Programación didáctica de Preelaboración y Conservación de Alimentos

I.E.S. Núm. 1 Universidad Laboral. Departamento de Hostería Preelaboración y Conservación de Alimentos 1º de Grado Medio de Cocina y Gastronomía (Tarde) Profesor: Juan Ignacio Quesada Lara. 1

ÍNDICE INTRODUCCIÓN Normativa y Documentación Básica El entorno socioeconómico Los recursos del centro y posibilidades del departamento Las necesidades específicas del alumnado Descripción del grupo de la mañana Descripción del grupo de la Tarde OBJETIVOS ENTORNO PROFESIONAL. CONTEXTO PROFESIONAL ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS. 4.1. Contenido Organizador. 4.2. Estructura de Conocimiento. 4.3. Procedimiento Eje. 4.4. Definición, Secuenciación y Temporalización de las Unidades Didácticas. Contenidos básicos 5. DEFINICIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS. 6. DURACIÓN Y DISTRIBUCIÓN HORARIA DEL MÓDULO 7. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES Relación de cualificaciones y unidades de competencia del catálogo nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el título. Unidad de competencia 2: preelaborar y conservar toda clase de alimentos. 2

Competencias Básicas. 8. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS. 8.1 Metodología en los desdobles (1º Mañana) 8.2 Principios Metodológicos 8.3 La secuencia de actividades de enseñanza-aprendizaje 8.4 Desarrollo de los temas transversales 9. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN. Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado 9.1 Criterios generales 9.2 Procedimientos de evaluación 9.3. Criterios de calificación 9.4. Evaluación de las Unidades Didácticas 9.5 Actividades de Recuperación 9.6. Evaluación de la programación 9.7 Evaluación de la Práctica Docente 9.8. Información a los alumnos y a las familias 10. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD. 11. BIBLIOGRAFÍA, MATERIAL Y RECURSOS DIDÁCTICOS 12. LAS ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES Anexo I DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS 3

Alimentos 1º Grado Medio de Cocina y Gastronomía INTRODUCCIÓN El módulo profesional 0046 Preeelaboración y Conservación de Alimentos está asociado a la unidad de competencia 2 del Catalogo Nacional de Cualificación Profesional UC0260-2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. Siendo sus objetivos los especificados y desarrollados en términos de capacidades terminales. Este módulo profesional se encuadra dentro del currículo del primero curso académico del Ciclo Formativo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMÍA, siendo la preparación junto con el módulo profesionales Técnicas culinarias del Módulo d segundo Procesos Culinarios. Basándonos en el texto de la Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título Técnico en Cocina y Gastronomía, en el que se pretende promover la autonomía pedagógica y organizativa de los centros docentes, de forma que puedan adaptar los contenidos de las mismas a las características de su entorno productivo y al propio proyecto de centro, podemos por tanto adaptar el desarrollo curricular de estas enseñanzas. Normativa y Documentación Básica El Gobierno Central y la Junta de Andalucía-Consejería de Educación y Ciencia han dictado la normativa pertinente para regular la Formación Profesional y los estudios de Cocina en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurídicos más relevantes de dicha normativa son: 8. R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluación en los Ciclos Formativos de Formación Profesional Específica en la Comunidad Autónoma de Andalucía. R.D. 1128/2003 por el que se regula el CNCP, modificado por el R.D. 1416/2005 4

