DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN SOBRE FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS El 19 de febrer de 2010 se publicó el Real Decret 109/2010, de 5 de febrer, pr el que se mdifican diverss reales decrets en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de nviembre, sbre el libre acces a las actividades de servicis y su ejercici; y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de mdificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de nviembre, sbre el libre acces a las actividades de servicis y su ejercici. Esta nrma derga expresamente el Real Decret 202/2000, de 11 de febrer, pr el que se establecen las nrmas relativas a ls manipuladres de aliments. La dergación de dich Real Decret n disminuye el cntrl ficial en la manipulación de ls aliments, sin que l armniza cn el rest de las actividades de cntrl y le dta de mayr cherencia cn la legislación cmunitaria en vigr. Pr ell, la medida revierte en benefici de una mayr eficiencia y eficacia en la seguridad de las prácticas relativas a la cmercialización de aliments. La frmación es un instrument imprtante para garantizar una aplicación efectiva de las prácticas crrectas de higiene y debe respnder a necesidades cncretas de cada empresa alimentaria. Sus bjetivs sn: Cumplir la legislación vigente en materia de frmación a ls trabajadres, Mejrar ls hábits de ls manipuladres, mediante Prácticas Crrectas de Higiene, Y mantener a ls trabajadres, actualizads en ls cntenids de ls últims cambis nrmativs y/ tecnlógics. Actualmente, el marc legal de aplicación en relación cn ls manipuladres de aliments es: El Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Eurpe y del Cnsej, de 29 de abril de 2004, relativ a la higiene de ls prducts alimenticis. Cncretamente, en el Capítul VIII del Anex II establece las cndicines de higiene persnal de ls trabajadres, y en el Capítul XII del mism Anex II hace referencia a la frmación que deben recibir ls manipuladres de prducts alimenticis. El Reglament (CE) 882/2004 del Parlament Eurpe y del Cnsej, de 29 de abril de 2004, sbre ls cntrles ficiales efectuads para garantizar la verificación del cumplimient de la legislación en materia de pienss y aliments y la nrmativa sbre salud animal y bienestar animal. Entre trs cntrles ficiales, se incluyen: la inspección de empresas alimentarias y de prducts alimenticis, siend necesari cmprbar las cndicines de higiene y evaluar ls prcedimients de buenas prácticas de fabricación y manipulación, al bjet de garantizar el bjetiv de este reglament ( prevenir, eliminar reducir a niveles aceptables cualquier riesg en la seguridad alimentaria ). 1
En este cntext, ns vams a centrar en el Reglament (CE) 852/2004, al ser el marc legal de aplicación en relación cn ls trabajadres de las empresas alimentarias, n desarrlland en este dcument el cntrl ficial. En el Capítul XII del anex II de dich Reglament se establece: CAPÍTULO XII. Frmación Ls peradres de empresa alimentaria deberán garantizar: 1) La supervisión y la instrucción frmación de ls manipuladres de prducts alimenticis en cuestines de higiene alimentaria, de acuerd cn su actividad labral. 2) Que quienes tengan a su carg el desarrll y mantenimient del prcedimient basad en ls principis de APPCC (Artícul 5) la aplicación de las guías de prácticas crrectas de higiene hayan recibid una frmación adecuada en l tcante a la aplicación de ls principis del APPCC. 3) El cumplimient de tds ls requisits de la legislación nacinal relativa a ls prgramas de frmación para ls trabajadres de determinads sectres alimentaris. El bjetiv de este dcument es facilitar a las empresas alimentarias rientacines en el ámbit de ls tres punts establecids en el camp de la frmación. PUNTO 1: Ls peradres de empresa alimentaria deberán garantizar la supervisión y la instrucción frmación de ls manipuladres de prducts alimenticis en cuestines de higiene alimentaria, de acuerd cn su actividad labral. Es respnsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que el persnal dispne de una frmación adecuada a su puest de trabaj. A su vez, las empresas alimentarias para pder prprcinar las garantías de que n cmercializan aliments que n sn segurs, deben implantar sistemas de autcntrl basads en el análisis de peligrs y punts de cntrl crítics (APPCC). En ests sistemas de autcntrl deben incluir la planificación de la frmación que tienen establecida para ls manipuladres de la empresa alimentaria. La aplicación desde el 1 de ener de 2006 de la nrmativa cmunitaria en materia de higiene de ls aliments y en particular del Reglament (CE) nº 852/2004 establece la imprtancia de que el persnal que manipula aliments dispnga de una frmación adecuada a su puest labral. La frmación de ls manipuladres pdrá ser impartida pr: La prpia empresa Alimentaria Empresas entidades frmadras (recncidas n recncidas pr rganisms ficiales) 2
