Página 1 de 6 VERSION VERSION AVALADA MESA SECTORIAL MESA SECTORIAL CONFITERÍA REGIONAL VALLE CENTRO CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA METODOLOGO HERNANDO HERNÁNDEZ MORALES VERSION 1 FECHA APROBACION 25/08/2011 EXPIRA EN 31/12/2018 CODIGO ELEMENTO 01 Realizar la mezcla de licor de cacao, manteca de cacao y/o grasas sucedáneas e ingredientes de acuerdo con la formula establecida. IMPORTANTE: Norma en proceso de actualización CRITERIOS DE DESEMPEÑO A, Los equipos de mezclado son limpiados y desinfectados de acuerdo a normativa vigente y sistemas de gestión. B, El área de mezclado es revisada y verificada según protocolos de bpm y seguridad industrial. C, Los equipos de mezclado son operados de acuerdo a manual de funcionamiento. D, Los equipos de mezclado son ajustados y calibrados según parámetros técnicos. E, Las variables del proceso de mezcla son controladas según especificaciones técnicas. F, La homogeneidad del mezclado es comprobada de acuerdo a parámetros técnicos de proceso. G, Las condiciones de parada del equipo cumplen con las instrucciones de operación. H, Los elementos de higiene y seguridad industrial utilizados en etapa de mezclado cumplen con la normativa. I, Los residuos generados en etapa de mezclado son dispuestos de acuerdo a normatividad vigente. J, Las acciones realizadas durante una contingencia están de acuerdo a procedimientos de la empresa. CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 01, Normatividad vigente sobre manipulación de alimentos (a, b, h, i). 02, Buenas práticas de manufatura (a, b, c, d, e, f, g, i, j). 03, Manejo, interpretación y conversión de unidades de medida, presión, peso, volumen y temperatura (c, d, e, f). 04, Características organolépticas de productos de cacao y sustitutos (c, d, e, f). 05, Matemática básica (suma, resta, multiplicación, división, porcentajes) (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j). 06, Manejo de equipos para medición de presión, peso, volumen y temperatura (c, d, e, f, g). 07, Conocimientos básicos de grasas e ingredientes de chocolatería (c, d, e, f, g). 08, Conceptos sobre mezclado (c, d, e, f, g). 09, Funcionamiento de equipos para mezclado (a, c, d, e, h). 10, Interpretación de manuales de operación de equipos (a, c, d, g). 11, Interpretación de procedimientos operativos (a, b, d, e, f, g, h). 12, Habilidades básicas de lecto-escritura (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j). RANGOS DE APLICACION
Página 2 de 6 CODIGO ELEMENTO 01 Realizar la mezcla de licor de cacao, manteca de cacao y/o grasas sucedáneas e ingredientes de acuerdo con la formula establecida. TIPO DE REPORTE Manual, sistematizado. TIPO DE EQUIPO DE MEZCLA Electromecánico, mecánico. EVIDENCIAS REQUERIDAS DESEMPEÑO 1. En tres (3) ocasiones el trabajador realice las operaciones de obtención de mezclas. CONOCIMIENTO 1. Respuestas a preguntas sobre conceptos de mezclado; normatividad vigente; manipulación de alimentos; matemática básica; equipos de mezcla; variables de control de mezclado, materias primas. PRODUCTO 1. Tres (3) registros de parámetros o variables del proceso de mezclado. 2. Una (1) mezcla de ingredientes que cumpla con la fórmula establecida. APROBADO ACTA NRO. 1461 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 02/08/2012 VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA LEONARDO TAFUR CALDERÓN SECRETARIO(A) TECNICO(A) HERNANDO HERNÁNDEZ MORALES NORMALIZADOR
Página 3 de 6 CODIGO ELEMENTO 02 Conchar refinado de chocolate según formula y parámetros técnicos del proceso. CRITERIOS DE DESEMPEÑO A, Los equipos de conchado son operados de acuerdo a manual de funcionamiento. B, Los equipos de conchado son ajustados y calibrados según parámetros técnicos. C, Las variables de temperatura, tiempo y agitación de la concha son controladas según especificaciones de proceso. D, Las fases del conchado de la cobertura de chocolate son monitoreadas según parámetros técnicos. E, La viscosidad plástica y límite de deslizamiento de la cobertura de chocolate es verificada según protocolo técnico de la empresa. F, Las normas de seguridad e higiene se cumplen de acuerdo con legislación sanitaria. CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 01, Normatividad sanitaria y de seguridad vigente (f). 02, Buenas prácticas de manufactura (a, b, c, d, e, f). 03, Manejo, interpretación y conversión de unidades de medida, temperatura, tiempo, velocidad y (a, b, c, d, e). 