Ley 5/2002 de 19 de junio de Cualificación y F.P RD 1147 29 de julio por el que se establece La Ordenación General de la FP L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educación Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educación de Andalucía Esta programación está diseñada para ser aplicada en el IES "Universidad Laboral" de. Desde este contexto destacan, en síntesis, tres ángulos, el entorno socioeconómico, los recursos del centro y posibilidades del departamento y las necesidades específicas del alumnado, que permiten hacer una adaptación ajustada a las circunstancias educativas en que se pretende desarrollar esta: El entorno socioeconómico Las tendencias y condicionantes del entorno económico no son singulares en la "Universidad Laboral", sino comunes a todos las centros de formación de la provincia. De su análisis se desprende que la formación de los futuros Técnicos de Cocina debe comprender su preparación para los dos modelos de restauración dominantes y con claros visos de futuro: la restauración directa y la restauración diferida. Para ambos sistemas intentamos dar respuesta articulando los servicios de comedor y de "Tienda de Gastronomía Artesana" respectivamente. Otro elemento fundamental de contextualización lo determina la revalorización creciente de la cocina tradicional en sus distintas niveles, para ello, en la selección de las actividades de aula podrá apreciarse una presencia significativa de la cocina y la gastronomía malagueña y andaluza, sin olvidar la gastronomía, los productos del conjunto del país y la cocina internacional. Como la mayoría de alumnos, tras una recogida de información inicial, pretenden desarrollar su futuro como cocinero/a en la provincia de los elementos de la programación tendrán un carácter muy marcado de gastronomía popular malagueña y andaluza, sin olvidar aquellas elaboraciones de ámbito nacional importantes. Los recursos del centro y posibilidades del departamento Los recursos del centro son adecuados para el desarrollo del currículo. Aunque presenta algunas carencias sobre todo en cantidad y calidad de los útiles y batería de cocina. Si bien contamos con un diseño de cocinas que permite un desarrollo sensato en el futuro, la realidad actual es precaria en cuanto a la disponibilidad de herramientas. Hemos de destacar la dificultad que conlleva el desarrollo diario de las clases en el aula taller en los que hay muchos momentos en los que se encuentran al mismo tiempo entre 60 y 70 alumnos con unas divisiones estructurales deficientes para aislar los ruidos que se producen en cocina. 5

El departamento está estudiando la posibilidad de la adecuación de los espacios que posee para mejorar la atención a los alumnos así como adecuarse a los requerimientos de las normativas vigentes en referencia a seguridad e higiene. Para ello necesitaremos de una apuesta importante de la dirección y de los compañeros del centro que consideren viable los requerimientos de este Departamento sin que por ello otros Departamentos se sientan en desventaja frente a la necesaria inversión. Consideramos un momento propicio para mejorar nuestras instalaciones ya que la administración central está apostando por una FP de calidad y eso es lo que desde este Departamento se intenta. En este sentido los contenidos y las capacidades terminales no se afectadas puesto que lo que hacemos es adaptarnos a las posibilidades tecnológicas concretas del departamento. Para desarrollar la programación de primer curso de del Ciclo, apostamos por la creación de un sistema de "take away" que denominamos "Tienda de Gastronomía Artesana", con lo perseguimos ampliar la cantidad de materia prima que manipulamos y que los alumnos adquieran la responsabilidad de real de cumplir con las normas de seguridad e higiene, con la puntualidad que requiere un servicio como este, el trabajo en equipo para desarrollar la actividad, etc, todo esto se describirá en un anexo final. Así como en la tercera evaluación desarrollaremos una serie de servicio reales en el restaurante pedagógico. Consideramos que las prácticas más reales que se pueden hacer es el desarrollo del comedor de forma controlada y acotada para que sirva como herramienta didáctica en el aprendizaje de los alumnos que acuden a nuestras aulas. Las necesidades específicas del alumnado Descripción del grupo de la mañana El grupo de la mañana está formado por 21 alumnos/as, de los cuales 7 presentan Necesidades Educativas Especiales. Los alumnos son de diferentes edades comprendidas entre los 16 y los 25. Con diferentes procedencias académicas. En ambos cursos se ha hecho una evaluación inicial escrita y practica, comprobando que sus conocimientos sobre los contenidos de este módulo son nulos en algunos alumnos y en otros de nivel intermedio bajo, por ello será necesario empezar desde los conceptos más básicos, pero teniendo en cuenta la circunstancias del resto del alumnado. Descripción del grupo de la Tarde El grupo del curso 2017-18 lo forman 19 alumnos, 4 menores de edad, y el resto entre los 18 y 25 años. Hay un alumno repitiendo este módulo. 6

