Estudio de los costes de producción de algunos de los principales productos agrícolas y ganaderos de la isla de Lanzarote (batata, cebolla, calabaza, fresa, espárrago y queso caprino fresco). Elaborado por el personal del Proyecto Mercalazarote.com Febrero 2012 www.agrolanzarote.com
ÍNDICE INTRODUCCIÓN...5 OBJETIVOS...5 METODOLOGÍA Y SECUENCIA DEL ESTUDIO...6 SECUENCIA DE TRABAJO...7 SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA EL ESTUDIO...7 DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DE LA TABLA DE CALCULO...8 RELACIÓN DE ALGUNOS COLABORADORES...11 RESULTADOS...12 COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA BATATA...12 1.Variedades:...13 2.Calendario de temporada...13 3.Manejo del cultivo...13 4.Labores culturales...14 5.Valoración económica del cultivo...15 COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA CALABAZA...16 1.Variedades...17 2.Calendario de temporada...17 3.Manejo del cultivo...17 4.Labores culturales...17 5.Valoración económica del cultivo...19 COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE CEBOLLA...20 1.Variedades...20 Predominó la variedad Tipo Lanzarote...20 2.Calendario de temporada...20 3.Manejo del cultivo...21 4.Labores culturales...21 5.Valoración económica del cultivo...22 COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE FRESA...23 1.Variedades...23 2.Calendario de temporada...24 Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 2
3.Manejo del cultivo...24 4.Labores culturales...24 5.Valoración económica del cultivo...25 COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE ESPÁRRAGOS...27 1.Variedades:...27 2.Calendario de temporada...28 3.Manejo del cultivo...28 4.Labores culturales...28 5.Valoración económica del cultivo...29 COSTE DE PRODUCCIÓN DEL QUESO FRESCO SEMI-INDUSTRIAL Y ARTESANAL...31 1.INTRODUCCIÓN...31 2.DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO. FRESCO :...31 Elaboración de queso fresco Artesanal:...32 Elaboración de queso fresco semi-industrial:...36 Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 3
INTRODUCCIÓN El agricultor, como responsable de su explotación, debe llevar a cabo la administración financiera intentando maximizar el valor de su empresa mediante la valoración de los diversos componentes que le permitan una adecuada organización y planificación de su trabajo. Estos van por lo general desde la selección y preparación del terreno hasta la venta de los productos agrícolas y ganaderos según corresponda. Los costes de producción expresan la magnitud de los recursos materiales, laborales y monetarios necesarios para alcanzar un cierto volumen de producción con una determinada calidad. Están constituidos por el conjunto de los gastos relacionados con la utilización de los activos fijos tangibles, las materias primas y materiales, el combustible, la energía y la fuerza de trabajo en el proceso de producción, así como otros gastos relacionados con el proceso de fabricación, expresados todos en términos monetarios. Estudiar los costes de producción de algunos de los principales productos del sector primario en Lanzarote podría ayudar a identificar las limitaciones que existen en los procesos productivos de los mismos y detectar oportunidades de mejora de la producción agrícola y ganadera de la Isla. Como aspecto relevante se pretende ofrecer una herramienta de cálculo (mediante un modelo base de plantilla de cálculo) que permita al productor agropecuario local analizar la rentabilidad de los productos que elabora, independientemente de la zona objeto de estudio y del producto a evaluar, por otro lado el productor podrá determinar cuanto gana realmente, cuales son los productos más rentables, en que labores tiene más gastos, como puede hacer más rentable algún producto, evaluar si están todos los costes incluidos en el precio... y con ello mejorar la gestión y planificación de su trabajo. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 4
OBJETIVOS El objetivo principal de este estudio es conocer la rentabilidad del cultivo de la Batata, Calabaza, Fresa, Cebolla, Espárrago, así como de la producción de Queso Caprino fresco. Objetivos específicos: Valorar los costes para producir cultivos como: la batata, calabaza, fresa, cebolla, espárrago y por otro lado la producción de queso caprino fresco. Analizar la rentabilidad de la producción, comparando los resultados obtenidos con los recursos utilizados. Conocer el uso que se hace de fertilizantes, tanto químicos como orgánicos y de los productos fitosanitarios y valorar la gestión que se hace de los residuos procedentes de la actividad agraria. Evaluar los principales problemas con los que se encuentran los agricultores durante el ciclo del cultivo y su posterior comercialización. Conocer y describir las condiciones de producción en las fincas visitadas, sus características y el nivel de tecnología que utilizan. Generar un modelo de análisis de costes de producción que pueda aplicarse a cualquier cultivo independientemente de las técnicas a utilizar y la ubicación de la finca. METODOLOGÍA Y SECUENCIA DEL ESTUDIO El estudio se desarrolló durante los meses de Agosto a Diciembre de 2011, realizándose un total de 31 entrevistas, repartidas por todos los municipios de la isla. Se abarcó desde los productores más profesionales hasta los que tenían menor producción, para intentar que la muestra fuera lo más representativa posible. También se entrevistó a otros miembros del sector tales como empresas comercializadoras de productos fitosanitarios, con el propósito de actualizar algunos nombres y precios de venta de los plaguicidas y fertilizantes referidos por los productores encuestados. Las entrevistas fueron concertadas por teléfono exponiendo los objetivos del estudio y garantizando confidencialidad de la información solicitada, según lo establecido en la Ley Oficial de Protección de Datos. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 5
