Diplomado en Gestión y Administración de empresas agropecuarias San Cristóbal (Venezuela) 25 de octubre de 2017 OPORTUNIDADES DE VALORIZACIÓN DE SUEROS DE QUESERÍA Módulo: Desarrollo Rural, Ecología y Ambiente Irène Dupuis
Por qué los sueros? Sueros: resto líquido resultante de la elaboración del queso, que representa entre 60 y 95% de la leche procesada. Producto muy rico (nutrientes, minerales, proteínas) Residuo muy contaminante Mayor actividad agraria del Estado de Táchira
Posibles destinos alimentación animal, con o sin transformación uso agrícola (fertilizante, fungicida y regulador de ph, se vende en algunas zonas de Gran Canaria) requesón alimentación humana, con o sin transformación usos muy tecnificados (cosmético ) entrega a un gestor ( tratamiento?) valorización energética (?) vertido al alcantarillado o al medio (prohibido) en desuso
2 ejemplos de valorización
Por qué la alimentación animal? La alimentación animal depende altamente de las importaciones (vulnerabilidad ante los precios internacionales, como en 2008). La alimentación animal a partir de piensos solos presenta deficiencias en fibras. La aportación de suero podría suponer una mejora de la alimentación, y un ahorro en costes. Las certificaciones exigen una correcta gestión de los residuos, inclusive orgánicos.
Los sueros de quesería en Canarias Generación Generación regional Dispersión geográfica Características 70-90% en ovino-caprino/ litro de leche 78-100 millones de litros/año (vacuno y ovino-caprino) Sin contar con leche en polvo importada Queserías: 17 industriales + 488 artesanales en Gran Canaria Sueros de ovino-caprino objeto de ayuda en 2011 Se acidifica rápidamente Mayor concentración entre noviembre y mayo Elaboración propia. Datos 2010
Valorización agrícola Solo se puede plantear uso agrícola de los sueros si no están salados. La salazón se puede realizar a posteriori del proceso de elaboración del queso, en vez de aportar la sal a la leche. Posibles usos: repelente, corrector de ph control de nematodos, fertilizante
Valorización ganadera La presencia de sales es determinante para un posible consumo animal?
Un alimento de interés? Composición media del suero fresco de queso de cabra Elemento Parte proporcional (%) Agua 94 aporte líquido Lactosa 4 Grasa 0,7 Proteína 0,8 Minerales 0,1 Fuente: Entrevista a María Fresno (ICIA). En Navarra, no se aporta agua a los cerdos, excepto en verano Altamente contaminante!!! 0,25-0,3 L sin depurar = contaminación aguas residuales de 1 habitante/día
Un alimento de interés? Composición bruta del suero de queso de cabra procedente de queserías artesanales e industriales (en base a materia seca) Quesería artesanal Quesería industrial Grasa (%) 10.5 1.2 Proteína (%) 14.6 18.9 Lactosa (%) 70.5 74.2 Materia seca (g/l) 70.6 50.8 15 L de suero= 1 kg de pienso concentrado (Villar, 2006) Fuente: Moreno-Indias & al (2009). Estudio realizado en Canarias. mayor
Un alimento de interés? Palatabilidad elevada de los sueros de coagulación láctica Alta digestibilidad en bovinos (82%, Institut de l Elevage) Pero se acidifica muy rápidamente (requiere frío en Canarias, 3 horas 3 días).
Un alimento de interés Volumen recomendado de suero en la dieta según especies animales Especie Litros de suero fresco/día Ternero cebado 15 Vaca lechera 60 a 80 Vaca de reposición 60 a 80 Novilla 40 a 50 Introducción del suero a la ración requiere un periodo de transición alimentaria (8 a 15 días), para la adaptación de los micro-organismos del rumen. Becerro 50 a 60 Cabra 2,5 a 3 Fuente: Institut de l Elevage, Ficha nº12.
Estudios del ICIA En sustitución parcial del agua bebida parámetros bioquímicos + efectos en leche y quesos Ensilado junto con otras materias primas
Sustitución parcial del agua bebida Resultados: - los animales pueden consumir diariamente el propio suero que generan = ahorro de agua + del 10% de materia seca de la dieta. - No afecta producción de leche - Calidad mayor de la leche en grasa, proteína y extracto seco - No afecta parámetros bioquímicos en sangre (Fresno et al., 2015)
Conservación del suero fresco
Consumido por Según las formas de administración de los sueros al ganado, el consumo de los mismos puede realizarse: dentro de la propia granja-quesería, entregarse a explotaciones ganaderas, entregarse a un tercero o transportista.
Conclusión: un alimento de alto valor valor nutricional buenos efectos en leche y quesos puede suplir parte de la dieta sólida puede suplir parte del aporte en agua reduce problema de su gestión como residuo
Reflexiones finales El uso de subproductos agroalimentarios representa una oportunidad para las ganaderías (ahorro costes) y contribuye a la soberanía alimentaria de los territorios. Varios subproductos se pueden usar en fresco. Se recomienda publicar hojas divulgativas (protocolos de uso)
www.icia.es (apartado Libros de interés) Diagnóstico: volúmenes, disponibilidad, calidad nutricional, ubicación, almacenamiento, recogida, viabilidad logística + estudios del ICIA
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