1. DATOS INFORMATIVOS PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERIA MATERIA: INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICION CÓDIGO: 19892 CARRERA: Nutrición Humana NIVEL: III No. CRÉDITOS: 5 (cinco) CÉDITOS TEORÍA: 4 (cuatro) CRÉDITOS PRÁCTICA: 1 (uno) SEMESTRE/AÑO ACAD: Primero 2008-2009 INICIO: 18 de agosto del 2008 FIN: 19 de diciembre de 2008 EXÁMENES FINALES: del 15 al 19 de diciembre de 2008 PROFESORA: Ing. Maria Belén Jácome (teoría y práctica) Grado académico o título profesional Ingeniera en Industrialización de Alimentos Diploma Superior en Aseguramiento de la Calidad para las Industrias de Alimentos Breve indicación de la línea de actividad académica Seguridad y Tecnología de los Alimentos Horario de atención a estudiantes: Martes de 09h00 a 10h00. Correo electrónico: mbjdeshidratados@hotmail.com Teléfono: 299-1616 2. DESCRIPCIÓN DEL CURSO La cátedra INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA NUTRICION da a conocer la situación alimentaria y nutricional de la población ecuatoriana, producto de una serie de factores económicos, sociales, políticos y culturales. Ofrece de manera razonada los conocimientos básicos de la ciencia de la Nutrición y la forma como ésta puede ser aplicada en la selección adecuada y racional de alimentos, considerando simultáneamente los factores antes mencionadas, para alcanzar el mantenimiento de un estado físico y bienestar óptimo como componentes del cuidado completo y eficaz de la salud. Esta asignatura teórico práctica, brinda el material adecuado para la enseñanza de la nutrición básica al proporcionar los conocimientos sobre terminología nutricional como nutrición, alimentación, alimento, nutrientes, energía, menú, dieta, etc; y en forma práctica, su aplicación para el cálculo de requerimientos nutricionales y necesidades energéticas; fuentes de alimentos y nutrientes y la mejor manera de seleccionarlos para planificar una alimentación completa, equilibrada, suficiente y adecuada. Se abordará también los diferentes momentos de la nutrición: ingestión, digestión, absorción y excreción de alimentos. 3. OBJETIVO GENERAL: Conocer la realidad nutricional del país, las causas y consecuencias de una dieta inadecuada y la importancia del nutricionista en la sociedad actual, en la prevención de las enfermedades relacionadas con la nutrición. Establecer las características que debe reunir una alimentación saludable. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 1
Al término del curso los estudiantes estarán en capacidad de: Identificar los problemas alimentarios y nutricionales del país Reconocer la terminología y los conceptos básicos de nutrición. Describir el papel de los diferentes nutrientes, clasificarlos desde el punto de vista nutricional y conocer sus fuentes dietéticas. Aplicar los métodos más utilizados para estimar las necesidades de energía y nutrientes. Prescribir requerimientos de energía y nutrientes para distintos grupos de población considerando edad, sexo, estado fisiológico. 5. CONTENIDOS FUNDAMENTALES UNIDAD 1 - INTRODUCCION A LA CIENCIA DE LA NUTRICION 1.1 Nutrición Breve historia Problemática nutricional en el País Principales causas de mortalidad en el Ecuador y su relación con la Nutrición. Panorama general de la desnutrición en el Ecuador. 1.2 Alimento Concepto Clasificación Funciones 1.3 Nutriente Concepto Clasificación: Macronutrientes y Micronutrientes. UNIDAD 2 - ENERGIA 2.1 Conceptos básicos de energía Formas de utilizar energía por el cuerpo humano Kilocaloría Kilojulios Aporte energético de los macronutrientes 2.2 Balance de energía Positivo Negativo Equilibrio 2.3 Gasto energético Determinantes del gasto energético total: o Metabolismo basal o Acción dinámica específica de los alimentos. o Actividad física o Otros factores. 2.4 Cálculo del gasto energético UNIDAD 3 PROTEINAS 3.1 Definición 2