Centrs escuelas de frmación prfesinal educacinal recncids pr rganisms ficiales (dentr de la frmación reglada) Est significa que cuand la prpia empresa alimentaria n se encuentre capacitada para frmar a sus trabajadres en materia de higiene alimentaria, decida n frmar directamente a su persnal, esta frmación puede ser adquirida en alguna entidad empresa externa (Asciacines, Centrs de frmación, empresas de frmación etc.) que les frezcan garantías. La frmación debe ser adaptada a cada empresa alimentaria según las necesidades detectadas y así se debe transmitir pr el respnsable de la empresa a la entidad frmadra que la imparta, bien frmar pr sí misma a sus trabajadres en materia de higiene alimentaria. Para cumplir cn este punt 1, la empresa alimentaria deberá supervisar la actividad de ls manipuladres, y también deberá instruir frmar a dichs trabajadres en cuestines de higiene alimentaria de acuerd cn su actividad labral. Cabe interpretar que la instrucción y la frmación sn vías igualmente eficientes para alcanzar ls bjetivs de higiene, y que ambas vías deben ser adecuadas al puest de trabaj específic del manipuladr. Es la empresa alimentaria quien tiene que decidir, de acuerd cn la actividad labral de cada trabajadr, que vía cumple el bjetiv en cada cas. Además, ls peradres de empresas alimentarias asumen la respnsabilidad de la instrucción frmación cntinua de sus trabajadres y deberán realizar una revisión y actualización de sus cncimients en esta materia cuand existan cambis tecnlógics, estructurales de prducción. Las empresas de alimentación deben detectar las necesidades de frmación de su persnal. Para ell, supervisarán las manipulacines realizadas pr sus trabajadres, detectand malas prácticas prácticas incrrectas de higiene. Estas actuacines las llevarán a cab en el marc del autcntrl implantad en su establecimient. La revisión actualización de la frmación debe rientarse a la crrección de las prácticas incrrectas de higiene detectadas, y siempre a refrzar las Buenas Prácticas de Higiene generales y la frmación específica para cada puest de trabaj. La frmación debe dar respuesta a las necesidades cncretas de cada empresa alimentaria, y su bjetiv fundamental debe ser inculcar a ls manipuladres Prácticas Crrectas de Higiene, además de mantenerles actualizads en ls cntenids de ls últims cambis nrmativs. En el prgrama de frmación (prerrequisit del prgrama de autcntrl) se establecerán las actividades frmativas previstas, ls cntenids a desarrllar, la frecuencia prevista, ls requisits de frmación instrucción para la incrpración de un nuev manipuladr a la empresa alimentaria para un cambi en el puest de 3
trabaj y las medidas crrectras previstas ante la detección de malas prácticas de higiene. Cabe la psibilidad de que ls manipuladres se frmen instruyan pr su cuenta, acudiend a entidades a través de sus prpis medis; en este cas la empresa tendrá que valrar si la frmación que justifica el manipuladr es adecuada n para el puest de trabaj que va a desempeñar. La acreditación de la frmación se pdrá realizar en cualquier frmat, debiend la empresa pder acreditar que cada un de sus trabajadres cncrets ha recibid instrucción frmación en cuestines de higiene alimentaria de acuerd cn su actividad labral cncreta. De la actualización de la frmación quedará cnstancia dcumental en el prgrama de autcntrl, cn la valración de dicha frmación. Quedará cnstancia dcumental de ls aspects relevantes que la empresa alimentaria ha incluid en el prgrama de actualización de la frmación y/ instrucción de sus manipuladres. La duración de esta actualización será igualmente establecida pr la empresa alimentaria, siguiend ls principis del autcntrl, de frma que la empresa establezca una duración efectiva que cubra las necesidades detectadas. Ls Servicis Oficiales cmprbarán si la frmación ha sid adecuada n, mediante la supervisión de las prácticas crrectas de higiene desarrlladas pr ls manipuladres, de frma que si detectan prácticas incrrectas, emplazarán al respnsable de la empresa del autcntrl a que actualice la frmación del/ls manipuladr/es que ha/han efectuad malas prácticas. Ls Servicis Oficiales cmprbarán dcumentalmente la planificación de frmación que ls peradres de empresa alimentara han definid en sus prgramas de autcntrl. El cntrl ficial se rienta hacia la respnsabilidad de las empresas alimentarias. Para ell, se cmprbará que el trabajadr aplica crrectamente las buenas prácticas de manipulación y se verificará