatería El envasado de chocolates y sus productos forman parte de la presentación final, y puede ser en unidades o en cajas, tabletas y bombones. Hay múltiples sistemas, aunque las principales son el embolsado Flow-Pack unitario de tabletas o bombones y el retractilado y protección de cajas. 2.1.2. Materiales adecuados para el envasado En el cuadro 2.1 se recogen los envases más adecuados para cada producto en función de sus posibles presentaciones. Pan Congelado Flow-Pack Envuelto Cuadro 2.1 Materiales más adecuados para el envasado de pan, bollería y pastelería Precocido Molde Retractilado Bolsa Bollería Flow-Pack o bolsa Pastelería Congelada Bolsa Envase rígido Bases Congeladas - bolsas frescas 2.1.3. Transporte de productos sin envasar Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones: 3 Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la contaminación. Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan introducirse unos en otros. 3 Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera. 3 Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores. Capítulo 2
32 Parte I. Organización de tareas, envasado y almacenamiento 3 Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos cerrados que se abrirán únicamente en el momento de la entrega. 3 Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza y someterse periódicamente a una desinfección. Actividad propuesta 2.2 3 Qué tipo de envase se utiliza en establecimientos de panadería y pastelería tradicionales con vendedor? 3 Completa el siguiente cuadro: Producto Envase Pan congelado Pan de molde Pastelería congelada Bollería 2.2. Métodos y equipos de envasado 2.2.1. Métodos de envasado Los principales métodos de envasado son: a) Envasado en atmósfera modificada. El envasado en atmósfera modificada (también llamada atmósfera protectora) consiste en sustituir la atmósfera que rodea al alimento por una mezcla de gases adecuada, que permitan controlar las reacciones enzimáticas y microbianas, ralentizando la degradación de los alimentos y aumentando su tiempo de vida útil. b) Envasado aséptico. Consiste en un sistema de envasado que funciona en condiciones estériles. Se realiza en máquinas herméticamente selladas y equipadas con sistemas de Figura 2.5 Embolsado en atmósfera protectora de pan precocido esterilización para el envasado antes del llenado, utilizando peróxido de hidrógeno que se distribuye a través de una corriente de aire caliente, creando así una atmósfera libre de bacterias en la sección de llenado. c) Envasado activo. Tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil. Capítulo 2
Envasado y embalaje de los productos 33 La diversidad de envases activos responde a la creciente necesidad de la industria de envase alimentario de encontrar soluciones a los problemas más habituales que se presentan en el envasado de productos frescos. Cuadro 2.2 Acciones de los envases activos según los productos que contienen Productos Líquidos asépticos Comidas preparadas Productos de panadería Carne congelada Productos secos Productos que respiran Evitan la oxidación Acciones Permiten el calentado en microondas Evitan crecimiento de mohos Retienen el color Evitan la oxidación e hidratación Retrasan la maduración, controlan la temperatura y evitan el crecimiento de hongos 2.2.2. Equipos y maquinaria de envasado Los equipos y maquinaria que se utilizan habitualmente para el envasado son los siguientes: a) Envasadoras de vacío o campana. En las pastelerías hay un sinfín de productos perecederos que son necesarios para suministrar toda la oferta gastronómica de nuestro establecimiento. Este sistema nos permitirá prolongar su conservación de las materias primas e incrementar su rentabilidad. La envasadora al vacío consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la que se extrae el aire atmosférico, se produce el sellado de la bolsa y, a continuación, se deja entrar aire a toda la cámara. Se puede inyectar gas dentro de la bolsa, mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cámara. Figura 2.6 Envasadora al vacío Figura 2.7 Envasado de piezas de bollería Capítulo 2
34 Parte I. Organización de tareas, envasado y almacenamiento Son muy recomendables y utilizadas en nuestro sector para bajas producciones y envases de poco valor añadido, en elaboraciones básicas como cremas, masas, etc. Existe gran variedad de envasadoras de vacío, en función de las dimensiones de la cámara y de la longitud. de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos, por lo que no pueden realizar 2-3 envasados por minuto. Los materiales de envasado deben ser resistentes y de composición adecuada, debiendo estar autorizados para entrar en contacto con alimentos (NRGSA). En el envasado al vacío se han de tener en cuenta las siguientes precauciones: l Evitar el envasado de productos en caliente. El calor es un gran enemigo del vacío, por lo que se debe refrigerar e incluso congelar (productos líquidos) para realizar un buen envasado. l Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos, como en el caso de marisco. l Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes. l No envasar productos delicados, con texturas blandas, como las fresas, o con texturas muy crujientes, como