Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 374 Tercera revisión 2015XX BEBIDAS ALCOHOLICAS. VINO DE FRUTAS. REQUISITOS ALCOHOLICS BEVERAGES. WINE OF FRUITS. REQUIREMENTS Correspondencia: DESCRIPTORES: Bebidas alcohólicas, vino, mosto, frutas ICS: 67.160.10 5 Páginas
Norma Técnica Ecuatoriana BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS DE FRUTAS. REQUISITOS NTE INEN 374:2015 Tercera revisión 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos para el vino de frutas. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda). NTE INEN 339, Bebidas alcohólicas. Muestreo. NTE INEN 341, Bebidas alcohólicas. Determinación de la acidez. NTE INEN 347, Bebidas alcohólicas. Determinación de metanol. NTE INEN 348, Bebidas alcohólicas. Determinación de las cenizas. NTE INEN 353, Bebidas alcohólicas. Determinación de cloruros en vinos. NTE INEN 354, Bebidas alcohólicas. Determinación de sulfato en vinos. NTE INEN 355, Bebidas alcohólicas. Determinación de glicerina en vinos. NTE INEN 356, Bebidas alcohólicas. Determinación de anhídrido sulfuroso total en vinos. NTE INEN 357, Bebidas alcohólicas. Determinación de anhídrido sulfuroso libre en vinos NTE INEN 360, Bebidas alcohólicas. Determinación del grado alcohólico en vinos. NTE INEN 1933, Bebidas alcohólicas. Rotulado. Requisitos. NTE INEN 1547, Determinación de la alcalinidad de las cenizas. NTE INEN ISO 11037, Análisis sensorial. Guía general para la evaluación sensorial del color de los productos. NTE INEN ISO 13301, Análisis sensorial. Metodología. Guía general para la medición del olor, de la sensación olfatogustativa y del gusto mediante el procedimiento de elección forzosa de una entre tres alternativas (EFA3). ISO 151411, Productos alimenticios. Determinación de ocratoxina A en cereales y productos derivados. Parte 1: Método por cromatografía líquida de alta resolución con lavado en gel de sílice ISO 81281, Jugo de manzana, jugos concentrados de manzana y bebidas que contienen jugo de manzana. Determinación del contenido de patulina. Parte 1: Método por cromatografía líquida de alta resolución 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones que a continuación se detallan: 2015xxx 1 de 5
Vino de frutas. Bebida alcohólica obtenida por la fermentación alcohólica de mostos de frutas frescas y sanas que ha sido sometido a las mismas prácticas de elaboración que el vino de uva. Mosto. Líquido de origen vegetal estrujado, escurrido o prensado que contiene sustancias amiláceas o azucaradas susceptibles de transformarse en alcohol etílico (etanol) por fermentación. 4.1 Generalidades 4. REQUISITOS Para la fabricación de vino de frutas debe considerarse las prácticas enológicas permitidas para la elaboración de vino de uvas. (Ver apéndice Y). 4.2 Requisitos organolépticos 4.2.1 El vino de frutas debe ser translúcido y de varios colores de acuerdo a la clase de fruta utilizada. La evaluación sensorial del color se debe hacer utilizando la NTE INEN ISO 11037 4.2.2 El vino de frutas debe tener un sabor y olor característico a la clase de fruta utilizada. La evaluación sensorial del olor y sabor se debe hacer utilizando la NTE INEN ISO 13301 4.3 Requisitos físicos y químicos El vino debe cumplir con los requisitos físicos y químicos establecidos en la Tabla 1. REQUISITOS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO MÉTODO DE ENSAYO Alcohol, fracción volumétrica % 5,0 18,0 INEN 360 Acidez volátil, como ácido acético Acidez volátil, como ácido málico MetanoI Cenizas Alcalinidad de las cenizas Cloruros, como cloruro de sodio GIicerina Anhídrido sulfuroso total Anhídrido sulfuroso libre * cm3 por 100 cm3 de alcohol anhidro. ** g por 100 g de alcohol anhidro. 4.4 Contaminantes * meq/l ** 4,0 1,4 14 1 1,5 16,0 0,5 2,0 10,0 0,32 0,04 INEN 341 INEN 347 INEN 348 INEN 1547 INEN 353 INEN 354 INEN 355 INEN 356 INEN 357 Los vinos de frutas deben cumplir con los niveles máximos de micotoxinas indicados en la Tabla 3. Tabla 3. Contaminantes en vinos de frutas Nivel máximo Método de ensayo Micotoxinas g/kg Patulina 50 ISO 81281 Ocratoxina A 2 ISO 151411 2015xxx 2 de 5
5. INSPECCIÓN 5.1 Muestreo El muestreo debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN 339 6. ROTULADO El rotulado debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN 1933. 2015xxx 3 de 5
Pueden efectuarse las prácticas enológicas siguientes: APENDICE Y PRÁCTICAS ENOLÓGICAS 1. Frutas a) El vino debe provenir de frutas maduras, sanas y limpias. 2. Mostos a) la fermentación del mosto debe realizarse con levaduras seleccionadas; b) mezcla de mostos entre si; c) concentración del mosto; d) adición de mostos concentrados; e) adición de vinos a los mostos; f) adición de ácidos tartárico y cítrico; g) adición de ácido Lascórbico; h) uso de calor o frío; 3. Vinos de frutas a) adición de ácido tartárico, metatartárico, málico, tánico y cítrico; b) adición de anhídrido carbónico (solo en vino de frutas gasificado) c) adición de anhídrido sulfuroso o sus sales; d) neutralización con carbonato de calcio; e) adición de alcohol etílico rectificado (sólo para la elaboración de vino de frutas compuestos y extralicorosos); f) adición del ácido Lascórbico; g) la mezcla de dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o frutas (no se deberán mezclar vinos de frutas no aptos para el consumo humano); h) adición de clarificantes y secuestrantes; y i) filtración o centrifugación. 2015xxx 4 de 5
APÉNDICE Z BIBLIOGRAFÍA CAC/RCP 632007 Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por ocratoxina a en el vino. CAC/RCP 502003 Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por patulina del zumo (jugo) de manzana e ingredientes de zumo (jugo) de manzana en otras bebidas. CODEX STAN 1931995 Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos. NTC 708:2000 Bebidas alcohólicas. Vinos de frutas. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios 2015xxx 5 de 5
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TÍTULO: BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS. DEFINICIONES NTE INEN 374 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: 20150227 Fechas de consulta pública: Código: ICS 67.160.10 REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Subcomité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Subcomité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: Esta NTE INEN 374:2015 (tercera revisión), reemplaza a la NTE INEN 374:1987 (segunda revisión) La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.
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