Programación didáctica de Técnicas Culinarias

Transcripción

1 I.E.S. Núm. 1 Universidad Laboral. Culinarias (Tarde) Profesores: Juan Ignacio Quesada Lara Julio Verne,

2 Índice INTRODUCCIÓN 1. CONTENIDOS BÁSICOS 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN 3. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS 4. ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS 1. Definición, Secuenciación y Temporalización de las Unidades Didácticas. 5. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS. 1. Principios Metodológicos. 2. Secuencia de Actividades de Enseñanza-Aprendizaje. 3. Desarrollo de los temas transversales. 4. Las actividades complementarias y extraescolares. 5. Metodología en los desdobles (1º Mañana) 6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN. 1. Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado. 2. Evaluación de la programación. 3. Evaluación de la práctica docente. 4. Información a los alumnos y a las familias. 7. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD. 8. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS 9. BIBLIOGRAFÍA Julio Verne,

3 Introducción INTRODUCCIÓN El módulo profesional 0047 Técnicas Culinarias está asociado a la unidad de competencia 3 del Catalogo Nacional de Cualificación Profesional UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. Siendo sus objetivos los especificados y desarrollados en términos de capacidades terminales. Este módulo profesional se encuadra dentro del currículo del primero curso académico del Ciclo Formativo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMÍA, siendo la preparación junto con el módulo profesionales Preelaboración Y Conservación de Alimentos del Módulo de segundo Procesos Culinarios. Basándonos en el texto de la Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título Técnico en Cocina y Gastronomía, en el que se pretende promover la autonomía pedagógica y organizativa de los centros docentes, de forma que puedan adaptar los contenidos de las mismas a las características de su entorno productivo y al propio proyecto de centro, podemos por tanto adaptar el desarrollo curricular de estas enseñanzas. Normativa y Documentación Básica El Gobierno Central y la Junta de Andalucía-Consejería de Educación y Ciencia han dictado la normativa pertinente para regular la Formación Profesional y los estudios de Cocina en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurídicos más relevantes de dicha normativa son: R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluación en los Ciclos Formativos de Formación Profesional Específica en la Comunidad Autónoma de Andalucía. R.D. 1128/2003 por el que se regula el CNCP, modificado por el R.D. 1416/2005 Ley 5/2002 de 19 de junio de Cualificación y F.P RD de julio por el que se establece La Ordenación General de la FP L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educación Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educación de Andalucía Julio Verne,

4 Esta programación está diseñada para ser aplicada en el IES "Universidad Laboral" de. Desde este contexto destacan, en síntesis, tres ángulos, el entorno socioeconómico, los recursos del centro y posibilidades del departamento y las necesidades específicas del alumnado, que permiten hacer una adaptación ajustada a las circunstancias educativas en que se pretende desarrollar esta: El entorno socioeconómico Las tendencias y condicionantes del entorno económico no son singulares en la "Universidad Laboral", sino comunes a todos las centros de formación de la provincia. De su análisis se desprende que la formación de los futuros Técnicos de Cocina debe comprender su preparación para los dos modelos de restauración dominantes y con claros visos de futuro: la restauración directa y la restauración diferida. Para ambos sistemas intentamos dar respuesta articulando los servicios de comedor y de "Tienda de Gastronomía Artesana" respectivamente. Otro elemento fundamental de contextualización lo determina la revalorización creciente de la cocina tradicional en sus distintas niveles, para ello, en la selección de las actividades de aula podrá apreciarse una presencia significativa de la cocina y la gastronomía malagueña y andaluza, sin olvidar la gastronomía, los productos del conjunto del país y la cocina internacional. Como la mayoría de alumnos, tras una recogida de información inicial, pretenden desarrollar su futuro como cocinero/a en la provincia de los elementos de la programación tendrán un carácter muy marcado de gastronomía popular malagueña y andaluza, sin olvidar aquellas elaboraciones de ámbito nacional importantes. Los recursos del centro y posibilidades del departamento Los recursos del centro son adecuados para el desarrollo del currículo. Aunque presenta algunas carencias sobre todo en cantidad y calidad de los útiles y batería de cocina. Si bien contamos con un diseño de cocinas que permite un desarrollo sensato en el futuro, la realidad actual es precaria en cuanto a la disponibilidad de herramientas. Hemos de destacar la dificultad que conlleva el desarrollo diario de las clases en el aula taller en los que hay muchos momentos en los que se encuentran al mismo tiempo entre 60 y 70 alumnos con unas divisiones estructurales deficientes para aislar los ruidos que se producen en cocina. El departamento está estudiando la posibilidad de la adecuación de los espacios que posee para mejorar la atención a los alumnos así como adecuarse a los requerimientos de las normativas vigentes en referencia a seguridad e higiene. Para ello necesitaremos de una apuesta importante de la dirección y de los compañeros del centro que consideren viable los requerimientos de este Julio Verne,