patatas o galletas, que se destrozaran al envasarse. b) Envasado en atmósfera modificada. Es un tipo de envasado donde se extrae el aire del envase y a continuación se introduce una atmósfera creada artificialmente. Las características de la atmósfera modificada: l Incrementa su tiempo de vida, mediante el control que ejercen los gases sobre el crecimiento microbiano. l Reduce la pérdida de color, olor y sabor. l Evita el enranciado causado por mohos y otros organismos anaeróbicos. Es importante asegurarse de que los gases estén autorizados por la normativa vigente (legislación de aditivos, NRGSA). Cuadro 2.3 Gases más utilizados en la atmósfera modificada Nitrógeno CO 2 Oxígeno Es un gas inerte que lleva a cabo un efecto básico de eliminación del oxígeno presente, con lo que imposibilita el crecimiento de los microorganismos aerobios presentes en el medio, no así el de los llamados anaerobios También desplaza el oxígeno del aire de la misma manera que el nitrógeno. Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del ph del medio. Permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Es mejor su utilización en frío Este gas solo se emplea cuando resulta imprescindible su presencia acorta el tiempo de conservación de los productos a envasar. Conserva el color de las carnes rojas y ayuda a la conservación de hortalizas frescas, en pequeña cantidad Capítulo 2
Envasado y embalaje de los productos 35 Cuadro 2.4 Mezcla de gases según productos Familia productos Alteración Mezclas de gases Café Snacks Frutos Secos Oxidación N 2 N 2 + CO 2 Embutidos Precocinados Lácteos Panadería bollería Carne fresca Pescado fresco Vegetales Oxidación Mohos (bacterias) Pérdidas de color Bacterias N 2 + CO 2 N 2 + CO 2 + O 2 c) Envasado al vacío de bandejas Gastronorm. El uso de recipientes Gastronorm está muy extendido en cocina y se está introduciendo tanto en pastelería como en panadería. Siendo el envasado al vacío una práctica muy generalizada en la restauración, la pastelería y en las colectividades, envasar en bandejas Gastronorm ofrece múltiples ventajas frente al envasado tradicional en bolsas en vacío o en atmósfera modificada, por ejemplo: l Admite por su tamaño mayor cantidad de alimento que las bolsas o barquetas. l Es el envasado más adecuado para productos que podrían aplastarse o deformarse en bolsas de vacío: ensaladas, masas, salsas, galletas o bollería. l Mejora el almacenaje y transporte de los alimentos. d) Selladoras de barquetas. Está compuesta por una cámara o molde que cierra herméticamente. Consta de dos partes; en una se colocan las barquetas preformadas, previamente cargadas con producto, y en otra parte donde circula una lámina de film que desciende y se une a la parte inferior del molde. Posteriormente, se realiza el vacío, la inyección de gas, el sellado y el corte del film superior de tapa, siempre flexible. e) Envasadoras verticales. Existen diferentes tipos, pero su funcionamiento es semejante en todos los casos. Se trata de máquinas muy rápidas y de elevado rendimiento. El funcionamiento consiste en el sellado de una la lámina de film, que se guían a través del tubo de formado. Este tubo actúa como una caja formadora, y los dos bordes del film se sueldan. El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a través de un tubo concéntrico. A continuación se realizar el vacío y la modificación de atmósfera y finalmente se produce el sellado superior, siendo la base de la siguiente bolsa. f) Líneas Flow-Pack. Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, pero trabajando en horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada, lo que permite la obtención de altos rendimientos de producción. Son líneas muy rápidas y versátiles, recomendables para gran número de productos y formatos. Capítulo 2
36 Parte I. Organización de tareas, envasado y almacenamiento Las líneas Flow-Pack se conocen generalmente por su aplicación en bollería. Se consiguen envases económicos y muy atractivos para el consumidor. Figura 2.8 Pescado racionado en barquetas al vacío Figura 2.9 Piezas de bollería envasadas en línea Flow-Pack Actividad propuesta 2.3 3 Explica las características del envasado en envases activos. 3 En qué productos no es recomendable realizar el envasado al vacío? Razona tu respuesta. 3 Indica las principales precauciones a la hora de envasar al vacío. 3 Cuáles son las características de la atmósfera modificada? 3 Qué maquinaria será necesaria para envasar en la panadería tradicional y en la industria bombonera? Razona tu respuesta. 2.3. Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje Una de las principales funciones del envasado es proteger el producto de posibles contaminaciones futuras y mantener las propiedades organolépticas de los productos durante un plazo mayor. Para esto, hay que seguir unas normas básicas durante el proceso de envasado y así evitar los principales peligros en la fase de envasado. 2.3.1. Principales peligros a) Peligros microbianos. l l Contaminación microbiana producida por falta de higiene en las máquinas de envasado y en los utensilios de envasado. Contaminación microbiana producida por falta de higiene de los manipuladores o por malas prácticas en la etapa de envasado. Capítulo 2