Desarrollo de un innovador aderezo para alimentos a partir del vinagre balsámico mediante un procedimiento sencillo y controlado

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Desarrollo de un innovador aderezo para alimentos a partir del vinagre balsámico mediante un procedimiento sencillo y controlado"

Javier Ortiz Molina
hace 8 años
Vistas:

1 Chirife, Jorge ; Sansiñena, Marina ; Galmarini, Mara ; Zamora, María Clara Desarrollo de un innovador aderezo para alimentos a partir del vinagre balsámico mediante un procedimiento sencillo y controlado Documento de Investigación Facultad de Ciencias Agrarias Este documento está disponible en la Biblioteca Digital de la Universidad Católica Argentina, repositorio institucional desarrollado por la Biblioteca Central San Benito Abad. Su objetivo es difundir y preservar la producción intelectual de la Institución. La Biblioteca posee la autorización del autor para su divulgación en línea. Cómo citar el documento: Chirife, J., Sansiñena, M., Galmarini, M. y Zamora, M. C.[s.f.]. Desarrollo de un innovador aderezo para alimentos a partir del vinagre balsámico mediante un procedimiento sencillo y controlado [en línea].proyecto de investigación. Universidad Católica Argentina. Facultad de Ciencias Agrarias. Disponible en: [Fecha de consulta:..] (Se recomienda indicar fecha de consulta al final de la cita. Ej: [Fecha de consulta: 19 de agosto de 2010]).

desarrollado por la Biblioteca Central San Benito Abad. Su objetivo es difundir y preservar la producción intelectual de la Institución.

2 1 Desarrollo de un innovador aderezo para alimentos a partir del vinagre balsámico mediante un procedimiento sencillo y controlado Por: Jorge Chirife, Marina Sansiñena, Mara Galmarini y M.C. Zamora Facultad de Ciencias Agrarias, Pontifícia Universidad Católica Argentina, Cap. Gral. Ramón Freire 183, Ciudad de Buenos Aires Contacto. J. Chirife, jchirife@fibertel.com.ar Introducción El aceto balsámico es un producto muy difundido en la industria de alimentos y consiste en una mezcla de vinagre, jugo de uva y colorante de caramelo. En la gastronomía moderna, es una práctica usual reducir (concentrar por hervor) el vinagre balsámico luego de agregarle azúcar hasta obtener un producto de consistencia de jarabe. Esta práctica artesanal no está estandarizada y la reducción por evaporación resulta en concentraciones variables y aleatorias de azúcar así como sabores diferentes. En este trabajo se desarrolló un innovador aderezo partiendo de vinagre balsámico que se concentró por evaporación controlada (tiempo y temperatura) sin agregado de azúcar, hasta obtener un producto de elevados grados Brix. Se determinaron varias propiedades fisico-químicas del producto tales como su actividad de agua (A w ), ph, acidez titulable y viscosidad a varias temperaturas. Se realizó una completa evaluación sensorial de los aderezos obtenidos a fin de correlacionar su perfil sensorial con sus características fisicoquímicas. Materiales y métodos empleados Se utilizó una marca comercial de aceto balsámico consistente en vinagre, jugo de uva y color caramelo adquirido en un supermercado y de las siguientes características : 31 ºBx, ph 3,2 y acidez 5 %. El aceto balsámico se evaporó un una manta eléctrica calefactora con agitación (93-95 ºC) para aumentar su contenido de sólidos solubles (medido con un refractómetro manual) a diferentes valores de grados Brix (en el rango 50 a 77 ºBx) ; no se agregó ningún otro ingrediente. El tiempo de calentamiento se determinó basado en los valores Brix utilizando diferentes tiempos de calentamiento (máximo 2,5 horas) para alcanzar el valor Brix deseado. Las determinaciones fisicoquímicas realizadas incluyeron, a) actividad de agua (a w ) la cual se midió usando un equipo Aqualab Series 3TE (Decagon Devices, USA) calibrado con soluciones saturadas standard ;