5 Departamento sin que por ello otros Departamentos se sientan en desventaja frente a la necesaria inversión. Consideramos un momento propicio para mejorar nuestras instalaciones ya que la administración central está apostando por una FP de calidad y eso es lo que desde este Departamento se intenta. En este sentido los contenidos y las capacidades terminales no se afectadas puesto que lo que hacemos es adaptarnos a las posibilidades tecnológicas concretas del departamento. Para desarrollar la programación de primer curso de del Ciclo, apostamos por la creación de un sistema de "take away" que denominamos "Tienda de Gastronomía Artesana", con lo perseguimos ampliar la cantidad de materia prima que manipulamos y que los alumnos adquieran la responsabilidad de real de cumplir con las normas de seguridad e higiene, con la puntualidad que requiere un servicio como este, el trabajo en equipo para desarrollar la actividad, etc, todo esto se describirá en un anexo final. Así como en la tercera evaluación desarrollaremos una serie de servicio reales en el restaurante pedagógico. Consideramos que las prácticas más reales que se pueden hacer es el desarrollo del comedor de forma controlada y acotada para que sirva como herramienta didáctica en el aprendizaje de los alumnos que acuden a nuestras aulas. Las necesidades específicas del alumnado Descripción del grupo de la mañana El grupo de la mañana está formado por 21 alumnos/as, de los cuales 7 presentan Necesidades Educativas Especiales. Los alumnos son de diferentes edades comprendidas entre los 16 y los 25. Con diferentes procedencias académicas. En ambos cursos se ha hecho una evaluación inicial escrita y practica, comprobando que sus conocimientos sobre los contenidos de este módulo son nulos en algunos alumnos y en otros de nivel intermedio bajo, por ello será necesario empezar desde los conceptos más básicos, pero teniendo en cuenta la circunstancias del resto del alumnado. Descripción del grupo de la Tarde El grupo del curso lo forman 19 alumnos, 4 menores de edad, y el resto entre los 18 y 25 años. Hay un alumno repitiendo este módulo. Se ha hecho una evaluación inicial escrita y practica, comprobando que sus conocimientos sobre los contenidos de este módulo son nulos en algunos alumnos y en otros de nivel intermedio bajo, por ello será necesario empezar desde los conceptos más básicos, pero teniendo en cuenta la Julio Verne,

6 circunstancias del resto del alumnado. Se ha detectado un nivel de competencias básicas en matemáticas y lengua muy bajo, haciendo hincapié en el bajo nivel de lectura comprensiva y expresión oral y escrita. Duración y distribución horaria del Módulo Este modulo Formativo tiene una duración de 288 horas y comprende un curso académico. Las horas semanales de impartición serán 9, distribuidas como sigue: 2 horas de clase teórica en el aula-teórica y 7 horas de clase práctica en el aula-taller. Esta distribución horaria podrá ser modificada por el profesor según necesidades. Perfil profesional del título de técnico en cocina y gastronomía Competencia general La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Entorno profesional. 1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración. 2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las subáreas de hostelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios y otros. 3. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Julio Verne,

7 Cocinero. Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del catálogo nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el modulo. Del título de técnico en cocina y gastronomía (Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero)) Corresponden a este modulo la siguiente unidad de competencia completa UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. También contribuye a alcanzar las competencias de: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración. UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio. Julio Verne,

8 1. Contenidos básicos de la materia Terminología profesional: Terminología profesional. Ejecución de técnicas de cocción: Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. Fases y puntos clave en la ejecución, control de resultados. Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final. Preparación de elaboraciones culinarias elementales: Documentos relacionados con la producción en cocina. Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias. Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración. Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, corrección de errores y control de resultados. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración: Guarniciones y decoraciones. Guarniciones clásicas. Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones. Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados. Valoración de la calidad del producto final. Realización de acabados y presentaciones: Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc. Julio Verne,

