Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Biológicas Licenciado en Ciencia de Alimentos 1. Datos de identificación Nombre de la institución y de la dependencia: Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Biológicas LICENCIADO EN CIENCIA DE ALIMENTOS Nombre de la unidad de aprendizaje: Evaluación Sensorial Horas aula-teoría y/o práctica, totales: 72 Horas extra aula, totales: 18 Modalidad: Escolarizada Tipo de periodo académico: 5 Semestre Tipo de Unidad de aprendizaje: Obligatoria Área Curricular: ACFP Créditos UANL: 3 Fecha de elaboración: 23/01/2012 Fecha de última actualización: 22/02/2015 Responsable(s) del diseño: Dr. Jesús Montemayor Leal MC Karla Guadalupe García Alanis 2. Presentación La unidad de aprendizaje de Evaluación Sensorial de los Alimentos está conformada por 3 etapas del conocimiento por competencias, en el que su utilizan diversas técnicas de enseñanza de aprendizaje como actividad dinámica de exposición de grupo con discusión e interacción, trabajo en equipo, lectura dirigida y comentada y, por último, la aplicación de las bases teóricas en prácticas de laboratorio. Actualmente los cambios producidos en la alimentación, la diversificación de los hábitos alimenticios, así como la influencia creciente de las exigencias de los consumidores, han hecho aparecer la necesidad de una evaluación más sistemática y científica que nos permita describir la calidad organoléptica de los alimentos, materia que ha adquirido gran importancia, tanto a nivel nacional como internacional. La se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto o ingrediente, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. Entre las características más importantes se pueden mencionar la apariencia, el olor, el gusto y la textura. Considerando que en el Análisis Sensorial se emplea la misma metodología en las diferentes fases de producción, mercadotecnia y control de calidad, la metodología es el tema que recibe mayor énfasis en este curso.
3. Propósito(s) Que el estudiante identifique los componentes responsables de aroma, sabor y textura en los alimentos para aplicar el método de evaluación sensorial más adecuado que permita identificar las características de los alimentos y las modificaciones sensoriales que este sufre por efectos de condiciones de proceso o vida de anaquel. Con lo que el alumno empleará ampliamente el análisis sensorial como un método tradicional para el desarrollo de su profesión ya que el Análisis Sensorial se emplea en las diferentes fases de producción, mercadotecnia y control de calidad. Manejará su lengua materna con corrección en la elaboración de encuestas de evaluación y estructura de reportes, aplicará los principios y metodologías estadísticas para el desarrollo de pruebas sensoriales y será capaz, mediante la comprensión holística de la realidad, de establecer o mejorar un sistema de control sensorial, indispensable para lograr productos alimenticios de calidad contribuyendo así al desarrollo sustentable. Esta UA requiere del Diseño experimental Estadístico y contribuye con los criterios de calidad sensorial a las UA subsecuentes de Conservación de alimentos y Sistemas de calidad de alimentos. 4. Competencias del perfil de egreso Competencias generales a las que contribuye esta unidad de aprendizaje 8. Utilizar los métodos y técnicas de investigación tradicionales y de vanguardia para el desarrollo de su trabajo académico, el ejercicio de su profesión y la generación de conocimientos. 10. Intervenir frente a los retos de la sociedad contemporánea en lo local y global con actitud crítica y compromiso humano, académico y profesional para contribuir a consolidar el bienestar general y el desarrollo sustentable 12. Construir propuestas innovadoras basadas en la comprensión holística de la realidad para contribuir a superar los retos del ambiente global interdependiente. Competencias específicas del perfil de egreso a las que contribuye la unidad de aprendizaje 1. Gestionar la conservación de los alimentos con una visión integral de su composición y de las modificaciones que estos presentan por efecto de las condiciones de manejo y almacenamiento para garantizar su calidad e inocuidad. 5. Implementar sistemas de calidad requeridos en la industria alimentaria aplicando el conocimiento del alimento, condiciones de proceso, técnicas analíticas y normativas nacionales e internacionales para la toma de decisiones tendiente a una mejora continua y/o sostenida.