Se abordaron, entre otros, los siguientes aspectos: caracterización del productor y de su explotación ( tamaño, localización...), descripción de las técnicas de cultivo, variedades utilizadas, tipo de riego, rendimientos medios obtenidos, precios de venta, mano de obra, infraestructuras... para el caso de los productos agrícolas. Para evaluar el coste de la producción de queso caprino fresco (Industrial y Artesanal) se tuvieron en cuenta los gastos de alimentación animal, mano de obra asalariada, instalaciones, agua, luz, terrenos, pastos,... SECUENCIA DE TRABAJO Búsqueda y selección de productores representativos de los productos seleccionados. Descripción de las labores necesarias para obtener el producto objeto de estudio: preparación del terreno, labores de siembra, recolección, labor de ordeño, pasteurización, según corresponda. Creación de la tabla de análisis de datos. Transcripción de las entrevistas. Análisis de la información. Redacción del informe final. Constatar los resultados con los entrevistados. SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA EL ESTUDIO Cuando se analizan factores tan diversos como: la tradición, el consumo, la producción, relevancia económica y comercial o la importancia paisajística.de los productos agropecuarios locales, la lista de los productos a seleccionar sería muy extensa. Sin embargo, se ha propuesto iniciar este estudio económico por los cultivos de Batata, Calabaza, Fresa, Cebolla, Espárrago, así como la producción de Queso caprino fresco, motivado en primer lugar por los bajos reportes que al parecer existen de estudios económicos de este tipo en la isla de Lanzarote, sobre todo para los productos agrícolas locales. Por otra parte algunos son productos tradicionales, susceptibles de ser reconocidos por una marca de calidad, como es el caso de la batata de jable y la cebolla, al mismo tiempo se Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 6
incluyó un producto novedoso como el espárrago para valorar la rentabilidad de incluir cultivos atípicos y como variante para diversificar la economía local teniendo en cuenta que muchas veces se utilizan año tras año los mismos cultivos pudiendo incursar en otros alimentos que perfectamente pudieran adaptarse a las condiciones de clima y suelo de Lanzarote Por último se valoró que el agricultor necesita conocer la rentabilidad de su empresa independientemente de cual sea el alimento que produce, debido a que probablemente el coste de producción pudiera ser un elemento importante a tener en cuenta en el proceso de comercialización local. Como iniciativa del estudio se creó una tabla de cálculo que permitió recoger de forma sencilla todos los datos relacionados con el proceso productivo, adaptado a cada producto y región objeto de análisis y respetando las costumbres y tradiciones de la producción agraria local. DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DE LA TABLA DE CALCULO Estructura de la tabla (ver ANEXO 1). La tabla de cálculo se dividió por secciones. Datos generales de cada explotación, tales como: producto localidad, municipio, rendimiento Costes directos: mano de obra utilizada en cada una de las labores, la maquinaria, otros insumos... Costes indirectos: Reúne aquellos gastos que no repercuten exclusivamente en un único producto, como los costes administrativos de las explotaciones o los generados, por ejemplo:los imprevistos. Análisis de la rentabilidad: Con el fin de valorar el nivel de eficiencia de cada explotación. A continuación se detallan las variables utilizadas: 1. COSTES DIRECTOS Afectan directamente a la determinación del precio de un producto. Están formados por: A) MANO DE OBRA: Representa el montante de trabajadores que tenga la empresa, incluidos los salarios y todo tipo de impuestos que van ligados a cada trabajador. Estimado en jornales (trabajo que realiza un operario en el día). Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 7
En todos los casos se refiere a jornadas completas de 8 horas de trabajo, intentando aproximar los salarios lo máximo posible a la realidad. Para el caso concreto de los productos agrícolas se ha incluido la mano de obra utilizada en cada labor del cultivo ( preparación del terreno, siembra, riego, recolección...). Para el estudio del queso caprino: mano de obra durante el ordeño, pasteurización, alimentación animal, elaboración del queso... B) MAQUINARIA: Horas de maquinaria agrícola que utiliza el agricultor. Se trabajó con dos datos: Maquinaria propia y maquinaria arrendada a través del Servicio Insular Agrario. C) INSUMOS: Permite nombrar a un bien que se emplea en la producción de otros bienes. Puede utilizarse como sinónimo de materia prima o factor de producción. (semilla, fertilizante, agua, cloruro de sodio, cuajo, según sea el caso) Para el cálculo específico del agua se tuvo en cuenta la experiencia y las facturas aportadas por los productores encuestados y también se consultó la página web de Inalsa para tomar como referencia sus precios. 2. COSTES INDIRECTOS: Afectan al proceso productivo en general de uno o más productos, por lo que no se puede asignar directamente a un solo producto (imprevistos, gastos administrativos, asistencia técnica,.). 3. ANÁLISIS DE LA RENTABILIDAD Reúne todas las variables que se emplean en el proceso de estimación de la rentabilidad del cultivo. 3.1. VALOR BRUTO DE LA PRODUCCIÓN: Se refiere a los ingresos generados por la explotación. Se calculan multiplicando el rendimiento de la finca en cuestión por el precio de venta de cada producto. 3.2. RENDIMIENTO: Kilogramos de producto que se obtienen durante el proceso productivo. 3.3. SUBVENCIÓN: Existen una serie de subvenciones destinadas tanto a la agricultura como a la ganadería, pero no se han tenido en cuenta, ya que en algunos casos este dato no fue aportado por los entrevistados, por lo que se optó por realizar la investigación suponiendo que éstos agricultores no reciben subvenciones, no obstante Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 8