Se ha hecho una evaluación inicial escrita y practica, comprobando que sus conocimientos sobre los contenidos de este módulo son nulos en algunos alumnos y en otros de nivel intermedio bajo, por ello será necesario empezar desde los conceptos más básicos, pero teniendo en cuenta la circunstancias del resto del alumnado. Se ha detectado un nivel de competencias básicas en matemáticas y lengua muy bajo, haciendo hincapié en el bajo nivel de lectura comprensiva y expresión oral y escrita. Duración y distribución horaria del Módulo Este modulo Formativo tiene una duración de 288 horas y comprende un curso académico. Las horas semanales de impartición serán 9, distribuidas como sigue: 2 horas de clase teórica en el aula-teórica y 7 horas de clase práctica en el aulataller. Esta distribución horaria podrá ser modificada por el profesor según necesidades. Perfil profesional del título de técnico en cocina y gastronomía Competencia general La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Entorno profesional. 1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración. 2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las subáreas de hostelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas 7

dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios y otros. 3. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Cocinero. Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. 8

Relación de cualificaciones y unidades de competencia del catálogo nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el título. Cualificaciones profesionales completas: a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio. b) Repostería HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pasteleríarepostería. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración. 9

1. Contenidos básicos Recepción de materias primas Materias primas. Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales. Selección de proveedores Descripción y características del economato y bodega Recepción de géneros. Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo. Acopio y distribución de materias primas: Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades. Documentos relacionados con el aprovisionamiento. Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros. Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas: Ubicación y distribución. Procedimientos de uso y mantenimiento Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina. Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento. Preelaboración de materias primas en cocina: Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación. Tratamientos específicos para ciertas materias primas. Procedimientos intermedios de conservación. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina. 10

Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina. Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia. Procedimientos intermedios de conservación. Regeneración de materias primas: Descripción y análisis de las técnicas de regeneración. Procedimientos de ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados: Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación. Equipos asociados a cada método. Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación. 2. Resultados de aprendizaje (objetivos) según Real Decreto 1147/2011 Y Los resultados de aprendizaje (objetivos) expresan los resultados esperados del proceso de enseñanza y aprendizaje -objetivos-. El logro de dichos resultados es necesario para adquirir la cualificación profesional necesaria para la obtención del título, se establecen para cada una de ellos criterios de evaluación, que nos ofrezcan indicadores para poder realizarla. 1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. Criterios de evaluación: a) Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos. b) Se han reconocido las materias primas y sus características. c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. 11

d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. e) Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas. f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación. g) S e han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo. h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros. Criterios de evaluación: a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio. b) Se ha interpretado la información. c) Se ha rellenado la hoja de solicitud. d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo. e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación. Criterios de evaluación: 12

a) Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria. b) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas. c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su posterior aplicación o uso. a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios. c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se ha calculado el rendimiento de cada género. e) Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas. f) Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. 13

g) Se han caracterizado las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. h) Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos. i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. Criterios de evaluación: a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración. b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina. c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas de regeneración. d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegido. Criterios de evaluación: 14

a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método. b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos. c) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. 15

j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. Competencias / Resultados de Aprendizaje RA 1 RA 2 RA 3 RA 4 RA 5 RA 6 b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 16

3. Orientaciones pedagógicas Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en cocina, así como de producción. Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas aspectos como: Selección de proveedores. o Compras. o Recepción y almacenamiento. o Distribución interna/externa. o Manipulaciones previas. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: o La producción de alimentos y bebidas en el ámbito de la restauración tradicional. o La ejecución de los procesos de aprovisionamiento específicos de la restauración moderna. o La producción en cocina de colectividades. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. 17

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: Caracterización de las materias primas, así como sus procedimientos de recepción y acopio junto con los documentos correspondientes. La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina. La ejecución de las fases de preelaboración de materias primas en cocina, incluyendo los tratamientos básicos de la misma. La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados 18

4. Organización de los contenidos. Definición, Secuenciación, Temporalización y Presupuesto de las Unidades Didácticas. A la vista del enunciado de las capacidades terminales del módulo es evidente que los resultados esperados del aprendizaje de los alumnos son una secuencia de contenidos de carácter procedimental. Ese es, por tanto el carácter fundamental, el núcleo organizador, de los contenidos del mismo. En los apartados siguientes se presentan esquemáticamente los procedimientos a que hace referencia y las relaciones existentes entre. A partir de estos elementos se establecen, secuencian y desarrollan, después, las distintas Unidades Didácticas. 19