que la empresa garantiza que el manipuladr cnce dichas prácticas, que supervisa su cumplimient y que crrige las desviacines que puedan detectarse. En cnsecuencia, el cntrl ficial se rientará a cmprbar que ls manipuladres ejercen su actividad adecuadamente en l que cncierne a la higiene alimentaria y a cmprbar la frma cm el peradr ecnómic supervisa que la instrucción frmación recibida se aplica crrectamente. De este md, el enfque en la nueva situación se incluye en la evaluación del sistema de autcntrl del establecimient. El cntrl ficial evaluará la capacitación de ls trabajadres de igual frma que el rest de prerrequisits exigids. Asimism, de frma rientativa, se recgen en un anex a este dcument, diversas cuestines a tener en cuenta pr la empresa alimentaria para la planificación de la frmación de sus manipuladres de aliments. A parte de dich enfque general, desarrllad en este punt 1, el Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Eurpe y del Cnsej, de 29 de abril de 2004 mencina 4
ds situacines en que la simple instrucción n resultaría suficiente para garantizar que el trabajadr dispne de la capacitación requerida para llevar a cab su actividad. El persnal encargad de llevar a cab las actividades relativas al prcedimient basad en ls principis del APPCC de la empresa. En este cas deberá acreditarse haber recibid frmación específica en la materia. Ls puests de trabaj para ls que existe una cualificación prfesinal prevista en la legislación. En este cas la frmación que deberá acreditarse será la prpiamente establecida para la cualificación prfesinal. Ls requisits de frmación en ambs cass sn adicinales, per igualmente deben estar smetids a las actividades de supervisión que debe ejercer la empresa alimentaria. PUNTO 2: Que quienes tengan a su carg el desarrll y mantenimient del prcedimient basad en ls principis de APPCC (Artícul 5) la aplicación de las guías de prácticas crrectas de higiene hayan recibid una frmación adecuada en l tcante a la aplicación de ls principis del APPCC. Cm ya se ha indicad anterirmente, la frmación del persnal al que se refiere el punt 2, al igual que el rest, puede llevarse a cab de diferentes maneras, l que incluye la frmación interna, la rganización de curss de frmación, campañas de infrmación de rganizacines prfesinales de las autridades cmpetentes, guías de prácticas crrectas, etc. El peradr de la empresa alimentaria deberá asegurarse de que este persnal está al crriente de ls peligrs identificads (de haberls), ls punts crítics del prces de prducción, almacenamient, transprte distribución, las medidas crrectras, las medidas preventivas y ls prcedimients de dcumentación aplicables en su empresa. Ls distints sectres de la industria alimentaria deberán esfrzarse pr elabrar guías (genéricas) y material de frmación sbre el APPCC para ls peradres de empresas alimentarias. El éxit de la aplicación de prcedimients basads en ls principis de APPCC requerirá el cmprmis y la cperación plena de ls trabajadres del sectr alimentari. A tal fin, el persnal debe recibir frmación y es respnsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que ls trabajadres dispngan de una frmación adecuada a su actividad labral. El sistema de APPCC es un instrument para ayudar a lgrar un nivel más elevad de seguridad alimentaria. N bstante, n debe cnsiderarse un métd de autrregulación ni debe sustituir ls cntrles ficiales. En l que respecta a la frmación del persnal sbre el APPCC en pequeñas empresas, debe tenerse en cuenta que esta frmación debe ser prprcinal al tamañ y a la naturaleza de la empresa y estar relacinada cn la manera en que se aplica el 5
APPCC en la empresa alimentaria. Si se utilizan guías de prácticas crrectas de higiene y para la aplicación de ls principis del APPCC, la frmación deberá tener cm bjetiv familiarizar al persnal cn el cntenid de estas guías. En cas de que se permita en determinadas empresas alimentarias que la seguridad alimentaria se cnsiga mediante la aplicación de requisits previs, la frmación deberá adaptarse a esta situación. A titul rientativ, en función del tip de establecimient y tip de actividad, y sin menscab de las vías n frmales de frmación, cabría tener en cuenta la existencia de la frmación crrespndiente a enseñanzas universitarias a ls niveles de cualificación de nivel 4 superir de las cualificacines prfesinales establecidas en aplicación de la Ley 5/2002 pr el Real Decret 1128/2003, en cuy currícul figure específicamente frmación sbre la aplicación de ls principis del APPCC. Pr l que respecta al nivel 3 de técnic superir, pdría cnsiderarse a ls efects de la frmación adecuada para el mantenimient de un sistema APPCC, per