se han adjuntado las tablas con las ayudas más comunes destinadas al sector agropecuario. (ANEXO 2) 3.4. BENEFICIO: Es la diferencia entre los ingresos generados y los costes totales (directos e indirectos). 3.5. COSTE TOTAL DE LA PRODUCCIÓN: es la suma de los costes directos e indirectos. 3.6. UTILIDAD BRUTA DE LA PRODUCCIÓN: Es un indicador de cuales deben ser las ganancias obtenidas al vender un producto sin tener en cuenta los costes indirectos. Se calcula restando el valor bruto de la producción a los costes directos. 3.7. PRECIO DE VENTA UNITARIO: Es el precio medio al que se vende el producto objeto de análisis. Cada agricultor y ganadero comercializa su producto a diferentes precios, por lo que se recopilaron todos éstos y su frecuencia de venta, para luego obtener un precio promedio. 3.8. COSTE DE PRODUCCIÓN UNITARIO: Es el precio mínimo al que se debe vender el producto para cubrir los costes totales. Se debe establecer un precio mínimo que le sirva como guía al agricultor para que no tenga pérdidas en su explotación y para que sepa que por encima de éste, solo se producirán beneficios. 3.9. MARGEN DE UTILIDAD UNITARIO: Diferencia entre el precio al que se vende y el precio mínimo para cubrir costes. Esta diferencia multiplicada por el rendimiento generará un beneficio determinado. 3.10. UTILIDAD NETA DE LA PRODUCCIÓN: Es un indicador de cuales deben ser las ganancias obtenidas al vender un producto, teniendo en cuenta todos los costes. Se calcula restando el valor bruto de la producción a los costes totales. 3.11.INDICE DE RENTABILIDAD: La rentabilidad se considera un indicador básico para juzgar la eficiencia con la cual una empresa utiliza sus recursos financieros. Una inversión es mejor cuanto mayores son los beneficios que genera y menores son los recursos que requiere para obtener éstos. Se calcula dividiendo la utilidad neta de la producción entre los costes totales y multiplicándolo por 100. Se expresa en %. 3.12..PRECIO SUGERIDO: (con una rentabilidad del 30 %): Solo se calculará en los casos en que la rentabilidad sea inferior a un 30%. Se ha elegido éste valor puesto que se puede considerar una rentabilidad adecuada para un posible inversor. Se calcula de la Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 9
siguiente forma: PRECIO SUGERIDO = COSTE DE PRODUCCIÓN UNITARIO* [1+ (RENTABILIDAD QUE DESEE OBTENER/100)] EJEMPLO: Si se quiere obtener una rentabilidad de 30% y el coste de producción unitario es de 5. El precio sugerido = 6,5 euros. RELACIÓN DE ALGUNOS COLABORADORES Colaboradores Actividad Municipio Cándido Álvarez Benazco Agricultor convencional San bartolomé Antonia Parrilla Días Agricultor convencional San bartolomé Ulpiano Calero Rodríguez Agricultor convencional San bartolomé Quesería Montaña Blanca Quesería artesanal San bartolomé Quesería Finca de Uga Quesería artesanal Yaiza Qusería Rubicón Quesería artesanal Yaiza Juan Manuel Brito Agricultor convencional Teguise Andrés Guillen Martín Agricultor convencional Teguise Sotero Martín Cabrera Agricultor convencional Teguise Bernabé García Corujo Agricultor ecológico Teguise Quesería el Faro Quesería semi-industrial Teguise Rogelio Viña Padrón Agricultor ecológico Tías Manuel Peláez Sánchez Agricultor ecológico Tías Domingo Concepción Agricultor ecológico Tinajo David Junior Martín Agricultor convencional Tinajo Manuel Súarez Berriel Agricultor convencional Haría Quesería Montaña de Haría Quesería artesanal Haría Vivero Las Palmeras Venta de fitosanitarios Arrecife Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 10
RESULTADOS Para la valoración económica de los productos agrícolas se realizaron un total de 26 entrevistas representada por agricultores ecológicos y convencionales. El 88% de los entrevistados utiliza el sistema de cultivo en arenados, el 8% tiene cultivos en jable y el 4% restante utiliza el sistema en hidropónico con fibra de coco en solución recuperable. La mayor parte de las labores culturales se desarrolla de forma manual y aunque también se utiliza la maquinaria se observó que el uso de nuevas tecnologías no esta muy generalizado, probablemente se debe a las dificultades para el laboreo que presentan estos sistemas de cultivos. En la mayoría de las fincas estudiadas se emplean productos fitosanitarios, tantos químicos como ecológicos. Sin embargo se observó que su utilización en algunos casos podría mejorarse. Como iniciativa de algunos agricultores estos elaboraban sus propios abonos fundamentalmente los de origen orgánicos, aprovechando los restos de las cosechas (compost, purín, té de compost) y las deyecciones de los animales (estiércol de cabra, conejo, aves...). COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA BATATA Nombre científico : Ipomea batatas L. Lam. Familia: Convolvuláceas Para el cultivo de batata en Lanzarote se utilizan principalmente dos sistemas: el sistema de cultivo en arenado y en jable, este último es muy conocido por su tradición y calidad del fruto. El cultivo en arenado con riego por goteo también muestra buenos resultados. En dos de las 8 fincas evaluadas se utilizaban métodos ecológicos certificados, el resto eran fincas convencionales. Se evaluó la variedad yema de huevo y La cubana, está última presente en más del 60% de las fincas analizadas. En general el cultivo de batata tiene poca incidencia de plagas y enfermedades y su rentabilidad depende de muchos factores tales como: la variedad, método de cultivo, condiciones de riego, fertilización... Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 11
1. Variedades: Según datos de la encuesta las variedades más utilizadas son: La cubana : Presente en el 62,5 % de las fincas visitadas Yema de huevo.: Presente en el 37,5 % de las fincas. visitadas 2. Calendario de temporada En algunas fincas la batata se cultiva durante todo el año, sin embargo cada productor elige según su experiencia los meses donde obtiene mejores resultados, a continuación se muestran las fechas de siembra y recolección más utilizadas: En Jable: E F M A M J J A S O N D S S S R R R R R S- Siembra y R- Recolección Enarenado: E F M A M J J A S O N D S R S S R R R S- Siembra y R- Recolección 3. Manejo del cultivo. Preparación del terreno: Jable: - Ahoyado e incorporación de estiércol. - Si la labor es manual se hacen hoyos de 50 cm. de largo por 30 cm. de ancho y 50 cm. de alto. - Si la labor es mecanizada se aplican 500 kg. de estiércol/1000m², separación entre surcos 1,50 metros. Enarenado: - Similar al jable pero las labores se realizan a mano. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 12
Propagación: En el 100% de las fincas visitadas la batata se multiplica mediante esquejes de 3-4 yemas aproximadamente, producidos en la mayoría de los casos por el propio agricultor quien se encarga de seleccionar las plantas que mejor responden a las características deseadas (se utilizan ramas que no sean ni tan jóvenes ni demasiado viejas) Marco de plantación: Los marcos de plantación varían según las costumbres de cada agricultor y del tipo de cultivo ( secano o regadío). Algunos agricultores suelen utilizar una mayor distancia entre plantas cuando el cultivo es de secano (1,50 x 1,50 metros) para que las raíces dispongan de una mayor superficie que les permita explorar en busca de agua y nutrientes. En cambio otros han reducido esta distancia en presencia de riego por goteo( 1 x 1 metro). 4. Labores culturales Control de malezas: En casi todas las fincas las malas hierbas se eliminan de forma manual mediante escardas. Aporcado: Esta labor se realiza para reparar los montículos que han sido dañados por la acción del viento y por las labores de escardas, quedando en algunas ocasiones el sistema radicular al descubierto. Riego: El riego por goteo es el sistema más empleado en el cultivo en arenado de la batata en Lanzarote, permitiendo una mejor economía del agua y en muchos casos facilita la fertirrigación. (incorporación de fertilizantes líquidos mediante el sistema de riego). Fertilización: Prácticamente ningún agricultor entrevistado ha realizado un análisis de suelo como base para una adecuada fertilización. Destaca el uso de estiércol y guano amarillo y blanco (nitrosulfato amónico y sulfato amónico respectivamente) como fertilizantes de fondo en el Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 13
cultivo convencional, mientras que para la producción ecológica se utiliza, compost o estiércol. Control de plagas y enfermedades: Según datos del estudio se observó que el cultivo de batata en Lanzarote no tiene grandes afectaciones de plagas y enfermedades, incidiendo con mayor frecuencia la tracilla o palomilla. Recolección y producción El periodo de desarrollo de la batata es de 6 meses a 1 año dependiendo de la variedad, método de cultivo, condiciones de riego, fertilización, clima, suelo...cuando se planta en arenado con riego por goteo el ciclo suele ser más corto, mientras que el cultivo en jable permite la conservación de la batata durante varios meses (hasta cerca de un año). Como dato de referencia en el cultivo convencional de secano la producción varía desde 7500-9080 kg, mientras que en el cultivo con riego por goteo el rendimiento obtenido oscila entre 6700-8764 kg. La producción ecológica muestra resultados similares. 5. Valoración económica del cultivo. Las conclusiones más importantes que se han extraído del análisis del cultivo de la batata son las siguientes.: 1. El 62,5% de los productores encuestados utiliza la variedad La cubana frente al 37,5 % que cultiva la variedad yema de huevo. Esta diferencia puede deberse a que la variedad La cubana es mucho más resistente, conservándose el fruto por un período más largo y al mismo tiempo tiene una mayor demanda en el mercado, según los datos ofrecidos por algunos productores entrevistados. 2. El precio de venta de la batata convencional es menor que el ecológico (0,66 /kg frente a 1,2 /kg). 3. En todas las fincas evaluadas los costes directos son los que más influyen en el incremento del coste total, representando algo más del 80 % del valor total. 4. La variedad La cubana del cultivo convencional en jable tiene un rendimiento promedio de 8290 kg por cosecha en comparación con los 7732 kg del cultivo en arenado. Destaca también que los costes son superiores en el sistema de regadío, debido a que se suman Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 14
los costes del sistema de riego y el gasto del agua. 5. Cuando se valoró la rentabilidad del cultivo convencional en condiciones de secano y de regadío se observó que a pesar de que los productores que utilizan riego por goteo venden a un precio superior, generando unos ingresos más altos, los agricultores del sistema de secano tienen explotaciones más rentables, debido a que trabajan con costes mucho más bajos obteniendo un rendimiento superior. 6. Por otra parte se obtiene que la producción ecológica de la variedad Yema de huevo es más rentable cuando se utiliza el sistema de riego por goteo, aunque los costes son más elevados que en el cultivo de secano (9705,40 en comparación con 3897 ). Debido a que el rendimiento por planta con el sistema de arenado es superior, generando finalmente una mayor rentabilidad (47,59%). 7. Por último, cuando se comparó el sistema convencional y ecológico, se observó que la rentabilidad del cultivo de la batata es mayor en las fincas convencionales, aunque en ambos sistemas el valor no es muy alto, siendo de 32 y 21% respectivamente. Dicha diferencia puede deberse a que los costes que se generan en la fincas convencionales son más bajos, a pesar de que el rendimiento en ambos casos es similar y que las fincas ecológicas tienen la ventaja de vender a precios más altos. COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA CALABAZA Nombre científico: Cucurbita pepo. Familia: Cucurbitáceae Origen: Es originaria de América Central y cultivada en muchos lugares del mundo. Durante el estudio económico de este cultivo se realizaron 7 entrevistas, abarcando tanto fincas ecológicas como convencionales. En ambos casos se estudiaron las dos variedades más utilizadas en Lanzarote: la variedad redonda y la alargada. Destacan entre las labores más importantes la mano de obra para la recolección y la polinización como uno de los parámetros que más influyen en los costes directos del cultivo. Asimismo se tiene en cuenta la utilización del sistema de riego por goteo como alternativa para mejorar la economía del agua valorando la demanda que tiene este cultivo. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 15
1. Variedades Las variedades comerciales más empleadas por los productores encuestados son: - La Redonda : Utilizada por el 71 % de los encuestados. - La Alargada: Utilizada por 29 % de los encuestados. 2. Calendario de temporada E F M A M J J A S O N D R R S S R R S S S: siembra. R: recolección 3. Manejo del cultivo Preparación del terreno: En la mayoría de las fincas esta labor incluye la incorporación de fertilizantes de fondo. Los productores convencionales utilizan estiércol y guano, mientras que los ecológicos usan compost o estiércol, posteriormente se marcan y alinean los goteros y se fijan los marcos de plantación. Propagación La reproducción es por semillas, la siembra directa en el suelo es la más usada en Lanzarote. Marcos de plantación: Se suele utilizar un marco de plantación de 3 x 3 metros en cultivo de secano y 4 x 4 metros con regadío, según el estudio realizado. Plantación: Para la siembra de este cultivo se colocan de dos a tres semillas por cazoleja (hueco) manteniendo una adecuada distancia entre plantas para favorecer el correcto crecimiento del cultivo. Esta labor se realiza de forma manual en el 100% de las fincas estudiadas. 4. Labores culturales Aclarado: Se realiza después de la siembra, consiste en dejar una planta por cazoleja (la mejor Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 16
desarrollada) cuando las plantitas tengan la primera hoja. Aporcados y escardas: Consiste en amontonar la arena alrededor del cuello de la planta, con la intención de evitar los golpes del viento, en la mayoría de los casos se tiene en cuenta esta actividad debido a las características climáticas de la Isla. Eliminación de malas hierbas: Su eliminación es fundamental para que no compitan por el agua y los nutrientes del suelo En todas las finca estudiadas esta labor se realiza de forma manual con la ayuda de una escardilla. Polinización manual: Los productores consideran que es una de las labores más importantes del cultivo de calabaza en Lanzarote para lograr una óptima producción Consiste en identificar las flores masculinas y colocarla encima de una flor femenina que esté abierta, dejando caer el polen dentro de la flor, se realiza en las primeras horas de la mañana. Riegos: En la mayoría de las fincas visitadas es muy común el uso del sistema de riego por goteo. La calabaza es un cultivo exigente al agua por lo que su rendimiento dependerá en gran medida de la disponibilidad de un sistema de riego en el terreno, no obstante los excesos de humedad pueden ocasionar asfixia radicular. Fertilización: En la producción convencional, destaca el uso de guano y estiércol como fertilizantes de fondo, mientras que en las fincas ecológicos además del estiércol se utiliza el compost que es obtenido por los propios agricultores a partir de los restos de cosechas de su explotación y de explotaciones cercanas. Principales plagas y enfermedades: 1. Araña roja (Tetranychus urticae). 2. Mosca blanca (Bemisia tabaci),oruga (Spodoptera exigua) 3. Mildiu (Pseudoperonospora cubensis) Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 17
4. Oídio (Podosphaera fusca) Recolección y producción La recolección es escalonada y se inicia cuando los frutos han alcanzado cierto tamaño, aproximadamente después de 4-5 meses de plantado. La cosecha se hace manualmente con la ayuda de una tijera, dejando parte del pedúnculo en el fruto para favorecer su posterior humedad y conservación. La producción del cultivo de la calabaza dependerá de las variedades que se utilice, las condiciones de clima y suelo, la fertilización etc. Como dato obtenido de las entrevistas realizadas, cuando se utiliza el sistema de riego por goteo en el cultivo en arenado se obtiene una producción anual aproximada de unos 17000 kg/ha 5. Valoración económica del cultivo. Después de analizar los datos del cultivo de la calabaza se han obtenido las siguientes conclusiones: 1. En general, el cultivo de la calabaza presenta una alta rentabilidad. Destacando la variedad redonda con un 221,04 % de rentabilidad dentro del cultivo convencional de secano y para el caso del cultivo ecológico la variedad alargada con 103,64 % en condiciones de riego por goteo. 2. Al valorar los costes se observó que los directos son los que más influyen en el aumento de los costes totales, siendo el cultivo ecológico el que alcanza el mayor valor de los costes directos. 3. La mano de obra para la recolección y polinización del cultivo así como el gasto en el consumo de agua son los parámetros que más incrementaron los costes directos, debido a que las principales labores son manuales. El gasto en el uso de maquinaria es muy reducido e incluso en algunas fincas alcanza el valor de cero. 4. El precio de venta promedio del producto convencional es de 0,57 /kg, mientras que el cultivo ecológico se vende a más del doble (1,16 /kg.) El margen de utilidad unitario del cultivo ecológico es muy superior al convencional. 5. Aunque las diferencias no son muy significativas, el rendimiento medio por cosecha es mayor en las fincas ecológicas, destacando dentro del sistema de riego por goteo la Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 18
variedad alargada con una producción aproximada de 12500 kilogramos. En las fincas convencionales esta variedad alcanzó una producción de 11533 kilogramos. 6. De forma general se concluye que las fincas ecológicas a pesar de que tienen unos costes más altos son más rentables, logrando una mayor producción por planta (25 kg/planta frente a 10,19 kg/planta del cultivo convencional) y un precio de venta más elevado. COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE CEBOLLA Nombre científico: Allium cepa Familia: Liliáceas. Origen: Se originó en las regiones montañosas de Asia Central. Para evaluar el coste de producción de la cebolla se visitaron 5 fincas, en 3 de ellas se utilizaban métodos de producción ecológica certificada, el resto eran productores convencionales. El cultivo de cebolla en Lanzarote ha sido tradicionalmente de secano y su plantación se ha llevado a cabo fundamentalmente en los arenados. En los casos donde se utiliza riego se recomienda el sistema de riego por goteo por el ahorro de agua que este supone. Al cultivar con el método del ajillo (microbulbos), una de las formas de propagación de esta especie se ha facilitado la mecanización en los últimos años, haciendo un menor uso de la mano de obra para esta labor, no obstante sigue siendo común el uso del cebollino para la reproducción de esta planta. En todas las fincas visitadas la variedad más utilizada es la tipo Lanzarote. 1. Variedades Predominó la variedad Tipo Lanzarote. 2. Calendario de temporada E F M A M J J A S O N D R R R S S S: siembre, R: recolección. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 19
3. Manejo del cultivo Preparación del suelo Durante esta labor se marcan los los surcos, con la ayuda de una azada, dejando una distancia aproximada entre ellos de 40 cm. Propagación: En Lanzarote para el cultivo de la cebolla se emplea el sistema del cebollino o ajillo. No obstante los datos del estudio corresponden al empleo del cebollino como método de propagación, la preparación del semillero se efectuó en la mayoría de los casos en la primera quincena de septiembre. Plantación La plantación del cebollino en el arenado se realiza de forma manual, manteniendo una adecuada separación entre plantas para facilitar el buen desarrollo del cultivo, utilizando en algunos de los casos estudiados 12 x 25 metros y en otros 12 x 40 metros, ambos en condiciones de secano. 4. Labores culturales Escardar: Esta labor pretende eliminar las malas hierbas que aparecen en el cultivo, evitando competencia por los nutrientes y el agua. Aporcado: Consiste en arrimar arena alrededor del tallo para proteger la planta del viento y del sol y evitar daños al bulbo. Riego El cultivo de la cebolla en Lanzarote ha sido tradicionalmente de secano. En caso de usar algún sistema de riego se recomienda el goteo, para una mejor economía del agua. Los riegos excesivos favorecen la aparición de bulbos dobles y una mayor probabilidad de ataques de hongos. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 20
Fertilización En la producción convencional es común la utilización de guano y estiércol, mientras que los productores ecológicos además del estiércol utilizan compost, té de compost y purín. Como aspecto relevante se observó que en todas las fincas ecológicas los fertilizantes orgánicos eran generalmente de elaboración propia. Principales plagas y enfermedades El Trips de la cebolla ( piojillo ) es la plaga que más azota a este cultivo en el terreno. Recolección y producción La recolección se realiza a mano, una vez que el fruto ha alcanzado su completo desarrollo. Esta labor destaca como una de las más influyentes en los costes directos del cultivo. Según datos del estudio se obtiene una producción promedio cercana a los 17000 kg/ ha. El rendimiento puede variar dependiendo del método de cultivo que se utilice, manejo, fertilización... 5. Valoración económica del cultivo. El estudio de los costes de producción del cultivo de la cebolla arrojó los siguientes resultados: 1. La variedad Tipo Lanzarote es la más utilizada entre los productores. Parece ser que esta variedad se ha adaptado satisfactoriamente a las condiciones de clima y suelo de Lanzarote, aunque no se tienen estudios donde se demuestre la superioridad de este cultivar, sí se cuenta con la experiencia del Servicio Insular Agrario al realizar todos los años la campaña del cebollino. 2. El precio de venta del cultivo ecológico es mucho mayor que el del convencional (1,35 /kg frente a 0,40 / kg). 3. Algunas fincas convencionales tienen un rendimiento mayor que las ecológicas, sin embargo, éstas últimas obtienen mayores ingresos debido a que venden sus cosechas a un mejor precio. 4. En la mayoría de las fincas estudiadas el aumento de los costes totales estuvo determinado sólo por los costes directos, con excepción de una de las fincas ecológicas donde los costes indirectos influyen en el 10% del coste total. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 21
5. Dentro de las labores que más influyen en los costes directos destaca la mano de obra durante la recolección y distribución del producto, seguido de la siembra y fertilización. 6. Las fincas ecológicas son más rentables que las convencionales con valores que oscilan desde 50,43%-88,89%, a pesar de que éstas últimas obtienen el doble de producción (30000 kg). Este resultado puede deberse a que los productos ecológicos tienen un precio de venta más alto. COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE FRESA Nombre científico: Fragaria ananassa Familia: Rosáceae Origen: Europa Para analizar el coste de producción del cultivo de la fresa se realizaron 4 entrevistas. El 50% de las fincas visitadas utilizan métodos de agricultura convencional y el resto corresponde a fincas ecológicas certificadas. La variedad camarosa es la más empleada por los agricultores encuestados, dato que esta relacionado con la estadística de venta de la campaña de la fresa 2011, realizada por el Servicio Insular Agrario, donde esta variedad supera con creces al resto con un total de 64390 plantas vendidas, de camino real 1420, aroma 9910, y 1780 plantas de otras variedades. 1. Variedades El 100% de los productores encuestados utiliza la variedad de fresa Camarosa 2. Calendario de temporada E F M A M J J A S O N D R R R R R R R S S S: siembra- R: recolección 3. Manejo del cultivo Preparación del terreno Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 22
Normalmente esta labor se realiza manualmente, se marcan los surcos y se alinean los goteros. También incluye la incorporación de algunos fertilizantes como guano, estiércol, compost... Propagación Para la propagación de este cultivo casi todos los productores obtienen los propágulos (plántulas) mediante la campaña de la fresa que realiza anualmente el Servicio Insular Agrario. Plantación Inicialmente se abre un surco con una azada y se colocan las plantas con las raíces estiradas, luego con la ayuda de un plantón se introduce en la tierra. Por último se cubre con picón y se le proporciona un riego. En el caso de que las plantas tengan un cepellón de raíces muy largas, es conveniente antes de plantar, cortarlas un poco. 4. Labores culturales Escardar: Esta labor consiste en eliminar las malas hierbas con ayuda de una escardilla, esta labor se tiene en cuenta en la mayoría de las fincas estudiadas. Eliminación de flores y estolones: Al poco tiempo del trasplante, cuando la planta aún no tiene vigor, se suprimen las primeras flores que salgan para que se fortalezca y crezca adecuadamente. Esta labor se realiza normalmente a finales de primavera. Riego Según datos de la encuesta, el sistema de riego por goteo es el más generalizado, debido a su importancia para un mayor economía de agua. Los riegos cortos y frecuentes son los más favorables para el cultivo de esta fruta. Fertilización La mayor parte de los productores no tiene por costumbre realizar análisis de suelo como aspecto a tener en cuenta para gestionar un adecuado plan de fertilización. El uso del estiércol esta bastante generalizado, algunos productores incluyen la utilización de yeso para corregir el ph. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 23
Principales plagas y enfermedades Las principales plagas y enfermedades que atacan a éste cultivo en Lanzarote son: 1. Araña roja (Tetranychus urticae) 2. Thrips (Frankliniella occidentalis) 3. Pulgones. 4. Podredumbre gris (Botritis cinerea) 5. Oidio (Oidium fragariae) Recolección y producción Los primeros frutos se comienzan a recolectar a los dos meses y medio de la plantación. Es conveniente recoger la fruta a primera hora del día. Según datos obtenidos la producción oscila desde 280-1275 gramos/planta. 5. Valoración económica del cultivo. Los datos del estudio muestran los siguientes resultados: 1. La variedad camarosa se utilizó por el 100% de los encuestados. En ensayos realizados por el Servicio Insular Agrario en el año 2009-2010, destaca esta variedad como la más productiva y la que mayor tamaño de fruto obtuvo. 2. En el cultivo de la fresa se utiliza el sistema en arenado y el riego por goteo. Se conoce que este sistema de riego es uno de los más importantes para lograr una mayor economía del agua y al mismo tiempo el arenado aporta entre algunas de sus ventajas la posibilidad de mantener la humedad del suelo y de protegerlo contra la erosión. 3. Algunas fincas con cultivo convencional presentan un escaso margen de beneficio y una baja rentabilidad, aproximándose al 3%, en comparación con la producción ecológica donde se supera el 100% de rentabilidad. 4. El precio promedio de venta es de 4,5 euros/kg. 5. El rendimiento por planta varía entre 280 y 1275 gramos, el cultivo ecológico es el que muestra los mejores resultados Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 24
6. Los mayores gastos del cultivo de fresa se muestran en el consumo de agua, mano de obra y sistema de riego. 7. Los agricultores convencionales y ecológicos que obtienen un mayor beneficio son aquellos que han realizado una mayor inversión, aunque las finca ecológicas son las que generan una mayor rentabilidad, probablemente debido a que logran un mayor rendimiento/planta. 8. -El sistema hidropónico con fibra de coco en solución recuperable permite obtener una mayor densidad de plantas/ha al utilizar el método de siembra tres bolillo. Sin embargo, parece tener la desventaja del alto consumo de agua, siendo varias veces superior a los demás sistemas de cultivo y por otro lado la alta inversión que inicialmente debe realizarse 9. En general, el cultivo de la fresa es muy rentable en la isla de Lanzarote, destacando el cultivo ecológico y el sistema de producción hidropónico con fibra de coco y solución recuperable. La causa de dicha rentabilidad puede estar relacionado con el alto rendimiento por planta que se obtiene en dichas explotaciones, en algunos casos por encima de 1kg/planta. 10. De forma general se observó que los costes directos son los que más repercuten en los costes de producción de la fresa abarcando cerca del 89 % del coste total. Sin embargo, en el sistema hidropónico los costes indirectos son los que tienen un mayor peso, representando el 71,28 %.del total. 11. Asimismo, dentro de los costes directos destacan: los insumos y la mano de obra, esta última representa cerca del 70% de los costes directos del cultivo, no obstante, para el caso de la fresa ecológica estas dos variables muestran resultados muy similares. 12. La mano de obra para la venta y la distribución son las labores que generan un mayor coste y en el caso de los insumos destacan el coste de semillas y el consumo de agua como los más altos. 13. Como conclusión se puede plantear que en el cultivo convencional y ecológico de la fresa los costes más elevados corresponden a la comercialización, compra de semillas y gasto de agua. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 25
COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE ESPÁRRAGOS. Nombre científico: Asparagus officinalis l. Familia: Liliáceas Origen: El origen de los espárragos parece situarse en la cuenca mediterránea, hace más de 5.000 años, concretamente en Egipto, también los romanos mostraron sus preferencias por este alimento en la dieta. En Lanzarote el cultivo de espárrago no está muy generalizado, se realizó una entrevista que corresponde al cultivo ecológico, donde se utiliza el sistema de riego por goteo y el método de cultivo en arenado. Durante el estudio se tuvo en cuenta que el espárrago tiene una vida útil de 10 años, la primera cosecha se inicia aproximadamente a los dos años de plantado, para luego estar 8 años produciendo con una frecuencia de 5 meses por año. Destaca la poca incidencia de plagas y enfermedades que presenta este cultivo. Según la experiencia que se tiene en la producción ecológica en Lanzarote no es necesario aplicar ningún tratamiento fitosanitario, aspecto que repercute en una mayor calidad del cultivo. Por otro lado se observó que al utilizar el método de producción ecológico el uso de fertilizantes también está controlado, se utilizan productos orgánicos que en su mayoría son elaborados por el propio agricultor a partir de los restos de cosecha y de las deyecciones de los animales (compost, té de compost, purín...). 1. Variedades: Existen dos tipos de espárragos: Espárrago blanco: Crece bajo tierra, por tanto, no desarrolla la clorofila( pigmento que le da el color verde). Espárrago verde: También se conoce como: espárrago negro, amargo o triguero,crece en contacto con la luz del sol, la clorofila se desarrolla aportando el color verde a esta variedad En el presente estudio se analizó la variedad navarra (espárrago verde). Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 26
2. Calendario de temporada E F M A M J J A S O N D S S S: siembra. R: recolección: A los 18-24 meses de plantado. 3. Manejo del cultivo. Preparación del suelo: Esta labor se realiza de forma que el suelo quede mullido para que los turiones (tallo comestible) emerjan sin dificultad. Se utiliza estiércol o compost como abonado de fondo y el te de compost como fertirrigación. Propagación: El espárrago se reproduce mediante semillas, obteniéndose pequeñas plántulas que posteriormente son trasplantadas al suelo definitivo. Para preparar los semilleros en la producción ecológica se emplea una mezcla de suelo y turba como sustrato. Trasplante: Las plántulas son trasplantadas a los 5 meses de establecido el semillero, se verifica que la raíz este bien desarrollada. Plantación: La plantación se realiza manual con ayuda del plantón manteniendo una separación adecuada entre plantas para favorecer su óptimo crecimiento. Marcos de plantación: En el caso estudiado se utilizó un marco de plantación de 0,70 x 1,20 metros para el cultivo en arenado y sistema de riego por goteo. 4. Labores culturales Escardas o eliminación de malas hierbas: Esta labor se realiza de forma manual, es fundamental para que el cultivo no compita por el agua y los nutrientes del suelo y también porque dificultan la recolección de los turiones (tallo Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 27