Estructura. ORDEN DE TRABAJO Cumpliendo En todo Momento Los Procedimientos establecidos Recepcionar Materias Primas Acopiar Materias Primas Preparar Maquinaria, Batería, Útiles Y Herramientas Y la normativa higiénicosanitaria, De Seguridad laboral Y de Protección ambiental. Para CONSERVAR ENVASAR PREELABORAR MATERIAS PRIMAS EN COCINA Manteniendo los equipos de calor y de frío en las condiciones especificadas. Controlando el uso de medios energéticos Participando en la mejora de la calidad durante todo el proceso Realizando Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proces o REGENERAR ALMACENAR/CONSERVAR /ELABORAR PLATOS/COMERCIALIZAR 20

Procedimiento más estructurante, general y representativo del saber hacer profesional. PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS ORDEN DE TRABAJO RECEPCIONAR ACOPIAR PREPARAR MAQUINARIA, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS PREELABORAR MATERIAS PRIMAS CONSERVAR ENVASAR REGENERAR ALMACENAR/CONSERVAR/PREPARAR PLATOS/COMERCIALIZAR 21

4 DEFINICIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS. Introducción. (8 h.) Bloque 1. Sistemas de aprovisionamiento, conservación y regeneración de materias primas en la cocina U D 1. Recepción, Acopio y Distribución de materias primas. (15 h.) U D 2. Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas. (20 h.) U D 3. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. (20 h.) U D 4. Regeneración de materias primas. (15 h.) Bloque 2. Preelaboración de materias primas en cocina. U D 5. Técnicas de cortes (25 h) U D 6. Las hortalizas. (25 h.) U D 7. Condimentos de uso más generalizados. (10 h.) U D 8. Las legumbres. (5 h.) U D 8. Los huevos. (5 h.) U D 9. Pastas y arroces. (10 h.) U D 10. Preelaboración aves. (20 h.) U D 11. Preelaboración del ganado bovino. (20 h.) U D 12. Preelaboración del ganado porcino. (20 h.) U D 13. Preelaboración del ganado ovino y caprino. (15 h.) U D 14. Preelaboración de la caza. (20 h.) U D 15. Despojos y vísceras. (5 h.) U D 16. Preelaboración de los pescados y mariscos. (30 h.) 22

5. Estrategias metodológicas. 5.1. Principios Metodológicos Orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Partir de los conocimientos previos y de los intereses personalesvocacionales de los alumnos, prestando cuidadosa atención a sus peculiaridades individuales. Se tendrá en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de considerar y asumir los diferentes ritmos de aprendizaje, características personales, distintos intereses, expectativas, preferencias y motivaciones. Desarrollar el proceso de enseñanza-aprendizaje según los criterios de la metodología constructivista y participativa y del aprendizaje significativo, evidenciando su funcionalidad práctica en la vida profesional y personal de los alumnos. Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstáculo y desafiantes, pero viables, en el centro de la dinámica de trabajo como elementos clave para su motivación e implicación en el aprendizaje. - Diversificar y alternar el uso de los métodos de enseñanza, de los medios y recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear dinámicas estimulantes de trabajo. - Introducir sistemáticamente en el proceso de enseñanza-aprendizaje el uso de un lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de información -las nuevas TIC- y propiciar el ejercicio de técnicas de trabajo intelectual -mapas conceptuales, diagramas de flujo, esquemas, resúmenes, etc.- para alcanzar los niveles de cualificación exigidos por el mercado actual de trabajo. - Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor de la mayor autonomía y creatividad posibles, y a la vez de la asunción de responsabilidades personales y los roles diversos que concurren en la práctica laboral de la cocina. Enseñanza realista. Aprendizaje lo más real posible. 5.2. La secuencia de actividades de enseñanza-aprendizaje La más importante implicación del modelo constructivista en el diseño curricular sería "concebir el currículo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades, sino como un programa de actividades a través de las cuales dichos conocimientos y habilidades pueden ser construidos y adquiridos". Esto supone entender el proceso formativo como una investigación dirigida, en la que el profesor juega el papel de "director de investigaciones" y los alumnos el de "investigadores novatos" que trabajan en un campo bien conocido por el experto que 23