5. Representación gráfica Producto Integrador. Elaborar un reporte producto de un trabajo práctico en el cuál se aplique la en algún alimento desarrollado y elaborado por los alumnos, quienes realizarán la metodología necesaria para cumplir con sus objetivos que irán planteados en el reporte y presentar un producto con calidad total. Analizar los resultados de pruebas sensoriales de acuerdo a los objetivos para asegurar la calidad total del alimento. Describir las sensaciones básicas y los atributos de los alimentos en su Establecer los procedimientos para llevar a cabo una
6.- Estructuración en capítulos, etapas, o fases, de la unidad de aprendizaje Etapa 1. Principios Básicos de la Evaluación Sensorial Elemento de Competencia Identificar las sensaciones básicas y los atributos de los alimentos para la evaluación de su calidad sensorial Evidencias de aprendizaje (2) 1.1 Exposición Oral de artículo reciente de investigación donde se incluya evaluación sensorial como parte del análisis. Criterios de desempeño (3) El alumno deberá buscar un artículo de investigación del año 2000 en adelante donde se trabaje la de algún alimento. contener el título, objetivo, material y método, resultados, conclusión y una aportación personal, acompañada de actividad realizada. Este contenido deberá ser presentado en forma lógica e interesante. APA de fuentes ser realizada por los integrantes del equipo, Actividades de aprendizaje (4) Explicar, el facilitador, el objetivo del curso y de una forma breve la importancia y logística de la en los alimentos para guiar al alumno sobre el PIA. Responder, el alumno, al cuestionario sobre conocimientos básicos y generales de la de los alimentos. El facilitador, guardará el cuestionario resuelto, para que éste sea evaluado por ellos mismos al final del curso. El facilitador expondrá un video sobre generalidades de la y su importancia en la industria, el cual se analizará con los alumnos en el aula. Contenidos (5) 1. Introducción al Análisis Sensorial a. Historia b. Conceptos c. Objetivos d. Importancia y desarrollo actual en la industria alimentaria y en control de calidad 2. Percepción por los sentidos a. La vista y Atributos de Apariencia b. El olfato y los olores c. El gusto, los sabores y flavor d. Tacto, Oído y Percepción Somato Sensorial e. Textura f. Umbrales Sensoriales 3. Factores que influyen en la a. Factores de personalidad y actitud b. Motivación c. Errores psicológicos de los juicios. Recursos (6) Aula y Laboratorio Proyector Equipo de computo Material didáctico Equipo de Laboratorio Manual de Prácticas Reglamentación (Normas ISO, UNE) Biblioteca Base de datos
1.2 Portafolio de Prácticas de Laboratorio (Detección de Sabores y Prueba de Umbral) 1.4 Primer examen parcial 1.3 PPA1 Avances de Evaluación Sensorial de un Producto Alimenticio Innovador demostrar conocimiento del tema, responder adecuadamente a las preguntas y un buen manejo de expresión corporal y oral. El reporte debe contener: el título de la práctica, antecedentes, procedimientos, resultados, discusión y conclusión que incluya una aportación personal, acompañada de actividad práctica realizada, cuestionario contestado. APA de 3 fuentes Exposición oral sobre los avances de la de un producto alimenticio innovador. contener título, Explicar, el facilitador, la introducción al análisis sensorial. El alumno menciona ejemplos y vivencias sobre los conceptos vistos en clase. Exponer de formar oral, el alumno, organizado en equipos, el artículo reciente de investigación donde se incluya la como parte del análisis. Induce, el facilitador, a la autocrítica en forma oral, del aprendizaje adquirido en esta actividad. El facilitador expondrá percepción por los sentidos. Ejecutar en el laboratorio la práctica de Detección de Sabores con el equipo correspondiente de acuerdo al procedimiento descrito en el manual de prácticas. Comparar y discutir sobre los resultados propios y de los compañeros, utilizando
introducción, objetivos, antecedentes, metodología para la elaboración del producto alimenticio innovador y propuesta de metodología del estudio de la, además de actividad realizada. Este contenido deberá ser presentado en forma lógica e interesante. APA de fuentes ser realizada por los integrantes del equipo, demostrar conocimiento del tema, responder adecuadamente a las preguntas, presentar físicamente el producto alimenticio a evaluar y tener un buen manejo de expresión corporal y oral. las respuestas que él dará en el cuestionario incluido en el manual Presentar el reporte de laboratorio. Revisar y retroalimentar por escrito el reporte entregado por los estudiantes y, si el alumno así lo requiere, se retroalimentará verbalmente. El facilitador expondrá los factores que influyen en la evaluación sensorial. Ejecutar en el laboratorio la práctica de Prueba de Umbral con el equipo correspondiente de acuerdo al procedimiento descrito en el manual de prácticas. Comparar y discutir sobre los resultados propios y de los compañeros, utilizando las respuestas que él dará en el cuestionario incluido en el manual Presentar el reporte de laboratorio.