9 Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados. Desarrollo de los servicios en cocina: El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas. Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place Documentación relacionada con los servicios. Coordinación durante el servicio en cocina. Ejecución de los procesos propios del servicio. Tareas de finalización del servicio. Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad. 2. Resultados de aprendizaje (objetivos) según Real Decreto 1147/2011 Y Criterios de evaluación. En primero tres evaluaciones parciales (diciembre, marzo y mayo) y una evaluación final. Quién no supere un módulo o quiera mejor la calificación del mismo, por ejemplo para acceder en mejores condiciones a la universidad en el caso de los grados superiores, seguirá asistiendo a clase hasta la evaluación final que tendrá lugar a finales de junio. Los resultados de aprendizaje expresan los resultados esperados del proceso de enseñanza y aprendizaje. Como el logro de dichos resultados es necesario para adquirir la cualificación profesional necesaria para la obtención del título, se establecen para cada una de ellos criterios de evaluación, que nos ofrezcan indicadores para poder realizarla. 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. Criterios de evaluación: a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada. b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción. c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros. d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción. Julio Verne,

10 e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Criterios de evaluación: a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones. b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. c) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. Criterios de evaluación: a) Se ha interpretado correctamente la información necesaria. b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas. c) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma. Julio Verne,

11 d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. e) Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso. g) Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación. Criterios de evaluación: a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones. b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración. b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos. Julio Verne,

12 c) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características. b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio. d) Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio. e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Las COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES ALCANZADAS, en diferentes niveles, una vez superado el módulo, son las que se relacionan a continuación: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. Julio Verne,

13 g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. Julio Verne,

14 Competencias / Resultados de Aprendizaje RA1 RA2 RA3 RA4 RA5 a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración/terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. x x X X x x X X X X X X x X X X X X x x x x x x x x x x x x x x x x x x R A 6 j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. x x x x x x x x x x x x 3. Orientaciones pedagógicas Julio Verne,

15 Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de producción y servicio en cocina. La función de producción y servicio en cocina incluye aspectos como Elaboración de productos. Terminación/presentación Conservación/envasado. Prestación de servicios en cocina. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: Procesos de producción de alimentos en restauración. Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/ catering u otras formas de restauración. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. Julio Verne,

16 j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y sociales relacionadas: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: La ejecución de técnicas de cocción. La confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. La terminación y decoración de platos y otras presentaciones culinarias. El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a su ejecución. Julio Verne,

17 4. Organización de los contenidos. Definición, Secuenciación, Temporalización y Presupuesto de las Unidades Didácticas. INTRODUCCIÓN. (9 h) BLOQUE 1. Las técnicas culinarias U.D. 1. Aplicación de las Técnicas Culinarias y Terminología culinaria. (21 h) BLOQUE 2. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones U.D. 2. Elaboración de Fondos y Bases de cocina. (12 h) U.D. 3. Elaboración de las Salsas Básicas y Derivadas. (21 h) BLOQUE 3. Preparación de elaboraciones culinarias elementales U.D. 4. Vegetales. Ensaladas y gazpachos (25 h) U.D. 5. Sopas, Cremas, Cocidos y Potajes (21 h) U.D. 6. Pastas y Arroces (21 h) U.D. 7. Guisos (30 h) U.D. 8. Las Carnes de Abasto (30 h) U.D. 9. Aves y Conejo (18 h) U.D. 10. Pescados Y Mariscos (30 h) BLOQUE 4. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración U.D. 11. Guarniciones y Decoraciones (20 h) BLOQUE 5. Realización de acabados y presentaciones U.D. 12. Acabados y presentaciones (10 h) BLOQUE 6. Desarrollo de los servicios en cocina U.D. 13. Los servicios en cocina (20 h) Julio Verne,

