UNIVERSIDAD DE SONORA Unidad Regional Centro División de Ingeniería Departamento de Ingeniería Química y Metalurgia Asignatura: Microbiología Industrial Clave: 6979 Antecedente: Bioquímica de Alimentos Consecuente: Ninguna Créditos: 6 (2 h de Modalidad: Semipresencial Horas Semana: Horas curso: 6 teoría y 2 de taller) Modalidad enseñanza-aprendizaje: Curso / Taller Departamento de Servicio: Ingeniería Química y Metalurgia Eje de formación: Especializante Carácter: Optativa Competencias específicas a desarrollar del docente: Identifica, analiza y diagnostica el efecto o impacto de las variables de un proceso físico y/o químico. Analiza y resuelve problemas relacionados con los cambios fisicoquímicos de materia y energía. Diseña e implementa mejoras para el desarrollo óptimo de un proceso físico y/o químico. Capacidad para interpretar y evaluar datos derivados de observaciones y mediciones, relacionándolos con la teoría para explicar los fenómenos físicos y/o químicos. Aplica técnicas de simulación y optimización para determinar los valores más convenientes de las variables de interés en un proceso físico y/o químico. Diseña sistemas de instrumentación y control para mantener el comportamiento óptimo de un proceso físico y/o químico. Conocimiento de las fronteras de la investigación en la Ingeniería Química y sus aplicaciones. Introducción: La asignatura Introducción a al cultivo celular ofrece una visión de os diferentes tipos de microorganismos, haciendo énfasis en aquellos de utilidad, para obtener un producto biotecnológico.. Propósito: Que el estudiante adquiera el conocimiento acerca de las características de los microorganismos, y el efecto que tienen sobre su medio ambiente, así como las relaciones benéficas o perjudiciales que mantienen con otros seres vivos.
Objetivo General: Conocer las características de distintos tipos de microorganismos y su cultivo así como las técnicas que permiten su caracterización. Objetivos Específicos: Que el estudiante identifique y describa las estructuras de las células procarióticas y las compare y contraste con las de las células eucarióticas. Que el estudiante clasifique a los microorganismos de acuerdo a sus requerimientos nutricionales y justifique el uso de los métodos de aislamiento y cultivo para cada grupo microbiano. Que el estudiante ensaye las formas de detección y control de los microorganismos. Que el estudiante describa las relaciones benéficas y patógenas entre los microorganismos y sus hospederos. Que el estudiante aprenda y domine el papel que juegan los microorganismos en los procesos de alteración, conservación y producción de alimentos. Que el alumno domine los principales procedimientos de laboratorio para evaluar la calidad microbiológica de los alimentos según la normatividad sanitaria actual del país. Unidades de Competencias Unidad de Competencia I. Introducción a la microbiología de los alimentos 1.1 La microbiología como ciencia 1.2 Historia de la microbiología de los alimentos Unidad de Competencia II. Microorganismos importantes en los alimentos 2.1 Bacterias 2.2 Mohos 2.3 Levaduras y Hongos afines Unidad de Competencia III. Parámetros intrínsecos y extrínsecos relacionados con la microbiología de los alimentos 3.1 Parámetros intrínsecos : ph, Aw. Eh, nutrientes, estructuras biológicas compuestos antimicrobianos 3.2 Parámetros extrínsecos: H.R., O2 y CO2, temperatura, almacenamiento Unidad de Competencia IV.Incidencia y tipo de microorganismos presentes en los alimentos.1 Aves y huevos.2 Carne y productos cárnicos.3 Pescado y Mariscos. Leche y productos lácteos.5 Cereales y productos derivados.6 Azúcares y sus productos.7 Frutas y hortalizas.8 Productos enlatados.9 Otros alimentos Unidad de Competencia V. Fundamentos de la alteración de los alimentos y de su conservación 5.1 Principios generales de la alteración de alimentos 5.2 Cambios químicos causados por microorganismos 5.3 Principios de la alteración de los alimentos 5. Conservación mediante temperaturas altas 5.5 Conservación por temperaturas bajas