Revisar y retroalimentar por escrito el reporte entregado por los estudiantes y, si el alumno así lo requiere, se retroalimentará verbalmente. Ejecutar en el laboratorio la práctica de Textura de acuerdo al procedimiento descrito en el manual de prácticas. Se realizará en el aula, comentarios, críticas y ejemplos sobre la actividad del perfil de textura en alimentos. Etapa 2. Elementos Estructurales de la Evaluación Sensorial Elemento de Competencia Describir la logística y las condiciones adecuadas para realizar con éxito una. Evidencias de aprendizaje (2) 2.1 Exposición oral de los temas expuestos en el contenido con enfoque en la importancia, uso o elección de éstos para la solución de problemas reales en la industria de alimentos. Criterios de desempeño (3) contener el nombre del requisito asignado por el facilitador, introducción, una descripción clara de las características o logística (según sea el caso) y la importancia de éste en la industria alimentaria con ejemplos de aplicación Actividades de aprendizaje (4) Explicar, el facilitador, los requisitos para una de los alimentos. Realizar lectura analítica, el alumno sobre los conceptos vistos en clase y discutir en forma grupal ejemplos y la importancia de éstos. Contenidos (5) 1. Requisitos para una de los alimentos. a. Logística para el desarrollo de evaluaciones sensoriales b. Laboratorio de Pruebas c. Muestras (Preparación, Presentación) Recursos (6) Aula y Laboratorio Proyector Equipo de computo Material Didáctico Equipo de Laboratorio Manual de Laboratorio.
y/o solución de problemas, además de una conclusión que incluya una aportación personal, acompañada de actividad realizada. Este contenido deberá ser presentado en forma lógica e interesante. APA de fuentes ser realizada por los integrantes del equipo, demostrar conocimiento del tema, responder adecuadamente a las preguntas y un buen manejo de expresión corporal y oral. Al concluir esta actividad el facilitador induce a la autocrítica en forma oral del aprendizaje adquirido. Exponer de forma oral, el alumno, organizado en equipos, los temas expuestos en clase utilizando problemáticas reales. Induce, el facilitador, a la autocrítica en forma oral, del aprendizaje adquirido en esta actividad. d. Jueces. Panel de degustadores e. Estudios de Mercadotecnia f. Test Sensoriales Pruebas Analíticas y Pruebas Afectivas. Reglamentación (Normas ISO, UNE) Biblioteca Base de datos
Etapa 3. Métodos de Evaluación Sensorial Elemento de Competencia Proponer metodologías de análisis sensorial de acuerdo a los objetivos para asegurar la calidad total del alimento. Evidencias de aprendizaje (2) 3.1 Portafolio de Prácticas de Pruebas Sensoriales Afectivas (Prueba de Aceptación, Prueba de Preferencia y Prueba de Nivel de Agrado) 3.2 Segundo Parcial 3.3 PPA2 Avances de Evaluación Sensorial de un Producto Alimenticio Innovador Criterios de desempeño (3) El reporte debe contener: el título de la práctica, antecedentes, procedimientos, resultados, discusión y conclusión que incluya una aportación personal, acompañada de actividad práctica realizada, cuestionario contestado. APA de 3 fuentes Exposición oral sobre los avances de la de un producto alimenticio innovador. contener título, breve introducción, objetivos, metodología Actividades de aprendizaje (4) Explicar, el facilitador, cada una de las pruebas afectivas con sus objetivos, análisis e interpretación de resultados. Ejecutar en el laboratorio, las