18 5. Estrategias metodológicas Principios Metodológicos Orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Partir de los conocimientos previos y de los intereses personales-vocacionales de los alumnos, prestando cuidadosa atención a sus peculiaridades individuales. Se tendrá en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de considerar y asumir los diferentes ritmos de aprendizaje, características personales, distintos intereses, expectativas, preferencias y motivaciones. Desarrollar el proceso de enseñanza-aprendizaje según los criterios de la metodología constructivista y participativa y del aprendizaje significativo, evidenciando su funcionalidad práctica en la vida profesional y personal de los alumnos. Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstáculo y desafiantes, pero viables, en el centro de la dinámica de trabajo como elementos clave para su motivación e implicación en el aprendizaje. Diversificar y alternar el uso de los métodos de enseñanza, de los medios y recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear dinámicas estimulantes de trabajo. Introducir sistemáticamente en el proceso de enseñanza-aprendizaje el uso de un lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de información -las nuevas TIC- y propiciar el ejercicio de técnicas de trabajo intelectual -mapas conceptuales, diagramas de flujo, esquemas, resúmenes, etc.- para alcanzar los niveles de cualificación exigidos por el mercado actual de trabajo. Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor de la mayor autonomía y creatividad posibles, y a la vez de la asunción de responsabilidades personales y los roles diversos que concurren en la práctica laboral de la cocina. Enseñanza realista. Aprendizaje lo más real posible La secuencia de actividades de enseñanza-aprendizaje La más importante implicación del modelo constructivista en el diseño curricular sería "concebir el currículo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades, sino como un programa de actividades a través de las cuales dichos conocimientos y habilidades pueden ser construidos y adquiridos". Esto supone entender el proceso formativo como una investigación dirigida, en la que el profesor juega el papel de "director de investigaciones" y los Julio Verne,

19 alumnos el de "investigadores novatos" que trabajan en un campo bien conocido por el experto que los dirige. Este enfoque se plasma en la siguiente secuencia de actividades que se desarrollará en todas la Unidades Didácticas: ECUENCIA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES DE INICIO En Gran Grupo: Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la terminología específica ACTIVIDADES DE DESARROLLO Clases Expositivas: Exposición de los contenidos conceptuales de la Unidad Clases Demostrativas: Exposición de los contenidos procedimentales de la Unidad En Grupos pequeños: Realización de las actividades prácticas pertinentes ACTIVIDADES DE ACABADO Síntesis en Gran Grupo: Puesta en común de la unidad didáctica. Síntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualización del diccionario y del recetario personal. ACTIVIDADES DE AMPLIACIÓN Trabajos de Investigación Servicios extraordinarios de restauración En la descripción de cada unidad didáctica se reflejarán exclusivamente los aspectos específicos de la misma 5.3 Desarrollo de los temas transversales En una programación basada en la consideración de los contenidos actitudinales como elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no debe ser un apartado curricular diferenciado sino un principio metodológico presente en toda su extensión. Un profesional de la cocina debe ser también una persona socialmente madura que participa en la construcción de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su cultura, en la ética y en el civismo imprescindibles para la convivencia democrática llena de sentido humano. Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales será su integración en el módulo, seremos también sensibles a un conjunto de conmemoraciones que se nos Julio Verne,

20 presentes a lo largo del curso, permitirán reforzar la atención y favorecer la sensibilización de toda la comunidad educativa hacía los mencionados contenidos. Teniendo que centrarnos en inculcar las ideas más cercanas a una cocina como es el reciclaje de aceite, de materiales, uso de productos de limpieza.asi como en diferentes fiestas y conmemoraciones a lo largo del año como...tos santos, semana santa. 5.4 Las actividades complementarias y extraescolares La programación de las actividades complementarias y extraescolares debe contribuir al logro de las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de los módulos, a las finalidades y objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la Formación Profesional; en ningún caso resultar acciones arbitrarias, fruto de la improvisación, de puro carácter lúdico e inconexas del diseño curricular. Su concreción dependerá de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y organizativo, de las dinámicas sociales, culturales y profesionales del entorno del centro, etc. no obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles serán: -Visitas al entorno para conocer su flora gastronómica -Las visitas a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen durante el curso y a empresas del entorno provincial. - La asistencia a los actos sociales y académicos convocados dentro y fuera del centro que tengan relación con las materias objeto de este módulo. - Elaboración de servicios de cena, con motivos especiales, tales como el día de los enamorados, el día del padre, cena barroca, etc Fechas: Visita a Mercado Municipal de Atarazanas. Noviembre-diciembre 2016 Visita Hotel NH. Noviembre-diciembre 2016 Realización de "Tienda de Gastronomía Artesana" Noviembre marzo Realización de servicios de Restaurante Pedagógico. Marzo 2017-mayo El resto de actividades que puedan surgir serán informadas con el tiempo suficiente para garantizar una correcta ejecución Julio Verne,

21 6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado Criterios generales Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta las resultados de aprendizaje y criterios de evaluación de los distintos módulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía. La aplicación del proceso de evaluación a los alumnos y alumnas requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos módulos profesionales que constituyen el currículo del Ciclo Formativo de Formación Profesional Específica, de acuerdo con lo establecido en el artículo 35 del Real Decreto 732/1995, de 5 de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes de los alumnos y las normas de convivencia en los centros. La evaluación del proceso de aprendizaje del alumno cumplirá diferentes funciones y se concretará en tres momentos diferentes: a) Una función diagnóstica: Evaluación Inicial de competencia curricular referida a los conocimientos previos del alumno (punto de partida). b) Una función orientadora: Evaluación Formativa que, por una parte, indica al alumno su situación (progreso) y, por otra, permite el ajuste de la programación y la adecuación flexible al grupo. c) Una función informativa: Evaluación Sumativa, cuyo fin es la valoración de los resultados del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y al finalizar el Ciclo. Se realizará tomando como referencia los criterios de evaluación y los objetivos (resultados de aprendizaje, objetivos didácticos) establecidos para ese período. La evaluación sumativa realizada al final del curso reflejará el grado de consecución del aprendizaje establecido en las resultados de aprendizaje del módulo. Serán objeto de evaluación los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. La evaluación objetiva de éstas últimas se realizará tomando como referencia la siguiente relación de actitudes del alumno susceptibles de ser evaluadas: 1. Participa activamente en clase. 2. Realización las tareas en tiempo y forma. 3. Relación correcta con el profesor y los compañeros. 4. Orden y limpieza en su trabajo y con respecto al entorno. Julio Verne,

22 5. Puntualidad. 6. Cumplimiento de las normas internas del centro y de aula. Procedimientos de evaluación Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales. Notas del trabajo individual diario en cocina, de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de las actividades de síntesis individual. Valoración de los trabajos de investigación Valoración de los contenidos actitudinales y del comportamiento. Criterios de calificación Criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de formación profesional inicial en En cumplimiento del artículo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen los siguientes criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de formación profesional inicial. Estos criterios tendrán que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didácticos en las programaciones didácticas de las materias de las que sean responsables, además de los criterios de evaluación propios. Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluación de los distintos módulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía. a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Común Propio C.C.E.1. Asiste puntualmente a clase X X C.C.E.2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X C.C.E.3. C.C.E.4. Trae a clase el material necesario para la realización de las actividades de enseñanza y aprendizaje. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades que se desarrollan en clase y en las actividades complementarias y extraescolares X X X X Julio Verne,

23 C.C.E.5. C.C.E.6. Muestra interés por el estudio y realiza las tareas cumpliendo los plazos Utiliza las técnicas de trabajo Intelectual básicas propias de cada materia. b. Referentes a la convivencia y autonomía personal C.C.E.7. Cumple las normas de convivencia del centro. X C.C.E.8. C.C.E.9. C.C.E.10. Trata con corrección al profesorado, personal de administración y servicios, y a sus compañeros /as Se comporta adecuadamente según los lugares y momentos Escucha de manera interesada y tiene una actitud dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir C.C.E.11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X C.C.E.12. C.C.E.13. C.C.E.14. C.C.E.15. C.C.E.16. Se relaciona y convive de manera participativa en una sociedad democrática, plural y cambiante aceptando que puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier tema. Es autónomo en la toma de decisiones y es capaz de dar razón de los motivos del propio comportamiento, asumiendo el riesgo que comporta toda decisión. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la búsqueda del mejor resultado posible Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos propios Cuida el material y recursos del Instituto y de sus compañeros/as c. Referente a la expresión y comprensión oral y escrita C.C.E.17. Se comprobará la capacidad para la expresión escrita, X C.C.E.18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X C.C.E.19. Se valorará la claridad en la exposición, la capacidad de síntesis manifestada en la realización de resúmenes y X X X X X X X X X X X X X X X X Julio Verne,

24 C.C.E.20. esquemas, etc. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situación comunicativa. d. Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC C.C.E.21. C.C.E.22. Maneja distintas fuentes de información y sabe seleccionarla de forma crítica, discriminando lo relevante de lo irrelevante. Utiliza adecuadamente Internet para la búsqueda de información y para la comunicación, envío y recepción de información. C.C.E.23. Presenta la información de manera inteligible y ordenada. X X En la descripción de cada unidad se reflejarán exclusivamente los aspectos específicos de evaluación de la misma El 20% de la nota serán los criterios comunes anteriormente descritos. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6 % Referentes a la convivencia y autonomía personal. 6% Referente a la expresión y comprensión oral y escrita. 4% Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC. 4% El 80 % de la nota serán los criterios propios de la materia. Que podemos dividir en: Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones diarias realizadas. 5% Secuenciación de los procesos. 5% Higiene permanente del lugar de trabajo. 5% Trabajo sobre los libros leídos, programas de interés, artículos, recetario. 5% Pruebas prácticas. 35% Pruebas teóricas. 25% X X X X X X Criterios de calificación / Resultados de Aprendizaje % RA 1 RA 2 RA 3 RA 4 RA 5 RA 6 Julio Verne,