3 2 b) las muestras del aceto balsámico concentrado se termostatizaron a 25 ºC y luego se midieron sus ºBx usando un refractómetro de mano marca Atago (Japón) modelos N-2 y N-3E ; c) ph : se midió usando un medidor de ph marca Hanna con electrodo de vidrio previamente calibrado a ph 4.0 y 7.0 ; d) Acidez titulable : se evaluó mediatnte titulación con NaHO 0.1 N usando fenoftaleína como indicador y los resultados se expresaron en ácido acético ; e) Viscosidad : la viscosidad se midió usando un viscosímetro rotativo marca Brookfield LVDV-I+, Brookfield Engineering Lab., Middleboro, MA, USA. La viscosidad de las muestras se midió a 15, 25 y 35 ºC usando para ello un baño de temperatura constante ; Evaluación sensorial Un panel de nueve evaluadores (8 mujeres y un hombre, años edad) miembros del staff de la Facultad de Ciencias Agrarias (UCA) se entrenaron previamente en viscosidad visual, aroma acético, acidez, dulzor, flavor de vino y de caramelo ; para este propósito se los proveyó previamente de referencias de aroma y flavor. Durante dos sesiones (2 hs cada una) los evaluadores fueron entrenados para clasificar las diferentes muestras de acuerdo a la intensidad percibida de cada atributo. Las evaluaciones se realizaron en cabinas individuales mantenidas a 22 ºC bajo luz diurna (6.500 K). Se colocaron 5 ml de muestra en frascos de vidrio cerrados de 35 ml y se evaluaron por duplicado. La viscosidad se determinó visualmente sobre la base de trabajos previos descriptos por Zamora (1994). El aroma acético se determinó oliendo el espacio de cabeza mientras que la acidez, dulzor, pungencia, astringencia y flavor a caramelo y a vino se evaluaron oralmente Se empleó análisis de variancia (ANOVA) para detectar diferencias entre las muestras. La variabilidad de cada descriptor se analizó considerando al evaluador como un factor al azar. Resultados y Discusión La Figura 1 (ponerla) muestra la actividad de agua (a w ) del vinagre balsámico concentrado hasta 76 ºBx. Se observa que al aumentar los ºBx se produce una importante reducción en la actividad de agua : a 76 ºBx la a w es cercana al valor mínimo (0,62) que permite el crecimiento de microorganismos (Christian, 1963). El contenido de fructosa+glucosa del jugo de uva (en base seca) es aproximadamente 91 % del cual 52 % es fructosa (USDA). Por lo tanto la reducción de la a w en el vinagre balsámico concentrado (Figura 1) se debe a la presencia de la glucosa y la fructosa que son los principales constituyentes del jugo de uva. La Figura 1 compara también los valores medidos de a w en el vinagre balsámico de diferentes ºBx, con la curva predicha por la ecuación de Norrish (Chirife et al., 1982), a w = X w. exp (-2,25. X 2 2 ) (ecuación 1) donde X w es la fracción molar del agua, X w es la fracción molar del soluto Las muestras de vinagre balsámico concentrado exhibieron un comportamiento newtoniano y sus viscosidades a 15, 25 y 35 ºC se pueden ver en la Figura 2 (poner la Figura 2); se observa que cuando el aceto balsámico se concentra desde 31.3 ºBx (muestra de aceto balsámico control) hasta 77 ºBx se produce un fuerte incremento en la viscosidad, la cual crece desde 3,2 cp hasta 1472 cp (a 25 ºC). estos resultados indican que controlando los ºBx (por evaporación) se puede modificar la viscosidad al rango deseado.

1 N usando fenoftaleína como indicador y los resultados se expresaron en ácido acético ; e) Viscosidad : la viscosidad se midió usando un viscosímetro rotativo marca Brookfield LVDV-I+, Brookfield

4 Durante la concentración del aceto balsámico su ph aumentó desde 3,2 hasta 3,4 para una muestra de 76 ºBx. La acidez titulable, que es la suma de la acidez volátil (el ácido acético) más la no-volátil (ácidos presentes en el jugo de uva) permaneció aproximadamente constante en 4,8-5,5 g ácido acético/100 ml, hasta alcanzar 67.5 ºBx. Sin embargo a mayores valores de ºBx se apreció una disminución significativa en la acidez titulable al rango 3,7-2,9 g ácido acético/100 ml, probablemente debido a la evaporación de parte del ácido acético. 3

permaneció aproximadamente constante en 4,8-5,5 g ácido acético/100 ml, hasta alcanzar 67.5 ºBx.

5 4 Conclusiones Los resultados de éste trabajo permitieron desarrollar un aderezo innovador mediante la concentración controlada (tiempo/temperatura) de un producto común como el vinagre balsámico comercial, de modo que su contenido natural de fructosa y glucosa (presente en el jugo de uva) alcanzara elevados valores de grados Brix. Se determinaron varias propiedades fisico-químicas del producto tales como su actividad de agua (A w ), ph, acidez titulable y viscosidad a varias temperaturas, en función de los grados Brix y se realizó una completa evaluación sensorial de los aderezos obtenidos a fin de correlacionar su perfil sensorial con sus características fisicoquímicas. De acuerdo con el análisis sensorial descriptivo, las muestras de aderezo se agruparon en tres clusters correspondientes a valores bajos ( ), intermedios ( ) y altos ( ) valores de grados Brix. Las muestras de mayor ºBx se asociaron con dulzor, flavor a caramelo, viscosidad visual, y una reducción en su acidez y aroma acético, atributos éstos muy deseables para un aderezo. La selección de ºBx permitió a su vez modificar a voluntad el flavour profile (balance dulzor/acidez) del producto así como su viscosidad para hacerlo adecuado a alimentos tan diversos como, carnes frías ó postres. A valores elevados de grados Brix se observó una reducción importante de la actividad de agua (a w ) suficiente como para inhibir la proliferación de hongos y levaduras sin necesidad de agregar aditivos antimicóticos. El aderezo así obtenido se puede considerar un producto natural ya que no requiere del agregado de aditivos ya sea para lograr su estabilidad microbiológica, ni para modificar su textura (viscosidad). La fundamentación técnica de éste desarrollo asociado a la simplicidad de la metodología utilizada y su bajo requerimiento de equipamiento, lo convierte en una iniciativa ideal para aquellos entrepreneurs interesados en producir un innovador ingrediente alimentario con valor agregado y un mínimo de equipamiento/tecnología. Esto es así ya que sólo es necesario calentar el aceto balsámico en una paila-en condiciones controladas de temperatura/tiempo- hasta llevarlo al valor de grados Brix deseado y luego envasarlo en caliente en recipientes de vidrio adecuados.

Se determinaron varias propiedades fisico-químicas del producto tales como su actividad de agua (A w ), ph, acidez titulable y viscosidad a varias temperaturas, en función de los grados Brix y se

Documentos relacionados

Los costos de gestionar la cadena de suministros y la eficiencia en las operaciones: hasta cuánto hay que invertir en la gestión?

Mohamad, Jorge Alejandro Los costos de gestionar la cadena de suministros y la eficiencia en las operaciones: hasta cuánto hay que invertir en la gestión? Preprint del artículo publicado en Revista Énfasis