prácticas de pruebas afectivas (Aceptación, Preferencia y Nivel de Agrado), una por día, con el equipo correspondiente de acuerdo al procedimiento descrito en el manual de prácticas. Analizar y discutir los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio, utilizando las respuestas que él dará en el cuestionario incluido en el manual. Presentar el reporte de laboratorio. Revisar y retroalimentar por escrito el reporte entregado por los Contenidos (5) 1. Pruebas Sensoriales Afectivas a. Interés b. Pruebas de Preferencia c. Pruebas de Aceptación d. Pruebas de Nivel de Agrado e. Hoja de Respuestas y Vaciado de Datos f. Análisis e Interpretación de resultados 2. Pruebas Sensoriales Discriminativas a. Objetivo b. Comparación pareadas c. Prueba Triangular d. Prueba dúo-trío e. Comparaciones Múltiples f. Hoja de Respuestas y Vaciado de Datos g. Análisis e Interpretación de resultados 3. Pruebas Sensoriales Descriptivas a. Objetivo b. Prueba de Perfil de Sabor c. Prueba de Perfil de Textura Recursos (6) Aula y Laboratorio Proyector Equipo de computo Material Didáctico Equipo de Laboratorio Manual de Laboratorio. Reglamentación (Normas ISO, UNE) Biblioteca Base de datos
3.4 Portafolio de Prácticas de Pruebas Sensoriales Discriminativas (Prueba de Comparación de Pares, Prueba de Dúo- Trío y Prueba y propuesta de análisis de resultados, además de actividad realizada. Este contenido deberá ser presentado en forma lógica e interesante. APA de fuentes ser realizada por los integrantes del equipo, demostrar conocimiento del tema, responder adecuadamente a las preguntas, presentar físicamente el producto alimenticio a evaluar y tener un buen manejo de expresión corporal y oral. El reporte debe contener: el título de la práctica, antecedentes, procedimientos, resultados, discusión y conclusión que incluya una aportación estudiantes y, si el alumno así lo requiere, se retroalimentará verbalmente. Explicar, el facilitador, cada una de las pruebas discriminatorias con sus objetivos, análisis e interpretación de resultados. Ejecutar en el laboratorio, las prácticas de pruebas sensoriales discriminativas (Comparación de pares, Triangular y Dúo-Trío), una por día, con el equipo correspondiente de acuerdo al procedimiento descrito en el manual de prácticas. Analizar y discutir los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio, utilizando las respuestas que él dará en el cuestionario incluido en el manual. Presentar el reporte de laboratorio. Revisar y retroalimentar por escrito el reporte d. Prueba de Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) e. Hoja de Respuestas y Vaciado de Datos f. Análisis e Interpretación de resultados
Triangular) y Práctica de Perfil de Sabor. 3.5 Tercer Examen Parcial 3.5 PIA Evaluación Sensorial de Producto Alimenticio Innovador personal, acompañada de actividad práctica realizada, cuestionario contestado. APA de 3 fuentes Exposición oral y reporte escrito de la de un producto alimenticio innovador. Deben contener título, introducción, objetivos, antecedentes, metodología, resultados, discusión y conclusión que incluya una aportación personal, acompañada de actividad realizada. Este contenido deberá ser presentado en forma lógica e interesante. entregado por los estudiantes y, si el alumno así lo requiere, se retroalimentará verbalmente. Explicar, el facilitador, cada una de las pruebas descriptivas, con sus objetivos, análisis e interpretación de resultados. Ejecutar en el laboratorio, la práctica de Perfil de Sabor (prueba sensorial descriptiva) con el equipo correspondiente de acuerdo al procedimiento descrito en el manual de prácticas. Analizar y discutir los resultados obtenidos en la práctica de laboratorio, utilizando las respuestas que él dará en el cuestionario incluido en el manual. Presentar el reporte de laboratorio. Revisar y retroalimentar por escrito el reporte entregado por los estudiantes y, si el alumno así lo requiere,