n su diseñ preparación. N bstante se debe cntemplar la debida adecuación al puest de trabaj así cm la revisión y actualización de sus cncimients en esta materia cuand existan cambis tecnlógics, estructurales de prducción, llevándse a cab el debid seguimient vigilancia. PUNTO 3: El cumplimient de tds ls requisits de la legislación nacinal relativa a ls prgramas de frmación para ls trabajadres de determinads sectres alimentaris. Est cnlleva que el titular del establecimient habrá de cncer y respetar la nrmativa que el rdenamient nacinal establezca a tal efect. Debe tenerse en cuenta, que la legislación nacinal está cnstituida pr la suma de dispsicines que prvenientes de distintas fuentes nrmativas tienen fuerza de bligar a nivel estatal. A tal efect, las nrmas jurídicas de rigen cmunitari, estatal, autnómic lcal cnstituyen la legislación nacinal. Es decir, que si existiera nrmativa específica cmunitaria, nacinal, autnómica lcal, el peradr ecnómic en aquell que resulte de bligad cumplimient deberá respetar l allí establecid. Ell n significa que en tdas y cada una de las fuentes del rdenamient jurídic tengan que tener establecidas dispsicines específicas en materia de manipuladres de aliments, per cuand esta regulación se prduzca, en la medida que le afecte, el peradr ecnómic vendrá bligad al cumplimient de ls requisits que en la misma se establezca. 6
ANEXO CUESTIONES A TENER EN CUENTA POR LA EMPRESA ALIMENTARIA PARA LA PLANIFICACIÓN DE LA FORMACIÓN DE SUS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: RESPONSABLE Es fundamental que se designe una persna cóm la respnsable del cumplimient de la planificación de la frmación tal cóm está diseñada y de que la misma cumple su bjetiv: Garantizar que tds ls manipuladres dispnen de una frmación adecuada en higiene de ls aliments y que aplican ls cncimients adquirids. La planificación deberá prever actividades para que ls manipuladres adquieran, de frma cntinuada, cncimients, actitudes y mtivación para realizar su trabaj de acuerd a unas prácticas crrectas de higiene. Establecems ds apartads que incluyan actividades relacinadas cn la adquisición de frmación y la aplicación de la misma. ELEMENTOS DE FORMACIÓN Respnsable de la frmación. Es el encargad de impartir las actividades de frmación. Se tendrá en cuenta que la frmación se puede llevar a cab directamente pr persnal de la prpia empresa pr una entidad de frmación externa. Cntenids de la frmación: Cncimients básics en materia de higiene alimentaria Practicas crrectas de higiene y sus fundaments Prácticas incrrectas de higiene y sus cnsecuencias Papel dentr del sistema de autcntrl de la empresa Es cnveniente y necesari que la frmación esté persnalizada en función del puest de trabaj que se vaya a cupar y ls cmetids asignads al manipuladr (actividades y cmetids de cada un). Metdlgía de la frmación Admisión de un nuev trabajadr (exigencia de frmación/instrucción previa y frmación/instrucción inicial). Frecuencia de las actividades (frmación cntinua) Registr de las actividades 7
ELEMENTOS DE APLICACIÓN (SEGUIMIENTO -VIGILANCIA- Y CORRECCIONES) Para asegurarns que la planificación de la frmación cumple su bjetiv debems efectuar cmprbacines directas sbre la realización de las prácticas crrectas de higiene de ls manipuladres para btener infrmación sbre el grad de capacitación y la aplicación de la misma, y para detectar desviacines que deban ser crregidas. Estarán definids: Respnsable (quién). El respnsable del seguimient vigilancia debe bservar el cumplimient de las prácticas crrectas de higiene y las aptitudes de ls manipuladres de ls aliments. Debe tener capacidad para adptar medidas crrectras cuand se bserve alguna práctica incrrecta en la manipulación de aliments. (El respnsable de la planificación de la frmación, el de la impartición de la misma y el de la vigilancia pueden n ser la misma persna). Metdlgía Se deberá describir aspects cncrets que faciliten la realización de la vigilancia (qué y cóm se va a vigilar) y su frecuencia (cntinua, rtativa y/ pr puests de trabaj). En relación a las medidas crrectras a tmar en cas de bservar irregularidades se pdrán definir aquellas que se pueden crregir sbre la marcha y las que implican actuacines sbre el prduct. Se pdrán determinar actuacines crrectras cm adpción de nuevas accines frmativas, cambi retirada de un determinad puest de trabaj para un manipuladr cncret Registr Se pueden realizar sól el registr de aquellas actuacines de vigilancia en las que se hayan detectad incidencias y de las medidas crrectras tmadas (en aras a la aplicación del principi de flexibilidad). Dcument ratificad en Cmisión Institucinal de 21 de juli de 2010 8