25 Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6 % x x x x x x Referentes a la convivencia y autonomía personal. 6 % x x x x x x Referente a la expresión y comprensión oral y escrita. Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC. Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. Secuenciación de los procesos. Higiene permanente del lugar de trabajo. Trabajo sobre los libros leídos, programas de interés o artículos. 4 % x x x x x x 4 % x x x x x x 5 % x x x x x x 5 % x x x x x x 5 % x x x x x x 5 % x x x x x x Pruebas prácticas 35 % x x x x x x Pruebas teóricas 25 % x x x x x x Julio Verne,

26 Procedimientos de utilización continua observación y análisis de tareas) Procedimientos de evaluación Observación asistemática Observación sistemática El análisis de tareas o de producciones del alumnado Instrumentos de evaluación Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas Actitud para el trabajo en equipo Iniciativa y toma de decisiones Escalas y registros de observación Disposición y estado del uniforme y herramientas Secuenciación de los procesos Higiene permanente del lugar de trabajo Intervenciones del alumnado (la participación en las clases, la contestación en clase a preguntas orales las intervenciones en la pizarra) Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-n-place) Las entrevistas individuales Abiertas, estructuradas o semiestructuradas. Procedimientos programados (formales) Exámenes Escritos y orales Pruebas prácticas Presentación de trabajos La puntualidad. La uniformidad exigida y limpia. Higiene permanente del lugar de trabajo. Disposición y estado de las herramientas personales. Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro. Las actividades que se realicen en el aula. Secuenciación de los procesos. Actitud en el aula taller de cocina y en el aula. Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. Iniciativa en la toma de decisiones. Trabajos monográficos de investigación Trabajos de carácter interdisciplinar lectura de libros Visionado de programas televisivos Solución de problemas Recursos empleados Rapidez de reacción Trabajo en equipo Julio Verne,

27 Descripción de los aspectos anteriormente relacionados con Puntualidad o Retrasos de hasta cinco minutos a partir de la hora de entrada estipulada por el profesor/a: -0,10 Puntos sobre la calificación de los criterios comunes. o Retrasos en la hora de entrada superiores a cinco minutos: Falta injustificada y posibilidad de denegación de la entrada al aula y/o participación en las actividades a realizar como la asignación de tareas de limpieza u organización de espacios Uniformidad o Para 1ºCFGm, el uniforme completo consta de: Chaquetilla Blanca bordada Mandil francés o de peto serigrafiado Gorro blanco Pantalón especifico cocina negro Zuecos cerrados negros Dos trapos En caso de llevar camiseta interior esta deberá ser discreta y no podrá transparentarse sobre la camisa o Uniformidad incompleta: -0,25 Puntos sobre la calificación de los criterios comunes. o Falta grave de uniformidad: Denegación de la entrada en el aula (falta de asistencia injustificada) o de la participación en la actividad. o Las faltas de uniformidad podrán llevar consigo la asignación de tareas de limpieza u organización de espacios Higiene imagen personal o Se considerará correcta teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Afeitado correcto (del día) Manos sin anillos (salvo alianza matrimonial) y sin pintar (manchas de bolígrafo, rotuladores ) Unas cortas, limadas y sin pintar No se utilizarán pulseras, relojes Julio Verne,