los dirige. Este enfoque se plasma en la siguiente secuencia de actividades que se desarrollará en todas la Unidades Didácticas: ECUENCIA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES DE INICIO En Gran Grupo: Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la terminología específica ACTIVIDADES DE DESARROLLO Clases Expositivas: Exposición de los contenidos conceptuales de la Unidad Clases Demostrativas: Exposición de los contenidos procedimentales de la Unidad En Grupos pequeños: Realización de las actividades prácticas pertinentes ACTIVIDADES DE ACABADO Síntesis en Gran Grupo: Puesta en común de la unidad didáctica. Síntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualización del diccionario y del recetario personal. ACTIVIDADES DE AMPLIACIÓN Trabajos de Investigación Servicios extraordinarios de restauración En la descripción de cada unidad didáctica se reflejarán exclusivamente los aspectos específicos de la misma 5.3 Desarrollo de los temas transversales En una programación basada en la consideración de los contenidos actitudinales como elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no debe ser un apartado curricular diferenciado sino un principio metodológico presente en toda su extensión. Un profesional de la cocina debe ser también una persona socialmente madura que participa en la construcción de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su cultura, en la ética y en el civismo imprescindibles para la convivencia democrática llena de sentido humano. Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales será su integración en el módulo, seremos también sensibles a un conjunto de conmemoraciones que se nos presentes a lo largo del curso, permitirán reforzar la atención y favorecer la sensibilización de toda la comunidad educativa hacía los mencionados contenidos. Teniendo que centrarnos en inculcar las ideas más cercanas a una cocina como es el reciclaje de aceite, de materiales, uso de 24

productos de limpieza.asi como en diferentes fiestas y conmemoraciones a lo largo del año como...tos santos, semana santa. 5.4 Las actividades complementarias y extraescolares La programación de las actividades complementarias y extraescolares debe contribuir al logro de las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de los módulos, a las finalidades y objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la Formación Profesional; en ningún caso resultar acciones arbitrarias, fruto de la improvisación, de puro carácter lúdico e inconexas del diseño curricular. Su concreción dependerá de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y organizativo, de las dinámicas sociales, culturales y profesionales del entorno del centro, etc. no obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles serán: -Visitas al entorno para conocer su flora gastronómica -Las visitas a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen durante el curso y a empresas del entorno provincial. - La asistencia a los actos sociales y académicos convocados dentro y fuera del centro que tengan relación con las materias objeto de este módulo. - Elaboración de servicios de cena, con motivos especiales, tales como el día de los enamorados, el día del padre, cena barroca, etc Fechas: Visita a Mercado Municipal de Atarazanas. Noviembre-diciembre 2016 Visita Hotel NH. Noviembre-diciembre 2016 Realización de "Tienda de Gastronomía Artesana" Noviembre 2016 - marzo 2017. Realización de servicios de Restaurante Pedagógico. Marzo 2017-mayo 2017. El resto de actividades que puedan surgir serán informadas con el tiempo suficiente para garantizar una correcta ejecución 25

6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN. 6.1. Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado Criterios generales Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta las resultados de aprendizaje y criterios de evaluación de los distintos módulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía. La aplicación del proceso de evaluación a los alumnos y alumnas requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos módulos profesionales que constituyen el currículo del Ciclo Formativo de Formación Profesional Específica, de acuerdo con lo establecido en el artículo 35 del Real Decreto 732/1995, de 5 de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes de los alumnos y las normas de convivencia en los centros. La evaluación del proceso de aprendizaje del alumno cumplirá diferentes funciones y se concretará en tres momentos diferentes: a) Una función diagnóstica: Evaluación Inicial de competencia curricular referida a los conocimientos previos del alumno (punto de partida). b) Una función orientadora: Evaluación Formativa que, por una parte, indica al alumno su situación (progreso) y, por otra, permite el ajuste de la programación y la adecuación flexible al grupo. c) Una función informativa: Evaluación Sumativa, cuyo fin es la valoración de los resultados del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y al finalizar el Ciclo. Se realizará tomando como referencia los criterios de evaluación y los objetivos (resultados de aprendizaje, objetivos didácticos) establecidos para ese período. La evaluación sumativa realizada al final del curso reflejará el grado de consecución del aprendizaje establecido en las resultados de aprendizaje del módulo. Serán objeto de evaluación los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. La evaluación objetiva de éstas últimas se realizará tomando como referencia la siguiente relación de actitudes del alumno susceptibles de ser evaluadas: 1. Participa activamente en clase. 2. Realización las tareas en tiempo y forma. 3. Relación correcta con el profesor y los compañeros. 4. Orden y limpieza en su trabajo y con respecto al entorno. 5. Puntualidad. 6. Cumplimiento de las normas internas del centro y de aula. 26

