Manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos Miguel Ángel Sánchez Maza De la edición INNOVA 2003 INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo. Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente, reprodujeren, o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica. Editado por: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. Avda. El Romeral, 2 Polígono Industrial de Antequera 29200 ANTEQUERA, Málaga Teléfono: 952 70 60 04 Fax: 952 84 55 03 Correo electrónico: innova@antakira.com Internet: www.innovacionycualificacion.com I.S.B.N-10: 84-96255-30-1 I.S.B.N-13: 978-84-96255-30-2 Depósito Legal: MA-1250-2003 Impresión: Antakira Grafic Impreso en España
"Manipulador de Alimentos" U.1. Alteraciones de los alimentos 1. Introducción...9 1.1.- Áreas de higiene personal...10 2. uentes de contaminación de los alimentos...12 3. Enfermedades producidas por los alimentos...14 Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 1...21 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 1......23 U.2. Métodos de conservación de alimentos 1. Métodos de conservación de alimentos...29 1.1.- Tratamiento térmico...30 1.2.- Deshidratación y desecación...32 1.3.- Liofilización...32 1.4.- Congelación...32 1.5.- Refrigeración...33 1.6.- Conservación en caliente...34 1.7.- Salazón...34 1.8.- Curado...35 1.9.- Ahumado...35 1.10.- Adobo...35 1.11.- Atmósfera modificada y envasado al vacío...35 1.12.- Radiaciones...36 1.13.- Otros métodos de menor importancia...36 Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 2...37
Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 2......39 U.3. actores que influyen en el crecimiento bacteriano 1. actores que influyen en el crecimiento bacteriano...45 1.1.- Temperatura...46 1.1.1.- Calor...46 1.1.2.- río...47 1.2.- Humedad...48 1.3.- Composición del alimento...48 1.4.- Tiempo...49 1.5.- Acidez de los alimentos...49 1.6.- Presencia de aire; condiciones de oxidación...50 1.7.- Presencia de sustancias antimicrobianas...50 Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 3...51 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 3......53 U.4. Normativa referente a la manipulación de alimentos 1. Normativa referente a la manipulación de alimentos...57 1.1.- Extracto del Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios...57 1.2.- Extracto del Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios...70
1.3.- Extracto del Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos...84 Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 4...93 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 4......95 U.5. Planes generales de higiene 1. Introducción...103 2. Plan de control de agua potable...105 3. Plan de limpieza y desinfección...106 4. Plan de desinsectación, desratización y control de plagas...109 4.1.- Desinsectación...109 4.2.- Desratización...110 5. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles...111 6. Plan de formación de manipuladores...112 7. Plan de trazabilidad (rastreabilidad de los productos)...113 8. Guía de buenas prácticas de fabricación...114 8.1.- Manos...114 8.2.- Cubrecabezas...115 8.3.- Ropa...116 8.4.- Comer, fumar y masticar...116 9. Plan de control de proveedores...116 10. Plan de eliminación de residuos y aguas residuales...118 11. Otros planes de higiene, validación y control...119 11.1.- Transporte del producto...119 11.2.- Etiquetado e información al consumidor...120 Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 5...121 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 5......123
U.6. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control 1. Introducción...129 2. Principios y términos de referencia...132 3. Principios del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control...135 Ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 6...137 Solucionario ejercicios de repaso y autoevaluación unidad didáctica 6......139 Evaluación global