APA de fuentes Deben demostrar conocimiento del tema, responder adecuadamente a las preguntas, presentar físicamente el producto alimenticio a evaluar y tener un buen manejo de expresión corporal y oral. La presentación y reporte escrito debe ser realizada por los integrantes del equipo, se retroalimentará verbalmente Responder, el alumno, el mismo cuestionario de la etapa 1 sobre conocimientos básicos y generales de la de los alimentos. El facilitador proporcionará los cuestionarios resueltos en la primera etapa para ser autoevaluado con el contestado en esta etapa y se discutirá sobre el nivel de aprendizaje adquirido. 7. Evaluación integral de procesos y productos (ponderación / evaluación sumativa). Parciales Total 1ᵒ Parcial 2ᵒ Parcial 3ᵒ Parcial Evidencias 1 (4%) 1 (4%) 0 8% Laboratorios 2 (6%) 3 (9%) 4 (12%) 27% Examen 1 (Etapa 1)(13%) 1 (Etapa2 y 1/3 1 (2/3 Etapa3) (13%) 40% Etapa3) (14%) PIA 5% 8% 12% 25%
8. Producto integrador del aprendizaje de la unidad de aprendizaje (señalado en el programa sintético): Evaluación Sensorial de un producto alimenticio innovador Instrucciones Elaborar un reporte producto de un trabajo práctico en el cual se aplique la en algún alimento desarrollado y elaborado por los alumnos, quienes realizarán la metodología necesaria para cumplir con sus objetivos que irán planteados en el reporte. Los alumnos deberán realizar los análisis necesarios complementando así los conceptos vistos en clase y relacionándolos para cumplir con este objetivo. Por lo que el alumno deberá tomar notas en clase y consultar bibliografía. Valor 25% Criterios de El reporte debe contener el título, introducción, objetivos, antecedentes, Evaluación procedimientos y evidencia gráfica (fotos, videos, etc.) que avalen la metodología realizada (tanto del producto como de la ), resultados, discusión y conclusión que incluya una aportación personal, acompañada de reflexiones, críticas, actividad práctica realizada. APA de al menos 3 fuentes Modalidad Medio de entrega Se trabajará en equipos Se entregará un reporte a través de la plataforma educativa y se expondrá en clase. 8. Fuentes de apoyo y consulta (Bibliografía. Hemerografía, Fuentes electrónicas) 1. Pedrero, D., y R. M. Pangborn (1989) Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, México, D.F. 2. F.C. Ibañez y Y. Barcina (2001) Análisis sensorial de los alimentos. Editorial Springer. Barcelona, España 3. Sancho, J., E. Bota y J.J.de Castro (2002) Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Editorial Alfaomega. Barcelona, España. 4. Houg, G. y S. Fiszman (2005) Estimación de la Vida Útil Sensorial de los Alimentos. Editado por Programa CYTED. Madrid, España. FUENTES ELECTRONICAS: BASES DE DATOS DE LA BIBLIOTECA DIGITAL UANL: http://es.wikibooks.org/wiki/an%c3%a1lisis_sensorial_de_alimentos/texto_completo http://www.fcagr.unr.edu.ar/extension/agromensajes/18/7am18.htm http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos