UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO EN CAROLINA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES PRONTUARIO Título : Introducción a Administración de Operaciones de Alimentos y Bebidas Codificación del curso : ADHO 3205 Créditos : Tres (3) créditos Horas Contacto : Tres horas y cincuenta minutos semanales. Prerrequisitos : Ninguno Descripción : Introducción al lenguaje y a los sistemas de operaciones comerciales de alimentos y bebidas. El estudio de su organización y planificación de menús, incluyendo principios de nutrición, saneamiento y seguridad en el trabajo en la producción de alimentos. Objetivos : Al finalizar el estudio de las unidades del curso ADHO 3205, el estudiante: 1. Reconocerá los eventos más relevantes en la historia de la industria del servicio de alimentos y bebidas. 2. Empleará la terminología utilizada dentro de una operación o departamento de alimentos y bebidas. 3. Seleccionará un menú adecuado para las diversas operaciones de servicio de alimentos y bebidas. 4. Evidenciará el dominio de las teorías aplicadas en la administración. 5. Utilizará los principios de nutrición. 6. Aplicará los principios de HACCP. 7. Identificará los estilos de servicio de comidas y bebidas. 8. Planificará una operación de servicios de alimentos efectiva en costos, atractiva, segura y limpia, tanto para los huéspedes como para los empleados.
PÁGINA 2 9. Evaluará los principios del mercadeo de operaciones de alimentos y bebidas. 10. Especificará los puntos críticos de control, así como los principios del control de costos. 11. Delineará el flujo del proceso de compras y el manejo de los abastos. 12. Desarrollará métodos de producción de alimentos. 13. Utilizará los materiales disponibles en el Centro de Recursos para el Aprendizaje. 14. Valorará la importancia del trabajo cooperativo. 15. Reconocerá el concepto de la inclusión, aceptando y respetando las diferencias individuales. Bosquejo de contenido y distribución de tiempo I. Historia y desarrollo de la industria de alimentos (6 horas) A. Diversidad de operaciones de servicio de alimentos y bebidas B. Orígenes 1. Estados Unidos 2. Puerto Rico C. Operaciones comerciales D. Operaciones no-comerciales E. Estructuras organizacionales y puestos F. El futuro de la industria II. Fundamentos de administración (5 horas) A. Principios de la administración B. Principales teorías de la administración C. Responsabilidades administrativas D. Importancia de la hospitalidad
PÁGINA 3 III. Mercadeo del servicio de alimentos y bebidas (2 horas) A. Importancia del cliente B. Estudios de viabilidad C. Plan de mercadeo IV. Menú (8 horas) A. El Menú y la nutrición 1. Planificación de menú nutricionales 2. Estandarización de recetas 3. Aspectos importantes de la nutrición en el servicio de alimentos 4. Estilos de menú B. Control de costos 1. Recetas 2. Menús V. Producción y servicio (6 horas) A. Compra B. Recibo C. Almacenamiento D. Órdenes de compra 1. Documentos 2. Uso de programas computarizados y nueva tecnología E. Principios de preparación de alimentos 1. Frutas 2. Vegetales 3. Almidones 4. Sopas 5. Carnes, aves y pescado 6. Pastelería y repostería 7. Bebidas
PÁGINA 4 VI. Servicio de Alimentos y Bebidas (6 horas) A. Tipos de Servicio 1. Mesa 2. Buffet 3. Cafeterías 4. Otros B. Servicio al Cliente C. Ventas 1. Procedimientos 2. Manejo de alimentos 3. Satisfacción del cliente 1. Técnicas de ventas de alimentos y bebidas i. Up sales ii. Venta sugestiva VII. Higiene y seguridad (6 horas) A. Alimentos B. Equipo 1. Limpieza y manipulación 1. Limpieza y uso C. Cuidado personal D. HACCP E. OSHA VIII. Equipo A. Planificación B. Diseño de espacio (4 horas)
PÁGINA 5 IX. Finanzas (2 horas) A. Presupuesto B. Plan de contabilidad Técnicas instruccionales 1. Income statement 2. Balance sheet De acuerdo con los objetivos teóricos y prácticos del curso, el estudiante adquirirá sus conocimientos a través de conferencias, presentaciones, ejercicios de aplicación, referencias, estudios de campos e informes orales. Recursos para el aprendizaje e instalaciones mínimas disponibles o requeridas Texto del curso, proyector, computadora y pizarra. Técnicas de evaluación En este curso se utilizan unos criterios de evaluación rigurosos, confiables y sistemáticos. Con relación a los exámenes, se les administrarán: 1. Una prueba de cien (100) puntos de las unidades I y II (20%) 2. Una prueba de cien (100) puntos de las unidades III, IV y V (20%) 3. Trabajo de investigación de cien (100) puntos (30%) 4. Examen final de cien (100) puntos de las unidades VI, VII, VIII y IX (20%) 5. Asignaciones, asistencia y clase diaria (10%) Se realizará evaluación diferenciada a estudiantes con necesidades especiales. Acomodo razonable Total = 100% Estudiantes que reciban servicios de Rehabilitación Vocacional deben comunicarse con el profesor al inicio del cuatrimestre para planificar el acomodo razonable y equipo asistido necesario.