3.2 Clasificación 3.3 Funciones 3.4 Fuentes 3.5 Aminoácidos: esenciales y no esenciales 3.6 Digestión y absorción 3.7 Requerimientos 3.8 Proteínas y salud Problemas por exceso Deficiencia de proteínas UNIDAD 4 LIPIDOS 4.1 Definición 4.2 Clasificación 4.3 Funciones 4.4 Fuentes 4.5 Requerimientos 4.6 Digestión y absorción 4.7 Lípidos y su relación con la salud Problemas por exceso y deficiencia UNIDAD 5 - HIDRATOS DE CARBONO 5.1 Definición 5.2 Clasificación Hidratos de Carbono simples Hidratos de Carbono complejos Almidones 5.3 Funciones 5.4 Fuentes 5.5 Requerimientos 5.6 Digestión y absorción 5.7 Fibra dietaria Concepto Clasificación Funciones Importancia Necesidades diarias 5.8 Hidratos de carbono y su relación con la salud Problemas por exceso y deficiencia 5.9 Endulzantes. Diferencias nutricionales y efectos en el organismo. UNIDAD 6 VITAMINAS 6.1 Definición 6.2 Clasificación Vitaminas hidrosolubles 3
Vitaminas liposolubles UNIDAD 7 MINERALES 7.1 Definición. 7.2 Clasificación Macroelementos: Ca, Na, K, Mg, Cl, P, S. o Biodisponibilidad o Interacción fibra mineral y mineral mineral Microelementos: Fe, Zn, Se, I, Cu, Fl, Cr, Mn, Mo. o Biodisponibilidad o Interacción fibra mineral y mineral mineral UNIDAD 8 ANTIOXIDANTES 8.1 Descripción 8.2 Funciones 8.3 Fuentes 8.4 Deficiencias 8.5 Requerimientos UNIDAD 9 AGUA 9.1 Funciones 9.2 Fuentes 9.3 Requerimiento 9.4 Distribución porcentual en el organismo 9.5 Equilibrio hídrico 9.6 Importancia para la salud UNIDAD 10 - HERRAMIENTAS PARA LA APLICACIÓN DE LA CIENCIA DE LA NUTRICION. 10.1 Introducción a los conceptos de variedad, equilibrio y moderación 10.2 La pirámide alimentaria. Modificaciones de la pirámide. 4
10.3 RDA`S (Recomendaciones Dietarias) y sus usos. 10.4 RDA`S (Ingestas diarias de referencia) 10.5 DRV`S (Valores diarios de referencia) 10.6 Etiquetas de los productos alimenticios y sus usos UNIDAD 11 - MOMENTOS DE LA NUTRICION 11.1 Ingestión 11.2 Digestión 11.3 Absorción 11.4 Excreción Prácticas Guías para introducción a la nutrición. Práctica 1 - Terminología nutricional: Alimento, nutriente, alimentación, menú, dieta, hambre, nutrición, desnutrición, mala nutrición, salud, hábito alimentario. Práctica 2 - Estructuración de cuadros de clasificación de los alimentos. Práctica 3 - Cálculo de las necesidades energéticas por los diferentes métodos. Práctica 4 Elaboración de diario de actividades y cálculo de necesidades energéticas. Práctica 5 Porciones de los alimentos y manejo de la tabla de composición de los alimentos. Práctica 6 Elaboración de una cola proteica. Práctica 7 Análisis y formulación de alimentos bajos en grasa. Práctica 8 Elaboración de menús bajos en grasa. Practica 9 - Elaboración de carteles didácticos para cada vitamina. Práctica 10 - Elaboración de carteles didácticos para cada mineral. Práctica 11 Estudio de los alimentos funcionales disponibles en el mercado. Práctica 12 Análisis del etiquetado nutricional y claims nutricionales. Práctica 13 Diseño y elaboración de la Pirámide alimentaria. Práctica 14 Elaboración de guías nutricionales. 6. METODOLOGÍA Metodología participativa y dinámica que ayudarán a un mejor aprendizaje por parte de los alumnos. Se realizarán exposiciones participativas, trabajos de grupo e individuales, trabajos de indagación, observación, lectura comentada y debates. 7. EVALUACIÓN La evaluación de conocimientos corresponderá el 50% (25 puntos) para la teoría y el 50% (25 puntos) para el laboratorio, Esto quiere decir que las evaluaciones y los trabajos entregados tendrán un componente teórico y otro práctico. 7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra.del 22 al 26 Septiembre del 2008 2da del 27 al 31 Octubre del 2008. 3ra.del 01 al 05 Diciembre del 2008. 7.2. SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) Prueba parcial 1: 10 puntos Prueba parcial 2: 10 puntos Prueba parcial 3: 10 puntos Examen Final: 20 puntos 5
TOTAL 50 puntos 7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Hasta el 03 Octubre del 2008. Nota 2: Hasta el 07 de Noviembre del 2008. Nota 3: Hasta el 12 de Diciembre del 2008. Nota del Examen Final: Hasta el 02 de Enero del 2009. 8. BIBLIOGRAFÍA Mahan K, Escott-Stump S. Nutrición y Dietoterapia de Krause. Novena edición. México: McGraw-Hill. Interamericana; 1988 Repullo Picasso. Nutrición Humana y Dietética. Madrid España: Marban Libros; 2001 Anderson L, Dibble M, Turkki P, et. al. Nutrición y Dieta de Cooper. Décimo séptima edición. México D.F: Interamericana; 1986 Alpers D, Stenson W, Bier D. Nutrición. Cuarta edición. Madrid España: Marbán; 2003 Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentación y Dietoterapia. España: Interamericana; 1988 Aprobado: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 11 de octubre del 2004. 6