Procedimientos de evaluación Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales. Notas del trabajo individual diario en cocina, de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de las actividades de síntesis individual. Valoración de los trabajos de investigación Valoración de los contenidos actitudinales y del comportamiento. Criterios de calificación Criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de formación profesional inicial en En cumplimiento del artículo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen los siguientes criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de formación profesional inicial. Estos criterios tendrán que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didácticos en las programaciones didácticas de las materias de las que sean responsables, además de los criterios de evaluación propios. Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluación de los distintos módulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Común Propio 1. Asiste puntualmente a clase X X 2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X 3. Trae a clase el material necesario para la realización de las actividades de enseñanza y aprendizaje. 4. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades que se desarrollan en clase y en las actividades complementarias y extraescolares 5. Muestra interés por el estudio y realiza las tareas cumpliendo los plazos 6. Utiliza las técnicas de trabajo Intelectual básicas propias de cada materia. X X X X X X X X 27

Referentes a la convivencia y autonomía personal 7. Cumple las normas de convivencia del centro. X 8. Trata con corrección al profesorado, personal de administración y servicios, y a sus compañeros /as 9. Se comporta adecuadamente según los lugares y momentos X 10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir 11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X 12. Se relaciona y convive de manera participativa en una sociedad democrática, plural y cambiante aceptando que puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier tema. 13. Es autónomo en la toma de decisiones y es capaz de dar razón de los motivos del propio comportamiento, asumiendo el riesgo que comporta toda decisión. 14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la búsqueda del mejor resultado posible 15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos propios X 16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus compañeros/as Referente a la expresión y comprensión oral y escrita 17. Se comprobará la capacidad para la expresión escrita, X 18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X 19. Se valorará la claridad en la exposición, la capacidad de síntesis manifestada en la realización de resúmenes y esquemas, etc. 20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situación comunicativa. Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC 21. Maneja distintas fuentes de información y sabe seleccionarla de forma crítica, discriminando lo relevante de lo irrelevante. 22. Utiliza adecuadamente Internet para la búsqueda de información y para la comunicación, envío y recepción de información. 23. Presenta la información de manera inteligible y ordenada. X X X X X X X X X X X X X X X X X X 28

En la descripción de cada unidad se reflejarán exclusivamente los aspectos específicos de evaluación de la misma El 20% de la nota serán los criterios comunes anteriormente descritos. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6 % Referentes a la convivencia y autonomía personal. 6% Referente a la expresión y comprensión oral y escrita. 4% Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC. 4% El 80 % de la nota serán los criterios propios de la materia. Que podemos dividir en: Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones diarias realizadas. 5% Secuenciación de los procesos. 5% Higiene permanente del lugar de trabajo. 5% Trabajo sobre los libros leídos, programas de interés, artículos, recetario. 5% Pruebas prácticas. 35% Pruebas teóricas. 25% Criterios de calificación / Resultados de Aprendizaje % Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6 % x x x x x x Referentes a la convivencia y autonomía personal. 6 % x x x x x x Referente a la expresión y comprensión oral y escrita. Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC. Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. 4 % 4 % 5 % RA 1 x x x RA 2 RA 3 RA 4 RA 5 RA x x x x x x x x x x x x x x x Secuenciación de los procesos. 5 % x x x x x x Higiene permanente del lugar de trabajo. 5 % x x x x x x Trabajo sobre los libros leídos, programas de interés o artículos. 5 % x x x x x x Pruebas prácticas 35 % x x x x x x Pruebas teóricas 25 % x x x x x x 6 29