5.6 Conservación por agentes químicos 5.7 Empleo de radiaciones en la conservación 5.8 Conservación por deshidratación 5.9 Alimentos fermentados Unidad de Competencia VI. Índices de calidad higiénica de los alimentos y estándares microbiológicos 6.1 Bacterias coliformes como indicadoras 6.2 El recuento total de microorganismos 6.3 Los enterococos como indicadores 6. Otros indicadores 6.5 Estándares microbiológicos/criterios Unidad de Competencia VII. Enfermedades transmitidas por alimentos 7.1 Infecciones e intoxicaciones alimentarias 7.2 Métodos específicos de transmisión 7.3 Epidemiología de estas enfermedades 7. Control de las enfermedades Unidad de Competencia VIII. Sanidad, control e inspección de las industrias alimentarias 8.1 Aspectos principales 8.2 Microbiología y sanidad en la industria alimentaria 8.3 Normas de calidad microbiológica Evaluación: criterios generales para la acreditación del curso: Asistencia a clases 5% Exámenes ( parciales) (70%) Asignación de tareas específicas en grupo (25%) Bibliografía: M. T. Madigan, J. M. Martinko, J. Parker. Brock Biología de los Básica Microorganismos, 10ª edición, Pearson Prentice Hall, 200. H. G. Schlegel. Microbiología General, Ediciones Omega, 1997 Básica Tipo (básica o complementaria) M. Trevan, S. Boffry, K. Goulding, P. Stanbury. Biotecnología: principios biológicos, Editorial Acribia, 1990 W. Crueger, A. Crueger. Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial, Editorial Acrbibia,1993. Colin Ratledge, Bjorn Kristiansen, Basic biotechnology. Cambridge University Press, 2006 Desarrollo de las competencias Resultados del aprendizaje Actividades educativas Volumen de trabajo del estudiante calculado en horas Evaluación
Comprender la importancia de la microbiología en el desarrollo de productos de interés industrial Aprender los conceptos de evolución microbiana asi como la clasificación de los microorganismos Conocer la estructura de la célula eucariota y procariota Analizar los Requerimientos nutricionales de los microorganismos Analizar los factores que alteran el crecimiento Comprender el metabolismo bacteriano, así como las principales vías metabólicas Estudiar los principales tipos de cultivos microbianos Analizar la cinética de crecimiento microbiano Conocer las técnicas de preparación de medios para el cultivo de microorganismos SEMANA 1 Exposición de contenidos y ejemplos por el maestro. Así como discusión grupal SEMANA 2 maestro. Discusión grupal, analizando los diferentes modos de crecimiento celular. SEMANA 3 práctica de un cultivo por lotes. SEMANA maestro. Discusión grupal, analizando el resultado en la práctica de cultivo por lotes SEMANA 5 maestro. Discusión grupal analizando los factores que alteran el crecimiento SEMANA 6 SEMANA 7 práctica de un cultivo por lotes SEMANA 8 Discusión grupal sobre los factores que el crecimiento microbiano. Practica de un cultivo por lotes. SEMANA 9 maestro. Demostración de los conceptos adquiridos en clase. Proyecto 1, ejemplos de la aplicación de la microbiología, Observación de microorganismos en el laboratorio Proyecto 2, aplicación teórica de la evolución y clasificación de los microorganismos. Proyecto 3, Diseñar una práctica de laboratorio para cultivar y observar la célula eucariota y procariota. Proyecto, diseñar un para observar el efecto de la fuente de carbono en los microorganismos Proyecto 5, aplicación de conceptos de la microbiología Proyecto 6, ejemplos de la aplicación del conocimiento del metabolismo y las rutas metabólicas Proyecto 7, diseñar una para conocer los tipos de cultivos Proyecto 8, aplicación de la cinética microbiana en una Proyecto 9, diseñar una para conocer las técnicas de preparación
Estudiar los cromosomas bacterianos y plásmidos, asi como el origen de las mutaciones. SEMANA 10 analizando problemas relacionados. de medios de cultivo Proyecto 10, Análisis de Analizar como se da el Intercambio genético en procariotas. SEMANA 11 Proyecto 11, Análisis de Estudiar la clonación y los resultados prácticos de la ingeniería genética Conocer los la importancia de los microorganismos industriales. Conocer la importancia de la terapia génica. Analizar la distribución de los microorganismos en la naturaleza Conocer la importancia de la biorremediación e interacción bacterias-plantas SEMANA 12 SEMANA 13 SEMANA 1 maestro. Discusión grupal sobre casos de interés. SEMANA 15 Exposición y análisis por los estudiantes. Practica de laboratorio. SEMANA 16 Exposición y análisis por los estudiantes. Discusión grupal sobre casos de éxito de la biorremediación. Proyecto 12, Análisis de Proyecto 13, Análisis de Análisis de referencias actualizadas sobre casos de interés Diseñar una practica de laboratorio para observar la distribución de los microorganismos en el ambiente Análisis de referencias actualizadas de casos de éxito de la biorremediación PERFIL ACADÉMICO DESEABLE DEL RESPONSABLE DE IMPARTIR LA ASIGNATURA Profesionista en el área de la materia, de preferencia con estudios de posgrado y experiencia académica y laboral.