Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1961 Primera revisión 2014-XX GELATINA PURA COMESTIBLE. REQUISITOS. PURE EDIBLE GELATIN. REQUIREMENTS. DESCRIPTORES: Gelatina pura, comestible requisitos ICS: 67.020 05 Página s
Norma Técnica Ecuatoriana GELATINA PURA. REQUISITOS. NTE INEN 1961:2014 Primera revisión 1. OBJETO La presente norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la gelatina pura para consumo humano. Esta norma se aplica a la gelatina pura. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda). NTE INEN-CODEX 192 Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios (MOD) NTE INEN 1519 Postre de gelatina. Determinación de la concentración del ion hidrógeno (ph) NTE INEN 1955 Gelatina pura comestible. Determinación de la fuerza del gel NTE INEN 1953 Gelatina pura comestible. Determinación de la pérdida de calentamiento NTE INEN 1954 Gelatina pura comestible. Determinación de cenizas NTE INEN 1957 Gelatina pura comestible. Determinación de sustancias oxidantes NTE INEN 781 Carne y productos cárnicos. Determinación del nitrógeno NTE INEN 768 Carne y productos cárnicos. Detección y recuento de estafilococos aureus (S. Aureus) NTE INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos. NTE INEN 1334-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Requisitos. NTE INEN 1529-10 Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras viables. Recuentos en placa por siembra en profundidad. NTE INEN 1529-15 Control microbiológico de los alimentos. Salmonella. Método de detección NTE INEN 1956 Gelatina pura comestible. Determinación del dióxido de azufre. NTE INEN 1958 Gelatina pura comestible. Determinación del contenido de arsénico NTE INEN-ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1. Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL) para inspección lote a lote. NTE INEN-ISO 2859-2 Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo para las inspecciones de lotes independientes, tabulados según la calidad límite. NTE INEN-ISO 3951-2 Procedimientos de muestreo para la inspección por variables. Parte 2: Especificación general para los planes de muestreo simples tabulados según el nivel de calidad aceptable (NCA) para la inspección lote por lote de características de calidad independientes. NTE INEN-ISO 7937 Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de Clostridium perfringens. Técnica del recuento de colonias (ISO 7937:2004) ISO 3951-1 Sampling procedures for inspection by variables -- Part 1: Specification for single sampling plans indexed by acceptance quality limit (AQL) for lot-by-lot inspection for a single quality characteristic and a single AQL Official Method AOAC 985.35, Minerals in Infant Formula, Enteral Products, and Pet Foods. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Method AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. Official Method AOAC 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing. 2014-xxx 1 de 5
3. TERMINOS Y DEFINICIONES 3.1 Gelatina. Es un producto sólido de naturaleza proteica que se extrae por hidrólisis parcial del colágeno contenido en la piel, tejido conjuntivo y de la oseína contenida en los huesos de los animales. 3.2 Gel. Sistema transparente y elástico compuesto por agua y gelatina, que tiene la propiedad de un sólido, es decir conserva la forma y resistencia a la deformación. 3.3 Grado Bloom. Es la medida sobre la cual se comercializa la gelatina e indica, la fuerza de un gel requerida para producir una depresión de 4 mm en el área central de la superficie del gel sin dañarla. Se determina según el método descrito en la Norma INEN 1955. 4. REQUISITOS 4.1 La cantidad de colorantes utilizada para la mezcla en polvo de postre de gelatina debe ser en cantidades consistentes de acuerdo lo establece la NTE INEN-CODEX 192. 4.2 La gelatina se hincha en el agua fría sin disolverse en ella. Hinchada es completamente soluble en agua caliente. 4.3 La gelatina debe ser soluble en ácido acético (aproximadamente 5 N) y en una mezcla de agua caliente y glicerina. 4.4 La gelatina debe ser insoluble en alcohol, cloroformo, éter, sus mezclas y en aceites volátiles. 4.5 La gelatina se presenta en forma de láminas, escamas, granulada o en forma de polvo fino. 4.6 La solución de gelatina en agua destilada a una concentración del 9 % a 40- C, varía del blanco al amarillo. 4.7 La gelatina debe presentar una fuerza de Gel expresada en grados Bloom, acorde con las necesidades del consumidor. 4.8 La solución de gelatina en agua destilada a una concentración del 1 % a 40 C debe tener sabor y olor característico. 4.9 La gelatina comestible pura para su comercialización debe presentar una fuerza de gel expresada en grados Bloom, y determinada según la Norma INEN 1955. 4.10 La gelatina pura comestible debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1. 2014-xxx 2 de 5