Procedimientos de utilización continua observación y análisis de tareas) Procedimientos de evaluación Observación asistemática Observación sistemática El análisis de tareas o de producciones del alumnado Instrumentos de evaluación Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas Actitud para el trabajo en equipo Iniciativa y toma de decisiones Escalas y registros de observación Disposición y estado del uniforme y herramientas Secuenciación de los procesos Higiene permanente del lugar de trabajo Intervenciones del alumnado (la participación en las clases, la contestación en clase a preguntas orales las intervenciones en la pizarra) Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-n-place) Las entrevistas individuales Abiertas, estructuradas o semiestructuradas. Procedimientos programados (formales) Exámenes Pruebas prácticas Presentación de trabajos Solución de problemas 1. Escritos y orales La puntualidad. La uniformidad exigida y limpia. Higiene permanente del lugar de trabajo. Disposición y estado de las herramientas personales. Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios d Las actividades que se realicen en el aula. Secuenciación de los procesos. Actitud en el aula taller de cocina y en el aula. Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. Iniciativa en la toma de decisiones. Trabajos monográficos de investigación Trabajos de carácter interdisciplinar lectura de libros Visionado de programas televisivos Recursos empleados Rapidez de reacción Trabajo en equipo 30

Descripción de los aspectos anteriormente relacionados con Puntualidad o Retrasos de hasta cinco minutos a partir de la hora de entrada estipulada por el profesor/a: -0,10 Puntos sobre la calificación de los criterios comunes. o Retrasos en la hora de entrada superiores a cinco minutos: Falta injustificada y posibilidad de denegación de la entrada al aula y/o participación en las actividades a realizar como la asignación de tareas de limpieza u organización de espacios Uniformidad o Para 1ºCFGm, el uniforme completo consta de: Chaquetilla Blanca bordada Mandil francés o de peto serigrafiado Gorro blanco Pantalón especifico cocina negro Zuecos cerrados negros Dos trapos En caso de llevar camiseta interior esta deberá ser discreta y no podrá transparentarse sobre la camisa o Uniformidad incompleta: -0,25 Puntos sobre la calificación de los criterios comunes. o Falta grave de uniformidad: Denegación de la entrada en el aula (falta de asistencia injustificada) o de la participación en la actividad. o Las faltas de uniformidad podrán llevar consigo la asignación de tareas de limpieza u organización de espacios Higiene imagen personal o Se considerará correcta teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Afeitado correcto (del día) Manos sin anillos (salvo alianza matrimonial) y sin pintar (manchas de bolígrafo, rotuladores ) Unas cortas, limadas y sin pintar No se utilizarán pulseras, relojes Pelo corto o debidamente recogido y peinado Ausencia de perfume o colonias con olores penetrantes Ausencia de piercings (salvo uno por oreja con pendientes discretos) 31

Uniformidad debidamente planchada y limpia o Falta de higiene o de imagen personal (afeitado, pelo, manos, uñas, pulseras, piercings, uniformidad sucia o arrugada ): -0,25 Puntos sobre la de los criterios comunes o La falta de higiene personal podrá llevar consigo la asignación de tareas de limpieza u organización de espacios Material obligatorio o Funda con cuchillos (cebollero, puntilla y pelador) o Bolígrafo o Mechero o Libreta o Material obligatorio incompleto: -0,25 Puntos sobre la calificación del módulo. Exámenes teóricos o prácticos, trabajos y apuntes o Para realizar las diferentes pruebas de los exámenes prácticos es necesario acudir perfectamente aseado (bien peinado, pelo recogido, afeitado ), uniformado (uniforme completo, sin piercings, relojes ni pulseras) y con todo el material obligatorio. En caso contrario la nota del examen será de un 0 o Para poder realizar una prueba teórica parcial será necesario tener presentados los ejercicios y trabajos enviados hasta la fecha. En caso contrario, la calificación de la prueba será de 0 puntos. o Los exámenes de recuperación sólo podrán aprobarse o suspenderse, alcanzando como nota máxima un cinco y también será necesario tener presentados los ejercicios y trabajos enviados hasta la fecha o Los trabajos y apuntes entregados fuera de plazo sin la debida justificación no puntuarán. o Los exámenes y trabajos entregados sin nombre tendrán la calificación de 0 puntos. o Los exámenes parciales hacen media con el examen final de cada trimestre. o Un alumno/a que obtenga una calificación igual o inferior a 4 puntos en un examen parcial o final de un trimestre, se considerará no apto y tendrá que realizar la correspondiente recuperación del trimestre. o El alumno/a que haya aprobado las tres evaluaciones podrá presentarse al examen final del curso con el objetivo de subir nota. Requisitos para una evaluación final positiva del módulo: o Haber entregado todos los trabajos de carácter obligatorio, realizado todos los exámenes y presentado los apuntes solicitados al final de cada trimestre según el formato establecido. 32