comestible). Siega (Poda): Consiste en cortar toda la parte aérea del cultivo a ras del suelo para facilitar el desarrollo y acumulación de reservas y nutrientes en el fruto subterráneo. Se realiza cuando se va a recoger la cosecha, a los dos o tres días de haber practicado la siega emerge el tallo comestible. En Lanzarote la cosecha se realiza diariamente. El fruto se corta cuando el turión alcanza de 25-30 cm de longitud. Fertilización: En la producción ecológica es frecuente el uso de fertilizantes orgánicos (compost, estiércol, té de compost, humus de lombriz...) para favorecer el buen crecimiento el cultivo. El compost y estiércol o humus de lombriz se pueden se aplicar al suelo cada dos o tres años como fertilizantes de fondo, previamente se retira el picón. El té de compost suele aplicarse una vez al mes junto con el agua de riego (fertirrigación). Principales plagas y enfermedades: Es un cultivo muy resistente, hasta el momento en la producción ecológica no ha tenido plagas de interés comercial por lo que no se realiza ningún control fitosanitario. Recolección y producción: Se realiza a partir de los 18-24 meses de edad, con ayuda de un cuchillo especial esparraguero se van cortando los tallos a ras del suelo. Se observa un buen resultado productivo de esta variedad en Lanzarote obteniéndose un rendimiento diario de 21 gramos/planta como promedio. 5. Valoración económica del cultivo Una vez analizados los costes para producir espárrago de forma ecológica, destacan los siguientes aspectos: 1. El cultivo de espárrago no está muy generalizado en Lanzarote, no obstante se obtiene un buen rendimiento/ ha en condiciones de arenado y riego por goteo. 2. El precio de venta promedio es de 4,25 euros/kg. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 28
3. A pesar de la rentabilidad obtenida (42,64 % ), el cultivo de espárrago requiere una inversión importante. Anexo 1. 4. Si se analiza la evolución por año de los costes de producción del espárrago se obtiene que a partir de los 24 meses es cuando se generan ingresos y en el cuarto año es cuando se obtienen los primeros beneficios. 5. Durante los 10 años de permanencia del cultivo los mayores gastos corresponden a la mano de obra en labores como la poda, recolección y venta. 6. El rendimiento del espárrago es 138600 kg/ha, donde cada planta produce unos 3,15 kg como promedio. 7. El coste de producción del espárrago es de aproximadamente 412955 /ha y el rendimiento de 138 toneladas/ha, por lo que se puede concluir diciendo que los productores con una cierta solvencia económica parecen ser los más adecuados para llevar a cabo dicha actividad puesto que son los más capacitados para soportar el impacto financiero al que se ven expuestos en los primeros años de la actividad. 8. A pesar del alto coste de producción el beneficio mensual del espárrago está en torno a los 1400 euros. COSTE DE PRODUCCIÓN DEL QUESO FRESCO SEMI-INDUSTRIAL Y ARTESANAL. 1. INTRODUCCIÓN La producción de queso es una actividad con gran tradición en Lanzarote, donde artesanos tradicionales han venido elaborando diferentes modalidades de queso y al mismo tiempo han ido surgiendo diversas queserías tanto industriales como artesanales. Para el desarrollo del presente estudio se visitaron 4 queserías, una de las cuales utiliza métodos de producción semi- industriales y el resto son de producción artesanal. De forma general son explotaciones rudimentarias, situadas en parajes naturales donde no existe mecanización para la alimentación o la recogida de residuos, siendo el uso de la ordeñadora el componente tecnológico más generalizado. En la mayoría de los casos los residuos ganaderos se aprovechan en la agricultura. Se observó una adecuada limpieza de las mesas y utensilios de trabajo mediante el uso de Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 29
detergentes y desinfectantes, los maestros queseros usaban gorros y vestimenta acorde con las normas de higiene establecida para esta labor. Destaca que en las queserías artesanales visitadas se utiliza leche cruda donde el volumen total proviene de la propia explotación. Sin embargo, en la quesería semi- industrial la leche es previamente pasteurizada y el volumen total es mucho mayor ya que también utilizan leche de otras explotaciones. La pasteurización de la leche en los quesos industriales es una necesidad práctica, porque al reunir leches de diferente procedencia es imprescindible eliminar bacterias patógenas. Para la producción de queso es importante la calidad y cantidad de leche que se obtiene en la explotación. Con el propósito de mejorar estos parámetros se ofrece una alimentación de mejor calidad y más frecuente al rebaño de ordeño. Según la experiencia del personal entrevistado de cada cabra se obtiene como promedio 1,5 litros de leche al día y para obtener un kg de queso fresco se necesitan unos 6 litros de leche cruda. 2. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO. FRESCO : El queso fresco es el producto obtenido por la coagulación de las proteínas y la posterior separación del suero de la leche. Por lo general a estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales (conservantes o estabilizantes), lo que garantiza un producto natural con numerosas cualidades alimenticias. Para la elaboración de queso fresco, ya sea artesanal o industrial se comienza por la extracción de la leche en las salas de ordeño, esta va pasando a través de una conexión (tuberías) directamente a las cubas de la quesería.cuando la leche llega a este depósito ya ha sido filtrada para eliminar las impurezas que pueda tener, posteriormente se inicia el proceso de cuajado, querequiere de una temperatura aproximada de 37 C. Como resultado se obtiene el cuajo que se deposita en el fondo de la cuba mientras que el suero lácteo se queda en la superficie. El suero sale de la cuba a través un filtro (desuerado). La pasta que se obtiene ( queso o requesón) se coloca en los moldes que finamente le darán forma al queso. Por último se realiza el salado, en algunas de las queserías estudiadas la sal se coloca directamente en la superficie del queso mientras que en otras prefieren introducir el queso en salmueras con una cierta concentración de sales. Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 30