TABLA 1. Requisitos físicos y químicos para la gelatina pura comestible. REQUISITOS UNIDAD Mínimo Máximo MÉTODO DE ENSAYO Humedad % - 11 NTE INEN 1953 Cenizas Totales % - 2 NTE INEN 1954 Nitrogeno (N) % 15,5 17,9 NTE INEN 781 Proteina, base seca (Nx%,55) % 88,8 99.3 NTE INEN 781** ph de la solución 1% a 25 C 3,5 7,5 NTE INEN 1519 Dioxido de azufre mg/kg 500 NTE INEN 1956 Sustancias Oxidantes mg/kg Negativo NTE INEN 1957 Arsénico mg/kg - 1 NTE INEN 1958 Plomo mg/kg - 5 AOAC 986.15* Cobre mg/kg - 10 AOAC 999.11* Hierro mg/kg - 30 AOAC 985.35* Zinc mg/kg - 100 AOAC 986.15* *Los métodos AOAC se utilizaran con fines de control de calidad. ** Se pesan con exactitud 0,3 g de la muestra y se determina según el procedimiento indicado en la Norma INEN 781. 4.11 Una muestra de gelatina de calidad comestible, al ser examinada deberá cumplir con los requisitos microbiológicos señalados en la tabla 2.. TABLA 2. Requisitos microbiológicos. REQUISITOS Unidad n c m M Método de ensayo Estafilococos Aureus UFC/g 5 1 1,0x10 2 1,0x10 4 NTE INEN 768 Clostridium Perfringens Mohos y levaduras UFC/g UFC/g 5 5 1 1 1,0x10 2 ----- 1,x10 4 50 NTE INEN-ISO 7937 NTE INEN 1529-10 Salmonella UFC/g 10 0 Ausencia NTE INEN 1529-15 En donde: n: número de unidades de la muestra c: número de unidades defectuosas que se acepta m: nivel de aceptación M: nivel de rechazo 4.12 Los sitios de almacenamiento de la gelatina pura deberán ser lugares secos y frescos, libres de cualquier condición de contaminación ambiental. 2014-xxx 3 de 5
5. MUESTREO 5.1 Muestreo La cantidad de muestras y los criterios de aceptación y rechazo serán acordados por las partes de acuerdo con lo establecido en las siguientes normas técnicas: - NTE INEN ISO 2859-1 para los procedimientos de inspección por atributo lote a lote de lotes continuos; - NTE INEN- ISO 2859-2 para los procedimientos de inspección por atributos de lotes aislados; - ISO 3951-1 para los procedimientos de inspección por variables de una serie continua de lotes y de una sola característica. - NTE INEN 3951-2 para los procedimientos de inspección por variables de una serie continua de lotes, una sola característica y con una desviación estándar no mayor al 10% de la desviación estándar del proceso. 5.2 Aceptación o rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote. 6. ENVASADO Y ROTULADO 6.1 La gelatina pura deberá envasarse en materiales de naturaleza tal que no alteren las características sensoriales, físico-químicas y microbiológicas dei producto, ni produzcan sustancias tóxicas. Deberán proporcionar además protección contra la humedad, contaminación e infestación. 6.2 El rotulado gelatina pura debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1334-1 y la NTE INEN 1334-2, debiendo añadirse al mismo la fuerza de gel expresada en grados Bloom, y la Norma INEN de referencia. 6.3 El producto se designará como "Gelatina comestible". 2014-xxx 4 de 5
APÉNDIZE Z BIBLIOGRAFIA ICONTEC 1629. Gelatina para uso en la Industria Alimentaria. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. Bogotá - Colombia, 1981. NTE INEN 1521 Postre de Gelatina. Requisitos. 2014-xxx 5 de 5
Documento: NTE INEN 1961 Segunda revisión ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: 2014-09-01 Fechas de consulta pública: INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: GELATINA PURA COMESTIBLE. REQUISITOS. Código: ICS 67.020. REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Subcomité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Subcomité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: Esta norma NTE INEN 1961:2014 (segunda revisión) reemplaza a la NTE INEN 1961:2005 (primera revisión) La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.
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