o Haber obtenido una evaluación igual o superior a 4,5 o Que una vez tenido en cuenta los puntos anteriores y restado o sumado los puntos de la Hoja de control diario, la nota sea igual o superior a 5 puntos. 6.1. Actividades de Recuperación Al final de cada evaluación, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por el grupo, y conjuntamente con los alumnos, determinará las fechas de recuperación de las Unidades correspondientes. Como el término de cada evaluación coincide con períodos vacacionales, se especificará por parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de refuerzo necesarios para la preparación de la prueba de recuperación que se realizará al principio de la nueva evaluación. Se establecerán pruebas prácticas, orales y/o escritas para aquellos alumnos que no hayan superado la evaluación correspondiente así como la entrega de trabajos pendientes o no superados Entre los días 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarán su actividad lectiva para la recuperación del alumnado que requiera preparar la evaluación extraordinaria. Alumnado con evaluaciones pendientes que se presentan en ordinaria y extraordinaria. Todo aquel alumno/a que tenga pendiente de recuperar dos o más evaluaciones se presentará en evaluación final a dos exámenes por módulo: o Un examen teórico, dividido por evaluaciones, debiendo superar cada evaluación por separado con al menos un 5 para obtener una calificación final positiva de la prueba o Un examen práctico dividido en varias pruebas, debiendo superar cada una de ellas con al menos un 5 para obtener una calificación final positiva de la prueba. o Para obtener una calificación final positiva del módulo deberá superar ambos exámenes además de haber entregado todos los trabajos del curso según el formato establecido. o Se obtendrá nota máxima de un 10. 6.2. Evaluación de la programación La evaluación de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer lugar, al docente que las aplica. Deberá incluir al menos estos elementos: o La validez en la selección, distribución y secuenciación de las resultados de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación. 33

o o La idoneidad de la metodología, así como de los materiales curriculares y didácticos. La validez de las estrategias de evaluación establecidas. Con todo supone la verificación de que el trabajo de planificación realizado permite alcanzar los objetivos previstos, tanto en la organización de los tiempos como, en último término, la adquisición de la competencia profesional prevista. 6.3. Evaluación de la Práctica Docente Los profesores también evaluarán su propia práctica docente. Entre otros elementos podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluación del profesorado: Los resultados obtenidos por los alumnos, los cuestionarios que se realicen a tal efecto. Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de hostelería y turismo. De modo práctico, el proceso de reflexión sobre la idoneidad de la programación y de nuestra práctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas interrogantes: La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseñanza, aprendizaje y evaluación se corresponden con el tiempo disponible? Las actividades propuestas posibilitan la adquisición de las capacidades establecidas? Al final del proceso se adquiere la competencia general establecida? Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, procederá la revisión y reformulación de algunos aspectos del proceso. 6.4. Información a los alumnos y a las familias Con el fin de garantizar el derecho que asiste a los alumnos y alumnas a que su rendimiento escolar sea valorado conforme a criterios de plena objetividad, a principio de curso se informará a los alumnos y alumnas, acerca de los objetivos, resultados de aprendizaje, contenidos, criterios metodológicos y estrategias de evaluación de este módulo profesional. La información recogida por el profesor como consecuencia de las evaluaciones inicial, continua y final de los alumnos se comunicarán al tutor del grupo para que éste informe adecuadamente a las familias al objeto de que conozcan tanto el progreso como las medidas de refuerzo o de adaptación curricular que cada alumno necesite. 7. Medidas de atención a la diversidad. El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con Necesidades Educativas Específicas que cursen las enseñanzas para obtener el Título de Técnico en Cocina, o cualquier otro Título de la Formación Profesional, está determinado por el carácter profesionalizador de estas enseñanzas. 34