04, Características organolépticas y reológicas de coberturas de chocolate (b, c, d, e). 05, Matemática básica (suma, resta, multiplicación, división, porcentajes) (a, b, c, d, e). 06, Manejo de equipos para medición de temperatura, tiempo, velocidad (a, b, c, d, e). 07, Conceptos sobre viscosidad limite de deslizamento (a, b, c, d, e). 08, Conceptos sobre tipos de grasas (a, b, c, d, e, f, g). 09, Equipos para conchado: tipos, partes, funcionamiento (a, b, c). 10, Interpretación de procedimientos operativos (a, b, c, d, e, f). 11, Habilidades básicas de lecto-escritura (a, b, c, d, e, f). RANGOS DE APLICACION TIPO DE REPORTE Manual, sistematizado. TIPO DE EQUIPO CONCHADO Electromecánico; mecánico. EVIDENCIAS REQUERIDAS DESEMPEÑO 1. En tres (3) ocasiones el trabajador realice las operaciones de conchado de cobertura de chocolate. CONOCIMIENTO 1. Respuestas a preguntas sobre características organolépticas y reológicas de coberturas de chocolate, viscosidad limite de deslizamento, tipos de grasas y equipos de conchado. PRODUCTO
Página 4 de 6 CODIGO ELEMENTO 02 Conchar refinado de chocolate según formula y parámetros técnicos del proceso. 1. Tres (3) registros de parámetros o variables del proceso de conchado. 2. Una (1) cobertura conchada que cumpla parámetros técnicos del proceso. APROBADO ACTA NRO. 1461 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 02/08/2012 VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA LEONARDO TAFUR CALDERÓN SECRETARIO(A) TECNICO(A) HERNANDO HERNÁNDEZ MORALES NORMALIZADOR
Página 5 de 6 CODIGO ELEMENTO 03 Refinar el empasto de chocolate de acuerdo con las especificaciones técnicas de proceso. CRITERIOS DE DESEMPEÑO A, Los equipos e instalaciones son alistados de acuerdo a normativa vigente y sistemas de gestión. B, Los equipos de refinado son operados de acuerdo a manual de funcionamiento. C, Los equipos de refinado de empasto de chocolate son ajustados y calibrados según parámetros técnicos. D, Las variables de presión, temperatura, velocidad y distancia entre rodillos del molino refinador del empasto son verificadas según especificaciones de proceso. E, El tamaño de las partículas del refinado o granulometría de chocolate es cotejada según número de micras estandarizadas. F, Las condiciones de parada del molino refinador cumplen con las instrucciones del manual de operación. G, Las normas de seguridad e higiene se cumplen de acuerdo con legislación sanitaria. CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES 01, Normatividad vigente sobre manipulación de alimentos (a, g). 02, Manejo, interpretación y conversión de unidades de medida, presión, peso, volumen y temperatura (b, c, d, e, f). 03, Características organolépticas de empasto de chocolate (e). 04, Matemática básica (suma, resta, multiplicación, división, porcentajes) (a, b, c, d, e, f). 05, Manejo de equipos para medición de presión, temperatura, velocidad y distancia entre rodillos (b, c, d, e, f). 06, Conceptos sobre refinado, tamaño de partículas (b, c, d, e). 07, Equipos de refinado: tipos, partes, funcionamiento (a, b, c, d, e). 08, Interpretación de manuales de operación de equipos (a, b, c, d, e). 09, Interpretación de procedimientos operativos (a, b, c, d, e, f, g). 10, Habilidades básicas de lecto-escritura (a, b, c, d, e, f, g). RANGOS DE APLICACION TIPO DE REPORTE Manual, sistematizado. TIPO DE EQUIPO REFINADOR Electromecánico; automatizado. TIPO DE EQUIPO CALIBRADOR Manual; electrónico. EVIDENCIAS REQUERIDAS DESEMPEÑO 1. En tres (3) ocasiones el trabajador realice las operaciones de refinado, según parámetros de proceso y que cubra el rango de aplicación. CONOCIMIENTO
Página 6 de 6 CODIGO ELEMENTO 03 Refinar el empasto de chocolate de acuerdo con las especificaciones técnicas de proceso. 1. Respuestas a preguntas sobre características organolépticas de empasto de chocolate, conceptos de refinado, presión, tamaño de partícula, manejo de molino refinador y micrómetro. PRODUCTO 1. Tres (3) registros de parámetros o variables de etapa de refinado. 2. Una (1) cobertura refinada de chocolate que cumpla especificaciones técnicas de proceso. APROBADO ACTA NRO. 1461 DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA 02/08/2012 VERSION NRO. 1 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO. DE FECHA LEONARDO TAFUR CALDERÓN SECRETARIO(A) TECNICO(A) HERNANDO HERNÁNDEZ MORALES NORMALIZADOR