PÁGINA 6 Integridad académica La Universidad de Puerto Rico promueve los más altos estándares de integridad académica y científica. El Artículo 6.2 del Reglamento General de Estudiantes de la UPR (Certificación Núm. 13, 2009-2010, de la Junta de Síndicos) establece que la deshonestidad académica incluye, pero no se limita a: acciones fraudulentas, la obtención de notas o grados académicos valiéndose de falsas o fraudulentas simulaciones, copiar total o parcialmente de trabajo de otra persona, copiar total o parcialmente las respuestas de otra persona a las preguntas de un examen, haciendo o consiguiendo que otro tome en su nombre cualquier prueba o examen oral o escrito, así como la ayuda a facilitación para que otra persona incluirá en la referida conducta. Cualquiera de estas acciones estará sujeta a sanciones disciplinarias en conformidad con el procedimiento disciplinario establecido en el Reglamento General de Estudiantes de la UPR vigente. Sistema de calificación El promedio será obtenido multiplicando el total de los puntos acumulados. distribución final de las calificaciones será de la siguiente forma: La 100% -90% = A 89% - 80% = B 79% - 70% = C 69% - 60% = D 59% - 0% = F Bibliografía Avilés, C., & Martínez, P. (2006) Desorden de déficit de atención (DDAH). Hato Rey, Puerto Rico: Publicaciones Puertorriqueñas, Inc. Dittmer, P. & Keefe, D. (2008). Principles of food, beverage and labor cost control (9 th ed.). New York, NY: John Wiley & Sons. Drysdale, J.; Courtney, J. & Galipeau, J. (2008). Profitable menu planning (4 th River, NJ: Prentice Hall. ed.). Upper Saddle Fischer, J. (2005). At your service: A hand-on guide to the professional dining Room. Hyde Park, NY: Culinary Institute of America. Gibson, G. (2007). A la carta: diseño gráfico para restaurantes. Barcelona: Editorial Gustavo Gil.
PÁGINA 7 Harrelson, M. (January, 2008). Three minutes to impress. Nightclub & Bar Magazine, 23(1), 38-40. Instituto FILIUS. (2006). Programa de computadora open book. [programa de computadora y manual]. Ninemeier, J. D. (2012). Management of food and beverage operations (5 th ed.). East Lansing, MI: Educational Institute, American Hotel & Lodging Association. (texto sugerido) Powers, T. (2002). Marketing hospitality. (3 rd ed.). New York, NY: John Wiley & Sons. Stefanelli, J. & Feinstein, A. (2011). Purchasing, selection and procurement for the hospitality industry (8 th ed.). New York, NY: John Wiley & Sons. Strianese, A. J. (2007). Dining room & banquet management (4 th ed.). Clifton Park, NY: Delmar Publishers, International Thompson Publishing, Corp. Thompson Publishing Group. (2015). ADA compliance guide. Washington, DC: Author. Walker, J. (2013). The restaurant from concept to operation (7 th ed.). New York, NY: John Wile & Sons. Recursos electrónicos American Hotel & Lodging Association. (2007). Ultimate hotel buyers guide. Recuperado de http://www.ultimatehotelbuyersguide.com Bases de datos en línea disponibles en el Centro de Recursos para el Aprendizaje a través de la página electrónica http://biblioteca.uprc.edu La bibliografía sugerida con anterioridad al 2010 se considera necesaria debido a la naturaleza del curso. (revisado en mayo de 2015)