28 Pelo corto o debidamente recogido y peinado Ausencia de perfume o colonias con olores penetrantes Ausencia de piercings (salvo uno por oreja con pendientes discretos) Uniformidad debidamente planchada y limpia o Falta de higiene o de imagen personal (afeitado, pelo, manos, uñas, pulseras, piercings, uniformidad sucia o arrugada ): -0,25 Puntos sobre la de los criterios comunes o La falta de higiene personal podrá llevar consigo la asignación de tareas de limpieza u organización de espacios Material obligatorio o Funda con cuchillos (cebollero, puntilla y pelador) o Bolígrafo o Mechero o Libreta o Material obligatorio incompleto: -0,25 Puntos sobre la calificación del módulo. Exámenes teóricos o prácticos, trabajos y apuntes o Para realizar las diferentes pruebas de los exámenes prácticos es necesario acudir perfectamente aseado (bien peinado, pelo recogido, afeitado ), uniformado (uniforme completo, sin piercings, relojes ni pulseras) y con todo el material obligatorio. En caso contrario la nota del examen será de un 0 o Para poder realizar una prueba teórica parcial será necesario tener presentados los ejercicios y trabajos enviados hasta la fecha. En caso contrario, la calificación de la prueba será de 0 puntos. o Los exámenes de recuperación sólo podrán aprobarse o suspenderse, alcanzando como nota máxima un cinco y también será necesario tener presentados los ejercicios y trabajos enviados hasta la fecha o Los trabajos y apuntes entregados fuera de plazo sin la debida justificación no puntuarán. o Los exámenes y trabajos entregados sin nombre tendrán la calificación de 0 puntos. o Los exámenes parciales hacen media con el examen final de cada trimestre. o Un alumno/a que obtenga una calificación igual o inferior a 4 puntos en un examen parcial o final de un trimestre, se considerará no apto y tendrá que realizar la correspondiente recuperación del trimestre. Julio Verne,

29 o El alumno/a que haya aprobado las tres evaluaciones podrá presentarse al examen final del curso con el objetivo de subir nota. Requisitos para una evaluación final positiva del módulo: o Haber entregado todos los trabajos de carácter obligatorio, realizado todos los exámenes y presentado los apuntes solicitados al final de cada trimestre según el formato establecido. o Haber obtenido una evaluación igual o superior a 4,5 o Que una vez tenido en cuenta los puntos anteriores y restado o sumado los puntos de la Hoja de control diario, la nota sea igual o superior a 5 puntos Actividades de Recuperación Al final de cada evaluación, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por el grupo, y conjuntamente con los alumnos, determinará las fechas de recuperación de las Unidades correspondientes. Como el término de cada evaluación coincide con períodos vacacionales, se especificará por parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de refuerzo necesarios para la preparación de la prueba de recuperación que se realizará al principio de la nueva evaluación. Se establecerán pruebas prácticas, orales y/o escritas para aquellos alumnos que no hayan superado la evaluación correspondiente así como la entrega de trabajos pendientes o no superados Entre los días 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarán su actividad lectiva para la recuperación del alumnado que requiera preparar la evaluación extraordinaria. Alumnado con evaluaciones pendientes que se presentan en ordinaria y extraordinaria. Todo aquel alumno/a que tenga pendiente de recuperar dos o más evaluaciones se presentará en evaluación final a dos exámenes por módulo: o Un examen teórico, dividido por evaluaciones, debiendo superar cada evaluación por separado con al menos un 5 para obtener una calificación final positiva de la prueba o Un examen práctico dividido en varias pruebas, debiendo superar cada una de ellas con al menos un 5 para obtener una calificación final positiva de la prueba. o Para obtener una calificación final positiva del módulo deberá superar ambos exámenes además de haber entregado todos los trabajos del curso según el formato establecido. Julio Verne,

30 o Se obtendrá nota máxima de un Evaluación de la programación La evaluación de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer lugar, al docente que las aplica. Deberá incluir al menos estos elementos: 1. La validez en la selección, distribución y secuenciación de las resultados de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación. 2. La idoneidad de la metodología, así como de los materiales curriculares y didácticos. 3. La validez de las estrategias de evaluación establecidas. Con todo supone la verificación de que el trabajo de planificación realizado permite alcanzar los objetivos previstos, tanto en la organización de los tiempos como, en último término, la adquisición de la competencia profesional prevista Evaluación de la Práctica Docente Los profesores también evaluarán su propia práctica docente. Entre otros elementos podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluación del profesorado: Los resultados obtenidos por los alumnos, los cuestionarios que se realicen a tal efecto. Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de hostelería y turismo. De modo práctico, el proceso de reflexión sobre la idoneidad de la programación y de nuestra práctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas interrogantes: La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseñanza, aprendizaje y evaluación se corresponden con el tiempo disponible? Las actividades propuestas posibilitan la adquisición de las capacidades establecidas? Al final del proceso se adquiere la competencia general establecida? Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, procederá la revisión y reformulación de algunos aspectos del proceso. Julio Verne,